Васева Дарья

г. Екатеринбург

Государственное автономное профессиональное

образовательное учреждение Свердловской области

«Техникум индустрии питания и услуг «Кулинар»

Аннотация.

В данной статье рассмотрены способы консервации с использованием

пищевой соли. Описано, как соль влияет на продукты во время

консервации, продлевает срок хранения продукта, предотвращает порчу.

Консервация пищевой солью одно из самых популярных, удобных и

простых видов хранения овощей и использования их в дальнейшем. Пищевая

соль достаточно дешевая. Получают ее путем многократной

перекристаллизации рассола или посредством очищения каменной соли, в

результате она на 97% и более состоит из чистого хлорида натрия (ГОСТ

Р 51574). Именно пищевая соль без каких-либо добавок идеально подходит для

консервирования и засолки.

Соль снижает растворимость кислорода в воде, поэтому в сильносоленых

продуктах нет микробов, которым для жизни необходим кислород.

Как химические свойства соли влияют на консервацию?

Солевой рассол сохраняет внешний вид овощей и их пользу, соленые огурцы

и рассол богаты пробиотиками — полезными бактериями, которые

необходимыми для здоровья кишечника.

Огурцы консервированные (ГОСТ 20144–74)

Показатели: Огурцы целые размером по длине до 110 мм, диаметром не

более 50 мм. Допускается изготовлять консервы из огурцов длинноплодных

сортов размером до 140 мм и диаметром до 50 мм с недоразвитыми семенами,

хорошим вкусом, плотной консистенцией и неогрубевшей кожицей

Внешний вид: без плодоножек и остатков цветков, чистые, не сморщенные,

не мятые, без механических и других повреждений

Вкус и запах: Вкус слабокислый, умеренно соленый, запах приятный с

ароматом пряностей, без посторонних привкуса и запаха.

Цвет: допускается легкая естественная горечь перца Огурцы оливково-

зеленые или оливковые без пятен и ожогов

Консистенция: допускаются единичные огурцы неоднородной и менее

интенсивной окраски с естественной пятнистостью. Огурцы крепкие, упругие,

без пустот, с плотной хрустящей мякотью, с недоразвитыми семенами

Качество заливки: допускаются огурцы менее крепкие и упругие или с

незначительными пустотами. Заливка практически прозрачная с желтоватым

оттенком, с частицами пряностей допускается слегка помутневшая заливка.

Примечание: размер огурцов по длине в консервах для экспорта должен быть не

более 70 мм.

Процесс консервации

Консервантом называются вещества, которые мешают вредоносным

организмам размножаться внутри продуктов. Консерванты имеют собственную

классификацию.

Консервирование это комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению

находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения

для предотвращения развития в нём микроорганизмов и в полном их

уничтожении и ликвидации благоприятной среды для гниения и брожения.

Процесс консервации- подготавливаем огурцы, которые необходимо вымыть и

обдать кипятком. Сразу же после этого кладем их в ледяную кипяченую воду на

2–3 часа. На дно банки выкладываем часть зелени, после чего плотно

укладываем огурцы. Заливаем заготовку солевым раствором, который

предварительно был прокипячен и охлажден. Плотно закрываем банку

крышкой.

Как химические свойства соли влияют на консервацию

Засолка — это процесс, при котором работают молочнокислые

микроорганизмы. В овощах содержатся сахара природного происхождения:

глюкоза, фруктоза, в небольшом количестве сахароза.

На поверхности овощей присутствуют молочнокислые микроорганизмы. Когда

под действием соли из овощей выделяется сок, содержащий сахара — для

микроорганизмов создаются оптимальных условия, они начинают интенсивно

размножаться и выделяют ферменты. Под действием этих ферментов сахара

превращаются в молочную кислоту, которая работает как природный

консервант.

Соленые грузди

Перед солением грибы нужно промыть и вымочить в воде не менее 2-х

суток, чтобы ушла вся горечь. Затем выложить слоями, присолив каждый слой,

по желанию можно добавить специи. Совет! Приставьте себе кусок хлеба,

сколько на него вы бы хотели положить соли, столько и посолите на гриб.

Далее грибы нужно поставить под гнёт (придавить грузом) и убрать солиться на

30- 40 дней. Можно солить в 3-х литровой банке холодным (сухим) посолом.

Промытые грибы залить холодной водой на 3 суток. Каждый день, утром и

вечером нужно менять воду и немного промывать грузди, таким образом, из них

выходит горечь. Укладываем слоями грузди, каждый слой присыпаем солью и

семенами укропа, пока не заполним всю банку.

Сушеная рыба

Мелкая речная рыба – самое вкусное лакомство, которое можно сохранить

до зимы. Надо промыть рыбу, убрать внутренности и повесить в тень. Соль

вытягивает воду из рыбы и обезвоживает её. Таким образом, соль высушивает

пищу, помогая ей дольше сохранить вкус.

В заключение можно сказать, что консервация солью положительно влияет на

хранение продуктов, сохраняет их внешние химические свойства. И еще пищевая соль

положительно влияет на организм человека. Она участвует в обмене веществ,

обеспечивает осмотическое давление в сосудистом русле, объем крови, формирует

потенциал мембран клетки, участвует в стабилизации кислотно-щелочного

равновесия организма

Использование соли является основным способом продления срока хранения

продуктов в домашних условиях.

список используемой литературы

1.

Книга: Экспресс-консервирование

Автор: Щербакова Н.

Год: 2004

Издательство: Феникс

Страниц: 315

2.

Книга: Малая энциклопедия консервирования

Автор: Жукова Т. Год: 2016

Издательство: Центрполиграф

Страниц: 224

3.

Книга: Домашнее консервирование

Автор: Кизима Г.

Год: 2016

Издательство: АСТ

Страниц: 384

4.

Книга: Домашнее консервирование

Издательство: Клуб Семейного Досуга

Год: 2010

Страниц: 48

5.

Книга: Лето в банке: Домашнее консервирование

Автор: Воробьева Т., Гаврилова Т.

Год: 2007

Издательство: Эксмо

Страниц: 326