Министерство образования и науки Республики Коми ГПОУ «Сыктывкарский торгово-экономический колледж»
Методическая разработка
Мультимедийной презентации дисциплины «Теоретические основы товароведения» для студентов, обучающихся по специальности 38.02.05 «Товароведение и экспертиза качества потребительских товаров » Составитель: преподаватель Ортянова В.А. Сыктывкар 2014
Целью изучения предмета «Теоретические основы товароведения» является усвоение теоретических знаний о товаре, как одного из главных объектов товароведной деятельности, приобретение умений его оценки и обеспечения сохраняемость на всех этапах товародвижения.
 Раздел 1.  Предмет, цели, задачи, принципы.  Объекты, субъекты в товароведной деятельности.  Методы товароведения. Классификация, как метод. Кодирование товаров.  Раздел 2.  Ассортимент товаров. Классификация ассортимента.  Свойства и показатели ассортимента.  Качество товаров, классификация показателей качества.  Номенклатура потребительские свойств и показателей.  Оценка качества товаров, градации качества.  Количественная характеристика товаров.  Физические свойства товаров. Тематический план.
 Раздел 3.  Технологический жизненный цикл товаров, стадии и этапы.  Формирующие и сохраняющие факторы.  Товарные потери, классификации.
Тема: предмет, цели, задачи, принципы товароведения.
•
Продукция
– материальный или нематериальный результат деятельности, предназначенный для удовлетворения реальных или потенциальных потребностей. •
Товар
– материальная продукция, для купли – продажи. Товар – сложное понятие и не менее сложный материальный объект, обладающий определенными потребительскими свойствами. Поэтому он составляет объект особой науки и учебной дисциплины –
товароведения
.

Товароведение
– наука об основополагающих характеристик товаров, определяющих их потребительские стоимости, и факторах обеспечения этих характеристик. Термин «товароведение» состоит из двух слов: «товар» и «ведение». Последнее слово произошло от санскр. veda («веды»), что означает «знание», следовательно, в этом смысле товароведение – знание о товарах.
Предметом товароведения
являются потребительные стоимости товаров. Только потребительная стоимость делает продукцию товаром, так как обладает способностью удовлетворять конкретные потребности человека. Если потребительная стоимость товара не отвечает реальным запросам потребителей, то он не будет востребован, а следовательно, не будет использован по назначению в обусловленной для него сфере применения.

Цель товароведения –
изучение основополагающих характеристик товара, составляющих его потребительную стоимость, а также их изменений на всех этапах товародвижения. 
Задачи:
 Управление ассортиментом организации  Информационное обеспечение товародвижения от изготовителя до потребителя  Установление принципов и методов товароведения, обусловливающих его научные основы  Определение номенклатуры потребительских свойств и показателей товаров  Четкое определение основополагающих характеристик, составляющих потребительскую стоимость

Принципы товароведения:

Безопасность –
основополагающий принцип, который заключается в отсутствии недопустимого риска, связанного с возможностью нанесения товаром, или услугой, или процессом ущерба жизни, здоровью и имуществу людей. 
Эффективность –
принцип, заключающийся в достижении наиболее оптимального результата при производстве, упаковке, хранении, реализации и потреблении (эксплуатации) товаров. 
Совместимость –
принцип, определяемый пригодностью товаров, процессов или услуг к совместному использованию, не вызывающему нежелательных взаимодействий.

Взаимозаменяемость –
принцип, определяемый пригодностью одного товара, процесса или услуги для использования вместо другого товара, процесса или услуги в целях выполнения одних и тех же требований. 
Систематизация –
принцип, заключающийся в установлении определенной последовательности однородных, взаимосвязанных товаров, процессов или услуг. 
Соответствие –
принцип, заключающийся в соблюдении установленных требований. При этом характеристики товаров должны соответствовать регламентируемым требованиям нормативных документов или запросам потребителей. Этот принцип играет решающую роль при управлении ассортиментом, оценке качества, хранении.



Тема:

Объекты и субъекты товароведения.

Объект –
предмет, явление на которое направлена какая-либо деятельность. Объектом товароведной деятельности являются товары.
Характеристика –
совокупность отличительных свойств, признаков предмета или явления. 
Основополагающие характеристики:

Ассортиментная характеристика товаров –
совокупность отличительных видовых свойств и признаков товаров, определяющих их функциональное и социальное назначение. 
Качественная характеристика товаров –
совокупность внутривидовых потребительских свойств, обладающих способностью удовлетворять разнообразные потребности. 
Количественная характеристика товаров –
совокупность определенных внутривидовых свойств, выраженных с помощью физических величин и единиц их измерения.

Субъект –
человек, познающий внешний мир (объект) и воздействует на него в своей практической деятельности, а также носитель прав и обязанностей.
Субъекты товароведной деятельности
подразделяются на две группы:
1.

Товароведы –
специалисты, обеспечивающие продвижение товаров от изготовителей до потребителей с учетом ассортиментной, количественной и стоимостной характеристик товара, а также запросов потребителей.
2.

Потребители товаров –
гражданин, на которых нацелена товароведная деятельность. Потребителей защищает закон « О защите прав потребителей».
Тема:Классификация, как метод товароведения. Кодирование товаров
Классификация Классификация -это разделение множества объектов на подмножества по сходству или различию в соответствии с принятыми методами. Объект Объект -это элемент классифицируемого множества. В товароведение таким элементом выступает товар. Признаки классификации Признаки классификации -это свойство или характеристика объекта, по которому производится классификация.
Иерархический метод классификации Иерархический метод классификации - Это последовательное разделения множества объектов на подчиненные классификационные группировки. м 1 1.. 1.2 1.3 1.1.1 1.1.2 1.1.3 2 3 4 2.1 2.2 2.3
Фасетный метод классификации Фасетный метод классификации - это параллельное разделение множества объектов на независимые классификационные группировки. м 1 2 3 n …...
Преимущество и недостатки иерархического и Преимущество и недостатки иерархического и фасетного методов классификации фасетного методов классификации Метод Преимущество Недостатки
Иерархический

Фасетный
Возможность выделения общности и сходства признаков объектов на одной и разных ступенях, высокая информационная насыщенность. Гибкость системы, удобство использования, возможность ограничения количества признаков без утраты достаточности охвата объектов. При большой глубине: чрезмерная громоздкость, высокие затраты, иногда необоснованные, трудность применения. При небольшой глубине: информационная недостаточность, неполный охват объектов и признаков. Невозможность выделения общности и различий между объектами в разных классификационных группировках.
Кодирование товаров Кодирование товаров - Это образование и присвоение кода классификационной группировке и/или объекту классификации. Код Код - Это знак или совокупность знаков, применяемых для обозначения классификационной группировки и/или объекта классификации. Структура кода Структура кода - Это условное обозначение состава и последовательности расположения знаков в нем
Взаимосвязь разновидностей методов Взаимосвязь разновидностей методов кодирования и классификации кодирования и классификации Методы кодирования порядковый Серийно –по -рядковый последовательный параллельный иерархический фасетный методы классификации
Порядковый метод Порядковый метод - Это образование и присвоение кода из чисел натурального ряда. Он позволяет осуществлять кодирование объектов, классифицированных по одному или нескольким обусловленным или случайным признакам. Серийно – порядковый метод Серийно – порядковый метод - Это образование и присвоение кода из чисел натурального ряда, закрепление отдельных серий и диапазонов этих чисел за объектами классификации с определенными признаки. Последовательный метод Последовательный метод - Это образование и присвоение кода классификационной группировки и/или объекта классификации с использованием кодов последовательно расположенных подчиненных группировок, полученных при иерархическом методе классификации. Параллельный метод Параллельный метод - Это образование и присвоение кода классификационный группы и/или объекта классификации с использованием кодов независимых группировок, полученных при фасетном методе классификации.
Достоинства и недостатки разных методов Достоинства и недостатки разных методов Метод Достоинства Недостатки
Порядковый

Серийно- порядковый

Последовательный

Параллельный


Простота присвоения кодов Экономичность использования 9999 кодов, принятых в классификаторах Упорядочение объектов по сериям, в результате чего появляется дополнительная информация При малой значности кода большая информационная емкость Хорошая приспособленность для машинной обработки. Гибкость кода облегчает введение необходимости изменений в фасету Отсутствие дополнительной информации об объектах Невозможность выделения общности и разницы между объектами Требуется дополнительное распределение множества по объектам по определенным признакам Жесткость кода из-за строгого фиксирования последовательно кодируемых признаков, сложность изменения в коде с целью введения новых признаков Недостаточная связь между отдельными группировками
Тема: Ассортимент. Классификация ассортимента
Понятие ассортимента  -Ассортимент - это набор товаров объединённых по определённым признакам и удовлетворяющий разнообразные аналогичные и индивидуальные потребности.  -Слово ассортимент означает подбор различных видов и сортов товара.
Классификация ассортимента Ⅰ По месту нахождения: а)
Промышленный
-это набор товаров выпускаемых изготовителем исходя из его производственных возможностей. б)
Торговый
–это набор товаров формируемый организацией торговли или общественного питания с учётом их специализации. В отличии от промышленного ассортимента,торговый включает ассортимент различных изготовителей. Ⅰ
Ⅱ По широте охвата: а)
Простой-
это набор товаров представленный небольшим количеством групп и наименований которые удовлетворяют ограниченное число потребностей.(Характерны для ТПС .) б)
Сложный-
это набор товаров представленный значительным количеством групп,видов,разновидностей и наименования товара.Которые удовлетворяют разнообразные потребности товаров.(Характерны для оптовых баз,универмагов.) в)
Групповой
- это набор однородных товаров объединённых общностью признаков и удовлетворяющих аналогичные потребности.( хлеб- хлебобулочные изделия и т.п.)
г)
Развёрнутый
- это набор товаров который включает значительное количество групп, подгрупп, видов, разновидностей и наименований в том числе марочный. (Характерен для специализированных вино-водочных магазинах.) д)
Сопутствующий
- это набор товаров, который выполняет вспомогательные функции. е)
Смешанный
- это набор товаров разных групп,видов,наименований, отличающихся большим разнообразием функционального назначения. Ⅲ по глубине охвата:
Укрупнённый
- это ассортимент товаров, объединённых по общим признакам в определённой совокупности товаров.

Укрупнённый ассортимент подразделяется на два

вида:

1)Видовой ассортимент-
это набор товаров различных видов и разновидностей и наименований, удовлетворяющих аналогичные потребности. Он является составной частью группового ассортимента.
2)Марочный ассортимент-
это набор товара одного вида, но разных торговых марок.
Ⅳ по степени удовлетворения потребностей: Ассортимент бывает: а)
Рациональный
- это набор товаров наиболее полно удовлетворяющий реальные потребности. б)
Оптимальный
- это набор товаров удовлетворяющий потребности с максимально полезным эффектом при минимальных затратах. Ⅴ по характеру потребностей: а)
Реальный
- это ассортимент который имеется у изготовителя или продавца . б)
Прогнозируемый
- это ассортимент набора товара удовлетворяющий предполагаемые потребности.

Тема:

Свойства и показатели

ассортимента


Основные понятия
: •
Свойства
- это специфическая особенность ассортимента,которая появляется при его формировании и реализации. •
Показатели
- это количественное и качественное выражение свойств ассортимента. При этом измерению подлежит количество групп,подгрупп,видов,разновидностей и наименований товара.

Ассортимент характеризуется

следующими показателями:

1.Структурой
- количественное соотношение товарных групп,подгрупп,видов,разновидностей и наименований отдельных товаров в общем наборе товаров. Структура ассортимента расчитывается по формуле:
С

ас =

А/S

*

100%



Структура
- это соотношение отдельных групп, наименований товаров(А) к суммирному количеству товаров(S) входящих в ассортимент.

2.Широта
- это количество видов,разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп. Это свойство характеризуется следуюшими показателями: 1)
Действительная широта
(Шд)- это фактическое количество вида,разновидностей и наименований товаров имеющихся в наличии. 2)
Базовая широта
(Шб)-это количество видов и разновидностей товаров имеющихся у предприятия конкурента. 3)
Коэфициент широты
(Кш)- это отношение Шд к Шб и *100% Кш = Шд / Шб *100% Коэфицент широты должен стремиться к единице или к 100%. Насыщенность рынка тем выше,чем выше коэфицент широты.

3.Полнота-
это способность набора товаров однородной группы удовлетворять одинаковые потребности. Полнота характеризуется количеством видов,разновидностей и наименованием товаров однородной группы.
Показатели полноты могут быть:
а)
Действительными
(Пд)-характеризуется фактическим количеством вида,разновидностей и наименований товаров однородной группы .
Чем выше полнота, тем выше вероятность удовлетворения спроса. В то же время увеличение полноты может затруднить выбор потребителя. Поэтому полнота должна быть рациональной. б)
Базовыми
(Пб)-это количество видов,разновидностей наименования товаров имеющихся у предприятия конкурента.
Коэфицент полноты
(Кп) Кп= Пд / Пб *100%

4.Новизна
(обновление)- это способность набора товаров удовлетворять изменяющиеся потребности за счёт новых товаров. Новизна(Н) характеризуется
действительным

обновлением
- это количество новых товаров в общем наборе и
степенью обновления
(Кн ). К н = Н / Ш д *100% Причинами обновления является: 1)Замена товара морально устаревших,не пользующихся спросом. 2)Разработка товара.

5.Устойчивость
- способность набора товара удовлетворять спрос на одни и те же товары. Особенностью таких товаров является наличие устойчивого спроса. Крэфицент устойчивости (К у ) расчитывают по формуле: К у = У / Ш д *100% Где «У» является товаром пользующимся устойчивым спросом.

6.Глубина
- количество торговых марок товаров одного вида или их модификации. Единицы измерения этого показателя служит товарная марка,а при наличии модификации одна из них.
Глубина действительная
(Г д )- это количество торговых марок или их модификаций имеющихся в наличии.
Базовая глубина
(Г б )- это количество видов и модификаций п ринятых для сравнения.
К

гл

= Г

д

/ Г

б

*100%


Качество продукции связано с понятиями свойство продукции и полезность продукции. Свойство определяет объективные стороны объекта без оценивания важности этих свойств для потребителя (например, технический уровень продукции), а полезность — способность продукции приносить пользу и удовлетворять конкретного потребителя. Качество продукции — совокупность свойств продукции, обуславливающих ее способность удовлетворять определенные потребности в соответствии с назначением.
 Общественные ожидания, субъективные настроения потребителей;  Качество проекта (совершенство конструкции);  Качество исполнения (совершенство технологий);  Уровень конкурентности рынка. Необходимость учитывать субъективную сторону восприятия свойств продукции делает проблему оценки качества достаточно сложной.
 влажность;  свет;  состав воздуха;  механические факторы;  биологические. В результате этих воздействий происходят различные изменения.
Оценка качества Оценкой качества продукции занимаются разные науки, экономика, квалиметрия. Для измерения качества продукции применяются статистический анализ данных и экспертное оценивание. Контроль качества Основная цель контроля качества — гарантировать, что продукция (услуга, процесс) соответствуют конкретным требованиям и являются надежными, удовлетворительными и устойчивыми в финансовом отношении. Зачастую контроль качества путают с обеспечением качества. Хотя они схожи, существует несколько принципиальных отличий. Контроль качества связан с продуктом, в то время как обеспечение качества всегда процессно-ориентировано.
Значения показателей единичные комплексные определяющие базовые Показатели качества оптимальные Регламентирова нные относительные действительные Технический уровень качества Уровень качества предельные диапазонные максимальные минимальные Допускаемые отклонения Классификация показателей качества
Показатель качества – количественное и качественное выражение свойств продукций (или товара). Единичные показатели – показатели, предназначенные для выражения простых свойств товаров.(Цвет , форма , целостность , кислотность.) Комплексные показатели – показатели , предназначенные для выражения сложных свойств товара . Базовые показатели – показатели , принятые за основу при сравнительной характеристике показателей качества . Определяющие показатели - показатели , имеющие решающее значения при оценке качества товаров .
Оптимальное значение показателя – значение , позволяющее достигнуть наиболее полного удовлетворения части потребностей , которые обусловливает данные показатель. Действительное значение показателя – значение , определяемое однократным или многократным измерением его . Регламентированное значения показателя – значение , установленное действующими нормативными документами . Предельное значение – значение показателя качества , превышение или снижение которого регламентируется как несоответствие действующему НД . Относительное значение показателя – значение , определяемое как отношение действительного значения показателя к базовому значению того же показателя. Уровень качества товаров – относительная характеристика , определяемая путем сопоставления действительных значений показателей с базовыми значениями тех же показателей. Технический уровень качества – относительная сравнительная характеристика технического совершенства товаров , основанная на сравнении действительных значений показателей , характеризующих техническое совершенство , с их базовым показателем , отражающим передовые научно – технические достижения в этой области .
Минимальное предельное значение показателей применяется в тех случаях , когда показатель способствует улучшению качества . Максимальное предельное значение используется для показателей , ухудшающих качество , если установленные пределы будут завышены . Диапазонные предельные значения устанавливаются в тех случаях , когда и превышение , и понижение регламентированных пределов вызывают ухудшение качества. Допускаемые отклонения – значение показателей качества , устанавливающие нормированные пределы отклонений от регламентированного или оптимального значения того же показателя.
Тема: Номенклатура потребительских свойств товаров и показателей
Потребительские свойства качества товаров Потребительские свойства качества товаров Группы Группы назнач ения назнач ения надеж ности надеж ности эргоном ические эргоном ические эстетиче ские эстетиче ские экологи ческие экологи ческие безопас ности безопас ности функцио нального функцио нального социаль ного социаль ного классиф икацион ного классиф икацион ного долгове чность долгове чность безотка зность безотка зность ремонто пригодн ость ремонто пригодн ость сохраняе мость сохраняе мость антропоме трические антропоме трические физиологи ческие физиологи ческие психологи ческие психологи ческие органолепт ические органолепт ические химическая химическая механическая механическая радиационная радиационная электрическая электрическая биологическая биологическая термическая термическая пожарная пожарная
 Назначение – способность товаров удовлетворять физиологические и социальные потребности, а так же в их систематизации. • Свойства функционального назначения отражают способность товаров выполнять их основные функции и удовлетворять основные потребности. • Свойства социального назначения – способность товаров удовлетворять индивидуальные или общественные социальные потребности.
• Свойства классификационного назначения – способность некоторых свойств и показателей выступать в качестве классификационных признаков.  Надежность – способность товаров сохранять функциональное назначение в процессе хранения или потребления в течение заранее оговоренных сроков. • Долговечность – способность товаров сохранять работоспособность до наступления предельного состояния или установленного времени технического обслуживания и ремонта.
• Безотказность – способность товаров выполнять функциональное назначение без возникновения дефектов, из-за которых невозможна или затруднена их дальнейшая эксплуатация. • Ремонтопригодность – способность товаров восстанавливать свои исходные свойства, в первую очередь функциональные назначения, после устранения выявленных дефектов. Ремонтопригодные товары – после возникновения дефектов и их устранения могут быть использованы по назначению. Они не подлежат ремонту из-за определенных конструктивных особенностей или отсутствия запасных деталей.
• Сохраняемость – способность поддерживать исходные количественные и качественные характеристики без значительных потерь в течении определенного срока. Если же эти потери происходят, они должны быть экономически оправданы.  Эргономические свойства – способность товаров создавать ощущения удобства, комфортности, наиболее полного удовлетворения потребностей в соответствии с антропометрическими, физиологическими, психологическими и антропометрическими характеристиками потребителя. • Антропометрические свойства – способность товаров при потреблении соответствовать в наибольшей степени измеряемым характеристикам потребителя.
• Физиологические свойства – способность товаров обеспечивать удобства функционирования отдельных органов или частей тела человека при их использовании. • Психологические свойства – способность товаров обеспечивать при потреблении душевный комфорт потребителю, соответствовать его индивидуальному восприятию товара. • Органолептические свойства – способность товаров обеспечивать соответствие психолого-физиологические возможностями и запросам потребителя.  Эстетические свойства – способность товаров выражать в чувственно-воспринимаемых признаках формы общественные ценности и удовлетворять эстетические потребности человека.
• Внешний вид – комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности , иногда целостности. • Форма характеризуется геометрическими параметрами. • Цвет определяется световыми волнами определенной длинны. • Состояние поверхности зависит от состава и структуры веществ или материалов, входящих в товары или упаковку. • Текстура- состояние поверхности, характеризующееся наличием определяемых визуально элементов внутренней структуры материала. • Целостность композиции отражает рациональную взаимосвязь внешних признаков с внутренней структурой и предполагает подчиненность главным элементам второстепенных, единство стилевого решения всех частей изделий.
• Совершенство производственного исполнения изделия определяется тщательностью покрытия и отделки поверхности, чистотой выполнения сочленений, информационных знаков, упаковки и т.п. • Дизайн – способность товаров комплексно удовлетворять эстетические, эргономические, социальные и иные потребности за счет их художественного конструирования. • Стиль – способность товаров удовлетворять социальные и эстетические потребности с помощью совокупности показателей внешнего вида, конструктивных особенностей и деталей, которые определяются общим для конкретного сегмента потребителей мироощущением.  Экологические свойства – это способность товаров оказывать воздействие на безопасность окружающей среды при их производстве, хранении, реализации и потреблении ( эксплуатации).
 Безопасность – очень важное и широко трактуемое свойство многих объектов: товаров, процессов и услуг, а с также окружающей среды. Безопасность - важнейшее свойство качества, которым должны обладать все потребительские товары. Виды безопасности: • биологическая безопасность • механическая безопасность • пожарная безопасность • термическая безопасность • химическая безопасность • электрическая, магнитная и электромагнитная безопасность • ядерная и радиационная безопасность
• Биологическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может возникнуть при различного рода биоповреждениях потребительских товаров. • Механическая безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей, который может быть нанесен вследствие различных механических воздействий. • Пожарная безопасность – отсутствие недопустимого риска для жизни, здоровья и имущества потребителей при хранении и эксплуатации товаров в результате их возгорания или самовозгорания. • Термическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, наносимого потребителю воздействием высоких температур при эксплуатации и потреблении товаров
• Химическая безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен токсичными веществами жизни, здоровью и имуществу потребителей. • Электрическая, магнитная и электромагнитная безопасность – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен воздействием электрического тока, а также электрических магнитных и электромагнитных полей. • Ядерная и радиационная – отсутствие недопустимого риска, который может быть нанесен жизни, здоровью и имуществу потребителя радиоактивными элементами.

ТЕМА:

ОЦЕНКА

КАЧЕСТВА.

ГРАДАЦИИ

КАЧЕСТВА.

Оценка качества – совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. В условиях торговли оценку качества проводят в три этапа: 1.Это выбор номенклатуры потребительских свойств и их показателей. Основным в выборе показателей на этом этапе является этап жизненного цикла который включает:  Приемку сырья  Производство  Хранение  Транспортирование  Реализация При оценки качества важно выбрать те показатели которые имеют решающее значение при определения качества.
2. Определение действительных значений показателей качества – он определяется количественно и качественна. 3. Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовыми. В качестве базовых показателей берутся:  Регламентированные значения стандартов и других нормативных документов.  Берутся стандартные образцы.  Берутся эталоны. При сравнение выявляются соответствия или не соответствия действительных значений с базовыми. И результатом оценки качества является установления определенных градаций (категорий, разрядов).
Градация – это категория или разряд присвоенные объектам, имеющим то же самое функциональное применение, но различные требования к качеству. Для того что бы установить градацию качества товару необходимо сравнить действительные значения с базовыми по выбранным показателям. Результатом оценки качества и градаций качества является установления стандартной градаций , не стандартной и отходов. К стандартным товарам относятся товары которые соответствуют по всем выбранным показателям. Если по одному показателю будет не соответствие, то товару не может быть присвоена стандартная градация, а присваивается только пониженная т. е. не стандартная или брак. К не стандартной градации относят товары которые не соответствуют установленным требованиям по одному или комплексу показателей, но это соответствие не является критическим (опасным).
Брак – товар с выявленными устранениями или не устранимыми не соответствиями по одному или комплексу показателей.
Брак

Отходы со значительными не соответствиями относят к ликвидным. Отходы не ликвидные – это отходы с критическими не соответствиями, подлежащие ликвидации. Из всех перечисленных градации в торговли преобладают стандартные продукты. Стандартные товары в зависимости от наличия дефектов, от вида применяемого сырья, от состава, от достижения науки и техники подразделяют на сорта, марки, модели и группы сложности. В результате выявления соответствия и не соответствия установленными требованием товары делятся на 3 класса.
1класс: Это товары пригодные для использования по назначению. Сюда относятся стандартные товары которые могут быть организованы без ограничений. 2класс: Относят товары условно пригодные для использования по назначению. Сюда относим не стандартные товары или брак, но с устраненными дефектами. Эти товары могут быть реализованы по пониженным ценам или направлены на пром переработку или на корм скоту. 3класс: Относим опасные товары не пригодные для использования но назначению. Сюда относим не ликвидные отходы которые не подлежат реализации, а должны быть уничтожены.
Дефекты – невыполнение заданного или ожидаемого требования, касающегося объекта, а также требования, относящего к безопасности.
Критические дефекты – несоответствия товаров установленным требованиям , которые могут нанести вред жизни, здоровью имуществу потребителей или окружающей среды. Значительные дефекты – несоответствия, существенно влияющие на использование по назначению и надежность товаров, но не влияющие на безопасность для потребителя и окружающей среды. Малозначительные дефекты – несоответствия, которые не оказывают существенного влияния на потребительские свойства товаров, в первую очередь на назначение, надежность и безопасность. Устранимые дефекты – дефекты, после устранения которых товар может быть использован по назначению.
Неустранимые дефекты – дефекты, которые невозможно или экономически невыгодно устранять. Технологические дефекты – дефекты, вызванные недостатками при проектировании и разработки продукции, сырья, несоблюдение или несовершенством производственных процессов. Предреализационные дефекты возникают при транспортировки, хранении, подготовке к продаже или реализации товаров. Послереализационные дефекты возникают при хранении, эксплуатации или использовании товаров потребителем.
Тема: Количественная характеристика товаров: Основные понятия, контроль качества и количества товарных партий.
•
Единичные экземпляры –
отдельные товары, которые обладают целостностью и присущими конкретному виду или наименованию потребительскими свойствами. •
Товарная партия –
совокупность единичных экземпляров товаров и комплексных упаковочных единиц ( одного вида или наименования), объединенных по определенному признаку. •
Общие количественные характеристики

товара:
масса, длина, термодинамическая температура, объем, теплопроводность, теплоемкость. •
Специфичные количественные характеристики
присущи либо товарным партиям, либо единичным экземплярам товаров.
•
Оптимальность размера пробы
предполагает, что она должна быть не ниже минимального допустимого предела, но и не излишне большой, так как при этом возрастают затраты на ее сортировку. •
Представительность пробы –
ее способность с достаточной достоверностью отражать действительную неоднородность качества товарной партии. •
Проба (образец) –
минимально допустимая часть товарной партии, отобранная из нее по установленным или заранее оговоренным правилам и предназначенная для оценки (контроля, испытаний) качества. •
Выборка –
определенное минимальное допустимое количество упаковочных единиц, составляющих представительную часть товарной партии и отобранных для составления исходной пробы, предназначенной для оценки качества по установленным или заранее оговоренным правилам.
•
Точечная проба –
единичная проба определенного размера, отбираемая из одного места товарной партии. •
Объединенная проба –
совокупность точечных проб, отобранных от одной товарной партии. •
Исходная проба –
установленная часть объединенной пробы или совокупность выборок, предназначенная для оценки качества. •
Приемочное число –
максимально допустимое количество забракованных единиц выборки или объединенной пробы, или исходного образца, позволяющее принять решение о приемки товарной партии по качеству. •
Браковочное число –
минимально допустимое количество забракованных единиц объединенной пробы или исходного образца, являющееся основанием для отказа от приемки товарной партии по качеству.
•
Приемочный уровень дефектности –
максимально допустимый или средний уровень дефектности, который определяется как приемлемый при приемке товарной партии по качеству. •
Средний образец –
часть исходного образца, отобранная для проведения лабораторных испытаний. •
Средняя проба –
часть определенной пробы или среднего образца, выделенная и подготовленная соответствующим образом для проведения лабораторных испытаний
.
•
Навеска –
часть средней пробы, выделенная для определения некоторых показателей качества товаров.
Тема: Физические свойства товаров


Размерно – массовые характеристики отдельных

товаров и товарных партий:

Масса товаров –
количество товаров в определённом объёме, выраженное в основной (кг) или производственных величинах (мг, г, ц, т и др.).
Длина –
основная физическая величина, выражаемая в метрах.
Площадь –
производственная физическая величина, определяемая как произведение двух длин.
Объём –
производственная физическая величина, определяемая как произведение трёх длин.
Плотность –
производная физическая величина, определяемая отношением массы товара к его объему.

Теплофизические свойства:

Температура –
основная физическая величина, которая характеризует теплодинамическое состояние как единичных экземпляров товаров, так и их совокупностей – товарных партий.
Теплоёмкость –
количество тепла, необходимое для повышения температуры объекта определённой массы определённой массы в определённом интервале температур.
Теплопроводность –
количество тепла, которое проходит через массу объекта определённой толщины и площади в фиксированное время при разности температур на противоположных поверхностях в один градус.
Тема: Технологический жизненный цикл товаров.
• Технологический жизненный цикл товаров (ТЖЦТ) – это совокупность стадий и этапов, применяемых на них средств и методов для последовательного выполнения определенных операций. ТЖЦТ включает 4 стадии: предтоварную, товарную, послереализационную и утилизации. Каждой стадии характерны определенные этапы на которых формируются все товароведные характеристики товаров, а затем сохраняется качество и количество.
• Предтоварная – совокупность этапов и операция начиная от выявления запросов и заканчивая выпуском товаров. Она включает выявление запросов, проектирование и разработку товаров, материально – техническое снабжение, производство товаров и окончательный контроль качества.
• Товарная – совокупность этапов и операций предназначенных для обеспечения сохраняемости товара после его выпуска из производства. Она включает формирование товарных партий, транспортирование и хранение, товарную обработку и реализацию.
• Послереализационная – совокупность этапов и операций предназначенных для сохранения качества и количества товаров после их приобретения. Она включает послепродажное обслуживание, потребление (эксплуатация), перепродажу.
• Утилизации товаров и уничтожения – это совокупность операций и взаимозаменяемых этапов, предназначенных для обеспечения безопасности человека и окружающей среды. Она включает повторное использование и утилизацию.

тема:Формирующие

факторы.

Сохраняющие факторы


Формирующие факторы

Фактор
— движущая сила, причина какого-либо процесса, явления, существенное их обстоятельство.
Формирующие

факторы
— комплекс объектов и операций, свойственных определенным этапам технологического цикла и предназначенных для формирования заданных требований к товароведным характеристикам продукции.
Пример
: спрос, регламентация товароведных характеристик товаров, сырье и материалы, рецептура или конструкция, производственные процессы и коррекция несоответствий. Факторы Объективные с ы р ь е и м а т е р и а л ы , рецептура, производственные п р о ц е с с ы , т е х н о л о г и я (конструкция). Субъективные спрос потребителей и определение основополагающих характеристик товаров. Субъективные факторы явл яют ся определяющими.

Спрос
— важнейший фактор, влияющий на формирование всех характеристик товаров.
Регламентация

товароведных

характеристик

товаров
осуществляется на этапе проектирования и разработки путем перевода запросов потребителей в технические требования нормативных документов. Регламентация товароведных характеристик товаров обеспечивает разработку «виртуального» товара путем описания его характеристик. Средства регламентации товароведных характеристик - нормативные и технологические документы,
Субъективные факторы


Объективные факторы

Сырье
и
материалы
относятся к одному из основополагающих факторов, формирующих качество и количество товаров. Основное с о с т а в н а я ч а с т ь с ы р ь я , существенно влияющая на формирование товароведных характеристик готовой про дукции на стадии производства. Состав и свойства сырья могут подвергаться более или менее значительным изменениям, о бу с л о вл е н н ы м гл у б и н о й технологической обработки. В ряде случаев сырье и материалы существенно не изменяются. Вспомогательное составной элемент сырья, предназначенный для улучшения состава и свойств основного сырья и/или готового продукта. Не определяет количественные характеристики изготавливаемого товара. В качестве вспомогательного сырья для пищевых продуктом используют пищевые д о б а в к и (красители, консерванты, стабилизаторы цвета, консистенции, эмульгаторы, загустители и т. п.), пряности и приправы (перец, гвоздика, корица, поваренная соль, пищевые кислоты и т. п.), н а п о л н и т е л и в в и д е н е о с н о в н о г о продовольственного сырья (крахмал, соевый шрот, сухое молоко — в колбасы низших сортов; сливки, молоко, кофе — в шоколад, конфеты, карамель). Сырье
Степени готовности Низкая природное сырье (уголь, руда и т. п.). Средняя некоторые виды сельскохозяйственного сырья (зерно, мясо, рыба и др.). Высокая полуфабрикаты и комплектующие изделия.
Материалы
— продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования.
Пример
: ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др. Различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.
Степени готовности Низкая природное сырье (уголь, руда и т. п.). Средняя некоторые виды сельскохозяйственного сырья (зерно, мясо, рыба и др.). Высокая полуфабрикаты и комплектующие изделия.
Материалы
— продукция первичной переработки сырья, предназначенная для вторичной обработки и получения продукции для конечного использования.
Пример
: ткани, кожа, меха, металл, стройматериалы, виноматериалы и др. Различают основные, вспомогательные и отделочные материалы.

Полуфабрикаты
— продукция, предназначенная для доведения до готовности с помощью незначительной кулинарной обработки (подогрева, варки, смешивания и т. п.).
Пример
: пищевые концентраты, мясные, рыбные полуфабрикаты и кулинарные изделия, замороженные плоды, овощи, полуфабрикаты, продукты быстрого приготовления (быстроразваривающиеся крупы, быстрорастворимые продукты детского питания на молочной и зерновой основах).
Комплектующие изделия
— продукция высокой степени готовности использования, требующая для приобретения функционального назначения сборки или сшивания (склеивания).
Пример
: товар (запасные детали автомобилей, детали сборной мебели), продукция для обеспечения технологического процесса сборных цехов или предприятий (компьютеров, бытовой техники, транспортных средств и т. п.). Комплектующие изделия отличаются от сырья и материалом более сложной конструкцией. Комплектующие изделия Вспомогательные п р е д н а з н ач е н ы д л я соединения основных деталей (шурупы, гайки и т. п.). Отделочные предназначены для улучшения эстетических свойств товаров. Основные обеспечивают формирование вс ех товароведных характеристик товара.

Рецептура
— совокупность основного и вспомогательного сырья, в установленном соотношении. Рецептура регламентируется технологическими документами - сборниками рецептур, технологическими инструкциями или картами. Этот фактор оказывает решающее влияние на ассортиментную принадлежность и качество видов, разновидностей, наименований и/или торговых марок пищевых продуктов, табачных, парфюмерно-косметических изделий, товаров бытовой химии и др.
Конструкция
— совокупность формы, размера, способа соединения и взаимодействия деталей и узлов, а также соотношение между отдельными элементами, определяемые при разработке изделий. Этот фактор оказывает решающее воздействие на формирование основных характеристик непродовольственных товаров: ассортиментную, количественную, качественную и стоимостную. Назначение конструкции — обеспечение функциональных, э
Производственные процессы
— совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Производственные процессы оказывают р е ш а ю щ е е воздействие на формирование реальных товароведных характеристик конкретного продукта. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется: компонентами, перешедшими в готовую продукцию без существенных изменений; компонентами сырья, изменившими исходные свойства; вновь образовавшимися компонентами. ргономических, эстетических свойств, безопасности и надежности изделий.

Производственные

процессы
— совокупность операций, предназначенных для формирования основополагающих товароведных характеристик готовой продукции. Производственные процессы о ка з ы ва ют р е ш а ю щ е е воздействие на формирование реальных товароведных характеристик конкретного продукта. В процессе производства компоненты сырья подвергаются большим или меньшим изменениям, в результате чего качество готового продукта определяется:  компонентами, перешедшими в готовую продукцию без существенных изменений;  компонентами сырья, изменившими исходные свойства;  вновь образовавшимися компонентами.
Этапы производственного процесса Основной — совокупность операций по переработке сырья (материалов, полуфабрикатов) или с б о р ке комплектующих изделий д л я получения готовой продукции. Для него характерно существенное изменение исходных свойств сырья, материалов, полуфабрикатов, если о суще ствляет ся их гл у б о к а я переработка. Эти и з м е н е н и я обусловлены взаимодействием отдельных компонентов сырья, а т а к ж е т е р м и ч е с к и м и , м е х а н и ч е с к и м и и и н ы м и воздействиями, вследствие чего товары утрачивают исход ные свойства или приобретают новые свойства, в том числе и назначение. Те х н о л о г и ч е с к и е о п е р а ц и и : с м е ш и в а н и е п о р е ц е п т у р е , т е рм и ч е с к а я , м е х а н и ч е с к а я , электрическая и иная обработка, сборка. Окончательный совокупность операций по обработке готовой продукции с ц е л ь ю п р и д а н и я е й товарного вида, улучшения с о х р а н я е м о с т и и подтверждения соответствия установленным требованиям. И с х о д н ы е с в о й с т в а продукции на этом этапе не изменяются, так как новое качество готового продукта уже сформировано. В с е о п е р а ц и и э т о г о э т а п а н а п р а в л е н ы л и б о н а дополнительные улучшения качества готовой продукции (упаковка, сортировка по г р а д а ц и я м к а ч е с т в а , о б р а б от ка п о в е р х н о с т и защитными покрытиями, окраска, маркирование и т. п.), либо на окончательный контроль качества. Подготовительный — совокупность операций по подготовке основного и вспомогательного сырья и комплектующих изделий к переработке или сборке. Исходные свойства сырья п р а к т и ч е с к и н е и з м е н я ю т с я и л и э т и и з м е н е н и я к а с а ю т с я отделения малоценных частей. О с н о в н ы е о п е р а ц и и : раскрой, мойка, резка, обвалка, измельчение, сортировка, растворение в воде, плавление и т. п. Эти операции относятся к способам механической и гидромеханической обработки.

Сохраняющие факторы

Сохраняющие

факторы
— это совокупность средств, методов и условий внешней среды, влияющих на надежность товаров.
Сохраняющие факторы
Упаковка Хранение товара Сроки хранения Перевозка Операции товарной обработки Реализация Послепродажное обслуживание Потребление Условия хранения

Упаковка товаров

Упаковка
— средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду — от загрязнения. Основное назначение упаковки — защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды. Вспомогательная функция упаковки — носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов. Элементы упаковки Упаковочные материалы дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий. Перевязочные материалы дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары. Тара о с н о в н о й э л е м е н т упаковки, представляющий собой и з д е л и е д л я размещения товара.
Классификация упаковки
Упаковка
По месту упаковывания По назначению От применяемых материалов По форме По грузоподъемности По габаритам По кратности использования

1. По месту упаковывания
 производственная - осуществляется производителем.  торговая - проводится продавцом. - бесплатная - включается в издержки обращения. - платная - оплачивает потребитель.
2. По назначению
 потребительская - предназначена для сравнительно небольших расфасовок и сохранения товара у потребители.
Пример:
- коробки разных размеров, корзинки, лотки, тубы, мешки, пакеты из картона, бумаги, фольги, полимерных и комбинированных материалов; - стеклянные и металлические банки, бутыли, тетрапаки и перпаки, стаканы из комбинированных и полимерных материм лов; - упаковочные материалы — бумага, фольга, пергамент и подпергамент, картон, в том числе прокладки из гофрированного картона, полимерные материалы.  транспортная - используют для перевозки товаром и оптовой или мелкооптовой продажи. Способы приемки: с разупаковыванием (если заранее согласовано получателем и поставщиком) и без разупаковывания.
Транспортная упаковка состоит: из транспортной тары, упаковочных, перевязочных материалов, а также различных приспособлений для предупреждения перемещений товаров в транспортных средствах.
Пример:
- грузовые цистерны (железнодорожные, автомобильные), бочки, бидоны, предназначенные для жидких товаров; - контейнеры, ящики, лотки, корзины, коробки, предназначенные для перевозки товаров с относительно невысокой механической устойчивостью в расфасованном виде или насыпью; - мешки тканевые, полимерные, из крафт-бумаги, предназначенные для сыпучих товаров с относительно высокой механической устойчивостью.
3. В зависимости от применяемых материалов
Группы и виды: - жесткая упаковка: достаточно надежно защищает упакованные в нее товары от механических воздействий (удары, нажимы, проколы), возникающих при перевозках и хранении.
Пример
: металлическая — банки, тубы, контейнеры, цистерны, перевязочная лента; стеклянная — банки, бутылки, баллоны; деревянная — ящики, контейнеры, лотки, корзины, бочки, кадушки; полимерная — ящики, бочки;
- полужесткая упаковка: отличается от жесткой меньшими массой и объемом. В полужесткую упаковку помещают товары, относительно устойчивые к механическим воздействиям, что обеспечивает их сохраняемость.
Пример:
картонная — коробки; комбинированная — тетрапаки, перпаки и т. п.; - мягкая упаковка: предназначена для товаров с относительно высокой механической устойчивостью или требует дополнительного применения жесткой или полужесткой потребительской тары, так как недостаточно защищает товар от внешних механических повреждений.
Пример:
полимерная — паки, мешки, пакеты, шпагат; бумажная — мешки, пакеты, оберточная и иная бумага; тканевая — мешки, перевязочные материалы (шпагат, веревки, ленты и т. п.).
4. По форме:
цистерны, бочки, кадушки, банки, бутылки, контейнеры, ящики (полуящики и лотки), корзины, коробки и т. п.
5. По грузоподъемности
выделяют большегрузную тару;
6. По габаритам
различают тару крупно-, средне- и малогабаритную;
7. По кратности использования
различают одноразовую и многократного использования.

1. Безопасность упаковки
означает, что содержащиеся в ней вредные для организма вещества не могут перейти в товар, но посредственно соприкасающийся с упаковкой (наиболее безопасна стеклянная и тканевая тара, наименее — металлическая и полимерная).
2.

Экологические

свойства

упаковки
— способность упаковки при использовании и утилизации не наносить существенного вреда окружающей среде. Абсолютно безопасных для окружающей среды видов упаковки нет (наиболее безопасна полимерная тара).
3. Надежность упаковки
— способность упаковки сохранять механические свойства и/или герметичность в течение длительного времени.
4. Совместимость упаковки
— способность не изменять потребительские свойства упакованных товаров. Запрещается применять упаковку, несовместимую с товаром.
5.

Взаимозаменяемость
— способность упаковок одного вида заменить упаковки другого вида при использовании по одному функциональному назначению. Требования к упаковке Безопасность Экологические свойства Надежность Совместимость Взаимозаменяемость Экономическая эффективность

6. Эстетические свойства
также очень важны для упаковки и в первую очередь для потребительской тары. Эстетичность упаковки достигается путем применения привлекательных мате риалов (фольга, целлофан, полиэтилен, керамика и т. п.), а так же красочного оформления (цветовая гамма и рисунки).
7. Экономическая эффективность
упаковки определяется ее стоимостью, а также ценой эксплуатации и ценой утилизации. Экономическая эффективность упаковок разных видов не одинакова и неразрывно связана с особенностями товаров, которые в нее должны быть упакованы.
Вывод
: важнейшая функция упаковки — сохранение товаров при неблагоприятных внешних воздействиях за счет собственной сохраняемости, безопасности для упакованных товарок, и также совместимости упаковки и товаров. В этом заключается функциональное назначение упаковки.

Транспортирование товаров

Транспортирование
— один из факторов, влияющих на сохраняемость.
Транспортирование
— это хранение товаров только в пути. Основное назначение транспортирования — перемещение товаров по всем звеньям технологического цикла товародвижения от изготовителя до потребителя, а также обеспечение сохраняемости перевозимых грузов. Виды транспорта: автомобильный, воздушный, железнодорожный, водный (речной и морской) и гужевой. Критерием выбора вида транспорта и транспортных средств: Первый критерий - сроки перевозки Второй критерий — транспортные тарифы. Третий критерий - наличие определенной транспортной инфраструктуры — путей, дорог, станций, портов и т. п. Особенности транспортирования товаров: - высота укладки товаров должна быть меньше, чем при хранении; - укладка товаров в таре должна быть плотной, компактной; - сроки перевозки товаров должны быть значительно меньше сроков годности и хранения.

Хранение товаров

Хранение
— этап технологического цикла товародвижения от выпуска готовой продукции до потребления или утилизации, цель которого — обеспечение стабильности исходных свойств или их изменение с минимальными потерями. При хранении проявляется одно из важнейших потребительских свойств товаров — сохраняемость, благодаря которому возможно доведение товаров от изготовителя до потребителя независимо от их местонахождения, если сроки хранения превышают сроки перевозки. Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости служат выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения.

Условия хранения

Условия хранения
— совокупность внешних воздействий окружающей среды, обусловленных режимом хранения и размещением товаров в хранилище.
Режим

хранения
— совокупность климатических и санитарно-гигиенических требований, обеспечивающих сохраняемость товаров. 1. К
лиматический режим хранения
- Температура хранения — температура воздуха в хранилище. Единой оптимальной температуры хранения всех потребительских товаров не существует из-за многообразия свойств, обеспечивающих их сохраняемость. В связи с этим все потребительские товары подразделяются по термическому состоянию и требованиям к оптимальному температурному режиму на шесть групп (табл. 1). - Относительная влажность воздуха (ОВВ) — показатель, характеризующий степень насыщенности воздуха водяными парами (табл. 2). - Воздухообмен — показатель режима, характеризующий интенсивность и кратность обмена воздуха в окружающей товары среде. Вентиляция - скорость движения воздуха в складе. Циркуляция - кратность обмена воздуха. Он может быть с подачей воздуха извне и без подачи наружного воздуха за счет перемещения воздуха на складе. Вида воздухообмена в зависимости от способа побуждения : Естественный воздухообмен осуществляется за счет разницы удельного веса холодного и теплого воздуха. Принудительный воздухообмен осуществляется путем подачи и/или обмена воздуха в складе вентиляторами.

Классификация товаров по термическому состоянию и

требованиям к оптимальному температурному режиму

Термическое состояние товаров

Диапазон

температур,

°С

Группы товаров
Замороженные -10...-12 Мясо, рыба, масло сливочное, животные жиры, замороженные яичные продукты -18...-20 Мясо, рыба, плоды и овощи, масло сливочное, яичные продукты, мороженое -23...-25 Мясо, рыба, плоды и овощи -28...-30 То же -7...-10 -2...-5 Соленая рыба, сырокопченые колбасы, животные жиры, отдельные холодоустойчивые виды и сорта плодов и овощей, варено-копченые колбасы, маргарин -1...1 Отдельные виды и сорта плодов и овощей, квашеные овощи, яйца 0...6 Молочные товары, охлажденные мясо и рыба, торты и пирожные с кремом и фруктовой отделкой Не выше 10...12 Напитки алкогольные и безалкогольные, кроме водок, пиво (не ниже 2 °С) -30...+30 Хлебобулочные изделия, сухие бакалейные товары (мука, крупа, сахар, макаронные изделия), спирт, водка (не ниже температуры замерзания), большинство непродовольственных товаров 0...25 Консервы, жидкие парфюмерно-косметические средства, вино, ликеро-наливочные изделия, варенье, джемы, повидло 0...18 Растительные масла, большинство кондитерских изделий Таблица 1

Классификация товаров по влажности и

требованиям к оптимальному влажностному режиму

Группировка товаров

по влажности

Диапазон ОВВ, %

Группа товаров
Сухие Не выше 65 Бакалейные товары: мука, крупа, соль, сахар, макаронные изделия, пряности; сухофрукты; большинство непродовольственных товаров Умеренные 70-75 Кондитерские товары, вина, кофе, чай (не более 70%) 75-80 Фруктово-ягодные изделия, масло сливочное, маргарин Не выше 75 Консервы 80-85 Молочные товары, мясо, рыба, тыквенные овощи, лук, чеснок, ликеро-наливочные изделия, вина, яйца и яйцепродукты 90-95 Большинство видов плодов и овощей, замороженные плоды, овощи, мясо, рыба, квашеные овощи Таблица 2
Вида воздухообмена по направленности воздушного потока по отношению к товарной массе: Общеобменный (вентиляции или циркуляции) - воздух перемещается лишь в свободном от груза пространстве склада. Активный — обмен воздуха путем его побудительной подачи через товарную массу (применяют при хранении зерна, картофеля, корнеплодов, белокочанной капусты). - Газовый состав воздуха — показатель режима, характеризующий состав газов в окружающей среде. Он обусловлен тремя группами компонентов: основные газы — кислород, азот и углекислый газ; инертные газы — водород, гелий, аргон и др.; вредные газообразные примеси — окислы азота, серы, а также озон, аммиак, фреон и др. - Освещенность — показатель режима хранения, характеризующийся интенсивностью света на складе.
2. Санитарно-гигиенический режим хранения

Чистота
— состояние объектов хранения и окружающей среды, которое характеризуется загрязнениями, не превышающими установленных норм.
Показатели чистоты:
1 группа - показатели чистоты, различающиеся природой загрязнения: минерального, органического, микробиологического или биологического.
Загрязнения минерального происхождения. Их источником служит в основном почва, попадающая в хранилище с товарами (например, с зерном, картофелем, корнеплодами и т. п.), тарой (мешками, контейнерами, ящиками и др.), механизмами (погрузчиками, работающими на улице и на складе), транспортными средствами, заезжающими на склад с улицы (автомашины, тележки и пр.). Загрязнения органического происхождения попадают на склады вместе с почвой (органические удобрения, примеси, пестициды и т. п.), поэтому они имеют общие с минеральными загрязнениями источники. Загрязнения микробиологического происхождения имеют аналогичные с другими видами загрязнений источники. Биологические загрязнения окружающей среды хранилищ обусловлены наличием в них насекомых вредителей, мышевидных грызунов, реже птиц. 2 группа - показатели чистоты характеризующие местонахождение загрязнения: воздух, пол, стены, потолок, оборудование, механизмы, товары, тара в хранилищах или транспортных средствах.
Размещение
товаров относится к наиболее значимым факторам, определяющим условия хранения, и характеризуется показателями загрузки складов: площадью и коэффициентом загрузки, высотой размещения. При размещении товаров на хранение необходимо руководствоваться определенными правилами, основанными на принципах совместимости, безопасности и эффективности.
Принципы размещения Совместимость Безопасность Эффективность Правила товарного соседства Рациональное использование складских помещений Обеспечение механизации погрузочно-разгрузочных работ Правила размещения
Правила товарного соседства
устанавливают требования к совместному хранению товаров с одинаковым режимом хранения, а также с приемлемыми друг для друга сорбционными свойствами. Эти правила основаны на принципе совместимости разных товаров — при хранении товары не оказывают друг на друга вредного воздействия.
Рациональное

использование

складских

площадей
предполагает оптимальную их загрузку с учетом минимально допустимых расстояний товаров от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов. Площадь загрузки — полезная площадь склада, занятая товаром. Объем загрузки — объем склада, который занимает товар. Остающееся при этом на складе свободное от груза пространство представляет собой аэропространство склада. Коэффициент загрузки — относительный показатель, который рассчитывается как отношение объема загрузки к общему объему склада.
Необходимость аэропространства обусловлена следующими причинами: • соблюдением требований к минимально допустимым расстояниям от стен, потолка, охлаждающих и отопительных приборов для создания иподдержания на складе равномерного температурно-влажностного режима путем воздухообмена; • наличием обязательных проходов и проездов для загрузки и выгрузки товарных партий из разных участков склада, а также для контроля за режимом хранения, качеством хранящихся товаров. Экономическая эффективность определяется затратами на хранение (расход электроэнергии, амортизация складов и оборудования, аренда помещений, затраты труда и пр.), а также потерями при хранении и стоимостью реализованной продукции. Социальная эффективность при хранении товаров обусловлена их сохраняемостью, так как ее улучшение и снижение потерь способствуют рациональному использованию природных и трудовых ресурсов. Принципы безопасности и эффективности положены в основу правила —
обеспечения

механизации

погрузочно-разгрузочных

работ
, позволяющей снизить нерациональные затраты тяжелого ручного труда, заменив его механизированным трудом. Основополагающие принципы хранения Непрерывность соблюдения условий хранения Защита от неблагоприятных внешних воздействий Информа- ционное обеспечение Систематич- ность контроля Экономическая эффективность

Непрерывность соблюдения условий хранения
заключается в обязательности соблюдения на всех этапах товарной стадии установленных требований к климатическому и санитарно-гигиеническому режимам.
Защита

от

неблагоприятных

внешних

воздействий
— предохранение товаров от воздействий климатических и других неблагоприятных условий при транспортировании и хранении.
Информационное обеспечение
— доведение до заинтересованных субъектов необходимых сведений об условиях и сроках хранения.
Систематичность контроля
— проведение периодического контроля на всех этапах технологического цикла, а при длительном хранении — через определенные промежутки времени.
Экономическая

эффективность

хранения
— способность выбранных методов сохранять товары с наименьшими потерями и рациональными затратами на хранение.

Методы хранения товаров

Метод

хранения
— совокупность технологических операций, обеспечивающих сохраняемость товаров путем создании и поддержания заданных климатического и санитарно-гигиенического режимов, а также способов их размещения и обработки.
Назначением
данных методов является сохранение потребительских свойств товаров без потерь или с минимальными потерями в течение обусловленных сроков.
В зависимости от характера и направленности технологических

операций различают три группы методов хранения:
методы, основанные на регулировании различных показателей климатического режима хранения методы, основанные на разных способах размещения; методы ухода за товарами, основанные на разных видах и способах обработки.

Классификация методов хранении, основанных на регулировании

показателей климатического режима
нерегулируемый режим регулируемый режим
показатели климатического режима

показатели климатического режима
температура относительная влажность воздуха воздухообмен газовая среда регули- руемая модифици- рованная охлаждение, замораживание холод естест- венный искусст- венный средства охлаждения система охлаждения холодный воздух лед, снег льдосолевые смеси воздушное батарейное батарейно- воздушное панельное отопление средства нагревательные приборы и оборудование кондиционеры увлажнение осушение средства увлаж- нители лед, снег, вода увлажненная ткань, брезент вентилирование влажным воздухом циркуляция вентиляция естественная принудительная способ подачи воздуха в хранилище общеобменная активная вымораживание водяных паров водопоглотительные средства: хлористый литий, опилки вентилирование сухим воздухом

1.

Методы

основанные

на

регулировании

различных

показателей

климатического режима хранения.

Методы охлаждения или замораживания
основаны на применении естественного или искусственного холода, который служит средством охлаждения или замораживания. Естественное охлаждение или замораживание достигается с помощью холодного воздуха — наружного и складского (в неохлаждаемых складах). Искусственный холод применяют для охлаждения и вмораживания скоропортящихся пищевых продуктов. Искусственный холод создается с помощью холодильного оборудования
Системы охлаждения:
Воздушное охлаждение — охлаждение путем подачи в холодильную камеру холодного воздуха, температура которого на 0,5—1 о С ниже заданного температурного режима. Батарейное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры путем контакта с охлаждающей поверхностью батарей-испарителей, в которых циркулирует хладагент с температурой на 5—6 °С ниже заданного температурного режима. Батарейно-воздушное охлаждение — смешанное охлаждение: контактным путем аналогично батарейному и подачей в камеру холодного воздуха. Панельное охлаждение — охлаждение воздуха холодильной камеры при контакте с поверхностью потолочной панели, внутри которой по змеевику циркулирует хладагент с температурой, близкой к заданному температурному режиму.

Достоинства и недостатки разных систем охлаждения

Система

охлаждения

Достоинства

Недостатки
Воздушное Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не пре вышают 0,5 °С, отсутствуют нарушения режима при оттаивании воздухоохладителей вне камер П о в ы ш е н н ы е з а т р а т ы н а вентиляционное о б о руд о ва н и е , отт аивание потолочных в о з д у хоохладителей вызывает нарушения режима хранения Батарейное Пониженные затраты на эксплуатацию, создание и поддержание относительно равномерного режима в не больших камерах: перепады до 3-4 °С Высокие перепады температуры в камере(до 3,5—4 °С); быстрое на растание снеговой «шубы», удаление которой приводит к значительным нарушениям режима Батарейно- воздушное Создание и поддержание относительно равномерного режима хранения: перепады температуры не пре вышают 1 "С при периодическом включении вентиляции, замедленное нарастание снеговой «шу бы» на батареях-испарителях, поэтому реже их от таивание Затраты на хранение (оборудование, эксплуатацию) выше, чем при в о з д у ш н о м и б а т а р е й н о м охлаждении, оттаивание батареи вы зывает нарушение режима Панельное Создание и поддержание равномерного температур- но-влажностного режима: перепады температуры в камере не более 0,25 °С, пониженные затраты на эксплуатацию, электроэнергию, е сте ственный воздухообмен Высокие первичные затраты на оборудование, повышенная металло емкость из-за большой •площади панели, возможность выпадения на панели конденсата, который затем оседает на товаре Таблица 3

Методы

регулирования

влажностного

режима

хранения
в зависимости от направления регулирования ОВВ подразделяются на два вида: методы увлажнения и методы осушения. Методы увлажнения применяют для товаров, которые необходимо хранить при ОВВ более 90%. Методы осушения применяют при хранении сухих пищевых продуктов, а также непродовольственных товаров, если возникает опасность повышения ОВВ, увлажнения и порчи товаров. 
Методы регулирования воздухообмена
подразделяются на два вида в зависимости от совмещения внутреннего воздухообмена с подачей воздуха извне: циркуляция и вентиляция. В зависимости от средств побуждения воздухообмен бывает естественный и принудительный, причем обе разновидности могут осуществляться как в виде циркуляции, так и вентиляции. По способу подачи воздуха в хранилище различают два типа воздухообмена: общеобменный и активный, которые в равной степени относятся к вентиляции и циркуляции, их естественной и принудительной разновидностям. 
Методы

регулирования

газовой

среды
в зависимости от способов создания и поддержания заданного газового состава воздуха делятся на два вида: регулируемая газовая среда и модифицированная газовая среда.

2. Методы, основанные на разных способах размещения.
Эти методы делятся на две подгруппы — бестарный и тарный.
Достоинства и недостатки бестарного
и
тарного

способов размещения

Способ

размещения

Достоинства

Недостатки
Бестарный Снижение затрат на хранение благодаря отсутствию затрат на п р и о б р е т е н и е , р е м о н т , хранение и возврат тары Пригодность только для механически устойчивых товаров, опасно сть механических деформаций товара, особенно в нижних слоях насыпи, ограничение высоты з а г р у з к и , затрудненность контроля за качеством и р е ж и м ом х р а н е н и я , н и з к а я эффективно сть и с п о л ь з о в а н и я с к л а д с к и х п л о щ а д е й ( к р о м е насыпного размещения) Тарный Пригодность для большинства т о в а р о в , п о в ы ш е н и е сохраняемости товаров за счет защиты их от неблагоприятных внешних воздействий Повышенные затраты на т а р у, погрузочно-разгрузочное о б о р у д о в а н и е , у д о р о ж а н и е с т р о и т е л ь с т в а в с в я з и с н е о бх о д и м о с т ь ю у в е л и ч е н и я прочности полов, перекрытий Таблица 4

Методы хранения по способам размещения товаров
Бестарный Тарный Насып- ной Подвес- ной Наполь- ный Стеллаж- ный навальный закромной траншейный буртовой секционный По видам тары По способу размещения тары Крупно- габаритный Мало- габаритный контейнеры бочки, цистерны дошники ящики картонные коробки мешки на товарных поддонах без товарных поддонов с укладкой на полу

Методы бестарного размещения.
Насыпной способ размещения — размещение товаров насыпью на полу, реже на стеллажах или подтоварниках. - навальный способ размещения — товары размещают на полу без оборудования и приспособлений. - закромный способ размещения - товар укладывается навалом в закромах. - секционный — в секциях. - буртовой - траншейный Подвесное размещение — размещение путем подвешивания товаров на крюках, штангах, вешалках и других приспособлениях. Напольное размещение — установка или укладка товаров без тары на полу или подтоварниках в горизонтальном или вертикальном положении. Стеллажное размещение — укладка товаров на вертикальных стеллажах. 
Тарные

методы
— размещение и хранение товаров в таре. В зависимости от ее габаритов различают хранение в крупно- и малогабаритной таре.
3. Методы ухода за товарами по способам их обработки
— составная часть методов хранения, в основу которых положены технологические операции разных видов товарной обработки. 
По способам тарной обработки
Санитарно-гигиеническая предназначена для создания и поддержания установленного санитарно-гигиенического режима.

Методы ухода за товарами
по способам товарной обработки По времени обработки профилак- тическая текущая санитарно- гигиеническая защитная специальная дезинфекция дезинсекция дератизация дезактивация дезодорация дегазация нанесение защитных покрытий антикоррозийные покрытия смазочные материалы парафинирование лужение лакирование термоусадочные пленки ледяная глазурь упаковывание Материалы: упаковочные перевязочные персыпочные

Средства дезинфекции
химические физические твердые жидкие газообразные аэрозоли мел известь сернистая кислота формальдегид отвары фитонцидных растений озон формальдегид сернистый ангидрид дихлорэтан радуризация токи СВЧ аэроионы ультра- фиолетовые лучи
- Дезинфекция — обеззараживание микроорганизмов, вызывающих микробиологическую порчу товаров. - Дезинсекция — уничтожение насекомых специальными средствами. - Дератизация — истребление грызунов (мышей, крыс), наносящих экономический ущерб вследствие порчи товаров и являющихся переносчиками инфекционных болезней. - Дезактивация — удаление радиоактивных загрязнений с поверхности товаров, тары, оборудования. - Дезодорация — удаление посторонних запахов - Дегазация — удаление или обезвреживание вредных газов, содержащихся в воздухе складов. Защитная обработка — обработка, предназначенная для предохранения товаров от неблагоприятных внешних условий (кислорода, микроорганизмов, водяных паров, механических воздействий). • Нанесение защитных покрытий — один из наиболее распространенных методов ухода за товарами. - антикоррозийные покрытия (краски, лаки и т. п.) — для бытовой техники, транспортных средств, оборудования; - смазочные материалы (минеральные масла, нефтепродукты и т. п.) — для металлических (метизных и скобяных) товаров, отдельных деталей и узлов транспортных средств, консервов в металлических балках, предназначенных для длительного хранения, и др.; - парафинирование — для головок сыра, чеснока;
- лужение — для внутренней поверхности металлических консервных банок, ведер; - лакирование — для кожи, кожзаменителей, металлических консервных банок; - термоусадочные полимерные пленки — для некоторых плодов и овощей, полуфабрикатов, хлебобулочных изделий, сыров, птицы, колбас (для них применяют также естественные оболочки или искусственные оболочки из целлофана); - ледяную глазурь — для мороженой рыбы (защищает от испарения воды). • Упаковывание. Материалы: упаковочные, перевязочные, пересыпочные. Специальную обработку применяют для отдельных товаров с учетом их биологической природы. 
По

времени

обработки
методы ухода за товарами подразделяют на профилактические и текущие. Профилактические методы предназначены для предупреждения неблагоприятных воздействий окружающей среды и связаны с обработкой складов, тары и товаров до начала хранения. Текущие методы применяют для ухода за товарами в процессе хранения.

Сроки хранения

Классификация сроков и товаров

Классификация сроков и товаров

по срокам сохраняемости и службы

по срокам сохраняемости и службы
Сроки Сохраняемости Служб ы Годности Хранения Предельные Гарантийные Прогнозируемые Реальные Товары Скоропортящиеся Нескоропортящиеся - хранящиеся Особо скоропортящиеся Кратковременно Средне Длительно Длительного пользования

Сроки сохраняемости
— период, в течение которого товары не утрачивают при хранении функциональное назначение и безопасность.
Сроки

годности
— период, по истечении которого товар считается непригодным для использования по назначению (Закон РФ «О защите прав потребителей»). Сроки годности устанавливаются изготовителем как предельные.
Предельные сроки годности
— максимально-допустимые сроки, в течение которых товар отвечает установленным требованиям безопасности.
Сроки

хранения
— период, в течение которого товары при соблюдении установленных условий хранения не изменяют существенно потребительские свойства и количество.
Гарантийные

сроки

хранения
— сроки, устанавливаемые изготовителем, который гарантирует стабильность качества в течение этих сроков.
Прогнозируемые сроки хранения
— сроки, устанавливаемые для конкретных товарных партий с учетом их характеристик, реальных условий хранения и очередности реализации.
Срок

службы
— период, в течение которого изготовитель обязуется обеспечивать потребителю возможность использования товара по назначению и нести ответственность за существенные недостатки, возникшие по его вине (Закон РФ «О защите прав потребителей», ст. 5). Срок службы (С) включает периоды использования (Си) и хранения товара в рабочем состоянии (Сх):
С = Си + Сх.

С = Си + Сх.


Гарантийный срок (Сг)
— период, в течение которого в случае обнаружения в товаре недостатков изготовитель (продавец) обязан удовлетворить требования потребителя по их устранению или уменьшению цены или возмещения расходов.
Прогнозируемый срок службы (Сп)
— предполагаемый срок, в течение которого товар не утрачивает функциональное назначение и безопасность.
Реальные сроки службы (Ср),
определяемые надежностью товаров и их социальным назначением.
Ср >= Сп >= Ср Сп > Сг > Ср

Ср >= Сп >= Ср Сп > Сг > Ср

Скоропортящиеся

товары
— продукты, требующие для обеспечения безопасности специальных режимов и правил хранения, а также краткосрочной реализации, без соблюдения которых они утрачивают свою безопасность. Сроки годности скоропортящихся товаров — не более 30 сут. Замороженные продукты не являются скоропортящимися.
Особо скоропортящихся
товаров со сроками годности от 6 ч до 10 сут. Из них наименьшие сроки установлены для салатов из сырых овощей с добавлением консервированных овощей, яиц и заправок (6 ч), наибольшие — для вареных колбас высшего сорта с добавлением консервантов (10 сут.). Для скоропортящихся и особо скоропортящихся пищевых продуктов температура хранения большинства из них должна быть 4+2 0 С.

Нескоропортящиеся

товары
— продукты, которые при соблюдении установленных правил хранения не нуждаются в специальных температурных режимах.
Кратковременно

хранящиеся

товары
— это товары, сохраняющие потребительские свойства в течение небольших сроков (от 0,5 до 30 сут.). Особенностью этой подгруппы товаров является то, что после окончания сроков годности или хранения они не утрачивают безопасность, если соблюдались условия их хранения.
Средне хранящиеся товары
— это товары, сохраняющие потребительские свойства в течение сроков хранения от 30 до 180 сут. Товары данной подгруппы могут утрачивать часть потребительских свойств при оптимальных условиях хранения, но безопасность их сохраняется.
Товары длительного хранения с ограниченным сроком
могут храниться от одного месяца до года и более, но срок их хранения обязательно нормируется.
Товары длительного хранения без ограничения срока
могут сохраняться в течение нескольких лет без утраты основных потребительских свойств.
Товары

длительного

пользования
— товары, предназначенные для эксплуатации в течение длительного срока (от одного года до десятков, а иногда и сотен лет).
Контроль

за

соблюдением

условий

и

сроков

годности

(хранения)
в торговых организациях осуществляют товароведы.

Тема:

Тема:

Товарные

Товарные

потери

потери

Виды потерь: Виды потерь: 1. Товарные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой количественных качественных характеристик товара в натуральном выражении. 2. Материальные потери – потери, вызванные частичной или полной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении. 3. Количественные потери – уменьшение массы, объема, длины и других количественных характеристик товаров.
Количественные потери в зависимости от Количественные потери в зависимости от причин возникновения делятся на два причин возникновения делятся на два вида: вида: 1. Естественная убыль – количественные потери, вызываемые процессами, которые свойственны товарам и происходят при их транспортировании и хранении. 2. Предреализационные товарные потери, или, отходы, вызывают процессы (операции), связанные с подготовкой товаров к продаже.
4. Качественные потери – потери, обусловленные микробиологическими, биологическими, биохимическими, химическими, физическими и физико-химическими процессами. Перечень этих групп процессов проранжирован в убывающем порядке по мере их значимости: а. Микробиологические процессы вызывают порчу товаров, существенно снижают их качество, делают невозможным использование их по назначению или снижают надежность. б. Биологические процессы – повреждения (процессы), вызываемые насекомыми например: молью (платяной, фруктовой, амбарной и др.). в. Биохимические процессы свойственны в основном пищевым продуктам, а также непродовольственным товарам, являющимся биологическими объектами ( например, живые цветы и животные). г. Химические процессы приводят к порче товаров вследствие изменении веществ. д. Физические и физико-химические процессы обусловлены механическими разрушениями или деформациями товаров.

Классификация товарных потерь:

Классификация товарных потерь:
Потери товарные материальные количественные качественные (нормируемые) (актируемые) естественная предреализационные процессы убыль потери (отходы) усушка микробиологические распыл биологические розлив химические улетучивание физические вспитывание физико- математические дыхание бой
Порядок списания: Порядок списания: 1.
Нормируемые отходы, образующиеся при

подготовке к розничной продаже колбас,

мясокопченностей и рыбы чистой массой (весом).

2. Потери от зачистки сливочного масла, крошения

карамели обсыпанной и сахара-рафинада.

Меры по придупреждению и снижению потерь: Меры по придупреждению и снижению потерь:
1.

Организационные меры направлены на выявление причин

возникновения потерь с целью их предупреждения или

снижения. Они могут носить профилактический или текущий

характер.

2.

Профилактические меры связаны с приемочным контролем

качества, что уже на первой стадии закладки товаров на

хранение позволяет прогнозировать их сохраняемость,

возможные сроки хранения независимо от того, существуют

или отсутствуют на конкретные товары сроки годности.

3.

Организационные текущие к ним относят меры по

обеспечению своевременной поставки товаров в

установленные сроки, морального и материального

стимулирования работников за сокращение потерь, а также

действующий порядок их учета и списания, формы

ответственности за сохраняемость товаров.

4.

Технологические меры – меры по учету факторов внутренней

среды и регулированию факторов внешней среды,

позволяющие предупредить или снизить товарные потери.

5.

Информационные меры – меры по обеспечению рабочего

персонала необходимой информацией о правилах, нормах и

требованиях, устанавливаемых нормативными и

технологическими документами, которые позволяют

предупредить или снизить товарные потери.

Список используемой Список используемой литературы: литературы: М.А. Николаева «Теоретические основы товароведения» Издательство НОРМА Москва, 2014г.
Спасибо за внимание! Спасибо за внимание!