ПМ.06. Приготовление холодных блюд и закусок Тема урока: Приготовление бутербродов и гастрономических продуктов порциями
Освоить профессиональную и общие компетенции ПК 6.1. Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 7. Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние.


Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я режу морковь Селедка с гарниром Я ложу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов

Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я чищу картофель Я режу морковь Селедка с гарниром Я ложу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов

Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я чищу картофель Я режу морковь Я нарезаю морковь Селедка с гарниром Я ложу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов

Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я чищу картофель Я режу морковь Я нарезаю морковь Селедка с гарниром Сельдь с гарниром Я ложу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов

Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я чищу картофель Я режу морковь Я нарезаю морковь Селедка с гарниром Сельдь с гарниром Я ложу на тарелку котлету Я кладу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов

Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я чищу картофель Я режу морковь Я нарезаю морковь Селедка с гарниром Сельдь с гарниром Я ложу на тарелку котлету Я кладу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Помидоры бланшируют Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов

Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я чищу картофель Я режу морковь Я нарезаю морковь Селедка с гарниром Сельдь с гарниром Я ложу на тарелку котлету Я кладу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Помидоры бланшируют Я готовлю блюда Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов

Неправильное выражение

Правильное выражение
Я чищу картошку Я чищу картофель Я режу морковь Я нарезаю морковь Селедка с гарниром Сельдь с гарниром Я ложу на тарелку котлету Я кладу на тарелку котлету Помидоры обдают кипятком Помидоры бланшируют Я готовлю блюда Я готовлю блюда Солнечный свет влияет на микробов Солнечный свет влияет на микробы

Бутерброд
- это хлеб + одна или несколько начинок сверху.

Сэндвич
- это два кусочка хлеба + прослойка из продуктов

Гамбургер
- это разрезанная пополам булочка с котлетой внутри

Канапе
- это небольшие бутербродики, приготовленные из подрумяненного на огне хлеба и начинки. Их ещё произносят немного по-другому - «канапэ».

Тартинки
- малюсенькие бутербродики, на один зуб, только с 1 начинкой (не считая масла или другой смазки). 
Брускетта
- поджаренный хлебушек с оливковым маслом, натертый чесноком. Может подаваться с начинкой (помидорами, сыром, ветчиной). 
Тост
- поджаренный с двух сторон хлеб. Обычно служит основой для приготовления какого-либо бутерброда, в том числе и сладкого. 
Волован
- корзинка из слоеного теста, внутрь которой горкой выкладывают начинку. 
Бургер
- то же, что и гамбургер, только начинка может быть любой, а не только котлета. 
Бутербродные торты
- это большие бутерброды со значительным количеством начинки, разрезанные на несколько частей.

Виды бутербродов

Открытые

Закрытые

(сандвич)

Закусочные
простые сложные горячие холодные канапе тартинки
По способу приготовления

По виду используемых продуктов

Мясные

Овощные

Рыбные

Сладкие

Молочные


Основой бутербродов является хлеб, можно использовать также, галеты, крекеры, чипсы, булочки, тарталетки, корзинки, волованы, тосты и т.д. Для приготовления бутербродов можно употреблять различный хлеб. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 0,5-1,5 см.



Сливочное масло зачищают, нарезают на прямоугольные куски, из которых нарезают кусочки в виде квадратов, треугольников или других фигурок толщиной 0,5-1 см. При помощи комбинированного ножа для масла, или декоратора, или выемок из слегка размягченного масла можно изготовить шарики, рифленые ракушки и ролики. Цветы можно изготовить из взбитого масла и кондитерского мешка с насадками. Фигурки из масла хранят в посуде с холодной водой и пищевым льдом.
Сыры нарезают на большие куски, зачищают корку и режут на порционные куски до 2-3 мм толщины.
Вареную и копченую колбасу обтирают, удаляют обвязки, надрезают и снимают кожу с части, предназначенной для нарезки. Очищенную колбасу нарезают: толстые батоны – поперек по одному или половине куска, а тонкие батоны – наискось по 2-3 куска на бутерброд.
Соленую и копченую лососевую рыбу обрабатывают на филе с кожей и нарезают, начиная с хвоста, на куски без кожи и костей по 1-2 кусочка на бутерброд.
Овощи и зелень подвергают механической кулинарной обработке. Их ополаскивают холодной кипяченой водой, если в дальнейшем используют без тепловой обработки.
Сельдь обрабатывают на чистое филе. У консервированных килек и салаки удаляют головы, внутренности, плавники.
Мясо говядины, нежирной свинины, язык, птицу варят или жарят крупными кусками или тушками. Перед использованием мясо зачищают и нарезают кусками по мере надобности. Окорок зачищают, удаляют кости, кожу, лишний жир, затем делят на удобные для нарезки части.
Открытые бутерброды представляют собой ломтик хлеба, на который уложена колбаса, сыр, икра и т. п. Хлеб нарезают ломтиками толщиной 1-1,5 см. Бутерброды с жирными продуктами и продуктами, имеющими острый вкус, а также с яйцом, некоторыми сортами плавленого сыра приготовляют на ржаном хлебе.
Рекомендуется на ломтик хлеба (30 г) намазывать сливочное масло (5-10 г), а на него укладывать продукт так, чтобы он целиком покрывал бутерброд. Без сливочного масла готовят бутерброды со шпиком, копченой корейкой, копченой грудинкой, с жирной ветчиной и другими продуктами.
Масло для бутербродов с сельдью, кильками, икрой лучше положить в виде цветочка, листика, звездочки с одной стороны бутерброда или на его середину.
При приготовлении закрытых бутербродов хлеб разрезают на полоски шириной 5-6 см, толщиной около 0,5 см. На полоски хлеба наносят тонкий слой сливочного масла. На полоски хлеба с маслом кладут тонкие ломтики мясных или рыбных гастрономических товаров, мясных кулинарных изделий или других продуктов, накрывают другой такой же полоской хлеба, прижимают лопаточкой или ножом (выравнивая поверхность). Для закрытых бутербродов хорошо использовать штучные булочки весом 50, 100 г.
Для закусочных бутербродов хлеб освобождают от корок, нарезают полосками толщиной 0,5 см, шириной 5-6 см или фигурно, подсушивают или поджаривают с двух сторон на сливочном масле, охлаждаю, грунтуют сливочным маслом (или какой- либо масляной смесью), на масло укладывают тонкие полоски гастрономических продуктов (как бы приклеивают их), после чего полоску хлеба разрезают острым тонким ножом в виде квадратов, треугольников, ромбов и пр.
Готовые канапе охлаждают, давая маслу затвердеть. Отпускают из расчета 3-5 шт. на порцию. Каждый закусочный бутерброд может быть дополнительно украшен зеленью, ягодами брусники, калины, клюквы, майонезом, томатной пастой, яйцом.
Подают бутерброды на тарелке или блюде, покрытом красивой бумажной салфеткой. Канапе раскладывают на блюде, выстланном красивой салфеткой (полотняной или бумажной), в каждый бутерброд вертикально втыкают пластмассовую или деревянную шпажку. На одном блюде обычно располагают закусочные бутерброды нескольких видов (ассорти): мясные, рыбные, овощные.
Подавать к столу можно бутерброды по-разному и в разной посуде. Наиболее подходят для этой цели большие подносы, на которых бутерброды можно разложить рядами или группами в один слой. Интересно разложить их по диагональным линиям, которые разделяют бутерброды по форме, цвету продуктам и создают своеобразную гармонию. Размещенные таким образом бутерброды хорошо просматриваются и их легко брать. Можно подавать бутерброды и на деревянных досках или больших плоских тарелках. Их можно покрыть матерчатыми или бумажными салфетками. Если не хватает посуды, бутерброды можно раскладывать прямо на салфетках. Если бутерброды размещают пирамидой, то в группе обычно раскладывают однородные бутерброды.
Рядом с общей тарелкой для бутербродов кладут специальную лопатку, вилочку или широкий нож, которыми берут бутерброды. Бутерброды едят руками или с помощью закусочных вилочки и ножа.
Продукты для бутербродов, хорошо сочетающиеся по вкусу и цвету, нарезают тонкими ломтями по 1-3 куска, которые укладывают на хлеб, закрывая его полностью.
Продукты уложены ровным слоем на куске хлеба, поверхность гладкая. Вкус и запах используемых продуктов естественный. Температура подачи: холодные – 12-14 0 С, горячие – 60-70 0 С.
 Для приготовления бутербродов лучше всего брать немного постоявший хлеб, потому что свежий, только что выпеченный хлеб трудно нарезать ломтями. Свежий хлеб легче резать нагретым ножом. Ломти хлеба нарезают толщиной 0,5-1,0 см, если корка жесткая, ее срезают или стирают теркой. Ломти одинаковой толщины можно нарезать хлеборезкой.  Бутерброды можно приготовить различных размеров и формы: круглые, овальные, ромбовидные, четырехугольные, треугольные и др.  С помощью формочек для печенья можно выдавить из хлеба различные фигуры (звезды, полумесяцы и т. д.).
 Сливочное масло нужно употреблять свежее, хорошего качества. Если масло имеет привкус, то его можно снять добавлением различных пикантных специй.  Сливочное масло, идущее на бутерброды, должно быть достаточно мягким - намазывается ровным слоем.
Почти все бутерброды можно украсить зеленью, овощами и фруктами. Из овощей для украшения больше всего подходят красный редис, огурцы, помидоры, морковь, луковица, лук-порей и др. Хорошо для этой цели использовать также яйцо и сыр.
Надо следить, чтобы бутерброды, в общем, были красивыми, привлекали внимание и одновременно были простыми, сделанными со вкусом и вызывали аппетит. Один вид бутербродов украшают одинаковыми продуктами.
Продукты предназначенные для бутербродов, нарезают не ранее чем за 30-40 мин до отпуска и хранят на холоде. Готовые бутерброды хранят не более 3 часов.
Отдельными порциями подают масло сливочное, сыры, колбасу, икру, рыботовары, свинокопчености, а также рыбные, овощные консервы. Способ обработки и подготовки гастрономических продуктов такой же, как и для бутербродов.
Подают продукты порциями с гарниром или без него. Для гарнира используют овощи или овощные салаты в количестве 30-100 г. Овощи нарезают ломтиками, половинками или отпускают целыми. Масло подают в розетке, остальные продукты в порционной тарелке, украшая их веточками петрушки, сельдерея, листочками салата.

Для работы необходимо использовать специальные приспособления: разнообразные резки, мешочки, фигурные ножи .