ОГА ПОУ «Старооскольский техникум агробизнеса, кооперации и сервиса»

Методическая разработка

открытого урока по теме:

« Порционные полуфабрикаты из говядины для жарки»

МДК01.02 Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд

кулинарных изделий разнообразного ассортимента.

Выполнила:

преподаватель Колышева Н.А.

г. Старый Оскол 2025г.

ПЛАН УРОКА

Тема по программе: Механическая кулинария обработка мяса, птицы и

субпродуктов.

Тема урока: Приготовление порционных полуфабрикатов из

говядины для жарки.

Метод урока: Словесно-практический.

Тип урока: Проверка и коррекция знаний, формирование

профессиональных умений.

Форма урока: Работа в паре.

Цели урока:

Учебная: Научить учащихся выполнять технологические

операции по приготовлению порционных

полуфабрикатов из говядины для жарки.

Воспитательная: Воспитывать аккуратность и самостоятельность в

работе, экономное расходование сырья,

соблюдение санитарных правил.

Развивающая: Привитие практических навыков

самостоятельной работы учащихся

Межпредметная связь: Оборудование предприятий о. п. , организация

Организация производства на предприятиях о.п.

Основы физиологии питания, санитарии и

гигиены.

Материально- техническое оснащение урока

Оборудование: производственные столы, холодильное оборудование, моечная ванна,

весы настольные.

Инвентарь, посуда: ножи, доски разделочные с маркировкой, молоток для отбивания,

лотки для нарезанных полуфабрикатов.

Сырье: мясо говядины.

Дидактический материал: сборник рецептур, схема последовательности

технологических операций, карточки-задания, карточки логического опроса, плакаты.

Литература: учебник кулинария – Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская.. Изд. Центр

« Академия – 2022 г.».

«Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий»- Румянцева А.В. Изд. «Дело и

сервис» 1988г.

Учебное пособие «Лабораторный практикум» В. П. Андросов, Т. В. Пыжова – изд.

центр «Академия-2000г.».

ХОД УРОКА

1.

Организационная часть: проверка явки учащихся, оценка внешнего вида

и готовности группы к уроку.

В начале урока учащихся выстраивают на линейку. Бригадир группы и мастер п.о.

проверяют явку учащихся, внешний вид, санитарное состояние. Бригадир оценивает

готовность группы к работе, назначает дежурных и сообщает преподавателю.

Преподаватель внимательно следит за работой бригадира и оценивает объективность

оценок, выставляемых им учащимся за санитарное состояние. Затем мастер оценивает и

бригадира. Этим самым у учащихся воспитывается чувство ответственности и

критическое отношение друг к другу. Окончательную готовность к практическому уроку

учащихся подводит преподаватель.

2.

Вводный инструктаж: он проводится перед началом изучения темы урока.

Его назначение подготовить учащихся к сознательному выполнению

учебно-производственных работ, наиболее рациональным приемам,

предупреждению ошибок. Для проведения инструктажа мастер использует

знания учащихся, полученных на уроках кулинарии, физиологии питания

санитарии и гигиены.

преподаватель сообщает тему программы, урока, цели урока. Затем ведётся устный

опрос по материалу пройденному на предыдущем уроке.

•Перечислить основные ткани мяса?

• Назовите, какая часть мяса полутуши полученная после обвалки используется для

жарки?

• По каким показателям определяют нарезку п.ф?

• Как различают п. ф. по способу приготовления?

• Перечислить порционные п/ф которые нарезают из вырезки, толстого и тонкого краев?

•Как нарезают бифштекс?

•Как нарезают филе?

•Какой порционный п/ф панируют? Какой вид панировки используется?

•Назовите условия хранения нарезанных полуфабрикатов из говядины?

Для повторения материала преподаватель использует: карточки-задания, карточки

логического мышления.

В случае неполного ответа его дополняет следующий учащийся, тем самым

концентрируется внимание учащихся на ответах.

Выяснив знания по теме прошлого урока, преподаватель приступает к беседе по

новой теме «Приготовление порционных полуфабрикатов из говядины для жарки».

Во время беседы преподаватель задает наводящие вопросы учащимся , что позволяет

определить уровень знаний и закрепление нового материала.

- Инструктирование учащихся по нарезке бифштекса. Разбор схемы последовательности

технологических операций приготовления п/ф. Для расширения кругозора учащихся

сообщается дополнительный материал об истории происхождения полуфабриката.

-

Инструктирование по нарезки полуфабрикатов филе, лангет. Разбор последователь-

ности технологических операций по приготовлению данных полуфабрикатов.

Перед тем, как приступить к практическим приемам работы по теме «Приготовление

порционных полуфабрикатов из говядины для жарки», преподаватель сообщает форму

урока – работа в паре учащихся. Каждой паре выдается сырье. Учащиеся делают нарезку

каждого вида полуфабриката. По конечному результату работы, оценивая внешний вид

нарезанных п/ф выделяется лучшая пара. Каждый ее член получит соответствующую

оценку.

Текущий инструктаж: преподаватель с учащимися заходит в цех на рабочие места.

Перед тем, как приступить к практическому показу нарезки полуфабрикатов проверяет

организацию рабочего места в цеху, подготовку посуды, инвентаря и сырья в каждой

бригаде.

Далее преподаватель показывает учащимся нарезку п/ф с сопутствующим

комментарием, где подчеркивает особенность приготовления данного вида п.ф. Учащиеся

приступают к самостоятельной работе. Преподаватель проводит обходы рабочих мест

каждой пары. Следит за работой учащихся, последовательностью операций, при

необходимости оказывает практическую помощь. Контролирует соблюдение т.б. на

рабочих местах, личной гигиены и санитарных правил. В процессе обхода рабочих мест

отмечает, кто из учащихся хорошо владеет ножом, правильностью нарезки и знанием

технологического процесса. Нацеливает индивидуально каждого учащегося на

добросовестное выполнение задания.

Заключительный инструктаж:

1)

Подведение итогов урока.

2)

Выдача домашнего задания.

3)

Уборка рабочих мест.

По окончании работы учащихся, преподаватель проводит приемку выполненного

задания. Оценивает внешний вид, соответствие формы, массы п.ф., разбирает допущенные

ошибки, выделяет лучшие работы.

Подводя итоги урока, преподаватель анализирует как прошло занятие, каких успехов

достигла бригада и отдельные учащиеся. Какие замечания, ошибки были допущены, чем

они были вызваны и как их исправить, чтобы избежать их в дальнейшем. Выставляются

оценки учитывающие, прежде всего качество практической работы вовремя ее

выполнения. По возможности преподаватель демонстрирует лучшие работы учащихся.

Интересуется, есть ли у учащихся вопросы по работе за день.

Далее преподаватель дает домашнее задание: a) По возможности отработать тему

урока в домашних условиях, что позволит ее закрепить. б) Сообщает тему следующего

урока.

Уборка рабочего места.

Схема последовательности технологических операций приготовления бифштекса

Организация рабочего места

Обмывание мяса (вырезка)

Обсушивание

Нарезка под прямым углом из

утолщённой части вырезки

толщиной 2-3 см

Отбивание до толщины

2 см .

Использование

Придать форму

Карточка логического опроса №3

по теме « Порционные п.ф. из говядины»

лангет нарезают из

толщиной

режут на

массой

вид тепловой обработки

Карточка – задания №1

1.

на рисунке контуром обозначить четвертины полутуши

2.

определить части полутуши, полученные при разделке четвертин.

Карточка- лото № 4

1.

наиболее нежная часть мяса

з

к

ы

е

р

а

в

2.

полуфабрикат, нарезанный из обрезков филе

р

о

н

ф

б

а

о

с

г

е

В

т

3. основная ткань мяса

ч

е

м

я

н

ы

а

ш