Учреждение-профессиональная образовательная организация

«Ульяновский техникум экономики и права Центросоюза Российской Федерации»

УТВЕРЖДАЮ

Директор

____________Е.И. Куцына

«_____»____________20___г

Контрольно-измерительный материал

для промежуточной аттестации по дисциплине

«Сервис ресторанов и гостиниц»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Рассмотрено и одобрено на заседании

цикловой комиссией гостиничного

сервиса и технологии продукции

общественного питания

Протокол № ____от __________ 20____г.

Председатель ЦК________________Л.В.Платонова

Ульяновск, 2019 г.

Разработчики

УПОО «Ульяновский техникум экономики и права Центросоюза Российской Федерации»

преподаватель Сибатова А.Э.

Эксперты от работодателя:

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

____________________ ___________________ _________________________

(место работы) (занимаемая должность) (инициалы, фамилия)

1. Паспорт комплекта контрольно-оценочных средств

Комплект оценочных материалов предназначен для контроля и оценки результатов

освоения учебной дисциплины «сервис ресторанов и гостиниц» по специальности СПО

19.02.10 «Технология продукции общественного питания», базовый уровень подготовки.

В результате освоения учебной дисциплины “Сервис ресторанов и гостиниц”

обучающийся должен обладать следующими умениями, знаниями, которые формируют

профессиональные компетенции, и общими компетенциями:

- обучающийся должен уметь:

У 1. - применять требования нормативных документов регламентирующих

сервисную деятельность;

У 2. - управлять внутренней деятельностью предприятия сферы услуг

и

факторами, влияющими на качество;

У 3. -

организовать различные виды обслуживания,приемы, применяя традиции и

условности принятые в международном общении.

обучающийся должен знать:

З 1. - тенденции развития предприятий индустрии гостеприимства;

З 2. - критерии, по которым классифицируются предприятия индустрии

гостеприимства;

З 3. - основы сервисной деятельности в гостинично- ресторанном комплексе;

З 4 - различные виды сервиса.

.

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы

выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество. .

ОК 3. Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них

ответственность.

ОК 4. Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития.

ОК 5. Использовать информационно – коммуникационные технологии в профессиональной

деятельности.

ОК 6. Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

потребителями.

ОК 7. Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат

выполнения заданий.

ОК 8. Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,

заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации.

ОК 9. Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной

деятельности.

ОК 10. Исполнять

воинскую

обязанность,

в

том

числе

с применением

полученных

профессиональных знаний (для юношей).

Техник

технолог

должен

обладать

профессиональными

компетенциями,

соответствующими видам деятельности:

2. Организация процесса приготовления и приготовление сложной холодной

кулинарной продукции.

ПК 2.2. Организовывать и проводить приготовление сложных холодных блюд из

рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы.

4. Организация

процесса

приготовления

и

приготовление

сложных

хлебобулочных, мучных кондитерских изделий.

ПК 4.2. Организовывать и проводить приготовление сложных мучных

кондитерских изделий и праздничных тортов.

ПК 4.4. Организовывать и проводить приготовление сложных отделочных

полуфабрикатов, использовать их в оформлении.

2. Результаты освоения дисциплины, подлежащие проверке на зачете.

В результате аттестации по учебной дисциплине осуществляется комплексная проверка

следующих умений и знаний, а также динамика формирования общих компетенций.

Результаты

обучения:

умения, знания и общие

компетенции

Показатели оценки результата

Форма

контроля

и

оценивания

уметь:

З1:

тенденции развития

предприятий индустрии

гостеприимства;

-

правильность

определения

тенденций

развития

индустрии

гостеприимства

Текущий- фронтальный

опрос, промежуточная

аттестация –

дифференцированный зачет

(ДЗ)

З2:

критерии, по которым

классифицируются

предприятия индустрии

гостеприимства;

- точность выделения признаков

классификации

предприятий

индустрии гостеприимства

Текущий- фронтальный

опрос, итоговый –

дифференцированный зачет

(ДЗ)

З3:

основы сервисной

деятельности в

гостинично- ресторанном

комплексе;

-

правильность

выбора

перечня

услуг;

-

правильность

определения

качества предоставления услуг

Текущий контроль:

фронтальный опрос,

практическое занятие;

итоговый –

дифференцированный зачет

(ДЗ)

З4:

различные виды

сервиса.

- знание видов услуг гостинично-

ресторанного бизнеса

Текущий контроль:

фронтальный опрос,

практическое занятие;

итоговый –

дифференцированный зачет

(ДЗ)

знать:

У1

применять требования

нормативных документов

регламентирующих

сервисную деятельность;

-правильность выбора нормативных

документов на услуги;

- умение использовать положения

нормативных

документов

для

организации услуг

Текущий контроль: опрос,

оценка

выполнения

практических заданий

У2:

управлять внутрен--

ней деятельностью

предприятия сферы услуг

и факторами,

влияющими на качество;

-

учет

факторов,

влияющих

на

качество услуг;

-

Текущий

контроль:

итоговый

–

дифференцированный зачет

(ДЗ)

У3:организовать различные

виды обслуживания,

приемы, применяя

традиции и условности

-

правильность

выбора

вида

обслуживания;

- учет традиций и условностей

принятых

в

международном

Текущий

контроль:

итоговый

–

дифференцированный зачет

(ДЗ)

принятые в

международном

общении.

общении

ОК 1. Понимать сущность

и социальную значимость

своей будущей профессии,

проявлять

к

ней

устойчивый интерес

1.Проявление интереса к своей

будущей профессии и осознание её

социальной значимости.

Обоснование

значения

развития

общественного

питания,

анализ

состояния развития сферы услуг

общественного питания

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

стабильность

результатов,

портфолио

достижений.

ОК

2.

Организовывать

собственную деятельность,

выбирать типовые методы

и

способы

выполнения

профессиональных

задач,

оценивать

их

эффективность и качество.

– организация

собственной

деятельности

в

соответствии

с

поставленной целью;

- определение и выбор способов

(технологии)

решения

задачи

в

соответствии

с

заданными

условиями

и

имеющимися

ресурсами;

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

оценка за

решение

проблемно-

ситуационных

задач

на

практических занятиях;

-

дифференцированный

зачет

ОК 3. Принимать решения

в

стандартных

и

нестандартных

ситуациях

и

нести

за

них

ответственность

Эффективность методов и способов

решения

в

стандартных

и

нестандартных ситуациях.

– рациональность

выбора

и

эффективность способов решения

профессиональных задач;

– объективность анализа ситуации

по

заданным

критериям

и

правильность определения рисков;

– правильность

оценки

последствий принятых решений;

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

ОК 4. Осуществлять поиск

и

использование

информации, необходимой

для

эффективного

выполнения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития

Объективность

полученной

информации.

Правильность анализа информации

для

решения

профессиональных

задач,

профессионального

и

личностного развития;

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

ОК

5.

Использовать

информационно

–

коммуникационные

технологии

в

профессиональной

деятельности.

-

степень

владения

приёмами

работы с компьютером, электронной

почтой, Интернетом;

-

рациональность

применения

информационно-

коммуникационных

технологий

в

профессиональной

деятельности

техника-технолога

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

- выполнение

рефератов,

заданий

для

самостоятельной работы;

ОК

6.

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

общаться

с

коллегами,

руководством,

потребителями.

эффективность

совместной

трудовой

деятельности

в

микрогруппах

при

выполнении

общего задания;

- умение распределить обязанности

-Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

-

выполнение

заданий

учебной

и

производственной практики.

ОК

7.

Брать

на

себя

ответственность за работу

членов

команды

(подчиненных),

результат

выполнения заданий.

Объективность

распределения

обязанностей

в

микрогруппах

и

осознание собственной значимости.

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

ОК

8.

Самостоятельно

определять

задачи

профессионального

и

личностного

развития,

заниматься

самообразованием,

осознанно

планировать

повышение квалификации.

Своевременность

и

точность

выполнения

заданий

по

самостоятельной работе.

Предоставление

на

занятие

дополнительной информации.

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

-

выполнение

рефератов,

заданий

для

самостоятельной работы.

ОК 9. Ориентироваться в

условиях

частой

смены

технологий

в

профессиональной

деятельности.

Эффективность

применения

новых

технологий

при

определении

качества,

выбора

основных

направлений

формирования ассортимента блюд.

Интерпретация результатов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

выполнение

заданий

для

самостоятельной работы.

ОК 10. Исполнять

воинскую

обязанность,

в

том числе с применением

полученных

профессиональных знаний

(для юношей

Профессиональные

компетенции

ПК 2.1. Организовывать

и

проводить

приготовление

канапе, легких и сложных

холодных закусок.

-правильность

использования

системных единиц измерения для

выражения результатов измерений

при

приготовлении

сложной

холодной кулинарной продукции

-

выполнение

заданий

практических занятий, для

самостоятельной

работы,

дифференцированный зачет

ПК 4.2. Организовывать

и

проводить

приготовление

сложных

мучных

кондитерских

изделий

и

праздничных тортов.

-

правильность

применения

требований

нормативных

документов к сырью и готовым

изделиям;

-

Интерпретация

резуль-

татов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

ПК 4.3. Организовывать

и

проводить

приготовление

мелкоштучных

-

умение

работать

с

техноло-

гической

документацией

и

применять

на

практических

занятиях;

-

Интерпретация

резуль-

татов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

-

выполнение

заданий

практических занятий, для

самостоятельной

работы,

дифференцированный зачет

ПК 6.2. Планировать

выполнение

работ

исполнителями.

-

правильность

ведения

учетно-

отчетной документации;

-

Интерпретация

резуль-

татов

наблюдений

за

деятельностью студента в

процессе

освоения

дисциплины,

-

выполнение

заданий

практических занятий, для

самостоятельной

работы,

дифференцированный зачет

ПК 6.3. Организовывать

работу

трудового

коллектива.

ПК 6.4. Контролировать ход

и

оценивать

результаты

выполнения

работ

исполнителями.

ПК 6.5. Вести

утвержденную

учетно-

отчетную документацию.

3. Контрольно- оценочные материалы для промежуточной аттестации по учебной

дисциплине.

Контрольно- измерительный материал

по дисциплине «Сервис ресторанов и гостиниц»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

3.1 Задания для обучающегося.

Инструкция для обучающихся.

1.

Внимательно прочитайте задание.

2.

Составьте план ответа на устный вопрос или план решения ситуационного задания.

3.

Выберите необходимое схемы, плакаты из числа, находящихся в аудитории.

4.

Составьте конспект ответов, решите ситуационное задание.

5.

По согласованию с преподавателем сообщите о результатах своей работы. Переходы к

ответу на следующий вопрос, сопровождайте предложением – на вопрос ответ закончил,

перехожу к ответу на следующий вопрос.

Время для выполнения задания – 0,5 часа.

Контрольно- измерительные материалы

по дисциплине «Сервис ресторанов и гостиниц»

специальности 19.02.10 «Технология продукции общественного питания»

Вариант 1

1. Современные тенденции развития индустрии гостеприимства.

2. Составьте схему плана обслуживания банкета.

3. Составить меню контенентального завтрака.

Вариант 2

1.Правила обслуживания в гостиничных номерах.

2. Составьте схему плана обслуживания банкета — фуршета.

3.Составить меню расширенного завтрака.

Вариант 3

1. Охарактеризуйте основные службы гостиниц.

2. Составьте схему плана обслуживания банкета - приема.

3. Составить банкетное меню на 50 человек.

Вариант 4

1. Классификация баров в гостиничных комплексах.

2. Составьте схему плана обслуживания банкета - коктейла.

3. Составить банкетное меню на 120 человек.

Вариант 5

1. Формы управления предприятиями гостеприимства.

2. составьте схему плана обслуживания -банкета - чая.

3. Составить меню позднего завтрака.

Вариант 6

1. Виды мероприятий проводимых в гостинично-ресторанном комплексе.

2. Составьте схему плана обслуживания банкета фуршет-горка.

3. Составить и оформить меню ресторана.

Вариант 7

1. Управление по договору франчайзинга.

2. Организация обслуживания шведского стола.

3. Составить и оформить карту вин ресторана.

Вариант 8

1. Виды сервиса, применяемые при обслуживании гостей.

2. Составьте схему плана обслуживания французких посетителей.

3. Составить меню завтрака на 8 человек.

Вариант 9

1. Служба бронирования отеля.

2. Составьте схему плана обслуживания английских посетителей.

3. Составить фуршетное меню на 25 человек.

Вариант 10

1. Виды сервиса используемые предприятиями питания в индустрии гостеприимства.

2. Составьте схему плана обслуживания американских посетителей.

3. Составить меню для шведского стола.

4. Пакет обучающегося

Условия

Количество вариантов для обучающегося – 10

Время выполнения задания– 30 минут.

Оборудование: комплект плакатов, бланки документов, сборники рецептур

Критерии оценки.

«5» ставится за следующие знания:



студент обнаруживает усвоения всего материала.



выделяет главные положения в изученном материале и не затрудняется при ответах на

видоизменённые вопросы.



свободно применяет полученные знания на практике, не допускает ошибок в

воспроизведении изученного материала так, же в письменных работах и выполняет их

уверенно и аккуратно.

«4» ставится когда:



студент знает весь изученный материал;



отвечает без особых затруднений на вопросы преподавателя;



умеет применять полученные знания на практике;



в устных ответах не допускает серьёзных ошибок, легко устраняет мелкие неточности

ответа;



в письменных работах делает незначительные неточности.

Знания , оцениваемые баллами «5» и «4» характеризуются высоким уровнем понимания и их

глубоким усвоением (факторов)

«3» ставится если:



студент обнаруживает усвоение основного материала, но испытывает затруднения в

его самостоятельном воспроизведении и требует дополнительных уточнений вопросов;



предпочитает отвечать на вопросы наводящего характера и затрудняется отвечать на

видоизменённые вопросы;



допускает ошибки в письменных работах.

«2» ставится когда:



студент имеет отдельное представление об изученном материале, но все же большая

часть материала не усвоена;



в письменных работах студент допускает грубые ошибки.

«1» ставится за полное незнание студентом пройденного материала.

Основные источники

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

2. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

3. ГОСТ Р 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному

персоналу».

4. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающиему

персоналу».

5. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определия» ФЗ О лизенге/

от 29.10.98 № 164-ФЗ

6. Кучер Л..С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания на предпритиях

общественного питания.-М.: Деловая литература, 2002

7. Усов В.В. Организация производстваи обслуживания на предприятиях

общественного питания. М.: ПрофОбрИздат,2002.

8. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного

питания». - Р.:2000.

Дополнительные источники

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного

питания.-М.:Хлебпродинформ, 1996, 1997

2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов

России-М.:МР « Вика», 1992

Справочник руководителя предприятия общественного питания М.: Легкая

промышленность и бытовое обслуживание, 2000

3. Методические рекомендации по составлению ассортимента, меню рецептур блюд.-

М.:КВЦ «Прогресс».

4. Журналы: «Питание и общество», «Ресторанный бизнес».