Муниципальное бюджетное образовательное учреждение

«Крест-Хальджайская средняя общеобразовательная школа

имени Героя Советского Союза Ф. М. Охлопкова»

муниципальный район «Томпонский район»

Программа внеурочной деятельности

для учащихся 9-х классов

«Повар - кондитер»

Автор: Гурьева Христина Васильевна,

учитель технологии высшей категории

2024 - 2025 учебный год

Информационная карта

Организация-

разработчик:

Муниципальное

бюджетное

образовательное

учреждение

«Крест-Хальджайская

средняя

общеобразовательная школа имени Героя Советского

Союза Ф. М. Охлопкова» муниципальный район

«Томпонский район»

Программа

внеурочной

деятельности:

«Повар - кондитер»

Автор-составитель:

Гурьева Христина Васильевна, учитель технологии

Аннотация

Программа

внеурочной

деятельности

«Аовар

-

кондитер»

знакомит

учащихся

9-х

классов

с

профессией «Повар, кондитер».

Профессия

повара,

кондитера

сегодня

является

довольно престижной и очень востребованной. Курс

предназначен для желающих овладеть интересной,

увлекательной и престижной профессией, научиться

разбираться в правилах современного поварского и

кондитерского искусства.

Программа курса включает материал по традициям

здорового

питания,

новым

технологиям

по

приготовлению

готовой

и

полуфабрикатной

продукции, их подачей.

В

результате

обучения

учащиеся

будут

иметь

представление о профессии и научатся выполнять

несложные работы по приготовлению отдельных

блюд и десертов, сервировки стола.

Продолжительност

ь программы:

Программа рассчитана на 34 часа в группах

2

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ ЗАПИСКА

Профессия повара, кондитер имеет перспективы карьерного роста.

Выпускники нашего колледжа пользуются спросом на рынке труда. После

окончания работают в престижных ресторанах, пользуясь заслуженным

признанием и уважением клиентов.

Целью программы является формирование у учащихся 9-х классов

интереса к профессии, опыта допрофессиональной деятельности в области

общественного питания.

Задачи:

- ознакомить учащихся со сферой профессиональной деятельности

повара, кондитера;

- моделирование различных элементов профессиональной деятельности

повара, кондитера;

- создание условий для качественного выполнения профессиональной

пробы с использованием ресурсов профессиональной образовательной

организации;

- определение уровня готовности учащихся к выполнению проб.

Внеурочная

деятельность «Повар - кондитер»

является средством

актуализации

профессионального

самоопределения

и

активизации

творческого

потенциала

личности

обучающихся.

В

процессе

профессиональных

проб

учащиеся

получают

опыт

конкретной

профессиональной деятельности и пытаются определить, соответствует ли ее

характер их предпочтениям, способностям и умениям.

Внеурочная деятельность «Повар - кондитер» предусматривает три

аспекта технологический, ситуативный и функциональный. Их интеграция

позволяет воссоздать целостный образ профессии.

Внеурочная

деятельность

«Повар

-

кондитер»

направлена

на

формирование и развитие следующих компетенций:

- планировать собственной деятельности;

3

- работать с инвентарем и посудой;

- готовить и оформлять простейшие блюда, десерты;

- определять уровень своей готовности к выбору профессии.

Теоретические

сведения,

сообщаемые

обучающимся

в

ходе

подготовительного

этапа,

в

сочетании

с

наглядной

демонстрацией

инструментов, сырья, оборудования, документации, плакатов, рабочих

приемов

излагаются

в

форме

инструктажа.

Школьники

получают

информацию о психофизиологических и интеллектуальных качествах,

необходимых

для

овладения

профессией.

Знакомятся

с

технологией

определенных работ, правилами безопасности труда, санитарии и гигиены.

Каждый этап практического выполнения заданий профессиональной пробы

предполагает получение законченного продукта деятельности учащегося,

выполнения задания и оценку практических заданий данного этапа.

4

Тематический план:

№

п/п

Темы

Всего часов

1

Введение в профессию.

2

2

Техническое оснащение предприятий

общественного питания.

3

3

Первичная кулинарная обработка.

3

4

Нарезка продуктов.

3

5

Тепловая обработка продуктов.

3

6

Приготовление простых блюд.

3

7

Приготовление гарниров.

3

8

Приготовление простых кондитерских изделий

из теста.

4

9

Приготовление десертов.

4

10

Сервировка стола.

3

11

Анализ и рекомендации учащимся по выбору

сферы деятельности.

2

12

Итоговая работа.

1

Итого

34

5

Содержание профессиональной пробы

Занятие №1. Введение в профессию.

Общие сведения о профессии. История возникновения профессии

«Повар, кондитер». Плюсы и минусы. Где учиться. Обязанности, кому

подходит такая работа. Заработная плата, карьера и трудоустройство.

Социальная

значимость

профессии

в

обществе.

Личные

качества:

эстетический вкус, воображение, творческие задатки.

Вводное анкетирование.

Занятие №2. Техническое оснащение предприятий общественного

питания.

Организация рабочего места. Знакомство с оборудованием. Правила

подбора оборудования, инвентаря и инструментария, необходимого для

работы повара, кондитера.

Практическая

работа.

Подбор

посуды

и

инвентаря

для

приготовления кулинарных и кондитерских изделий.

Занятие

№3.

Первичная

кулинарная

обработка

и

нарезка

продуктов.

Задачами

первичной

обработки:

освобождение

продуктов

от

загрязнений и несъедобных частей; удаление из продуктов частей, имеющих

пониженную пищевую ценность; придание продукту размеров, формы и

состояния, соответствующих виду кулинарного изделия, для изготовления

которого

продукт

предназначается;

применение

воздействий,

обеспечивающих ускорение последующей тепловой обработки продукта.

Практическая работа.

Нарезать овощи брусочком, соломкой,

кубиком, дольками и ломтиками.

Занятие №4.Тепловая обработка продуктов.

Значение тепловой обработки. Изменения в продукте при тепловой

обработке. Виды тепловой обработки: варка, жаренье. Вспомогательные и

комбинированные способы тепловой обработки.

Практическая работа.

Приготовление омлета натурального с

использованием разных способов тепловой обработки (варка, жаренье и

запекание).

Занятие №5. Приготовление простых блюд и гарниров.

Приготовление каш и гарниров из круп: рассыпчатых каш из риса,

гречневой, пшеничной круп; вязких каш на воде и молоке из риса, пшена,

перловой, ячневой, овсяной, кукурузной и дробленой гречневой крупы;

жидких каш на воде и молоке из манной и ячневой крупы, овсяных хлопьев;

риса

отварного

с

откидыванием,

риса

парового,

гарниров

из

каш.

6

Приготовление простых блюд и гарниров из макаронных изделий: лапши

отварной с маслом; спагетти отварных с соусом (томатный, сливочный, с

растительным маслом); фигурных изделий отварных с сыром; запеканки из

макарон в яично-молочной смеси; гарниров из макаронных изделий

(вермишель, лапша, фигурные изделия).

Способы определения степени

готовности блюд и гарниров. Варианты оформления приготовленных

продуктов для подачи в виде блюда и гарнира. Температура подачи каш и

гарниров из круп.

Практическая работа.

Приготовление

рассыпчатых каш, варка

макарон сливным и несливным способом.

Занятие №6.

Приготовление простых кондитерских изделий из

теста, десертов.

Приготовление простых хлебобулочных изделий: простых булочек,

пампушек для борща, пирожков. Способы определения степени готовности

теста, полуфабрикатов и выпеченных простых хлебобулочных изделий.

Варианты дополнительного оформления простых хлебобулочных изделий.

Приготовление холодных десертов. Свежие фрукты и ягоды, компоты и

фрукты в сиропе, желированные блюда (кисели, желе, муссы, самбуки,

кремы), взбитые сливки, мороженое.

Практическая работа. Приготовление холодных десертов на основе

мороженого с добавлением ягод и фруктов.

Занятие №7. Сервировка стола.

Варианты

оформления

и

подачи

готовых

блюд.

Современные

тенденции в приготовлении, оформлении и подаче блюд. Инструменты для

оформления блюд.

Примеры

сервировки

и

украшения

стола

для

разных

случаев.

Рекомендуемая последовательность сервировки стола: скатерть, тарелки,

столовые приборы, стеклянная посуда, салфетки, специи, вазы с цветами,

холодные закуски и т.д.

Рефлексия приобретенного практического опыта.

Практическая работа. Игра «Накрываем стол».

Занятие №8. Итоговое занятие

Конкурс

кроссвордов

«Моя

профессия

повар,

кондитер».

Итоговое

анкетирование.

7

Материально-техническое

обеспечение программы профессиональной пробы

№

п/п

Наименование

Кол-во,

ед.

Оборудование

1

Плита электрическая ПЭСМ-4

1

2

Шкаф жарочный ШЖЭСМ-2К

1

3

Пароконвектомат

1

4

Универсальный привод ПУ-0,6 с набором сменных

механизмов

1

5

Стол производственный СП

2

6

Моечная ванна на одно отделение ВМ-1СМ

3

7

Стеллаж передвижной ВПСМ

1

8

Холодильный шкаф ШХ-0,4М

1

Инструменты

Разделочные доски с маркировкой

3

Ножи поварской тройки

2

Лопатки

2

Скалки

3

Ложки

4

Сито

1

Дуршлаг

1

Посуда

Кастрюли

3

Сковороды

3

Сотейники

1

Тарелки

-

Салатники

-

8

Литература

1.ФЗ РФ « О качестве и безопасности пищевых продуктов»/ Утв.02.01.2000

Ф3-29.

2.Правила

оказания

услуг

общественного

питания

(Постановление

Правительства РФ от 15.08. 97 №1036 с изменениями и дополнениями от

21.06.2001 №389)

3.Сборник

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий

для

предприятий

общественного питания. - М.: Санкт-Петербург, «Профикс»,2003

4.Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий.-М.: Санкт-

Петербург, «Профикс»,2007.

5.ГОСТ 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».

6.ГОСТ Р 50763- 95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,

реализуемая населению. Общие технические условия».

7.ГОСТ Р 50762- 95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

8.СанПиН

2.3.6.1078-01

Гигиенические

требования

к

безопасности

и

пищевой ценности пищевых продуктов.

9.СанПиН 42- 123- 4117-86 Санитарные правила. Условия, сроки хранения

скоропортящихся продуктов.

10.Справочник технолога общественного питания. – М.: Колос, 2010

11.

Аграновский

Е.Д.

Организация

производства

в

общественном

питании .М.: Экономика, 2008.

12. Богушева В.И. Организация производства в общественном питании. М:,

Академия, 2009

13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи. М:, Академия,2009

14.Бурашников

Ю.М.

Охрана

труда

в

пищевой

промышленности,

общественном питании и торговле. – М.: Академия, 2003.

15.Елхина В.Д., Ботов М.И., Кирпичников В.П. Оборудование предприятий

общетсвуенного питания. – М.: Академия, 2010.

16. Дементьева Е.П. Ресторанный бизнес. – М.: Феникс, 2009

17.

Главацкая

В.И.,

Киселева

И.Е.

Механическое

и

холодильное

оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 2006.

18.

Ковалёв

Н.

И.,

Куткина

М.

М.,

Кравцова

В.

А..

Технология

приготовления пищи. — М.:, Академия,2010.

9

19.Калинина В.М. Техническое оснащение и охрана труда в общественном

питании. М.: Академия, 2007.

20.Кузнецова Л.С. Технология и организация производства кондитерских

изделий: учебник для СПО. –М.: Академия, 2009

21. Радченко Л.С. Организация производства предприятий общественного

питания. Учебник. – М:, Феникс, 2008.

22. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного

питания. Учебное пособие.- М.:Академия, 2009.

23. Торопова М.И. Организация производства предприятий общественного

питания. Учебник. - М.: Феникс,2010.

24. Методические указания по разработке выпускной квалификационной

работы. М:, 2013

25. Смагина И.Н.Организация коммерческой деятельности в общественном

питании. М:, Эксмо, 2009.

26. Никуленкова.Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания.

М:, Экономика ,2008

27. Шумилкина. М.Н. Кондитер. М.: Феникс, 2010

10