«Анализ пищевых продуктов»

В

соответствии

с

санитарно-эпидемиологическими

правилами

и

нормативами 2.3.2.1078–01 «Гигиенические требования безопасности и

пищевой ценности пищевых продуктов: санитарно-эпидемиологические

правила и нормативы», пищевые продукты - это продукты в натуральном или

переработанном виде, употребляемые человеком в пищу (в том числе

продукты

детского

питания,

продукты

диетического

питания),

бутилированная питьевая вода, алкогольная продукция (в том числе пиво),

безалкогольные напитки, жевательная резинка, а также продовольственное

сырье, пищевые добавки и биологически активные вещества.

Данные

химического

состава

пищевых

продуктов

являются

необходимым инструментом для многих научных направлений, таких как

изучение фактического питания населения, разработка новой пищевой

продукции и кулинарных блюд, разработка политики в области питания

населения и др.

В связи с этим особую роль играет обеспечение качества данных.

Важным аспектом является само определение качества данных, как

совокупности требований, которые конечные пользователи предъявляют к

базе.

Во-первых, необходимость обеспечения репрезентативности данных о

составе пищевой продукции для страны или региона, для которых была

подготовлена база данных.

Во-вторых,

использование

наиболее

релевантных

аналитических

методов, с помощью которых получены данные, и их надлежащее

выполнение.

В-третьих, данные должны максимально точно отражать химический

состав продуктов.

Пища - это совокупность пищевых продуктов (натуральных или

подвергнутых промышленной или кулинарной обработке), пригодных для

непосредственного употребления. среднее потребление пищи в сутки

составляет около 800 г (без воды), воды - около 2000 г. все, кроме кислорода,

человек получает для своей жизнедеятельности из пищи и воды.

Анализ пищевых продуктов постоянно требует разработки более

надежных, эффективных, чувствительных и экономичных аналитических

методологий,

чтобы

гарантировать

безопасность,

качество

и

прослеживаемость пищевых продуктов в соответствии с законодательством и

требованиями потребителей.

Старые методы, использовавшиеся в начале XX века на основе так

называемой

«мокрой

химии»,

превратились

в

нынешние

мощные

инструментальные методики, используемые в пищевых лабораториях.

Это

усовершенствование

привело

к

значительному

повышению

аналитической

точности,

прецизионности,

пределов

обнаружения

и

пропускной способности проб, тем самым расширив практический диапазон

пищевых применений.

Традиционно аналитические методы классифицируются в соответствии

с их принципом работы. К примеру, они могут быть спектроскопическими

(например, масс-спектрометрия (МС), ядерный магнитный резонанс (ЯМР),

инфракрасное

излучение

(ИК),

атомная

спектроскопия

(АС)),

биологическими (полимеразная цепная реакция (ПЦР), иммунологические

методы, биосенсоры), электрохимические (включая сюда также биосенсоры).

Объединение методов разделения и спектроскопии) и так далее. Каждый

метод предоставляет конкретную информацию об исследуемом образце или

компонентах на основе конкретного физико-химического взаимодействия, и

все они имеют свои преимущества и недостатки применительно к анализу

пищевых продуктов.

Достижения в области проба подготовки направлены на минимизацию

использования

лабораторных

растворителей

и

производство

опасных

отходов, экономию труда и времени сотрудников, а также снижение

стоимости пробы при одновременном повышении эффективности выделения

аналита, использование монолитов при пробоподготовке и анализе молока,

разработка методик микроэкстракции пористых монолитов для определения

остатков

ветеринарных

препаратов

в

пищевых

матрицах

методом,

использование так называемых QuEChERS (быстрая, легкая, дешевая,

эффективная, прочная и безопасная) методология определения остатков

пестицидов

в

пищевых

матрицах,

применение

методов

очистки

иммуноаффинной колонки в анализе пищевых продуктов, разработка

методов

твердофазной

микроэкстракции

(ТФМЭ)

для

характеристика

качества пищевых продуктов, применение ультразвуковой экстракции для

определения контаминантов в пищевых продуктах и образцах почвы, а также

использование

жидкофазной

микроэкстракции

в

анализе

пищевых

продуктов. Кроме того, в некоторых работах основное внимание уделялось

описанию

стратегий

пробоподготовки,

используемых

для

анализа

афлатоксинов в пищевых продуктах и кормах. Эти методы экстракции,

основанные на использовании жидкостей под давлением, обеспечивают

более высокую селективность, более короткое время экстракции и безвредны

для окружающей среды.

Спектроскопические методы основаны на том принципе, что молекулы

и атомы могут взаимодействовать с электромагнитным излучением. Таким

образом,

можно

получить

структурную,

физикохимическую

и/или

качественно-количественную информацию об изучаемых соединениях. Эта

информация обеспечивается длиной волны или частотой, обнаруженной в

излучаемом или поглощаемом энергетическом спектре. Спектроскопические

методы нашли широкое применение в анализе пищевых продуктов благодаря

тому, что они быстрые, дают прямое измерение компонентов пищевых

продуктов, не используют токсичные реагенты и растворители,

Биологические методы используют живые организмы или некоторые

их продукты, такие как ферменты, антитела и ДНК, для идентификации и

анализа пищевых продуктов. Хотя методы биологического типа, такие как

классический ферментативный или микробиологический анализ.

В настоящее время существует большое количество проблем, которые

необходимо решить в области анализа пищевых продуктов. Разнообразие

токсичных остатков в пищевых продуктах постоянно увеличивается в

результате промышленного развития, новых методов ведения сельского

хозяйства, загрязнения окружающей среды и изменения климата. Важным

вопросом будет то, как обнаруживать нецелевые соединения и определять их

идентичность в пищевых продуктах, для которых, как ожидается, разработка

передовых аналитических методов будет играть решающую роль [8]. А также

обсуждается способ решения проблемы токсичности пищевых химических

загрязнителей.

Кажется,

что

его

следует

оптимизировать

с

учетом

приготовления

пищи,

обработки

и

пищевых

привычек,

параметров,

которыми обычно пренебрегают. Кроме того, также существует потребность

в новых и альтернативных тестах на токсичность, а также в новых

инструментах

обнаружения

для

проверки

воздействия

химических

загрязнителей пищевых продуктов, отходя от биологического анализа на

мышах для анализа пищевых токсинов.

Таким образом, через определенное время сочетание продуктов

питания и системной биологии может предоставить важную информацию,

например, о взаимодействии хозяина и микробиома, пищевой иммунологии,

пищевых

микроорганизмах,

включаяь

резистентность

к

патогенам,

продуктивности

сельскохозяйственных

животных

или

для

полного

понимания послеуборочных явлений с помощью глобального подхода,

который связывает генетические и экологические реакции и определяет

основные биологические сети.