Комитет по образованию

Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное

учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УПР

______________Е.Ю. Шевченко

«___»___________2017год

Методические указания

к прохождению производственной практики

по профессиональному модулю

ПМ.06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО

ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

и выполнению отчета

специальность 19.02.10

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДУКЦИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

(базовый уровень)

СМК 7.2.1–06–17

Должность

Фамилия/подпись

Дата

Разработаны

Мастер

Кумачева И.Г

Проверены

Председатель ПЦК

Григорьева М.А.

Согласованы

Зав. отделением

Харченко Н.Э.

Работодатель

Вайтович А.В..

Версия 04

1 Стр. из 14

Методические указания к прохождению производственной практики и выполнению

отчета составлены на основе Федерального государственного образовательного стандарта

(далее – ФГОС) по специальности среднего профессионального образования (далее СПО)

19.02.10 Технология продукции общественного питания и рабочей программы учебной и

производственной практики и являются практическим пособием

для обучающихся по

специальности

ФГОС

СПО 19.02.10

Технология

продукции

общественного

питания

(базовый уровень).

Организация-разработчик: Колледж туризма Санкт – Петербурга

Разработчик: Кумачева И.Г.

Колледж туризма Санкт-Петербурга

Рассмотрено и одобрено предметно-цикловой комиссией Технология продукции

общественного питания отделения Ресторанного сервиса Колледж туризма Санкт –

Петербурга

Протокол № 1 от « 06 » сентября 2017 г.

Рекомендованы педагогическом советом отделения «Ресторанного сервиса» Колледж

туризма Санкт – Петербурга

Протокол № 1 от « 06 » сентября 2017 г.

Эксперт от работодателя:

ООО «Лакулла» генеральный директор А.В. Вайтович

СОДЕРЖАНИЕ

Пояснительная записка………………………………………………......4

I. Общие требования по организации производственной практики……7

II. Требования к отчету по практике……………………………………….8

III. Требования к студенту в период практики……………………….…...10

Приложение 1. Титульный лист отчета по практике…………………..… …12

Приложение 2 Содержание…………………………………….…………… ….13

Приложение 3. Индивидуальный план прохождения практики……. …… .. 14

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Настоящие методические указания предназначены для обучающихся в

качестве практического пособия для подготовки к дифференцированному

зачету по производственной практике по профессиональному модулю ПМ.06

ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ в части

освоения

основного

вида

профессиональной

деятельности

(ВПД):

Организация работы структурного подразделения

и соответствующих профессиональных (ПК) и общих компетенций (ОК):

Код

Наименование результата обучения

ПК 6.1.

Участвовать

в

планировании

основных

показателей

производства.

ПК 6.2.

Планировать выполнение работ исполнителями.

ПК 6.3.

Организовывать работу трудового коллектива.

ПК 6.4.

Контролировать

ход

и

оценивать

результаты

выполнения

работ исполнителями.

ПК 6.5.

Вести утвержденную учетно-отчетную документацию.

ПК 6.6.

Выполнять настройки программных модулей АСУ R-Keeper

и приложении Store House.

ПК 6.7.

Применять программное приложение Store House

ОК 1

Понимать сущность и социальную значимость своей

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2

Организовывать собственную деятельность, выбирать

типовые методы и способы выполнения профессиональных

задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3

Принимать решения в стандартных и нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4

Осуществлять поиск и использование информации,

необходимой для эффективного выполнения

профессиональных задач, профессионального и личностного

развития.

ОК 5

Использовать информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6

Работать в коллективе и в команде, эффективно общаться

с коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 8

Самостоятельно определять задачи профессионального и

личностного развития, заниматься самообразованием,

осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9

Ориентироваться в условиях частой смены технологий

в профессиональной деятельности.

ОК 10

Исполнять воинскую обязанность, в том числе с

применением полученных профессиональных знаний (для

юношей)

Цель

методических

указаний

–

оказание

помощи

обучающимся

в

выполнении отчета по практике и при подготовке к дифференцированному

зачету по производственной практике.

Требования к умениям и знаниям по производственной практике

в

соответствии

с

ПМ.

06

Организация

работы

структурного

подразделения обучающиеся должны

иметь практический опыт:



планирования работы структурного подразделения/бригады;



о ц е н к и

э ф ф е к т и в н о с т и

д е я т е л ь н о с т и

с т р у к т у р н о г о

подразделения/бригады;



принятия управленческих решений;

уметь:



рассчитывать выход продукции в ассортименте;



вести табель учета рабочего времени работников;



рассчитывать заработную плату;



рассчитывать

экономические

показатели

структурного

подразделения

организации;



организовывать рабочие места в производственных помещениях;



организовывать работу коллектива исполнителей;



разрабатывать

оценочные

задания

и

нормативно-технологическую

документацию;



оформлять

документацию

на

различные

операции

с

сырьем,

полуфабрикатами и готовой продукцией.

Количество часов на освоение программы практики:

всего – 90 часа

I.

О

БЩИЕ

ТРЕБОВАНИЯ

ПО

ОРГАНИЗАЦИИ

ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ

ПРАКТИКИ

Производственная

практика

организуется

в

соответствии

с

учебным

планом, графиком учебного процесса.

Производственная

практика

проводит ся

с

целью

о с в о е н и я

обучающимися профессиональных компетенций в рамках профессиональных

модулей после завершения учебной практики по каждому из основных видов

профессиональной деятельности.

Производственная практика проводится концентрированно.

Производственная практика проводится в организациях, направление

деятельности

которых

соответствует

профилю

подготовки

обучающихся.

Производственную практику, входящую в состав профессионального модуля,

обучающийся

проходит самостоятельно с обязательным предоставлением

отчета и последующей защитой его в форме собеседования.

Выполнение

программы

производственной

практики

организовано

в

гостиничных комплексах и сетевых предприятиях массового питания таких

как: «Гранд Отель Европа», «Отель Ренессанс», «Си Уай Грибоедов Отель»,

ООО «Мама Рома», ООО «Балтик Клуб Отель», Отель «Невский Палас» и

др.

Организацию и руководство производственной практикой осуществляют

руководители от колледжа и представители работодателя. Общее руководство

и контроль производственной практики осуществляет заместитель директора

по УПР.

Учет результатов выполнения программы производственной практики

осуществляется

в

журнале

производственного

обучения

руководителем

практики от образовательного учреждения.

Формой отчетности является:



дневник производственной практики;



аттестационный лист, характеристика обучающегося с подписью и

печатью работодателя;



отчет по практике.

Контроль

выполнения

программы

осуществляется

в

виде

дифференцированного зачета, который проходит в форме защиты отчета по

практике.

Обучающиеся,

успешно

освоившие

программу

производственной

практики, допускаются к квалификационному экзамену по модулю.

II.

Т

РЕБОВАНИЯ

К

ОТЧЕТУ

ПО

ПРАКТИКЕ

С од е р ж а н и е

от ч е т а

д ол ж н о

с о от в е т с т в о ват ь

п р о г р а м м е

производственной

практики,

профессиональным

компетенциям

и

виду

деятельности по профессиональному модулю ПМ. 06 Организация работы

структурного подразделения.

Отчет должен быть отпечатан на белом листе бумаги формата А 4 (210

х

297

мм),

на

одной

стороне.

Межстрочный

интервал

–

полуторный.

Шрифт

– 14,

типа Times

New

Roman.

Отступ

красной

строки

-

0,7.

Выравнивание – «по ширине».

Все листы должны быть пронумерованы. К отчету необходимо приложить

документы, образцы которых, приведены в данных методических указаниях

(см. Приложения 1-4).

Все необходимые материалы по практике комплектуются студентом в

папку-скоросшиватель в следующем порядке:

№

п/п

Расположение

материалов в отчете

Примечание

1.

Титульный лист

Шаблон в приложении 1

2.

Содержание

Шаблон в приложении 2

3.

Задание на практику

Шаблон в приложении 3

Задание подписывается студентом

4.

Дневник по

производственной

практике

Заполняется

ежедневно.

Оценки

за

каждый

день практики ставит руководитель практики

или представитель работодателя.

При

отсутствии

оценок

в

аттестационном

листе

практикант

не

допускается

до

дифференцированного зачета по практике.

Аттестационные

листы

и

характеристика

заверяются работодателем.

3.1. Титульный лист

Титульный лист является первой страницей отчета и служит источником

информации о теме, авторе, руководителе, месте и времени его написания

(см. Приложение 1).

На

титульном

листе

в

обязательном

порядке

приводятся

следующие

сведения:



наименование учебного заведения;



индекс и наименование модуля

;



фамилия и инициалы исполнителя и руководителя работы;



оценка;



место практики;



дата написания работы.

3.2. Содержание (оглавление)

Содержание должно включать все заголовки, имеющиеся в работе, в

том числе приложения.

3.3. Приложения

В

приложения

рекомендуется

включать

материалы,

связанные

с

процессом написания отчета, которые способствуют пониманию излагаемого

материала, но по каким-либо причинам не могут быть включены в основную

часть данной работы без ущерба ее структуре.

Приложения необходимо пронумеровать в порядке последовательности

ссылок на них в отчете.

Перечень документов, прилагаемых к отчету дополнительно:

№

п/п

Расположение материалов в

отчете

Примечание

1.

Благодарственное письмо в

адрес ОУ и/или лично

практиканта

Выдается на предприятии/организации.

Прикладывается к отчету при его

наличии.

3.4.

Характеристика с места практики

Бланк

характеристики

присутствуют

в

Дневнике

производственной

практики.

По

желанию

с

работодателя

характеристика

может

быть

предоставлена на фирменном бланке предприятия.

III.

ТРЕБОВАНИЯ

К

ОБУЧАЮЩЕМУСЯ

В

ПЕРИОД

ПРАКТИКИ

Обучающийся при прохождении практики на предприятии общественного

питания обязан:



изучить правила внутреннего распорядка и строго соблюдать требования

техники безопасности, противопожарного режима, охраны труда, санитарии и

гигиены на предприятии;



полностью

выполнять

задания,

предусмотренные

программой

производственной практики;



вести дневник производственной практики, в который ежедневно вносить

краткие записи о выполненной работе;



соблюдать установленную форму одежды.

Обучающийся по окончании практики должен обратиться к руководителю

практики от предприятия с просьбой оформить характеристику по результатам

е го

р а б от ы

с рекомендацией

или

ходатайством

об

освоении

вида

профессиональной

деятельности:

организация

работы

структурного

подразделения, заверить ее подписью и скрепить печатью предприятия (см.

дневник).

Обучающийся обязан по окончании срока прохождения практики сдать

дневник производственной практики,

характеристику

с

места

практики

и

выполненный

надлежащим

образом

отчет

по

практике

руководителю

практики от ОУ после выполнения программы модуля

ПМ. 06 Организация

работы структурного подразделения

в заранее установленные сроки.

Приложение 1

Комитет по образованию

Санкт – Петербургское государственное автономное профессиональное

учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

ОТЧЕТ

по производственной практике

ПМ.06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

__________________________________________________________________

(указать название предприятия)

Специальность:

СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Обучающийся ____________________________

(ФИО)

Группа №: _______

Руководитель практики: _____________________

__________________________________________

Должность, ФИО руководителя практики от колледжа

Оценка: ________ ____________________

подпись, дата

Санкт-Петербург

2017/2018уч. год

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

СОДЕРЖАНИЕ ОТЧЕТА

№

п/п

Наименование документа

страницы

1.

Задание на практику

2.

Отзыв о выполнении отчета по практике

3.

Дневник по практике

4.

Приложение № …..

5.

Приложение № …..

__.__.201_ г.

Примечание: содержание документов располагается после титульного листа

и содержит информацию о перечне материалов отчета, включая приложения,

если таковые имеются.

.

Приложение 3

СОГЛАСОВАНО

Руководитель от предприятия

________________И.О. Фамилия

подпись

_____ _________________ 2017 г.

СОГЛАСОВАНО

Руководитель практики от ОУ

________________И.О. Фамилия

подпись

_____ _________________ 2017 г.

ЗАДАНИЕ НА ПРОИЗВОДСТВЕННУЮ ПРАКТИКУ

№

П/

П

Наименование мероприятий

дата

Отметка

о

выполн

ении

1

Текущий инструктаж, инструктаж по технике безопасности

2

Ознакомительная экскурсия по предприятию. Изучить вопросы:



характеристика предприятия;



положение о структурном подразделении;



назначение

и

ме сто

подразделения

в

производственном

и

управленческом процессе, взаимосвязь;

3

Получение навыков планирования производственной деятельности

вверенного производственного участка (план производственного участка)

(ПК 6.1); (ОК 1 – 8)

4

Формы и периодичность контроля работы персонала структурного

подразделения (производственного участка ) (ПК 6.2, ПК 6.3, ПК 6.4.)

Участие в руководстве работ складских помещений и заготовочных цехов

(ПК 6.4); (ОК 1 – 8)

Участие в руководстве работ торговых и административно-бытовых

помещений (ПК 6.4); (ОК 1 – 8)

Участие в руководстве работ доготовочных и специализированных цехов

(ПК 6.4); (ОК 1 – 8)

Ознакомление с работой технических помещений (ПК 6.4); (ОК 1 – 8)

6

Получение навыков составления меню, план-меню, наряд-заказа; (ПК 6.4,

ПК 6.5); (ОК 1 – 8)

7

Ознакомление с организацией работы поварской бригады;

Получение навыков контроля качества технологических операций,

выполняемых персоналом поварской бригады (форма бракеражного

журнала) (ПК 6.4,ПК 6.5); (ОК 1 – 8)

8

Освоение документационного сопровождения движения товаров и тары в

подразделении;

Освоение составления ежедневного товарного отчёта; (ПК 6.4,ПК 6.5);

(ОК 1 – 8)

8.

1

Работа дублёром (участие в оформлении документации для приема

продуктов со склада и от поставщиков). (ПК 6.4,ПК 6.5);

(ОК 1 – 8)

Приемка продукции по количеству и качеству (работа дублером

кладовщика) (ПК 6.4,ПК 6.5); (ОК 1 – 8)

8.

2

Работа дублёром зав. Производством (участие в оформлении

документации для приема продуктов со склада и от поставщиков).

(ПК 6.4,ПК 6.5); (ОК 1 – 8)

9

Заполнение табеля учета рабочего времени работников п.о.п;

Расчет заработной платы поварам 3,4 разряда на основании табеля учета

рабочего времени, с занесением данных в расчетно-платежную ведомость.

(ПК 6.4,ПК 6.5); (ОК 1 – 8)

10

Получение навыков определения суммы и уровня издержек связанных с

производством; (ПК 6.4,ПК 6.5); (ОК 1 – 8)

11

Экономический анализ финансового состояния вверенного

производственного участка (прибыль и рентабельность) (ПК 6.4,ПК 6.5);

(ОК 1 – 8)

Задача:

R

B =

П/В

р

*100%

12

Выполнение настроек программных модулей АСУ R-Keeper и приложении

Store House.( ПК 6.6); (ОК 1 – 8)

Применение программного приложения Store House при составлении меню,

технологических карт, текущей документации, расчёте калорийности,

формировании отчётов, при проведении инвентаризации (ПК 6.7); (ОК 1 – 8)

Обучающийся

Фамилия И.О.

(подпись обучающегося)

Примечания:

a.

В план включаются основные мероприятия, которые обучающийся обязан выполнить

за время практики с учетом специфики предприятия.

b.

В графе «Дата» по согласованию с руководителем практики указывается дата, либо

количество дней, отводимых на тот или иной вид деятельности. Если планируется

вид

деятельности,

осуществляемый

каждый

день,

то

в

графе

пишется:

«ежедневно».

c.

П.3, 4, 5, 7,8, 9,10, 11, 15 можно оформить в виде Приложений к Отчету в формате

А4.

d.

Отметка о выполненных мероприятиях должна совпадать с записями в дневнике.

e.

Задание подписывается обучающимся и согласуется руководителями.

Санкт – Петербургское государственное автономное

профессиональное учреждение

«Колледж туризма и гостиничного сервиса»

(Колледж туризма Санкт – Петербурга)

Отделение Ресторанного сервиса

Отделение Ресторанного сервиса

ОТЗЫВ

о выполнении отчета по практике по профессиональному модулю

ПМ.06 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТРУКТУРНОГО

ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ

Специальность:

ФГОС СПО 19.02.10 Технология продукции общественного питания

Обучающийся ______________________________________________Группа № _________

Соответствие отчета программе практики__________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

_____________________________________________________________________________

Замечания:

____________________________________________________________________

Работа заслуживает оценки______________________________________________________

Руководитель практики (от образовательного учреждения)

мастер п/о

________________________

(должность , ФИО руководителя практики)

____________________________________ ________________________

(дата) (подпись)

(ФИО обучающегося)