Варка яиц
Свежие Известкованные Моют в теплой воде Моют в теплой воде Делают прокол со стороны…глубиной 3 мм Доводят до кипения Варят Всмятку – 3…5 мин В «мешочек» - 4…5 мин Вкрутую – 10…12 мин
БЛЮДА ИЗ ЯИЦ

ЗАДАНИЕ № 1
Выполните задания и ответьте на вопросы. 1. Перечислите виды яичных продуктов. 2. Дайте определение меланжу и яичному порошку. 3. Назовите виды яиц в зависимости от сроков хранения. 4. Какие изменения происходят в яйцах при тепловой обработке? 5. Назовите норму взаимозаменяемости яиц: а) меланжем б) яичным порошком.
ЗАДАНИЕ №2
Ответьте на вопросы. 1. Как проверяют яйца на доброкачественность? 2. Назовите процессы обработки яичных продуктов (яйца, меланж, яичный порошок). 3. Как влияют добавленные молоко, соль, сахар на процесс свертывания белков яиц? 4. Какое количество меланжа необходимо для приготовления 10 порций омлета при замене яиц, если для 1 порции расходуют 2 яйца II категории массой 46 г?
ЗАДАНИЕ № 3
1. Дополните следующую схему недостающими сведениями.
1.Подают горячими 1.В супы холодные 2. 3. 4. 5. 1. 2. 3. Яйца Молоко Сливочное масло Гренки (2 шт.) (40 мл) (5 г) (35 г)
Омлет
Жаренный Запеченный Фаршированный Смешанный t= 160…180 С Натуральный Смешанный Состав: яйцо – 40 г молоко – 15 мл сливочное масло – 5 г Используемые продукты: 1)___________ 2)___________ 3)___________ 4)___________ Вид фаршей: 1)___________ 2)___________ 3)___________ Способ используют при ______________________________ ______________________________ ______________________________ 2. Запишите в схему качественную характеристику вареных яиц и их использование.
ЗАДАНИЕ №4
1. Завершите составление схемы приготовления и отпуска яичной кашки. 2. Ответьте на вопросы. 1). Какие продукты используют для приготовления яичной кашки дополнительно? 2). Каким количеством меланжа заменяется 1 яйцо? 3). Чем обусловливается пищевая ценность яиц?
ЗАДАНИЕ №5
1. Допишите схему классификации омлетов.
Яйца Молоко Маргарин Сыр Сливочное масло (2 шт.) (30 мл) (5 г) (16,5 г) (5 г) 2. Ответьте на вопросы и выполните задание. 1). Какие блюда из запеченных яиц вы знаете? 2). Можно ли хранить готовые блюда из яиц? 3). Составьте технологическую схему приготовления блюда «Омлет с луком»
ЗАДАНИЕ № 6
1. Допишите схему приготовления и отпуска блюда «Омлет смешанный». 2. Ответьте на вопросы. 1). Каким количеством яичного порошка заменяется 1 яйцо? 2). Как подготовить яичный порошок к использованию? 3). Как подразделяются омлеты по технологии приготовления?
ЗАДАНИЕ № 7
Выполните задания и ответьте на вопросы. 1. Перечислите процессы обработки яичных продуктов (куриные яйца, яичный порошок, меланж). 2. Назовите количество яичного порошка, необходимого при замене одного яйца. 3. Какой продукт (яйцо, молоко, соль, перец, масло сливочное, ветчина, помидоры) лишний для приготовления блюда «Яичная кашка с ветчиной»?
ЗАДАНИЕ № 8
Ответьте на вопросы. 1. Какой процесс происходит с белком яйца при нагревании? 2. При какой температуре происходит изменение белка и желтка яиц? 3. Какой продукт добавляют при приготовлении омлета и яичной кашки, чтобы эти блюда легче усваивались?
ЗАДАНИЕ №9
Ответьте на вопросы.
Яйца Молоко холодное Соль Сливочное масло Первичная обработка Яйца Молоко Соль Мука Сметана Сливочное масло 1. Какие виды блюд из яиц вы знаете? Какие продукты используются для приготовления этих блюд? 2. Как приготовить яичницу-глазунью натуральную? 3. При какой температуре готовят яичницу? 4. Можно ли жарить яйца во фритюре?
ЗАДАНИЕ № 10
1. Составьте схему приготовления блюда «Яйца, запеченные под молочным соусом», используя следующий набор продуктов: масло сливочное, хлеб пшеничный 1-го сорта, яйца, вода, соль, молочный соус средней густоты, сыр тертый. 2. Как хранят яйца, сваренные вкрутую и в «мешочек»?
ЗАДАНИЕ № 11
1. Рассчитайте количество продуктов на 50 порций яичной кашки, если на 1 порцию расходуют следующее количество продуктов: яйца — 80 г (2 шт.); молоко — 40 г; масло — 5 г
Выход
— 120 г 2. Завершите составление схемы приготовления блюда. 3. Ответьте на вопросы. 1). Как отпускают яичную кашку? 2). Какие дополнительные гарниры используют при отпуске яичной кашки?
ЗАДАНИЕ № 12
Ответьте на вопросы и выполните задания. 1. Перечислите виды омлетов по способам тепловой обработки и технологии приготовления. 2. Почему омлетная масса усваивается легче, чем сильно уплотненный белок вареного яйца? 3. Какая существует связь между качеством яичницы-глазуньи и солью? 4. Составьте схему приготовления драчены.

ЗАДАНИЕ № 13
Укажите соответствие блюда продолжительности варки и кулинарному использованию яиц. Блюдо Продолжительн ость варки Кулинарное использование Яйцо, сваренное вкрутую 1) З...4мин; 2) 2...3мин; 3) 10 мин; 4) 4...5мин а) На завтрак в горячем виде, в бульон, в щи зеленые, запеченные в крутоне; б) в салаты, соусы, супы, к сельди, для оформления салатов; в) на крутоне под соусом томат- ным; г) на завтрак в горячем виде Яйцо, сваренное всмятку Яйцо, сваренное «пашот» Яйцо, сваренное в «мешочек» Примечание. Вариант ответа: Яйцо, сваренное «вкрутую» — 3, б и т.д.
ЗАДАНИЕ № 14
1. Определите, какие яичные блюда можно приготовить из следующих групп продуктов. 1-я группа 2-я группа 3-я группа 4-я группа Яйцо Яйцо Яйцо Яйцо Молоко Молоко Молоко Молоко Соль Соль Соль Соль Сливочное масло Сыр Сливочное масло Сливочное масло Колбаса, Сливочное масло Зеленый горошек ветчина или гренки Соус томатный 3. Составьте технологическую схему приготовления блюда из 2-й группы продуктов, указанной в п. 1.
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа. 1. Что содержит яйцо, сваренное всмятку? а) жидкий белок и жидкий желток; б) полужидкий белок и жидкий желток; в) свернувшийся белок, жидкий желток. 2. Каковы желток и белок у яйца, сваренного в «мешочек»? а) белок свернувшийся, желток жидкий; б) у скорлупы свернувшийся желток жидкий; в) жидкий белок и жидкий желток. 3. Каковы желток и белок у яйца, сваренного вкрутую? а) белок свернувшийся, желток полужидкий; б) белок свернувшийся, желток полностью загустевший; в) плотный белок и желток. 4. Как хранят яйца, сваренные вкрутую, после промывания холодной водой а) в холодной подсоленной воде; б) в скорлупе сухими; в) в лоточке под крышкой.
5. Как хранят яйца, сваренные в «мешочек»? а) в холодной подсоленной воде; б) в скорлупе сухими; в) в лоточке под крышкой.
ТЕСТ №2
Выберите правильный вариант ответа. 1. Как используют яйца, сваренные всмятку? а) в горячем виде на завтрак; б) для фаршей; в) для салатов. 2. Что произошло, если в сваренном яйце вкрутую, не охлажденном в холодной воде, потемнел верхний слой желтка? а) разрушение жира; б) соединение сероводорода белка и железа желтка; в) разрушение витаминов. 3. Почему нельзя удлинять продолжительность варки или жаренья яиц? а) белки распадаются; б) хуже усваиваются; в) белки уплотняются, теряя жидкость. 4. В каком соотношении перед приготовлением яичный порошок просеивают и соединяют с холодным молоком? а) 1:3,5; б) 1:5; в) 1:6. 5. Какова продолжительность набухания смеси яичного порошка и молока? а) 1 ч; б) 2 ч; в) 30 мин.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа. 1. В чем причина, если у яичницы на поверхности желтка белые пятна, белок вздулся, есть разрывы? а) высокая температура жаренья; б) желток посыпали солью; в) пересолили. 2. Что произошло, если у яичницы весь желток затянут белой пленкой, практически совсем не виден? а) белок и желток смешались; б) во время жаренья сковороду накрыли крышкой; в) пережарили. 3. Какова толщина (см) слоя запекаемых смешанных омлетов? а) 3; б) 4; в) 2. 4. Почему не подлежит хранению приготовленная драчена? а) теряет внешний вид и вкусовые качества; б) изменяет цвет; в) выделяется влага. 5. Какова толщина (см) смеси для драчены, которую выливают на сковороду с маслом для жаренья? а) 2;
б) 1; в) 3. ТЕСТ № 4 Выберите правильный вариант ответа. 1. Какова продолжительность варки яйца в «мешочек»? а) 2,5 мин; б) 4...5 мин; в) 8... 10 мин; г) 10... 12 мин. 2. Что можно приготовить из яиц? а) яичницу; б) омлет; в) кулебяку; г) гоголь-моголь. 3. Для приготовления омлета используют: а) яйца, молоко, соль, сливочное масло; б) меланж, молоко, соль, сливочное масло; в) яйца, молоко, соль, муку, сливочное масло; г) яичный порошок, молоко, соль, сливочное масло, сметану. 4. Каково должно быть соотношение для замены одного яйца яичным порошком? а) 1:1; б) 1:3; в) 1:11,2; г) 1:15 5)Какие продукты используют для яичной кашки? а) яйца, молоко, соль, сливочное масло; б) яйца, молоко, муку, сливочное масло; в) меланж, зеленый горошек, молоко, сливочное масло; г) яичныйпорошок, молоко, соль, сливочное масло.
Вопросы для зачета по теме «Блюда из яиц»
1.Какие разновидности яиц используются в питании? 2. Как подготовить яйца к приготовлению из них блюд? 3. Какие способы варки яиц вы знаете? 4 Как используются вареные яйца? 5. Как приготовляют и отпускают яичную кашку? 6.Какие виды омлетов вы знаете? 7.Как приготовляют и отпускают омлет смешанный и запеченный? 8. Какие фарши используют для фарширования омлетов? 9.Чем отличается драчена от омлетов? 10. Как приготовляют и отпускают блюдо «Яйца, запеченные под молочным соусом? 11.Как приготовляют омлет, фаршированный овощами? 12. Как приготовляют омлет, фаршированный мясными продуктами? 13. Как приготовляют омлет натуральный? 14. Можно ли хранить готовые блюда из яиц? 15. Как приготовляют и подают драчену?
Фарш Вода Соль Сахар Яйца Мука Творог Яйцо Соль Сахар или молоко Первичная Протереть обработка Соединить, перемешать Просеять
БЛЮДА ИЗ ТВОРОГА

ЗАДАНИЕ № 1
Допишите предложения. 1. Значение творожных блюд в питании чрезвычайно важно, так как в твороге содержится до ...% белков, ...% жира, большое количество кальция, фосфора, витаминов А и Е, г ... . 2. В связи с лечебными свойствами белков, содержащихся в твороге, и высокому содержанию ... веществ творожные блюда рекомендуется использовать в .... 3. Жирный творог используют для подачи в натуральном виде или для приготовления творожной массы. Из нежирного творога приготовляют: ....
ЗАДАНИЕ №2
Выполните задания. 1. Перечислите холодные блюда из творога. 2. Перечислите блюда из творога: а) отварные ...; б) жареные ...; в) запеченные ... . 3. Перечислите названия замороженных полуфабрикатов творожных блюд. 3. Укажите условия хранения замороженных полуфабрикатов творожных блюд.
ЗАДАНИЕ № 3
Ответьте на вопросы. 1. Из каких технологических операций состоит процесс приготовления вареников с творожным фаршем? 2. Какое тесто приготовляют для вареников? 3. Какие фарши приготовляют для вареников? 4. При какой температуре хранят полуфабрикаты вареников до варки? 5. Сколько минут варят вареники с момента закипания воды? 6. При какой температуре варят вареники и как определить их готовность? 7. Как отпускают вареники? 8. Чем они отличаются от вареников ленивых?
ЗАДАНИЕ №4
1. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов и составьте схему его приготовления и отпуска.
Творог Манная Сахар Яйца Изюм, Ванилин Сливочное Сухари Сметана крупа орехи масло Протирают желток белок 2. Ответьте на вопросы. 1). Какие пищевые вещества содержит творог? 2). Почему творог необходим в питании? 3). Каковы сроки хранения блюд из творога?
ЗАДАНИЕ № 5
1. Определите название блюда по перечисленному набору продуктов и составьте схему его приготовления и отпуска. 2. Ответьте на вопросы. 1). Как отпускают готовое блюдо? 2). Какие соусы используют при отпуске этого блюда?
ЗАДАНИЕ № 6
1. Используя перечисленные продукты, составьте схему приготовления сырников. 2. Ответьте на вопросы. 1). Почему для сырников лучше использовать жирный творог? 2). С добавлением каких продуктов можно приготовить сырники? 3. Какие соусы используют при отпуске сырников? 4. Какие еще блюда можно приготовить из этих же продуктов?
ЗАДАНИЕ № 7
Ответьте на вопросы. 1. Какие три блюда можно приготовить, используя следующий набор продуктов: творог, мука, яйца, сахар, соль, сливочное масло, сметана? 1…2…3… 2. При замене каких двух продуктов качество блюда не ухудшается? 3. Какие способы тепловой обработки применяют для приготовления этих блюд? Жирный Мука Яйца Сахар Соль Мука Маргарин Соус творог Протирают
4. Какие требования предъявляются к качеству вышеназванных блюд из творога?
ЗАДАНИЕ № 8
1. Определите, какие блюда из творога можно приготовить из следующих групп продуктов. 1 -я группа 2-я группа 3-я группа 4-я группа Творог Творог Творог Творог Манная крупа Мука Мука Манная крупа Яйцо Яйцо Яйцо Яйцо Сахар Сахар Сахар Сахар Изюм Соль Соль Изюм Ванилин Маргарин Вода или молоко Сметана Цукаты Сметана Сливочное масло Маргарин Сметана Сметана Сухари Сливочное масло Сухари 2. Составьте технологическую схему приготовления блюда из творога, которое можно приготовить из 2-й группы продуктов, приведенной в п. 1.
ТЕСТ № 1
Выберите правильный вариант ответа. 1. Какое тесто приготовляют для вареников с творожным фаршем? а) бездрожжевое; б) дрожжевое; в) сдобное. 2. Какова продолжительность созревания и приобретения большей эластичности готового теста г а) 1 ч; б) 30...40 мин; в) 15...20 мин. 3. Какова продолжительность варки вареников? а) 4...5 мин; б) 5...8 мин; в) 8... 10 мин. 4. В чем причина того, что в процессе варки вареников их форма не сохранилась, появились трещины и вареники раскрылись? а) тонко раскатали тесто; б) не смазали тесто сырыми яйцами; в) нарушен режим варки.
ТЕСТ № 2
Выберите правильный вариант ответа. 1. Чем отличаются по технологии приготовления вареники ленивые от вареников с творогом? а) приготовляют без сахара; б) приготовляют без теста; в) приготовляют без творога.
2. Какой творог (по содержанию жира) используют для приготовления сырников? а) жирный; б) полужирный; в) обезжиренный. 3. Какую крупу можно добавить для приготовления сырников, запеканки и пудинга из творога? а) рисовую; б) манную; в) пшено. 4. Как снизить отрицательное влияние тепловой обработки при изготовле нии сырников, пудингов, запеканок? а) творог протереть; б) запекать при низкой температуре; в) в творожную массу добавить загустители.
ТЕСТ № 3
Выберите правильный вариант ответа. 1. Какие способы тепловой обработки используют для приготовлении пудинга из творога? а) жаренье; б) запекание; в) варку. 2. Чем отличается приготовление пудинга от запеканки? а) способом тепловой обработки; б) введением взбитых белков, орехов, ванилина, изюма, цукатов; в) формой. 3. Каким слоем выкладывают подготовленную творожную массу для запеканки? а) 1...2 см; б) 3...4 см; в) 4...5 см. 4. Какие соусы используют при отпуске блюд из творога? а) красный; б) сметанный; в) молочный сладкий.
ТЕСТ № 4
Выберите правильный вариант ответа. 1. Какие загустители вводят в творожную массу, чтобы избежать ее текучести? а) крахмал; б) муку; в) манную крупу. 2. В чем причина появления в сырниках крупинок творога, их расплывания? а) использовали обезжиренный творог; б) творог не отжали от лишней влаги и не протерли; в) добавили мало муки. 3. Какую форму имеет полуфабрикат вареников ленивых? а) ромбика или прямоугольника шириной 2...2,5 см; б) кружочков 1,5 см в диаметре; в) квадратиков с ребром 2...2,5 см.
4. Как определить готовность вареников при варке? а) по продолжительности (8... 10 мин); б) по всплытию вареников; в) прокалыванием вареников вилкой.
ТЕСТ № 5
Выберите правильный вариант ответа. 1. В чем причина того, что вареники с творогом слегка слипшиеся, вкус кисловатый? а) после варки не заправили маслом; б) добавили мало сахара; в) долго варили. 2. В каких случаях готовые вареники с творогом имеют горьковатый привкус? а) использовали старый творог; б) хранили фарш без холодильника; в) добавили больше нормы ванилина. 3. Почему запеканка из творога на поверхности имеет неравномерную корочку, середина запеканки влажная (сырая)? а) добавили много сахара; б) запекали в очень горячей духовке (при температуре выше 250 °С); в) не выдержали в форме для остывания. 4. В каких случаях пудинг после запекания не пышный, на разрезе желтый с белыми крупинками? а) перед запеканием массу долго перемешивали (белки осели); б) не протирали творог; в) не соблюдали норму закладки продуктов.
Вопросы и задания для зачета по теме «Блюда из творога»
1. Почему творожные блюда высоко ценятся в питании? 2. Как подразделяют творог по содержанию жира? 3. Какие блюда можно приготовить из творога? 4. Какие продукты используют для приготовления сырников и творожной запеканки? 5. Составьте технологическую схему приготовления сырников. 6. Составьте технологическую схему приготовления запеканки. 7. Как приготовляют и отпускают пудинг из творога? Чем он отличается от запеканки? 8. Как приготовить вареники с творогом? 9. Как приготовить вареники ленивые? 10. В чем отличие вареников с творогом от вареников ленивых? 11. Как приготовить сырники с морковью? 12. Как приготовить сырники с картофелем? 13. Как приготовить сырники «по-киевски»? 14. Как приготовить пудинг из творога (вареный на пару)? 15. Какие требования к качеству блюда «Сырники из творога с морковью»?