ПРОГРАММА

подготовки специалистов среднего звена

по учебной дисциплине

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания

Форма обучения: заочная

Срок обучения: 3 года 10 месяцев

р.п. Чунский

2018 г.

Программа подготовки специалистов среднего звена по учебной дисциплине

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья по специальности 19.02.10

Технология

продукции

общественного

питания

является

частью

основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности

19.02.10 Технология продукции общественного питания.

Содержание

1. Паспорт программы учебной дисциплины

2. Структура и содержание учебной дисциплины

3. Условия реализации учебной дисциплины

4. Контроль и оценка результатов освоения учебной дисциплины

1.

Паспорт программы учебной дисциплины

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

1.1.

Область применения программы

Программа подготовки специалистов среднего звена по учебной дисциплине

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов и сырья по специальности 19.02.10

Технология продукции общественного питания является частью основной

профессиональной образовательной программы в соответствии с ФГОС по специальности

Технология продукции общественного питания (далее – ППССЗ, Программа).

Программа может быть использована в дополнительном профессиональном

образовании (в программах повышения квалификации и переподготовки работников

индустрии питания)

1.2.

Место

дисциплины

в

структуре

основной

профессиональной

образовательной

программы:

Дисциплина входит в профессиональный цикл как общепрофессиональная дисциплина.

1.3. Цели и задачи учебной дисциплины – требования к результатам освоения дисциплины:

В результате освоения дисциплины студент должен уметь:

определять наличие запасов и расход продуктов;

оценивать условия хранения и состояние продуктов и запасов;

проводить инструктажи по безопасности хранения пищевых продуктов;

соблюдать периодичность технического обслуживания холодильного механического и весового

оборудования;

анализировать

соблюдение

основных

требований

по

организации

снабжения

предприятий

общественного питания;

принимать решения по организации процессов контроля расхода и хранения продуктов;

оформлять технологическую документацию

и документацию по контролю расхода и хранения

продуктов, в том числе с использованием специализированного программного обеспечения;

В результате освоения дисциплины студент должен знать:

ассортимент и характеристики основных групп продовольственных товаров;

общие требования к качеству сырья и продуктов;

условия

хранения,

упаковки,

транспортирования,

и

реализации

различных

видов

продовольственных продуктов;

методы контроля качества продуктов при хранении;

способы и формы инструктирования персонала по безопасности хранения пищевых продуктов;

виды снабжения;

виды складских помещений и требований к ним;

периодичность

технического

обслуживания

холодильного,

механического

и

весового

оборудования;

методы контроля сохранности и расхода продуктов на производствах питания;

программное обеспечение управление расходом продуктов на производстве и движение блюд;

современные способы обеспечения правильной сохранности запасов и расхода продуктов на

производстве;

методы контроля возможных хищений запасов на производстве;

правила оценки состояния запасов на производстве;

процедуры и правила инвентаризации запасов продуктов;

правила оформления заказа на продукты со склада и приема продуктов, поступающих со склада и

от поставщиков;

виды сопроводительных документаций на различные группы продуктов.

Код

Наименование результата обучения

ПК 1.1

Организовывать подготовку мяса и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.2.

Организовывать подготовку рыбы и приготовление

полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

ПК 1.3.

Организовывать подготовку домашней птицы для

приготовления сложной кулинарной продукции.

ПК 2.1

Организовывать и проводить приготовление канапе, легких и сложных

холодных закусок.

ПК 2.2

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд

из рыбы, нерыбного водного сырья, мяса,

птицы и дичи.

ПК 2.3

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных соусов

ПК 4.1

Организовывать и проводить приготовление сдобных хлебобулочных

изделий и праздничного хлеба.

ПК 4.2

Организовывать

и

проводить

приготовление

сложных

мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.3

Организовывать

и

проводить

приготовление

мелкоштучных

кондитерских изделий.

ПК 4.4

Организовывать

и

проводить

приготовление

сложных

отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении

ПК 5.1

Организовывать и проводить приготовление сложных холодных

десертов.

ПК 5.2

Организовывать и проводить приготовление сложных горячих

десертов.

ОК 1.

Понимать

сущность

и

социальную

значимость

своей

будущей

профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать

собственную

деятельность,

выбирать

типовые

методы и способы выполнения профессиональных задач, оценивать

их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения профессиональных

задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности.

ОК 6.

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием, осознанно

планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности

ОК 10.

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением

полученных профессиональных знаний (для юношей).

1.4. Количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки- 82 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки - 12 часов;

самостоятельной работы - 70 часов

2. Структура и содержание учебной дисциплины

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Объем часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

82

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

12

в том числе:

практические занятия

6

Самостоятельная работа обучающегося (всего)

70

в том числе:

решение

ситуационных

задач,

оформление

технологической

документации,

составление отчетов, работа с нормативными документами

Итоговая аттестация в форме экзамена

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

ОП.03 Организация хранения и контроль запасов сырья

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,

самостоятельная работа обучающихся

Объем часов

Уровень освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Основы

товароведения

продовольственных

товаров

Тема 1.1. Оценка

качества

продовольственных

товаров

Содержание учебного материала

1

2

1.Основные понятия: качество, показатели качества. Общие требования к качеству

сырья и продуктов. Свойства и показатели, характеризующие качество сырья и

продовольственных

товаров.

Дефекты:

понятие,

классификация,

диагностика

по

отличительным признакам, причины возникновения и способы устранения.

Тема 1.2.

Товароведная

характеристика

продовольственных

товаров

Содержание учебного материала

1

2

2.Общая классификация продовольственного сырья и пищевых продуктов на группы

и

их

признаки.

Классификация,

ассортимент,

характеристики

основных

групп

продовольственных

товаров.

Состояние

рынка

продовольственных

товаров.

Контрольная работа № 1.

3.Практическая работа №1. Распознавание ассортимента основных групп

продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим

показателям (клубнеплоды, хлебобулочные изделия, молочнокислые изделия,

корнеплоды, сметана, рыбные консервы).

4.Практическая работа №2. Распознавание ассортимента основных групп

продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим

показателям (капустные овощи, творог, творожные продукты, мясные консервы,

салатно-шпинатные овощи, вареные колбасы, мед).

5.Практическая работа №3. Распознавание ассортимента основных групп

продовольственных товаров. Оценка качества продуктов по органолептическим

показателям (томатные овощи, сыр, варенье, повидло, джем, корнеплоды, чай, мука,

сахар)

1

1

1

Раздел 2.

Организация

продовольственного

снабжения

складского и

тарного хозяйства

Тема 2.1. Виды

продовольственного

снабжения

Содержание учебного материала

1

3

6.Снабжение:

понятие,

значение.

Виды

снабжения

и

основные

требования

к

организации снабжения. Источники снабжения и поставщики. Организация приемки

продовольственных

товаров,

особенности

приемки.

Порядок

приемки

продовольственных товаров по количеству и качеству.

7.Практическое занятие № 4. Приемка продовольственных товаров по количеству

и качеству.

8. Практическое занятие № 5. Анализ соблюдения основных требований по

организации снабжения предприятий общественного питания (продовольственное).

1

1

Самостоятельная работа: Определение перечня поставщиков товаров по

конкретному предприятию, форм поставок, способов и маршрутов доставки.

Составление графиков завоза продуктов. Изучение нормативных и технических

документов.

Тема 2.2.

Организация

складского и

тарного хозяйства

Содержание учебного материала

1

3

9.Складское

хозяйство:

понятие,

назначение.

Виды

складских

помещений

и

требования

к

ним.

Виды

оборудования

складских

помещений.

Периодичность

технического обслуживания холодильного, механического и весового оборудования.

Тарное

хозяйство:

понятие,

назначение.

Организация

тарного

хозяйства.

Тара:

понятие,

функции,

назначение,

классификация,

требования.

Организация

товарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат. Контрольная работа № 2.

Тема 2.3. Условия

хранения

различных видов

продовольственных

продуктов

Содержание учебного материала

1

2

10.Условия хранения, упаковки, транспортирование и реализация различных видов

продовольственных продуктов. Методы контроля качества продуктов при хранении.

Возможные риски при хранении и способы их устранения. Современные способы

обеспечения

правильной

сохранности

продовольственных

продуктов

на

предприятиях общественного питания. Контрольная работа № 3.

Самостоятельная работа: Изучение условий и сроков хранения основных продуктов

питания на производстве на конкретном предприятии.

Раздел 3. Контроль

запасов и расхода

продуктов

11. Методы контроля сохранности и расхода продуктов на предприятиях питания.

Правила составления отчетов реализации продукции и блюд.

Способы и формы инструктирования персонала в области правильного расхода

продуктов. Организация работы предприятий общественного питания.

1

Самостоятельная работа

- Изучение современных методов обеспечения сохранности продуктов, риски при

хранении, причины их возникновения. Документальное оформление списания

продуктов, инвентаризации.

Тема 3.2. Контроль

расходов продуктов

на производстве

Содержание учебного материала

1

3

12.Практическое занятие № 6. Документальное оформление отпуска продуктов со

склада (зачет).

Всего:

12

3. Условия реализации программы дисциплины

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация Программы требует наличия учебного кабинета:

Технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства.

Оборудование учебного кабинета: столы, стулья, шкафы;

Технические средства обучения: компьютерные

Оборудование рабочих мест кабинета: технологическое оборудование, инвентарь, инструменты.

3.2. Информационное обеспечение обучения

Перечень рекомендуемых учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Матюхина

З.П.

Товароведение

пищевых

продуктов:

учебник

для

студ.

учрежд.

СПО/

З.П.

Матюхина.- 7-е изд., испр., - М.: Издательский центр «Академия», 2016 г.- 336 с.

Дополнительные источники:

1. Золин В.П. Технологическое оборудование общественного питания: учебник длч студ учрежд.

СПО/ В. П.Золин.- 13-е изд., стер.- М.: Издательский центр «Академия», 2016 г.-320 с.

4. Контроль и оценка результатов освоения программы

Контроль и оценка результатов освоения Программы осуществляется преподавателем в

процессе

проведения

практических

занятий,

тестирования,

а

также

выполнения

студентами практических и самостоятельных заданий.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и оценки

результатов обучения

Умения:

-

определять наличие запасов и расход

продуктов;

Практические занятия, решение

ситуационных задач

-

оценивать

условия

хранения

и

состояние продуктов и запасов;

Практические занятия, внеаудиторная

самостоятельная работа

-

п р о в о д и т ь

и н с т р у к т а ж и

п о

бе зопасно сти

хранения

п и ще в ых

продуктов;

Практические занятия,

- соблюдать периодичность технического

о б с л у ж и в а н и я

х о л о д и л ь н о г о

механического и весового оборудования;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа

-

анализировать

соблюдение

основных

требований

по

организации

снабжения

предприятий общественного питания;

Практические занятия, внеаудиторная

самостоятельная работа

-

принимать

решения

по

организации

процессов контроля расхода и хранения

продуктов;

Практические занятия, внеаудиторная

самостоятельная работа

-

о ф о р м л я т ь

т е х н о л о г и ч е с к у ю

документацию

и

документацию

по

контролю расхода и хранения продуктов,

в

т о м

ч и с л е

с

и с п о л ь з о в а н и е м

специализированного

программного

обеспечения;

Практические занятия, внеаудиторная

самостоятельная работа

Знания:

-

ассортимент

и

х а р а к т е р и с т и к и

основных

групп

продовольственных

товаров;

Тестирование, индивидуальные задания,

решение ситуационных задач

- общие требования к качеству сырья и

продуктов;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа

-

у с л о в и я

х р а н е н и я ,

у п а к о в к и ,

транспортирования,

и

ре а лиза ции

различных

видов

продовольственных

продуктов;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа, практические

занятия

-

методы

контроля

качества

продуктов

при хранении;

Тестирование, практические занятия,

контрольная работа

-

способы

и

формы

инструктирования

персонала

по

безопасности

хранения

пищевых продуктов;

Тестирование, практические занятия

- виды снабжения;

Тестирование, практические занятия

-

в и ды

с к ла дс к и х

п оме щ е н и й

и

требований к ним;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа

-

п е р и о д и ч н о с т ь

т е х н и ч е с к о г о

о б с л у ж и в а н и я

х о л о д и л ь н о г о ,

механического и весового оборудования;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа, контрольная

работа

- методы контроля сохранности и расхода

продуктов на производствах питания;

Тестирование, решение ситуационных

задач, контрольная работа, контрольная

работа

-

программное

обеспечение

управление

расходом

продуктов

на

производстве

и

движение блюд;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа, практические

занятия

-

современные

способы

обеспечения

правильной

сохранности

запасов

и

расхода продуктов на производстве;

Тестирование, решение ситуационных

задач

- методы контроля возможных хищений

запасов на производстве;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа

- правила оценки состояния запасов на

производстве;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа, практические

занятия

- процедуры и правила инвентаризации

запасов продуктов;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа, практические

занятия

- правила оформления заказа на продукты

с о

с к л а д а

и

п р и е ма

п р о д у к т о в ,

п о с т у п а ю щ и х

с о

с к л а д а

и

о т

поставщиков;

Тестирование, внеаудиторная

самостоятельная работа, практические

занятия

- виды сопроводительных документаций

на различные группы продуктов.

Практические занятия, тестирование,

внеаудиторная самостоятельная работа,

практические занятия