Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Ростовской

области «Тарасовский многопрофильный техникум»
Комплект оценочных средств по учебной дисциплине ОПД. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 260807.01 Повар, кондитер п. Тарасовский 2015 г.
УТВЕРЖДАЮ директор ГБПОУ РО «ТМПТ» __________ А.А. Хлыпало «___» «__________» 2015 г. СОГЛАСОВАНО заместитель директора по УПР ______________Т.А. Степаненко « ___» «______________» 2015 г. Комплект оценочных средств по учебной дисциплине ОПД. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии 260807.01 Повар, кондитер рассмотрен и одобрен на заседании методической комиссии профессионального цикла Протокол № __ от ___ __________ 2014 г. Председатель м/к профессионального цикла __________ Крохалева Е.В.
СОДЕРЖАНИЕ 1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств 2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке 3. Оценка освоения учебной дисциплины 3.1. Формы и методы оценивания 3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины 4. Контрольно-оценочные материалы для аттестации по учебной дисциплин

1.

Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств
В результате освоения учебной дисциплины ОПД. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места обучающийся должен обладать предусмотренными ФГОС по профессии 260807.01 повар- кондитер следующими умениями, знаниями, которые формируют профессиональную компетенцию, и общими компетенциями:
уметь:
У 1 организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд; У 2 подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; У3 обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; У 4 производить мелкий ремонт основного технологическое оборудования и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; У 5 проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». В результате освоения общепрофессиональной дисциплины обучающийся должен
знать:
З 1 характеристики основных типов предприятий общественного питания; З 2 принципы организации кулинарного и кондитерского производства; З 3 учет сырья и готовых изделий на производстве; З 4 устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; З 5правила их безопасного использования; З 6 виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции. ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей работы. ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности. ОК 6 Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами. ОК 7 Готовить к работе производственное помещение и поддерживать его санитарное состояние. ОК 8 Исполнять воинскую обязанность, в том числе с применением полученных профессиональных знаний (для юношей). Формой аттестации по учебной дисциплине является дифференцированный зачет

2. Результаты освоения учебной дисциплины, подлежащие проверке
2.1. В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций
Результаты обучения

(освоенные умения,

освоенные знания)

Показатели оценки результата

Формы и методы контроля и

оценки результатов обучения

Умения:
У 1 организовывать рабочее место в соответствии с видами изготавливаемых блюд; Уметь организовывать рабочие места при обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов, подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь. Практические занятия  Организация снабжения предприятий общественного питания  Организация работы мясного и рыбного цехов  Организация работы горячего и холодного цехов У 2 подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь; У 3 обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; У 4 производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; Уметь подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный инвентарь при обработке сырья и изготовлении полуфабрикатов. Уметь обслуживать основное технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; Уметь производить мелкий ремонт основного технологическое оборудование и производственный инвентарь кулинарного и кондитерского производства; Практические занятия  Устройство и эксплуатация механического оборудования.  Устройство и эксплуатация пищеварочных котлов  Устройство и эксплуатация аппаратов для жарки и выпечки  Устройство и эксплуатация холодильного оборудования Задание 5; 7; 8; 10 У 5 проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного питания». Уметь проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с «Правилами оказания услуг общественного Практические занятия  Проведение отпуска готовой кулинарной продукции Задание 13
Знания:
З 1 характеристики основных типов предприятий общественного питания; Знать характеристики основных типов предприятий общественного питания; устный опрос задание 14 контрольная работа № 2 вопросы диф. зачета № 1-6 З 2 принципы организации Знать принципы организации кулинарного и кондитерского устный опрос задание 15 внеаудиторная самостоятельная
кулинарного и кондитерского производства; производства; работа: Организация работы предприятий общественного питания вопросы диф. зачета № 7-15 З 3 учет сырья и готовых изделий на производстве; Знать учет сырья и готовых изделий на производстве; внеаудиторная самостоятельная работа:  Сборник рецептур, характеристика, разделы правила пользования контрольная работа № 2 З 4 устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; Знать устройство и назначение основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; Задания 1- 6 внеаудиторная самостоятельная работа: Правила эксплуатации весового оборудования Правила эксплуатации оборудования для раздачи пищи Машины для подготовки кондитерского сырья Классификация теплового оборудования вопросы диф. зачета № 22-23 контрольная работа № 1 З 5 правила их безопасного использования Знать правила безопасного использования основных видов технологического оборудования кулинарного и кондитерского производства: механического, теплового и холодильного оборудования; Задания 1- 6 внеаудиторная самостоятельная работа: Анализ правил эксплуатации машин и требований безопасности Правила эксплуатации универсальных приводов вопросы диф. зачета № 22-23 контрольная работа № 1 З 6 виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции. Знать виды раздачи правила отпуска готовой кулинарной продукции. Устный опрос задание 11 вопросы диф. зачета № 20-21 контрольная работа № 1

3. Оценка освоения учебной дисциплины:

3.1. Формы и методы оценивания
Предметом оценки служат умения и знания, предусмотренные ФГОС по дисциплине ОПД 03. Техническое оснащение и организация рабочего места, направленные на формирование общих и профессиональных компетенций.
3.2. Типовые задания для оценки освоения учебной дисциплины

Тема 1.1. Устройство и назначение основных видов технологического оборудования

Задание 1 Универсальные приводы
1. Дайте определение понятию. Универсальный привод - ___________________________________________________ ________________________________________________________________________ 2. Укажите соответствие названий сменных механизмов их маркировке № п\п Сменный механизм маркировка 1 Соковыжималка a) МС12-15 2 Мясорубка b) МС19-1400 3 Фаршемешалка c) МС25-200 4 Сменный механизм для измельчения d) МС8-150 5 Сменный механизм для рыхления мяса e) МС2-150 6 Многоцелевой механизм f) МС4-7-8-20 7 Механизм для перемешивания салатов и винегретов g) МС3-40 8 Механизм для нарезания вареных овощей h) МС18-160 1 2 3 4 5 6 7 8 3. Рассмотрите изображение универсального привода ПМ – 1.1 на рис. 1.2. , укажите название и маркировки сменных механизмов, которые входят в комплектацию данных приводов: Рис. 1.2. Привод ПМ-1,1 для мясо-рыбного цеха. 1 - ______________________________________________________________________ 2 - ______________________________________________________________________ 3 -______________________________________________________________________ 4 - ______________________________________________________________________ 5 - ______________________________________________________________________ 4. Заполнить таблицу:
Тип универсального привода Цех установки привода Сменные механизмы Назначение сменных механизмов ПУ – 0.6 ПМ -1,1 МУ – 1000 ПГ – 0,6 ПХ – 0,6 5. Укажите стрелками соответствие названий универсальных приводов их маркировке 1. Привод универсальный общего назначения УММ 2. Универсальная малогабаритная машина ПГ-0.6 3. Привод универсальный общего назначения ПУ-0.6 4. Привод универсальный общего назначения ПХ-0.6 5. Привод универсальный общего назначения ПМ-1.1 Критерии оценивания менее 70% - «2» неудовлетворительно 70%-79% - «3» удовлетворительно 80% - 89% - «4» хорошо 90% - 100% - «5» отлично
Задание 2 Машины для обработки овощей

1. Составить спецификацию:
Картофелечистка МОК-125: 1 – 2 – 3 – 4 –
Заполните таблицу:
Ответьте на вопросы 1. Какие еще способы очистки Вы можете назвать? 2. В чем недостаток механического способа очистки картофеля? 3. Для какой цели конусный диск имеет волнообразную поверхность? 4. Что влияет на величину отходов при механическом способе очистки? 5. Назовите маркировку картофелечисток периодического действия? 6. Как маркируется картофелечистка непрерывного действия?
7. Загрузка картофеля в рабочую камеру производят при включенном или выключенном электродвигателе? 8. Что такое мезга? 9. Расшифруйте марки машин МОК-125, МОК-250, МОК-400. «Овощерезательные машины» 1. Допишите недостающие элементы схемы: «Классификация овощерезательных машин в зависимости от рабочих органов» 2. Расшифруйте маркировку М- ______________________________________________ Р- _______________________________________________ О- _______________________________________________ 50-200- _______________________________________________ М- ______________________________________________ Р- _______________________________________________ О- _______________________________________________ В- _______________________________________________ 160- ______________________________________________ 3. Преимущество и недостаток, которые предъявляются к конечному продукту после их обработки на овощерезках 3.1. __________________________________________________________ 3.2. __________________________________________________________ 3.3. __________________________________________________________ 3.4. __________________________________________________________ 4.Ответьте на вопросы: 1.Сколько загрузочных отверстий имеет рабочая камера? 2.Форма рабочей камеры? 3.Форма нарезки овощей с помощью терочного диска:
Виды дисковых ножей в овощерезке МРО-50-200

Какая форма нарезки овощей

4.Какие ножи используются для нарезки овощей ломтиками? 5. Для более эффективной выгрузки на вертикальном валу укреплен: 6. Что является обязательным условием техники безопасности при эксплуатации овощерезательных машин? 5.На данный вопрос найти правильный ответ и результаты соедините стрелками разного цвета (Тест II уровня) Вопрос Ответ 1. Что произойдет, если ротор будет приближен к решетке? 1. Перегрузка двигателя 2. Что произойдет, если ротор будет сильно удален от решетки? 2. Рабочие органы вращаются против стрелки 3. Что произойдет, если рабочие органы не будут прикреплены винтом? 3. Рабочие органы могут соскочить с вала электродвигателя 4. Что произойдет при нажатии кнопки «Отходы»? 4. Продукты не будут протираться 5. Что произойдет, если продукт загружать при выключенном электродвигателе? 5. Возникает посторонний шум при соприкосновении ротора с решеткой Вопросы и задания к теме «Машины для обработки овощей» Ответьте на вопросы: 1. Как очищается неоткалиброванный картофель? 2. В чём заключается сущность механического способа очистки? 3. Для чего картофель сульфитируют? 4. Что влияет на производительность машин дляочистки овощей? 5. Для чего рабочий орган картофелеочистительной машины имеет волнистую поверхность? 6. Почему загрузка и выгрузка картофеля из машины МОК-125 должны производиться во время работы машины? 7. Зачем овощи перед очисткой должны быть откалиброваны и промыты? 8.За счет чего происходит процесс резания овощей в машинах имеханизмах различных типов? 9.Чем регулируют толщину нарезки овощей? 10. От чего зависит качество и форма нарезки овощей? 11. происходит процесс протирания продуктов в протирочных машинах и механизмах? 12.Почему картофель для протирания должен быть горячим? 14.Преимущества и недостатки овощерезательных машин синдивидуальным и универсальным приводами. 15.Какие факторы влияют на производительность механизмов для нарезки и протирания овощей? Критерии оценивания менее 70% - «2» неудовлетворительно 70%-79% - «3» удовлетворительно 80% - 89% - «4» хорошо 90% - 100% - «5» отлично
Задание 3 Машины для обработки мяса и рыбы
1. Тестовое задание Найдите правильный ответ и соедините стрелкой: Вопрос Ответ 1. Что является рабочим органом рыбоочистительной машины? 1. скребок 2. кожух 3 рычаг 2. Какова производительность машины РО-1? 1. 40 кг/час
2. 250 кг/час 3. 50 кг/час 3. Как крепится электропривод к столу? 1. с помощью болтов 2. на резиновом основании 3. кронштейном 4. Назовите предохранительное устройство машины 1. скребок 2. кожух 3. рычаг 5. Каким движением рекомендуется перемещать скребок при очистке рыбы? 1. отрывистым 2. плавными 3. возрастно-поступательными 6. Как промывать скребок? 1. в горячей воде при включенном электродвигателе 2. в горячей воде при выключенном электродвигателе 7. Есть ли у рыбоочистительной машины рабочая камера? 1. Да 2. Нет 8. Как защищен гибкий вал от резких перегибов? 1. болтами 2. пружинами 3. тросом 9. Какова масса рыбоочистительной машины? 1. 2 кг 2. 10 кг 3. 5,4 кг 10. Какое движение совершает рабочий орган? 1. планетарное 2. вращательное 3. качательное 2. Обобщающие вопросы и задания к материалу по теме: «Машины для обработки мяса и рыбы» Заполните таблицу «Машины для обработки мяса и рыбы» № п/п Название машины Маркировка Производи- тельность Рабочие органы Их движение Форма рабочей камеры 1 2 3 4 5 Ответьте на вопросы: 1. Перечислите машины, которые устанавливаются в мясных цехах? 2. От чего зависит качество фарша? 3. Почему шнек мясорубки имеет форму однозаходного винта с переменным шагом витков? 4. Что служит для обеспечивания безопасной работы на мясорубке? 5. Какие меры предосторожности следует соблюдать при работе на мясорубках? 6. С какой целью производится перемешивание и взбивание фарша? Какая машина, выполняет эти операции. 7. Какие правила безопасности необходимо соблюдать при загрузке и выгрузке фарша? 8. В чем сущность процесса рыхления мяса? 9. Чем отличается машина МРМ-15 от механизма МС19-1400?
10.Какую функцию в рыхлителе мяса выполняют фрезы и гребенки? 11.Чем регулируется масса котлет и биточков в котлетоформовочной машине? 12.Какие правила безопасности при работе на котлетоформовочных машинах. 13. Перечислите назначение сменных механизмов, входящие в комплектпривода ПМ-1,1. 14. Расшифруйте маркировку механизмов МС2-150, МС8-150,МС12-15, МС19-1400. 15. От чего зависит степень измельчения продукта на размолочном механизме и каким образом ее можно изменить? Выделить правильный ответ. 1. Механизмы для измельчения мяса. 1. МРМ-15; МС19-1400 2. МС2-70; МС 2-150 3. МС 8-150; МС12-15 4. МИМ-105М; МИМ-250 5. РО-1; МС 17-40 2. Механизм для рыхления мяса. 1. МРМ-15 2. МС2-70 3. МС 19-1400 4. МС 8-150 5. МС12-15 3. Рабочие органы мясорубок. 1. Шнек, ножи, ножевые решетки 2. Ножи-фрезы 3. Ножи, решетки, уплотнительные кольца 4. Вал с лопастями 5. Нож-скребок 4. Рабочие органы рыхлителей. 1. Валы с лопастями 2. Валы с фрезами, гребенки 3. Гребенки, ножи-решетки 4. Подрезные ножи 5. Двухсторонние ножи Критерии оценивания менее 70% - «2» неудовлетворительно 70%-79% - «3» удовлетворительно 80% - 89% - «4» хорошо 90% - 100% - «5» отлично
Задание 4 Машины для кондитерского производства
Ответьте на вопросы: 1 .Перечислите машины кондитерского цеха. С какой целью они используются? 2.В чем состоит принцип действия просеивателя? 3.Какие меры предосторожности следует соблюдать при работе на просеивателях? 4.Как производится замес теста в тестомесильной машине? 5.Для чего служат ограждающие щитки у машины ТММ-1М, как и когда их поднимают? 6.Почему необходимо, чтобы дежа вращалась? 7.Какие меры безопасности необходимо соблюдать при работе на тестомесильной машине? 8.Почему в машине МРТ-60М при подъеме предохранительной решетки электродвигатель выключается? 9.От чего зависит толщина раскатываемого теста при работе на машине МРТ-60М? 10. Какой взбиватель вы закрепите на машине МВ-35М для приготовления сливок, майонеза, мусса? 11.Дайте сравнительную характеристику взбивальных машин. Критерии оценивания менее 70% - «2» неудовлетворительно
70%-79% - «3» удовлетворительно 80% - 89% - «4» хорошо 90% - 100% - «5» отлично
Задание 5 Практическое занятие №1-2 Устройство и эксплуатация механического

оборудования.
Задание 1. Устройство и эксплуатация сменных механизмов Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 27-40 и заполнить таблицу: Сменный механизм Назначение Основные узлы Последовательност ь сборки Технические характеристики Техника безопасности МС28-100 МС12-15 МС25-200 МС2-70 Задание 2. Устройство и эксплуатация машин для обработки овощей Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 41-53 и заполнить таблицу: машина Назначение Основные узлы Технические характеристики Техника безопасности Картофелеочистительная машинаМОК-400 Овощерезательная машина МРО-200 Задание 3. Устройство и эксплуатация машин для обработки мяса и рыбы Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 54-64 и заполнить таблицу: машина Назначение Основные узлы Технические характеристики Техника безопасности Мясорубка МИМ-82 Фаршемешалка МС-150 Машина для рыхления масса МРМ-15 Задание 4. Устройство и эксплуатация машин для приготовления теста Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 66-87 и заполнить таблицу: машина Назначение Основные узлы Технические характеристики Техника безопасности М а ш и н а д л я п р о с е и в а н и я м у к и МПМ-800 Тестомесильная машина ТММ-1М
Тестораскаточная машина МРТ-60М Взбивальная машина МВ-35М Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Критерии оценки практической работы

Оценка

Критерии

«5»
Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности. Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного и дополнительного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Работа оформлена аккуратно.
«4»
Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Допущены неточности в оформлении результатов работы.
«3»
Работа выполнена и оформлена учащимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени. Учащийся показал недостаточные знания теоретического материала, испытывал затруднения при самостоятельной работе с информационными источниками.
«2»
Учащийся показал плохие знания теоретического материала, отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя неэффективны по причине плохой подготовки учащегося.
Задание 6 Классификация теплового оборудования
1. Заполните схему классификации теплового оборудования с учетом основных признаков и приведите примеры такого оборудования.
1. Целесообразно ли приобретать несекционное оборудование предприятиям, имеющим малые производственные площади? Обоснуйте свой ответ. 2. Перечислите требования, предъявляемые к тепловым аппаратам предприятий общественного питания, и укажите характерные особенности этих требований. Требования к тепловым аппаратам Особенности 3. Укажите выносными линиями с цифрами основные механизмы и узлы теплового аппарата для кулинарной обработки пищи, принципиальная схема которого показана на рис. 8.3. Каково назначение этих механизмов и узлов? Приведите примеры. 1) Несущие элементы — ______________________________________ 2) Тепловая изоляция — 3) Рабочая камера — 4) Греющие элементы — 5) Транспортирующие устройства — 6) Контрольно-измерительные и защитные устройства — Критерии оценивания менее 70% - «2» неудовлетворительно 70%-79% - «3» удовлетворительно 80% - 89% - «4» хорошо 90% - 100% - «5» отлично
Задание 7. Практическое занятие №3-4 Устройство и эксплуатация пищеварочных котлов
Задание 1. Классификация пищеварочных котлов Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 100-102 и заполнить таблицу: Классификационный признак Характеристика признака Способ установки Опрокидывающиеся, неопрокидывающиеся, со съемным варочным сосудом Способ обогрева Давление в варочном котле Геометрические размеры Задание 2. Устройство и эксплуатация электрических пищеварочных котлов Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 102-106 и заполнить таблицу: Машина Назначение Основные узлы Технические характеристики КПЭ-40 КПЭСМ-60
Рисунок – Котел пищеварочный КПЭ – 40:
Рисунок 3 – Котел пищеварочный КПЭСМ – 60
Задание 3. Подготовка к работе электрических пищеварочных котлов
1. Проверить санитарное состояние варочного сосуда, наличие заземления, уровень воды в пароводяной рубашке. 2. Для проверки уровня воды открывают контрольный кран и, если через него не пойдет вода, то добавляют в парогенератор через наполнительную воронку дистиллированную воду или кипяченую воду до появления ее из крана. 3. Проверить работоспособность клапана-турбинки, приподняв турбинку за кольцо вверх, и двойной предохранительный клапан, нажав несколько раз на рычаг. 4. Проверить целостность резиновой прокладки крышки и состояние откидных винтов.
Задание 4. Работа электрических пищеварочных котлов
1. В варочный сосуд загрузить продукты и закрыть крышкой, закрепляя ее откидными винтами. Заполнять продуктами и водой пищеварочный котел, нужно не превышая предельного уровня 8-10 см ниже кромки котла. 2. Установить тумблер на работу нужного режима и включить котел в работу нажатием кнопки «Пуск». 3. Во время работы котла контролировать состояние клапана-турбинки, двойного предохранительного клапана, манометра и сигнальных ламп.
4. После окончания работы отключить котел от электросети при помощи красной кнопки «Стоп». Прежде чем открыть крышку выпустить пар из варочного сосуда. 5. После выгрузки готовой продукции, остывший варочный сосуд и крышку промыть горячей водой и протереть снаружи сухой чистой тканью. Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Критерии оценки практической работы

Оценка

Критерии

«5»
Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности. Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного и дополнительного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Работа оформлена аккуратно.
«4»
Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Допущены неточности в оформлении результатов работы.
«3»
Работа выполнена и оформлена учащимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени. Учащийся показал недостаточные знания теоретического материала, испытывал затруднения при самостоятельной работе с информационными источниками.
«2»
Учащийся показал плохие знания теоретического материала, отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя неэффективны по причине плохой подготовки учащегося.
Задание 8. Практическое занятие №5-6 Устройство и эксплуатация аппаратов для жарки и

выпечки
Задание 1. Устройство и эксплуатация сковороды электрической Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 134-138 и заполнить таблицу:
машина Назначение Основные узлы Технические характеристики Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2 Сковорода электрическая СЭ-1 Рис. Сковорода электрическая секционная модулированная СЭСМ-0.2 1 2 3 4 Рис. Сковорода электрическая СЭ-1 Задание 2. Устройство и эксплуатация жарочных и пекарских шкафов Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 149-150 и заполнить таблицу: машина Назначение Основные узлы Технические характеристики Шкаф пекарный ШПЭСМ-З Рис. Шкаф пекарный ШПЭСМ-З
Задание 3. Устройство и эксплуатация варочно-жарочного оборудования Прочитать текст учебника В.П. Золин. Технологическое оборудование предприятий общественного питания стр. 156-168 и заполнить таблицу: машина Назначение Основные узлы Технические характеристики Плита ПЭСМ-4ШБ Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Критерии оценки практической работы

Оценка

Критерии


«5»
Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности. Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного и дополнительного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Работа оформлена аккуратно.
«4»
Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Допущены неточности в оформлении результатов работы.
«3»
Работа выполнена и оформлена учащимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени. Учащийся показал недостаточные знания теоретического материала, испытывал затруднения при самостоятельной работе с информационными источниками.
«2»
Учащийся показал плохие знания теоретического материала, отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя неэффективны по причине плохой подготовки учащегося.
Задание 9. Классификация и характеристика холодильного оборудования
1. Какую роль выполняют теплоизоляционные материалы в холодильном оборудовании? 2. Какие требования предъявляются к теплоизоляционным материалам? 3. Перечислите теплоизоляционные материалы, применяемые при изготовлении холодильного оборудования. __________________________________________________ 4.Перечислите холодильное оборудование, используемое на предприятиях общественного питания.
Задание 10 Практическое занятие №7-8 Устройство и эксплуатация холодильного оборудования

1. Заполните таблицу по характеристике различных видов холодильных витрин Модель Характер движения воздуха Способ холодоснабжения Температурный режим Расположение холодильного агрегата Полезный охлаждаемый объем Способ выкладки товаров Основные части Конструктивные особенности ВХС-1-0.8 ВХС-2-4П 2. Заполните таблицу по характеристике различных видов холодильных прилавков Модель Характер движения воздуха Способ холодоснабжения Температурный режим Расположение холодильного агрегата Полезный охлаждаемый объем Способ выкладки товаров Основные части Конструктивные особенности ПХС-2-1,6 ПХН-1-0,28 ПТ 3. Заполните таблицу по характеристике различных видов холодильных шкафов Модель Характер движения воздуха Способ холодоснабжения Температурный режим Расположение холодильного агрегата Полезный охлаждаемый объем Способ выкладки товаров Основные части Конструктивные особенности ШХ-1,40 ШН-1,0 4. Эксплуатация торгового оборудования Порядок выполнения работы Работа выполняется по этапам: 1. Усвоить приемы обслуживания холодильного оборудования:  загружать оборудование продуктами следует только по достижении нормального температурного режима
 количество загружаемых продуктов не должно превышать допустимую норму единовременной загрузки оборудования;  для свободного движения холодного воздуха и лучшего, равномерного охлаждения продукта их укладывают или подвешивают неплотно между собой на расстоянии oт стенок 8—10 см;  нельзя хранить продукты на испарителях, покрывать решетчатые полки и продукты бумагой, целлофаном и т. п., так как это нарушает нормальную циркуляцию воздуха и ухудшает условия охлаждения продуктов;  не допускается хранение в охлаждаемом оборудовании посторонних предметов;  следует избегать совместного хранения разнородных продуктов, передающих друг другу запах (например, сельди и сливочного масла);  закрытые двери холодильного оборудования по всему периметру должны быть плотно прижаты к корпусу, открывать их следует как можно реже и на короткий срок.  на испарителе не должно быть инея, между его ребрами должен свободно циркулировать холодный воздух. 2. Усвоить правила установки холодильного оборудования:  холодильное оборудование устанавливают в сухом, наиболее холодном месте помещения.  Для нормальной и экономичной работы холодильное оборудование следует устанавливать в местах, не подверженных прямому действию солнечных лучей, и как можно дальше, но не менее 2 м от отопительных приборов и других источников тепла.  Не рекомендуется открывать дверцы в сторону потока теплого воздуха.  Помещения, в которых устанавливают сборные камеры, должны быть просторными и иметь высоту не менее 2,3 м. 3. Усвоить, что при эксплуатации холодильного оборудования запрещается:  допускать посторонних лиц к осмотру, ремонту холодильной машины и регулировке приборов автоматики, а также выполнять эти работы своими силами;  прикасаться к движущимся частям холодильного агрегата во время работы и автоматической остановки;  не выключив компрессор, перекрывать воду, охлаждающую конденсатор холодильных машин;  удалять иней с испарителя механическим способом при помощи скребков, ножей и др. предметов)  загромождать холодильный агрегат и проходы посторонними предметами, затрудняющими технический осмотр и проверку его работы, а также препятствующими нормальной циркуляции воздуха, охлаждающего конденсатор Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Критерии оценки практической работы

Оценка

Критерии

«5»
Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности. Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного и дополнительного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Работа оформлена аккуратно.
«4»
Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение
практического опыта. Допущены неточности в оформлении результатов работы.
«3»
Работа выполнена и оформлена учащимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени. Учащийся показал недостаточные знания теоретического материала, испытывал затруднения при самостоятельной работе с информационными источниками.
«2»
Учащийся показал плохие знания теоретического материала, отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя неэффективны по причине плохой подготовки учащегося.
Тема 1.2. Виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции

Задание 11 Оборудование и инвентарь для раздачи пищи
1. Каково назначение оборудования для раздачи пищи? 2. Охарактеризуйте значение использования оборудования для раздачи пищи в общественном питании.
4.

СКОЛЬКО
степеней нагрева имеют пакетные переключатели в мармите
МСЭМ-3
и какие? 5.Изучив технические характеристики мармита МСЭСМ-3: укажите количество конфорок на рабочей поверхности мармита________; сколько времени необходимо для разогрева поверхности конфорок этого мармита? 6.Каково назначение розетки на передней панели управления мармита МСЭСМ-3? _____________________________ 7.Перечислите отличия мармита МСЭ-ЗК от мармита МСЭСМ-3. 8.Каковы отличительные особенности стационарных мармитов? Модель мармита Отличительные особенности М СЭМС-50 ____________________________________________ М СЭМС-55 ____________________________________________ МСЭМС-60 _____________________________________________ М СЭМС-80 ____________________________________________ МСЭМС-110 ____________________________ 9.Какова физическая сущность обогрева мармитниц в мармитах модели МСЭСМ-50? Критерии оценивания менее 70% - «2» неудовлетворительно 70%-79% - «3» удовлетворительно 80% - 89% - «4» хорошо 90% - 100% - «5» отлично 3.Заполните схему классификации оборудования для раздачи пищи

Задание 12 Правила отпуска готовой продукции

Инструкция по проведению устного опроса
1.Внимательно выслушайте вопрос 2. Излагайте своими словами, подтверждайте конкретными примерами 3. Время выполнения: 20 минут 1.Какую функцию выполняет раздаточная на предприятиях общественного питания? 2.Опишите расположение раздаточной. 3. По каким признакам классифицируются раздаточные? 4. От чего зависит применение каждого типа раздаточных? 5. Опишите назначение и устройство специализированной раздаточной ЛПС. 6. В чем особенность организации раздаточной линии ЛС? 7. Как организуется обслуживание на предприятиях с сосредоточенными контингентами работающих? 8. Какие прогрессивные формы обслуживания применяются при непрерывном потоке питающихся? 9. Дайте характеристику обслуживания учащихся образовательных школ 10. Как организуется обслуживание питанием рассредоточенных коллективов?
Инструкция по проведению тестового задания
 1.Внимательно прочитайте задание  2.Выбирите правильный вариант ответа, соотнесите, составьте последовательность  3. Во время выполнения задания можете воспользоваться иллюстрациями, раздаточным материалом  4. Время выполнения: 15 минут
Тест на тему:

«Проведение отпуска готовой кулинарной продукции в соответствии

с Правилами оказания услуг общественного питания».

Выберите правильный


ответ:
1.При подачи холодных блюд стол сервируют а. закусочными приборами б. рыбными приборами в.столовыми приборами 1 . П р и п од ач и в т о р ы х рыбных блюд стол сервируют 2.В глубокой столовой тарелке подают а. первые блюда б. вторые блюда в.сладкие блюда 2.В мелкой столовой тарелке подают 3.В бульонной чашке подают а. пюреобразные супы и бульоны б. кофе с молоком в.кофе черный 3.В кофейной чашке подают 4. Фруктовые приборы а. вилка с более короткими зубцами, с углублением, нож лопатообразный, тупой б. нож -острый, перочинообразный, вилка с тремя зубцами. в.ложка, вилка, нож по размеру меньше закусочного 4.Рыбные приборы 5. Французский способ подачи блюд а. расстановка заказных блюд (несколько порций в одной посуде) на обеденном столе б. предварительное перекладывание блюд на тарелки посетителей на подсобном столе в. перекладывание заказного блюда на тарелки посетителей с помощью специальных приборов 5. Русский способ подачи блюд 6. Коньячная рюмка а. на низкой ножке расширенная книзу и суженная сверху б. на низкой ножке, цилиндрической формы 6.Рейнвейная рюмка
в. светло-зеленого или зеленовато-золотистого цвета 7. Прибор столовый необходим при сервировке стола а. для первых и вторых, кроме рыбных блюд б. для холодных блюд и закусок в. для холодных рыбных блюд 7. Прибор з а к у с оч н ы й необходим при сервировке стола
Соотнесите:
8. Предварительная сервировка стола для завтрака а. пирожковая тарелка б. закусочная тарелка в. столовые приборы г. закусочные приборы д. фужер е. полотняная салфетка 8 . П р е д в а р и т е л ь н а я сервировка стола для обеда 9.Посуда для подачи холодных блюд а. закусочная тарелка б. десертная тарелка в. салатник г. креманка д. соусник е. селедочница ж.сливочник 9 . П о с уд а д л я п о д а ч и сладких блюд
Составьте

последовательность:
10.Последовательность подачи блюд а.супы б.холодные блюда и закуски в.сладкие блюда г. вторые блюда 10.Последовательность предварительной сервировки стола а.сервировка тарелками; б. накрытие стола скатертями;
д.напитки е. мучные кондитерские изделия в. сервировка приборами; г.сервировка стеклянной посудой; д. расстановка приборов для специй, ваз с цветами. е. раскладывание салфеток;
Эталон ответа
1.а 1.б 2. а 2.б 3. а 3.в 4. б 4. а 5. в 5. а 6. а 6. в 7.а 7.б 8. а, г, д, е 8. а, в, д, е 9. а,в, д, е 9. б,г,д, ж 10. б, а. г. в, д, е 10. б, а, в, г, е, д
Критерии оценки:
Коэффициент усвоения Количество существенных операций Оценка 0,94-1,00 21-20 5 0,8-0,94 19-17 4 0,7-0,8 16-15 3 Менее 0,7 14 2

5»
- получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;
«4»
- ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время ,самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3»
- соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время «
2»
- соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
Обоснование результатов (анализ)
Аспектный анализ выполнения тестового задания К=К1/К2 К1- количество баллов К2- количество баллов максимально возможное К=1; Эффективный уровень усвоения тестового задания К=0,8; Эффективно- допустимый уровень усвоения тестового задания К=0,5; Критический уровень усвоения тестового задания К=0,3; Недопустимый уровень усвоения тестового задания
Тестирование

Инструкция по проведению тестового задания
 1.Внимательно прочитайте задание  2.Выбирите правильный вариант ответа  3. Время выполнения: 15 минут
Задание 13. Практическое занятие №9-10 Проведение отпуска готовой кулинарной продукции
Задание 1. Проверка товарного качества готовой продукции перед отпуском с раздачи. Проверять товарное качество готовой продукции перед отпуском с раздачи. Обучающиеся разбиваются по группам. Каждая группа поочередно проверяет качество готовой продукции перед отпуском. По окончании выполнения задания происходит обсуждение; результаты заносятся в таблицу качества. Задание 2. Поддержание необходимого количества продукции на раздаче. Хранение готовой продукции на раздаче с учетом требований к безопасности готовой продукции.
Обучающиеся поддерживают необходимое количество готовой продукции на раздаче, прилавке; следят за правильным хранением готовой продукции с учетом требований к безопасности готовой продукции. Задание 3. Порционирование и сервировка блюд с учетом требований к безопасности готовой продукции. Порционировать и сервировать блюда с учетом требований к безопасности готовой продукции. Обучающиеся распределяются по группам. Каждая группа поочередно порционирует и сервирует различные блюда (холодные, горячие) с учетом требований к безопасности готовой продукции. Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Критерии оценки практической работы

Оценка

Критерии

«5»
Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности. Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного и дополнительного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Работа оформлена аккуратно.
«4»
Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Допущены неточности в оформлении результатов работы.
«3»
Работа выполнена и оформлена учащимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени. Учащийся показал недостаточные знания теоретического материала, испытывал затруднения при самостоятельной работе с информационными источниками.
«2»
Учащийся показал плохие знания теоретического материала, отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя неэффективны по причине плохой подготовки учащегося.
Тема 2.1. Характеристика и организация снабжения предприятий общественного питания

Задание 14 Классификация и характеристика предприятий общественного питания


Тестирование

Инструкция по проведению тестового задания
1.Внимательно прочитайте задание 2.Выбирите правильный вариант ответа 3. Время выполнения: 15 минут
Тест на тему:

Характеристики основных типов организации общественного питания
1.Предприятия общественного питания подразделяются по ассортименту выпускаемой продукции а. универсальные б. заготовочные в. сезонные 1.Предприятия общественного питания подразделяются по характеру производства выпускаемой продукции 2. В зависимости от места функционирования предприятия общественного питания бывают а. передвижные б. постоянно действующие в. специализированные 2. В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания бывают 3.Предприятия общественного питания производящие и реализующие блюда несложного приготовления массового спроса а. рестораны б. кафе в. столовые 3.Предприятия общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные фирменные блюда 4.Предприятия общественного питания с применением обслуживания официантами а. рестораны б. специализированные цеха в. столовые 4.Предприятия общественного питания с применением самообслуживания 5.Предприятие общественного питания, специализирующее на реализации напитков а. магазин кулинарии б. кафе в. бар 5.Предприятие общественного питания является только филиалом других предприятий
6.Предприятие общественного питания является промежуточным звеном между рестораном и столовой а. диетическая столовая б. кафе в. бар 6.Предприятия общественного питания специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании 7.Предприятия общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания а. закусочная б. кафе в. кафетерий 7.Предприятия общественного питания организуется при крупных магазинах 8. «Пиццерии» -это а. столовая б. бар в. закусочная 8. Магазин кулинарии является филиалом 9. Заготовочные предприятия общественного питания а. предприятия с полным рабочим циклом б. изготовляющие полуфабрикаты в. предприятия работающие на полуфабрикатах 9. Доготовочные предприятия общественного питания 10. Предприятие общественного питания на котором может применяться два вида обслуживания посетителей а. рестораны б. кафе в. столовые 10. На классы делятся предприятия общественного питания
Эталон ответа
1.а 1.б 2. а 2.б 3. в 3.а 4. а 4. в 5. в 5. а 6. б 6. а
7.а 7.в 8.в 8. а 9. б 9. в 10. б 10. а Критерии оценки: Коэффициент усвоения Количество существенных операций Оценка 0,94-1,00 10-9 5 0,8-0,94 9-8 4 0,7-0,8 8-7 3 Менее 0,7 Менее 7 2
5»
- получают учащиеся, выполнившие задание в заданное время, самостоятельно справившиеся с работой на 100 - 90 %;
«4»
- ставится в том случае, учащиеся выполнили задание в заданное время ,самостоятельно, но верные ответы составляют 80 % от общего количества;
«3»
- соответствует работа, содержащая 50 – 70 % правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время «
2»
- соответствует работа, содержащая менее 50% правильных ответов, учащиеся не уложились в заданное время, самостоятельность при выполнении задания отсутствует
Обоснование результатов (анализ)
Аспектный анализ выполнения тестового задания К=К1/К2 К1- количество баллов К2- количество баллов максимально возможное К=1; Эффективный уровень усвоения тестового задания К=0,8; Эффективно- допустимый уровень усвоения тестового задания К=0,5; Критический уровень усвоения тестового задания К=0,3; Недопустимый уровень усвоения тестового задания

Задание 15 Практическое занятие №13-14
Организация работы мясного и рыбного цехов
Оборудование:
Универсальный привод т. ПМ-1,1 с комплектом сменных механизмов: МС-19-1400 (мясорыхлитель), МС-2-70 (мясорубка) с комплектом ножей и решеток. Инструкционно – технологический материал (плакаты машин т. МИМ-82; т. МИМ-105; т. МФК – 2240; т. МС 8-150; т. ФО-1).
Теоретическая часть
На предприятиях с большим объемом производства, снабжающих мясными полуфабрикатами другие предприятия общественного питания, для мясного цеха выделяют отдельное помещение. На предприятиях небольшой мощности с законченным циклом производства обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении, при обязательном соблюдении требований санитарного режима. Первая операция технологического процесса обработки мяса — дефростация, т. е. оттаивание. Для этого используют охлаждаемые камеры и дефростеры, где туши хранят в подвешенном состоянии при плюсовой температуре. В цехе туши обмывают теплой водой. Обсушивают туши, используя вентилятор или хлопчатобумажную ткань. Следующая операция — разруб туши на части — осуществляется при помощи ленточной или циркулярной пилы. На мелких предприятиях туши делят на части на разрубочном стуле (круглой колоде из твердых пород дерева) мясницким топором и ножом-рубаком. Большой нож-рубак используют для рубки костей баранины, птицы, дичи, малым — нарубают мелкие кости и мясо для рагу. Затем производится обвалка, зачистка и нарезка мяса на порции. Эти операции осуществляются на производственных столах с крышками из нержавеющей стали, дюралюминия или мрамора. Обвалка мяса — подрезка мякоти и снятие его с кости — производится при помощи большого и малого обвалочных ножей. Зачистка мяса и нарезка его на порции — при помощи большого, среднего и малого ножей (поварской тройки). При этом большим ножом нарезают крупные куски, средним — мелкие и снимают филе, малым зачищают отдельные части туши и выполняют некоторые другие операции. Нарезанные куски мяса разрыхляют рыхлителями МС19-1400, или МРМ-15, или тяпкой. Для приготовления фарша на крупных предприятиях применяют мясорубки, куттеры, фаршемешалки с индивидуальным приводом; на мелких — универсальные приводы со сменными механизмами или используют настольные мясорубки.
В рыбном цехе
осуществляются первичная обработка рыбы и изготовление рыбных полуфабрикатов. Технологический процесс обработки рыбы включает следующие операции:
Оттаивают рыбу в дюралюминиевых ваннах или ваннах из углеродистой стали (луженых) с двумя отделениями в проточной или периодически сменяемой воде. Для очистки рыбы от чешуи используют механический рыбоочиститель или ручные скребки. Потрошат рыбу малыми поварскими ножами на специальных столах с желобком, спинкой и бортами. Здесь же отрубают головы, хвосты и плавники. Хвосты и головы отрубают средним поварским ножом на разделочных досках, плавники срезают ножницами. После потрошения рыбу промывают в ванне с двумя отделениями и укладывают на противни. Приготовление рыбных полуфабрикатов осуществляется на отдельном столе, где должны находиться разделочные доски, комплект ножей поварской тройки, специи, весы. Как отмечалось выше, на мелких и средних предприятиях обработка мяса и рыбы может осуществляться в одном помещении — мясо-рыбном цехе. Основное требование при организации работы такого цеха — обеспечение раздельной обработки мясных и рыбных продуктов и раздельного хранения полуфабрикатов из мяса и рыбы. Оборудование, инвентарь, тара, инструменты должны быть отдельными и иметь соответствующую маркировку.
Результат:
Самостоятельно расставлять оборудование мясного цеха в предприятиях.
Практическая часть:
Задание №1: Составить план расстановки оборудования мясного и рыбного цеха в заготовочном предприятии. Задание №2: Составить план расстановки оборудования мясного и рыбного цеха в небольшом предприятии общественного питания (школьной столовой). Максимальное время выполнения задания: 80 мин.
Критерии оценки практической работы

Оценка

Критерии

«5»
Работа выполнена самостоятельно, в полном объеме, с соблюдением необходимой последовательности. Нет отклонений от необходимой последовательности выполнения. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного и дополнительного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Работа оформлена аккуратно.
«4»
Работа выполнена в полном объеме. Имеются отклонения от необходимой последовательности выполнения, не влияющие на правильность конечного результата. Использованы указанные преподавателем информационные источники (рисунки, карты, схемы, страницы атласа, таблицы, интернет-ресурсы). Показано знание основного теоретического материала, овладение необходимыми умениями, приобретение практического опыта. Допущены неточности в оформлении результатов работы.
«3»
Работа выполнена и оформлена учащимся с помощью преподавателя. На выполнение работы затрачено больше запланированного времени. Учащийся показал недостаточные
знания теоретического материала, испытывал затруднения при самостоятельной работе с информационными источниками.
«2»
Учащийся показал плохие знания теоретического материала, отсутствие необходимых умений и практического опыта. Руководство и помощь со стороны преподавателя неэффективны по причине плохой подготовки учащегося.
Контрольные работы по вариантам

Контрольные вопросы

для проведения контрольной работы по теме

«Устройство и назначение основных видов технологического оборудования»

Вариант № I
№
Содержание задания
1 Выпишите пропущенные слова: машина – это совокупность __1__, выполняющих определенную __2__. Продолжите перечень групп машин в зависимости от назначения и вида обрабатываемого сырья: для обработки овощей и картофеля, для обработки мяса и рыбы, для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, подъемно-транспортные машины, ____, ____, ____. Продолжите перечень машин предназначенных для обработки мяса и рыбы: мясорубки, ___, ___, ___, ___. Выпишите пропущенные слова: универсальным приводом называется __1__ состоящее из __2__ и имеющее приспособление для __3__ различных __4__. Продолжите последовательность операций после окончания работы мясорубки: машину выключают и разбирают, __1__, __2__, __3__, __4__. Укажите назначение взбивальных машин в кондитерском цехе: ___, ___, ___, ___. Укажите классификацию пищеварочных котлов по способу установки: ___, ___, ___. Продолжите перечень технических характеристик плит электрических: площадь жарочной поверхности; габаритные размеры, масса; ____, ____, ____.
Продолжите перечень правил установки холодильного оборудования: устанавливают в сухом холодном месте; ____, ____, ____.
Вариант № II
№
Содержание задания
1. Укажите классификацию машин в зависимости от степени механизации: ___, ___, ___. 2. Продолжите перечень групп машин в зависимости от назначения и вида обрабатываемого сырья: для обработки овощей и картофеля, для обработки мяса и рыбы, для нарезки хлеба и гастрономических продуктов, подъемно-транспортные машины, ____, ____, ____. 3. Продолжите перечень машин предназначенных для обработки овощей и картофеля: очистительные, ___, ___, ___, ___. 4. Укажите четыре вида сменных механизмов универсального привода: ___, ____, ____, ___. 5. Продолжите последовательность операций после окончания работы мясорубки: машину выключают и разбирают, __1__, __2__, __3__, __4__. 6. Продолжите перечень легкосъемных взбивателей взбивальной машины: прутковые венчики, ___, ___, ___, ___. 7. Укажите виды оборудования раздаточной линии: вспомогательное, ___, ___, ___. 8. Продолжите перечень технических характеристик пекарского шкафа: количество камер; габаритные размеры, масса; ____, ____, ____. 9. При эксплуатации холодильного оборудования запрещается: допускать посторонних лиц к осмотру и ремонту; ____, ____, ____.
Лист эталонов


для проведения контрольной работы

Вариант № II

№

Задания

Эталоны ответов

Количество

существенных

операций
1. Неавтоматические, автоматические, полуавтоматические Р = 3 2. Для обработки муки и теста, универсальные приводы, для мытья столовой посуды и приборов Р = 3 3. Сортировочные Резательные Моечные протирочные Р = 4 4. Просеиватель, косторезка, протирочный механизм, соковыжималка, овощерезка, размолочный механизм Р = 4 5. 1) Детали очищают от остатков фарша 2) Промывают горячей водой 3) Просушивают 4) Смазывают несоленым пищевым жиром Р = 4 6. Плоскорешетчатые Фигурные Крюкообразные Рамные Р = 4 7. Тепловое Немеханическое Транспортирующее Р = 3
8. Количество тенов Температура в камере Время разогрева Р = 3 9. Прикасаться к движущимся частям; Перекрывать воду не выключив компрессор; Удалять иней с испарителя; Загромождать проходы Р = 4
Итого

Р = 32

Лист эталонов

для проведения контрольной работы

Вариант № I

№

Задания

Эталоны ответов

Количество

существенных

операций
1. 1) Механизмов; 2) работу Р = 2 2. Для обработки муки и теста, универсальные приводы, для мытья столовой посуды и приборов Р = 3 3. Фаршемешалки Мясорыхлители Котлетоформовочные машины рыбоочистители Р = 4 4. 1) Устройство 2) Электродвигателя 3) Переменного присоединения Р = 4
4) Сменных механизмов 5. 5) Детали очищают от остатков фарша 6) Промывают горячей водой 7) Просушивают 8) Смазывают несоленым пищевым жиром Р = 4 6. Для замеса теста, взбивания кремов, яичного белка сливок Р = 4 7. Неопрокидывающиеся Опрокидывающиеся Со съемным варочным сосудом Р = 3 8. Количество конфорок Температура поверхности конфорок Время разогрева Р = 3 9. В местах не подверженных прямому действию солнечных лучей, не менее 2 м от отопительных приборов; Не открывать дверцу в сторону потока теплого воздуха; Помещения должны быть просторными Р = 3
Итого

Р = 31

Контрольные вопросы

для проведения контрольной работы по теме

«Характеристика и организация работы предприятий общественного питания»

Вариант № I
№
Содержание задания
1. Продолжите перечень основных типов ПОП: столовая, пиццерия, сосисочная, блинная, кафетерий, ресторан, ____, ____. ___, ___, ___.
2. Укажите признаки, по которым классифицируются столовые: ___, ___, ___. 3. Определите вид ПОП. Предприятие общественного питания, предназначенное для организации отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном ограниченный. Расширенный ассортимент горячих напитков 4. Укажите группы помещений ПОП: ___, ___, ___, ___. 5. Продолжите перечень групп производственных помещений: кладовые, заготовочные, ___, ___, ___ 6. Перечислите основные операции, осуществляемые в холодном цехе: ___, ___, ___. 7. Укажите отделения, организуемые в горячем цехе: ___. ___. 8. Продолжите перечень операций осуществляемых в горячем цехе: тепловая обработка продуктов, ___, ___, ___. 9. Выпишите пропущенные слова: Открывать крышки электрических котлов и выливать их содержимое разрешается не раньше чем через _1_ после прекращения подачи электроэнергии; Перед закладкой продуктов в раскаленный жир необходимо удалить с них _2_ и закладывать по направлению _3_; Котлы с горячей жидкостью или массой _4_ разрешается снимать _5_.
Лист эталонов

для проведения контрольной работы

Вариант № I


№

Задания

Эталоны ответов

Количество

существенных

операций
1  Пельменная,  пирожковая,  чебуречная,  кафе,  бар Р = 5 2  По ассортименту реализуемой продукции;  По обслуживаемому контингенту потребителей;  По месту расположения Р = 3 3 Кафе Р = 1 4  Торговые,  производственные,  административные,  бытовые Р = 4 5  Доготовочные,  подсобные,  вспомогательные Р = 3 6  Нарезка подготовленных продуктов;  Порционирование;  Оформление холодных блюд и закусок Р = 3 7  Суповое;  соусное Р = 2 8  Доведение до готовности полуфабрикатов  Приготовление первых, вторых и сладких блюд Р = 3
 Подготовка продуктов для холодных блюд 9 1) 5 минут; 2) Жидкость; 3) От себя; 4) Более 15 кг; 5) Только вдвоем Р = 5
Итого

Р = 29

Контрольные вопросы

для проведения контрольной работы по теме

«Характеристика и организация работы предприятий общественного питания»

Вариант № II
№
Содержание задания
1 Продолжите перечень основных типов ПОП: столовая, пиццерия, сосисочная, блинная, кафетерий, ресторан, ____, ____. ___, ___, ___. 2 Укажите признаки, по которым классифицируются кафе: ___, ___, ___. 3 Определите вид ПОП. Предприятие общественного питания, реализующее смешанные напитки, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские изделия. 4 Укажите цеха ПОП, относящиеся к заготовочным: ___, ___, ___. 5 Укажите группы помещений ПОП: ___, ___, ___, ___. 6 Перечислите основные операции, осуществляемые в овощном цехе: ___, ___.
7 Продолжите последовательность операций технологического процесса обработки мяса: оттаивание, _1__, _2__, __3_, _4__. 8 Продолжите перечень операций осуществляемых в горячем цехе: тепловая обработка продуктов, ___, ___, ___. 9 Выпишите пропущенные слова: При работе на мясорубке мясо проталкивать только_1_. Ручки всех ножей должны быть _2_. Углы производственных столов и ванн _3_. Инвентарь, инструменты для обработки мяса и мясных продуктов должны быть _4_, и иметь соответствующую _5_.
Лист эталонов

для проведения контрольной работы

Вариант № II

№

Задания

Эталоны ответов

Количество

существенных

операций
1  Пельменная,  пирожковая,  чебуречная,  кафе,  бар Р = 5 2  По ассортименту реализуемой продукции;  По обслуживаемому контингенту потребителей;  По методу обслуживания Р = 3
3 Бар Р = 1 4  Овощной;  Мясной;  Рыбный Р = 3 5  Торговые,  производственные,  административные,  бытовые Р = 4 6  первичная обработка овощей;  изготовление овощных полуфабрикатов Р = 2 7 1) Разруб туши 2) Обвалка мяса; 3) Зачистка мяса; 4) Нарезка мяса Р = 4 8  Доведение до готовности полуфабрикатов  Приготовление первых, вторых и сладких блюд  Подготовка продуктов для холодных блюд Р = 3 9 1) Деревянным пестиком; 2) Тщательно закреплены; 3) Закруглены; 4) Отдельным; 5) маркировку Р = 5
Итого

Р = 30

4. Контрольно-оценочные материалы для промежуточной аттестации по учебной

дисциплине

комплект оценочных средств (дифференцированный зачет)

КОС предназначен для контроля и оценки результатов освоения теоретического курса по учебной дисциплине профессионального цикла ОПД. 03 Техническое оснащение и организация рабочего места по профессии «Повар, кондитер»
Задания для проведения дифференцированного зачёта

ЗАДАНИЕ
письменное в форме тестов, содержащих 23 вопроса.
Условия выполнения задания
1 Место выполнения задания: кабинет теоретического обучения. 2 Максимальное время выполнения задания: 40 мин. 3 Вы можете воспользоваться: письменными принадлежностями.
Пакет экзаменатора
1. К функциональным группам общественного питания НЕ относятся помещения: А) для приема и хранения продуктов; Б) административно-бытовые; В) производственные; Г) помещения приемно-вестибюльной группы. 2. К
заготовочным
цехам предприятий общественного питания НЕ относятся: А) холодный цех; Б) овощной цех; В) мясной цех; Г) рыбный цех. 3. К
доготовочным
цехам предприятий общественного питания НЕ относятся: А) кондитерский цех;
Б) моечная кухонной посуды; В) холодный цех; Г) мясной цех. 4. Помещения для хранения фруктов, зелени, напитков, круп, муки и других сыпучих продуктов располагают: А) с северо-западной стороны здания в цокольном или подвальном помещении; Б) с северной стороны здания в подвальных этажах; В) расположение не имеет значения, т.к. низкие температуры в этих помещениях поддерживаются исключительно с помощью холодильных установок; Г) в подвальном помещении здания с любой стороны. 5. К
вспомогательным
помещениям НЕ относятся: А) моечная столовой посуды; Б) сервизная; В) хлеборезка; Г) мастерские. 6. В соответствии с конспектом,
технологический процесс приготовления пищи
- это: А) ряд последовательных операций кулинарной обработки продуктов с целью доведения их до готовности и реализации; Б) искусство приготовления здоровой и вкусной пищи; В) ряд последовательных операций по механической и тепловой кулинарной обработке продуктов, в результате которых получается кулинарная продукция; Г) процесс приготовления пищи в больших количествах и ее быстрого охлаждения. 7. К способам
тепловой кулинарной обработки
НЕ относится: А) припускание; Б) сортировка;
В) бланширование; Г) пассерование. 8. Какое действие НЕ является обязательным для превращения кулинарного изделия в блюдо: А) припускание; Б) порционирование; В) оформление; Г) отпуск потребителю. 9. Предприятия, на которых преобладают стадии тепловой кулинарной обработки продуктов, в результате которых выпускаются готовые блюда называются: А) заготовочными; Б) доготовочными; В) предприятиями с полным циклом производства; Г) предприятиями с неполным циклом производства. 10. Высота складских помещений, расположенных в подвальных этажах, должна быть не менее: А) 2,5 м; Б) 2,4 м; В) 2,55 м; Г) 1,8 м. 11. В составе складских помещений обязательными НЕ являются: А) стеллажи; Б) подтоварники; В) холодильники; Г) бойлеры.
12. Производственные помещения традиционно НЕ располагают: А) на первых этажах с северо-западной стороны здания; Б) на первых этажах с северной стороны здания; В) на цокольных этажах с западной стороны здания; Г) на первых этажах с северной стороны здания. 13. Механическое оборудование рыбного цеха на крупных предприятиях состоит из: А) чешуеочистительных машины; Б) требухочисток; В) плавникорезок; Г) головоотсекающих машин. 14. Субпродукты – это; А) производственное название пищевых (кроме мясной туши) продуктов, получаемых при убое животных и разделке туш; Б) полуфабрикаты, содержащие заменители мяса: В) полуфабрикаты, НЕ содержащие заменители мяса; Г) производственное название пищевых продуктов, получаемых из сои. 15. Горячий цех на крупных и средних предприятиях состоит из следующих отделений: А) супового и бульонного; Б)бульонного и соусного; В) супового и соусного; Г) соусного и бульонного. 16. В механическое оборудование холодного цеха НЕ входят: А) овощерезки; Б) слойверы;
В) слайсеры; Г) универсальный привод. 17. При какой температуре отпускаются холодные блюда после охлаждения в холодильных шкафах: А)10-14°С; Б) 10-12°С; В) 8 -12°С; Г) 8 -14°С. 18. Какое количество гнезд в ваннах для санитарной обработки яиц, где проверяют их качество и обрабатывают теплой водой и водой с дезинфицирующими растворами: А) четыре; Б) два; В) шесть; Г) три. 19. Какое количество гнезд в ваннах для мытья кухонной посуды: А) четыре; Б) два; В) шесть; Г) три. 20. Температура в первом гнезде для мытья кухонной посуды составляет: А) 65-70°С; Б) 45-55°С; В) 35-40°С; Г) 45-50°С.
21. Признаки, по которым НЕ делятся
раздаточные
: А) по конструктивным особенностям используемого оборудования; Б) по ассортименту реализуемой продукции; В) по способу работы горячего цеха; Г) по способу реализации продукции. 22. По
конструктивным особенностям
раздаточные НЕ различаются на: А) немеханизированные; Б) механизированные; В) автоматизированные; Г) неавтоматизированные. 23. Раздаточные
по способу реализации продукции
НЕ подразделяются на: А) специализированные; Б) смешанные; В) универсальные; Г) комбинированные.
Таблица эталонов ответов.
№ вопроса 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 правильный ответ Г А Г Б Г В Б А Б А Г № вопроса 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 № правильный ответ В Б А В Б А А Б Г В Г Б