Техническое обеспечение проведения чемпионата

«Молодые Профессионалы» (World Skills Россия) компетенция

«Поварское дело»

Выступление на МО Матвеева Н.К.

World

Skills

– это международное некоммерческое

Движение, целью

которого является повышение престижа рабочих профессий и развитие

профессионального образования путем гармонизации лучших практик и

профессиональных стандартов во всем мире посредством организации и

проведения конкурсов по профессиональному мастерству, как в каждой из

76 стран-членов Движения WSI, так в мире в целом.

На сегодняшний день это известное во всем мире и крупнейшее

соревнование,

в

котором

принимают

участие

как

молодые

квалифицированные рабочие, студенты университетов и колледжей в

качестве участников в возрасте до 22 лет, так и известные профессиональны,

специалисты, мастера производственного обучения и наставники –

в качестве экспертов, оценивающих выполнение конкурсных заданий.

Поручение Президента Российской Федерации

По итогам встречи с Национальной сборной по профессиональному

мастерству, состоявшейся 01 сентября 2015 г., Президент Российской

Федерации В.В. Путин подписал перечень поручений Пр-1921 от 22 сентября

2015 г. одним из которых были определены с

убъекты РФ, применившие

элементы методики WorldSkills Russia в Государственной итоговой

аттестации (ГИА) в 2016

в виде демонстрационного экзамена.

В

демонстрационном

экзамене

по

стандартам

Ворлдскиллс в 2017 году в Россин. около

6000 выпускников. 150 образовательных организаций.

Демонстрационный экзамен – форма оценки соответствия уровня знаний,

умений, навыков студентов и выпускников, осваивающих программы

подготовки квалифицированных рабочих, служащих, специалистов среднего

звена, позволяющих вести профессиональную деятельность в определенной

сфере и (или) выполнять работу по конкретным профессиям

или

специальности в соответствии со стандартами World Skills Россия.

При организации проведения чемпионатов по стандартам World Skills и

демонстрационного экзамена важное место отводится технической

оснащенности конкурсной площадки и ее соответствие требованиям

WSR.

World Skills действительно дает возможности:

Экспертам – осваивать новые методы обучения и технологии, участвовать в

формировании стандартов профессий;

Государству

– измерять и сравнивать уровень навыков специалистов и

учащихся, участвующих в чемпионатах по стандартам WorldSkills по всей

стране.

Работодателям

– подбирать для себя персонал на этапе получения

учащимися профессионального образования.

Учебным заведениям – обновление материальной базы.

Учащимся – изучать современные технологии и лучшие мировые практики,

участвовать в региональных, окружных, национальных и международных

чемпионатах, получать от работодателей предложения о трудоустройстве.

Перспективы внедрения Демонстрационного экзамена в ГИА:

Электронный паспорт профессионала в личном профиле в системе eSim

-

сравнение результатов с мировым уровнем компетенций

-

оценка качества подготовки кадров;

-

определение точек роста СПО (обр. программы, мат-тех. база,

педагогический состав)

-

Выпускник может получить предложение на работу по итогам

экзамена

-

Предприятие может осуществить подбор сотрудников из числа

выпускников

-

Публичность

и открытость проведения экзамена (live

трансляции,

зрителям.)

Основными

регламентирующими

документами

чемпионатов

по

стандартам

World

Skills

являются

4

документа:

-

Кодекс

этики;

-

Регламент

чемпионата/

Методика

организации

демонстрационного

экзамена

-

Техническое

описание

компетенции;

- Конкурсное задание чемпионата.

Вспомогательные документы: -

Инфраструктурный лист

- «Тулбокс» (Для ДЭ может быть предоставлен организаторами)

- План застройки конкурсного участка и правила по ОТ И ТБ

- План работы площадки

- Критерии оценки

- CIS, 100 балльная и 500 балльная шкалы результатов

Кодекс этики - Кодекс этики устанавливает этические нормы поведения лиц,

вовлеченных

в

чемпионаты

по

стандартам

WSR.

Этот документ является единым для всех чемпионатов WorldSkills.

План подготовки чемпионата

содержит этапы подготовки, начиная с

момента осуществления первого действия до реализации подготовки.

этап

Мероприятия

За 1 месяц

Полная документация по ОТ и ТБ размещается на

официальном сайте ЦПДЭ

За

2

дня

до

начала экзамена

Главным экспертом проводится контрольная проверка

площадки на предмет соответствия всем требованиям,

фиксируется

факт

наличия

необходимого

оборудования.

За 1 день

Экспертной

группой

производится

дооснащение

площадки

(при

необходимости)

и

настройка

оборудования

Распределение рабочих мест участников на площадке

в соответствии с жеребьевкой

Инструктаж по охране труда и технике безопасности

Подготовка участниками рабочих мест, ознакомление

с оборудованием и тестирование

Техническая оснащенность площадки обеспечивается в соответствии с

требованиями и перечисляется в инфраструктурном листе.

Инфраструктурный

лист

-

список

необходимого

оборудования,

инструмента,

расходных

материалов,

офисного

оснащения

и

принадлежностей, необходимых для работы площадки.

Все позиции, указанные в инфраструктурном листе,

предоставляются

организаторами Чемпионата или ДЭ.

Разработка.

Инфраструктурный лист

рассматривается и корректируется рабочей

группой совместно с Главным экспертом. Рабочая группа организует

инфраструктуру места проведения Экзамена согласно Инфраструктурному

листу и требованиям действующего законодательства РФ, а также исходя из

имеющихся

в

данной

образовательной

организации

материалов

и

оборудования.

Инфраструктурный

лист

публикуется

на

сайте

образовательной

организации проведения чемпионата. Эксперты и партнеры WSR могут

рассматривать

эту

информацию

и

распечатывать

ее

с

сайта

образовательной организации.

МАТЕРИАЛЫ И ОБОРУДОВАНИЕ

В Инфраструктурном листе перечисляется всё оборудование и инвентарь,

которые предоставляет Организатор конкурса.

В

Инфраструктурном

листе

указаны

наименование

и

количество

оборудования, его мощность, а также инвентарь на одного участника

запрошенные Экспертами WSR для конкурса, а так же другое оборудование:

инструменты и мебель, имеющиеся на конкурсной площадке на одного

эксперта. В инфраструктурном листе перечисляются:

- общая инфраструктура конкурсной площадки: оборудование, мебель,

канцелярия

- оборудование и инструменты, находящиеся на складе;

- в дегустационной комнате;

- в комнате или зоне экспертов;

- в комнате для участников;

- в комнате для хранения тулбоксов

-дополнительные требования.

А так же даётся перечень продуктов и специй.

Организатор конкурса обновляет Инфраструктурный лист, указывая

необходимое количество, тип, марку/модель предметов. В ходе каждого

конкурса Эксперты WSR рассматривают и уточняют Инфраструктурный

лист для подготовки к конкурсу.

В Инфраструктурный лист не входят предметы, которые участники и/или

Эксперты WSR должны приносить с собой, а также предметы, которые

участникам

приносить

запрещается.

Они

перечисляются

отдельным

списком.

. Материалы, оборудование и инструменты, которые участники могут

иметь при себе.

Инструментальный ящик

 Участники могут принести с собой украшения, которые они будут

использовать для сервировки своего демонстрационного стола.

 Одежда:

- Поварская куртка белая

- Брюки тёмные

- Белый фартук при подаче

- Посудное полотенце

- Шейный платок (не обязательно)

- Поварской колпак

- Профессиональная обувь с закрытым передом

Материалы и оборудование, запрещенные на площадке

Участникам конкурса запрещено приносить на конкурс сырье, т.е. пищевые

продукты

или

добавки.

Для

презентации

запрещено

использовать

собственные тарелки, небольшие блюда или ложки.

(Прилагается схема мастерской и рабочего места

Со схемами мастерской можно ознакомиться на сайте образовательного

учреждения, где проводится ДЭ или Чемпионат.

.

Примерный

Инфраструктурный лист для проведения Демонстрационного экзамена

или чемпионата компетенция «Поварское дело»

Оборудова

ние

В

зоне

судей

Общая

зона

Всего

Напряжени

е (В)

Мощность

(кВт)

Источник

Пароконвектомат

1

1

380

9,1

Оргкомите

т

Плита электрическая

4

4

380

16,8

Оргкомите

т

Плита

электрическая

бытовая

3

3

380

7,7

Оргкомите

т

Жарочный

шкаф

2-х

секционный

1

1

380

8,7

Оргкомите

т

Жарочный

шкаф

3-х

секционный

1

1

380

12,0

Оргкомите

т

Сковорода электрическая

1

1

380

6,0

Оргкомите

т

Расстоечный шкаф

1

1

380

6,5

Оргкомите

т

Тестомесильная машина

1

1

220

3,0

Оргкомитт

т

Миксер бытовой

1

1

220

0,8

Оргкомите

т

Машина взбивальная

1

1

220

1,5

Оргкомите

т

Холодильник бытовой

1

1

220

2,3

Оргкомите

т

Холодильные витрины

2

2

220

0,8

Оргкомите

т

Ларь морозильный

1

1

220

2,37

Оргкомите

т

Весы электронные

3

3

220

2,0

Оргкомите

т

Столы

производственные

12

12

Оргкомит

ет

Важно!!! Разрешено использование дополнительного оборудования, принесенного с собой.

Тулбокс- Список инструмента и расходных материалов, который должен

(или

имеет

право)

привезти

с

собой

участник.

Список «тулбокса» указывается в Техническом описании компетенци

Подготовка чемпионатов и демонстрационного экзамена WorldSkills

План застройки площадки.

Документ, в котором графически и схематично с использованием условных

обозначений изображается вся необходимая инфраструктура площадки: от

стульев

и

столов,

до

расположения

всех

видов

оборудования,

все

необходимые подключения (электричество, вода, вентиляция, освещение,

мусорные корзины и т.п.).

Главных

экспертов

чемпионатов

назначает

Оргкомитет

чемпионата.

Действия Главного эксперта контролирует Председатель (Президент) жюри

по компетенции.

Одной из основных функций при проведении демонстрационного

экзамена и чемпионата World Skills» Профессионалы России» является

обязательное присутствие на конкурсной площадке главного эксперта и

технического эксперта.

Демонстрационный экзамен

-Главный эксперт (площадки чемпионата)

-Технический эксперт площадки

Чемпионат:

- Заместитель главного эксперта (площадки чемпионата)

- Эксперт с особыми полномочиями

- Президент (Председатель) жюри

- Лидер команды (тим-лидер

Технический эксперт площадки

Определение.

Технический эксперт - лицо, обладающее квалификацией и опытом по своей

аккредитованной специальности. Технический эксперт помогает Экспертам в

работе и настройке оборудования.

Технический эксперт конкурсной площадки не участвует в судействе.

Он должен занимать максимально нейтральную позицию по отношению ко

всем участникам и не имеет права присутствовать при процедуре судейства.

Любые исключения из этого правила должны быть прописаны в Регламенте

чемпионата и в любом случае не могут нарушать Кодекс этики и базовые

принципы Актуальности и Справедливости.

Технический эксперт

.

Технический эксперт и Эксперт по компетенции

может быть одним лицом.

Главный эксперт (по согласованию с Оргкомитетом) назначает Технического

эксперта по каждой компетенции, из числа экспертов, зарегистрированных

на соревнования WSR. Преимущество имеют эксперты, чьи организации-

участницы отвечают за ту или иную компетенцию (региональные СЦК).

Назначение.

Технического эксперта или группу технических экспертов выбирает и

рекомендует Главный эксперт, а утверждение производится руководителем

образовательного учреждения.

Особые условия.

Технические

эксперты

получают

инструктаж

от

Главного

эксперта,

относительно особых условий и обстоятельств, связанных с проведением

Экзамена или конкурса.

Присутствие.

Технические эксперты должны присутствовать на площадке с момента

начала подготовки и до окончания Экзамена или Чемпионата. Включая

подведение итогов и решение иных задач.

На время проведения Экзамена должен быть назначен Технический

эксперт,

отвечающий

за

техническое

состояние

оборудования

и

соблюдение всеми присутствующими на конкурсном участке лицами ОТ

и ТБ.

Нейтральность.

Поведение Технических экспертов по отношению к экзаменуемым должно

быть нейтральным. Они не могут участвовать в дискуссиях по выбору и

оценке экзаменационных заданий. Если это выполнимо, они не должны

присутствовать во время процедуры «оценки вслепую».

Обязанности.

Технический эксперт отвечает за укомплектование экзаменационного

участка

необходимыми

расходными

материалами,

инструментами,

образцами

экзаменационных

заданий,

подготовку

материалов,

безопасность на участке, соблюдение норм ОТ и ТБ.

. Правила и нормы техники безопасности

Все Эксперты и студенты должны неукоснительно соблюдать Правила и

нормы охраны труда и техники безопасности (ОТ и ТБ), принятые в

Российской Федерации.

Рабочая группа должна обеспечить наличие документации по ОТ и ТБ.

Документация должна включать в себя точную информацию по испытаниям

и допуску к работе на электрическом оборудовании и ручных инструментах.

Полная документация по ОТ и ТБ размещается в учебной лаборатории до

начала Экзамена.

. До официального старта выполнения экзаменационных заданий,

Технический эксперт должен провести инструктаж по ОТ и ТБ для

участников и экспертов

. По итогам проведения инструктажа каждый студент и эксперт должны

поставить свою подпись в ведомости о прохождении инструктажа по ОТ и

ТБ.

Рабочая группа по проведению ДЭ и Чемпионата WSR, несет всю полноту

ответственности

за

полное

соответствие

технологического

оснащения

нормам ОТ и ТБ.

Рабочая группа и Эксперты должны планировать и проводить Экзамен в

строгом соответствии с нормами ОТ и ТБ Российской Федерации, а также в

соответствии с нормами Технических описаний Компетенций.

Технические

эксперты

отчитываются

перед

Главным

экспертом

и

техническим представителем РКЦ.

Технические эксперты

получают инструктаж от Главного эксперта и

Оргкомитета, относительно особых условий и обстоятельств, связанных с

проведением соревнований.

.

Поведение Технических экспертов по отношению к экзаменуемым должно

быть нейтральным. Они не могут участвовать в дискуссиях по выбору и

оценке экзаменационных заданий. Если это выполнимо, они не должны

присутствовать во время процедуры «оценки вслепую».

Нарушение Правил проведения Экзамена или Кодекса этики.

Если Технического эксперта подозревают в нарушении Правил проведения

Экзамена или Кодекса этики, такой Технический эксперт подпадает под

действие Регламента о решении вопросов и споров.

. Правила и нормы техники безопасности

Все Эксперты и студенты должны неукоснительно соблюдать Правила и

нормы охраны труда и техники безопасности (ОТ и ТБ), принятые в

Российской Федерации.

Рабочая группа должна обеспечить наличие документации по ОТ и ТБ.

Документация должна включать в себя точную информацию по испытаниям

и допуску к работе на электрических и

ручных инструментах. Полная

документация по ОТ и ТБ размещается в учебной лаборатории до начала

Экзамена.

.

Рабочая

группа

по

проведению

Экзамена

несет

всю

полноту

ответственности

за

полное

соответствие

технологического

оснащения

нормам ОТ и ТБ.

Рабочая группа и Эксперты должны планировать и проводить Экзамен в

строгом соответствии с нормами ОТ и ТБ Российской Федерации, а также в

соответствии с нормами Технических описаний Компетенций

. ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

Документация по технике безопасности и охране труда.

Отраслевые требования техники безопасности включают в себя:

 Наличие противопожарных покрывал и огнетушитель на площадке;

 Наличие аптечки первой помощи

«Молодые

профессионалы» (WorldSkills

Russia)

ИНСТРУКЦИЯ

ПО ОХРАНЕ ТРУДА ДЛЯ ПОВАРА

Компетенция 34 Поварское дело

. ОТРАСЛЕВЫЕ ТРЕБОВАНИЯ ТЕХНИКИ БЕЗОПАСНОСТИ

1. Общие требования безопасности

1.1.

На

основании

настоящей

Типовой

инструкции

разрабатывается

инструкция по охране труда для повара с учетом условий его работы в

конкретной организации.

1.2.

На

повара

могут

воздействовать

опасные

и

вредные

производственные

факторы

(подвижные

части

электромеханического

оборудования; повышенная температура поверхностей оборудования, котлов

с пищей, кулинарной продукции; пониженная температура поверхностей

холодильного оборудования, полуфабрикатов; повышенная температура

воздуха рабочей зоны; повышенный уровень шума на рабочем месте;

повышенная влажность воздуха; повышенная или пониженная подвижность

воздуха;

повышенное

значение

напряжения

в

электрической

цепи;

недостаточная

освещенность

рабочей

зоны;

повышенный

уровень

инфракрасной

радиации;

острые

кромки,

заусенцы

и

неровности

поверхностей

оборудования,

инструмента,

инвентаря,

тары;

вредные

вещества в воздухе рабочей зоны; физические перегрузки; нервно -

психические перегрузки).

1.3. Повар извещает своего непосредственного руководителя о любой

ситуации, угрожающей жизни и здоровью людей, о каждом несчастном

случае, происшедшем на производстве, об ухудшении состояния своего

здоровья, в том числе о проявлении признаков острого заболевания.

1.4. Повару следует:

оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в

гардеробной;

перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную

одежду,

подбирать

волосы

под

колпак

или

косынку

или

надевать

специальную сеточку для волос;

работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения;

после посещения туалета мыть руки с мылом;

при изготовлении кулинарных изделий снимать ювелирные украшения,

часы, коротко стричь ногти и не покрывать их

лаком;

не принимать пищу на рабочем месте.

Требования безопасности перед началом работы

2.1. Застегнуть одетую санитарную одежду на все пуговицы (завязать

завязки), не допуская свисающих концов одежды.

Не закалывать одежду булавками, иголками, не держать в карманах одежды

острые, бьющиеся предметы.

2.2.

Проверить работу местной вытяжной вентиляции, воздушного

дозирования и оснащенность рабочего места необходимым для работы

оборудованием, инвентарем, приспособлениями и инструментом.

2.3. Подготовить рабочее место для безопасной работы:

обеспечить наличие свободных проходов;

проверить устойчивость производственного стола, стеллажа, прочность

крепления оборудования к фундаментам и подставкам;

надежно установить (закрепить) передвижное (переносное) оборудование и

инвентарь на рабочем столе, подставке, передвижной тележке;

удобно и устойчиво разместить запасы сырья, полуфабрикатов, инструмент,

приспособления в соответствии с частотой использования и расходования;

проверить наличие и исправность деревянной решетки под ногами;

проверить внешним осмотром:

достаточность освещения рабочей поверхности;

отсутствие свисающих и оголенных концов электропроводки;

исправность розетки, кабеля (шнура) электропитания, вилки, используемых

электробытовых приборов;

наличие и надежность заземляющих соединений (отсутствие обрывов,

прочность

контакта

между

металлическими

нетоковедущими

частями

машины и заземляющим проводом).

Не приступать к работе при

отсутствии или ненадежности заземления;

наличие,

исправность,

правильную

установку

и

надежное

крепление

ограждения движущихся частей (зубчатых, цепных, клиноременных и других

передач, соединительных муфт и т.п.), нагревательных поверхностей

оборудования;

отсутствие

посторонних

предметов

внутри

и

вокруг

применяемого

оборудования;

наличие и исправность контрольно - измерительных приборов, а также

приборов безопасности, регулирования и автоматики (наличие клейма или

пломбы; сроки клеймения приборов; даты освидетельствования сосудов,

работающих под давлением; нахождение стрелки манометра на нулевой

отметке; целостность стекла; отсутствие

повреждений, влияющих на

показания контрольно - измерительных приборов);

отсутствие трещин, выпучин, значительных утолщений стенок сосудов,

пропусков в сварочных швах, течи в заклепочных и болтовых соединениях,

разрывов прокладки и т.п. в варочном оборудовании;

состояние полов (отсутствие выбоин, неровностей, скользкости, открытых

трапов);

отсутствие

выбоин,

трещин

и

других

неровностей

на

рабочих

поверхностях производственных столов;

исправность применяемого инвентаря, приспособлений и инструмента

(поверхности спецтары, разделочных досок, ручки совков, лопаток и т.п.

должны быть чистыми, гладкими, без сколов, трещин и заусениц; рукоятки

ножей должны быть плотно насаженными, нескользкими и удобными для

захвата,

имеющими

необходимый

упор

для

пальцев

руки,

не

деформирующимися от воздействия горячей воды; полотна ножей должны

быть гладкими, отполированными, без вмятин и трещин).

2.4.

Проверить

исправность

пускорегулирующей

аппаратуры

оборудования (пускателей, пакетных переключателей и т.п.).

2.5. Произвести необходимую сборку оборудования, правильно установить

и надежно закрепить съемные детали и механизмы.

2.6. Перед включением электроплиты проверить наличие поддона под

блоком

конфорок

и

подового

листа

в

камере

жарочного

шкафа,

закрывающего тэны, состояние жарочной поверхности. Убедиться, что

переключатели

конфорок

и

жарочного

шкафа

находятся

в

нулевом

положении.

2.7. Перед включением пищеварочного электрического котла:

открыть крышку котла и проверить чистоту варочного сосуда, наличие

фильтра в сливном отверстии и отражателя на клапане крышки, а также

уровень воды в пароводяной рубашке по контрольному кранику;

нажатием на рукоятку рычага произвести "подрыв" предохранительного

клапана (смещение его относительно седла);

правильно установить пределы регулирования давления в пароводяной

рубашке котла электроконтактным манометром;

варочный сосуд неопрокидывающегося котла заполнить так, чтобы уровень

жидкости был на 10 - 15 см ниже верхней кромки;

после загрузки продуктов и заливки воды в варочный сосуд проверить работу

клапана на крышке, провернув его ручку 2 - 3 раза вокруг оси;

открыть воздушный кран предохранительного клапана, а при его отсутствии

- кран наполнительной воронки и держать открытым до появления пара.

После разогрева рубашки котла воздушный клапан (кран воронки) закрыть;

закрыть

крышку

котла,

затянуть

в

два

приема

накидные

рычаги

герметизированной крышки сначала до соприкосновения с крышкой, затем

до отказа в последовательности: передние, средние, задние.

2.8. Перед началом эксплуатации электросковороды, электрофритюрницы и

др.:

проверить удобство и легкость открывания откидной крышки сковороды, а

также ее фиксацию в любом положении, у опрокидывающейся сковороды -

механизм опрокидывания

убедиться в том, что теплоноситель масляной рубашки аппарата с косвенным

обогревом (сковороды, фритюрницы и др.) соответствует типу, указанному в

паспорте;

при заполнении масляной рубашки аппарата теплоносителем следить, чтобы

в нее не попала влага. Перед заполнением рубашки теплоноситель должен

быть прогрет в течение 5 минут при температуре 250 °C для удаления влаги.

2.9. Проверить работу реле давления мармита для вторых блюд путем

предварительного закрывания вентиля для воды и включения в сеть. Через

некоторое время должна загореться сигнальная лампа "нет воды". Наполнить

парогенератор водой и проверить работу поплавкового клапана. Затем

включить тэны парогенератора, теплового шкафа и через 40 минут (когда

мармит будет доведен до рабочего состояния) заполнить мармитницы.

2.10. Проверить исправность другого применяемого оборудования.

2.11. Обо всех обнаруженных неисправностях оборудования, инвентаря,

электропроводки и других неполадках сообщить своему непосредственному

руководителю

и

приступить

к

работе

только

после

устранения

неисправностей.

2.12. При эксплуатации газоиспользующего оборудования, электрических

жарочных и пекарных шкафов, весов и электрогриля, мясорубки соблюдать

требования

безопасности,

изложенные

в

соответствующих

типовых

инструкциях по охране труда

3. Требования безопасности во время работы

3.1. Выполнять только ту работу, по которой прошел обучение, инструктаж

по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за

безопасное выполнение работ.

3.2. Не допускать к своей работе необученных и посторонних лиц.

3.3.

Применять

необходимые

для

безопасной

работы

исправное

оборудование, инструмент, приспособления; использовать их только для

тех работ, для которых они предназначены.

3.4. Соблюдать правила перемещения в помещении и на территории

организации, пользоваться только установленными проходами.

3.5. Содержать рабочее место в чистоте, своевременно убирать с пола

рассыпанные (разлитые) продукты, жиры и др.

3.6.

Не

загромождать

рабочее

место,

проходы

к

нему,

между

оборудованием, столами, стеллажами, проходы к пультам управления,

рубильникам,

пути

эвакуации

и

другие

проходы

порожней

тарой,

инвентарем, излишними запасами сырья, кулинарной продукцией.

3.7.

Использовать

средства защиты рук

при соприкосновении

с

горячими поверхностями инвентаря и кухонной посуды (ручки наплитных

котлов, противни и др.).

3.8. Вентили, краны на трубопроводах открывать медленно, без рывков и

больших усилий. Не применять для этих целей молотки, гаечные ключи и

другие предметы.

3.9.

Использовать

для

вскрытия

тары

специально

предназначенный

инструмент (гвоздодеры, клещи, сбойники, консервные ножи и т.п.). Не

производить эти работы случайными предметами или инструментом с

заусенцами.

3.10.

При работе с ножом соблюдать осторожность, беречь руки от

порезов.

При перерывах в работе вкладывать нож в пенал (футляр). Не ходить и не

наклоняться с ножом в руках, не переносить нож, не вложенный в футляр

(пенал).

Во время работы с ножом не допускается:

использовать ножи с непрочно закрепленными полотнами, с рукоятками,

имеющими заусенцы, с затупившимися лезвиями;

производить резкие движения;

нарезать сырье и продукты на весу;

проверять остроту лезвия рукой;

оставлять нож во время перерыва в работе в обрабатываемом сырье или на

столе без футляра;

опираться на мусат при правке ножа. Править нож о мусат следует в стороне

от других работников.

3.11. При нарезке монолита масла с помощью струны пользоваться ручками,

не тянуть за струну руками.

3.12. Переносить продукты, сырье, полуфабрикаты только в исправной таре.

Не загружать тару более номинальной массы брутто.

3.13. Не использовать для сидения случайные предметы (ящики, бочки и

т.п.), оборудование.

3.14. При приготовлении моющих и дезинфицирующих растворов:

применять только разрешенные органами здравоохранения моющие и

дезинфицирующие средства;

не

превышать установленные

концентрацию и температуру

моющих

растворов (выше 50 °C);

не допускать распыления моющих и дезинфицирующих средств, попадания

их растворов на кожу и слизистые оболочки.

3.15. Во время работы с использованием различного вида оборудования

соблюдать требования безопасности,

изложенные в эксплуатационной

документации завода - изготовителя оборудования.

3.16. Во время эксплуатации электрического пищеварочного котла:

следить за показаниями манометра включенного пищеварочного котла, не

допускать превышения давления в пароводяной рубашке выше 0,5 кгс/кв.

см ;

не открывать кран уровня воды и не заливать воду в пароводяную рубашку

нагретого котла;

не допускать работу котла без загрузки;

после каждого удаления с поверхности бульона жира и пены закрывать

крышку всеми накидными рычагами;

по окончании варки нажать кнопку "стоп" и отключить котел от сети. Затем

повернуть ручку клапана на крышке котла, поднять деревянным стержнем за

кольцо клапан - турбинку и выпустить избыточный пар из варочного сосуда.

В

два

приема

ослабить

болты

(в

обратном

порядке)

и,

соблюдая

осторожность, открыть крышку. Котел разгрузить, промыть водой варочный

сосуд и трубки выхода пара. Для этого открыть вентиль с надписью

"промывка". Промывку производить при закрытой крышке, воду слить через

смывной кран. Клапан - турбинку вынуть из гнезда, потянув стопор на себя,

тщательно очистить, промыть, просушить и установить на место.

3.17.

При

эксплуатации

электрофритюрницы,

электросковороды,

электрожаровни:

заливать жир в жарочную ванну жаровни, фритюрницы, сковороды до

включения нагрева. Не допускать попадания влаги в горячий жир. Добавлять

жир в жарочную ванну следует тонкой струей. Предварительно жир должен

быть прогрет при 170 - 180 °C до прекращения выделения из него пузырьков

пара;

загружать

(выгружать)

обжариваемый

продукт

в

нагретый

жир

в

металлической сетке (корзине), соблюдая осторожность во избежание

разбрызгивания жира, имеющего температуру 150 - 180 °C;

после выемки готового продукта из ванны сетку (корзину) подвесить над ней

за скобу и дать стечь жиру;

при работе сковороды следить за тем, чтобы тэны были полностью закрыты

теплоносителем

во

избежание

нагрева

его

поверхностного

слоя

до

температуры воспламенения;

во время работы жаровни следить за чистотой скребкового и отрезного

ножей;

своевременно выключать сковороды, фритюрницы или переводить их на

меньшую мощность. Немедленно отключать жарочные аппараты при

чадении жира;

не допускается:

включать нагрев при отсутствии жира в жарочной ванне фритюрницы (чаше

сковороды), при неисправном датчике реле температуры и др.;

опрокидывать сковороду до отключения ее от электрической сети;

оставлять включенными сковороды, фритюрницы и т.д. после окончания

процесса жарения;

сливать из жарочных ванн жир в горячем состоянии;

охлаждать водой жарочную поверхность используемого аппарата.

3.18. При эксплуатации холодильного оборудования:

загрузку охлаждаемого объема холодильного оборудования осуществлять

после пуска холодильной машины и достижения температуры, необходимой

для хранения продуктов;

количество загружаемых продуктов не должно превышать норму, на которую

рассчитана холодильная камера;

двери холодильного оборудования открывать на короткое время и как можно

реже;

при образовании на охлаждаемых приборах (испарителях) инея (снеговой

шубы) толщиной более 5 мм остановить компрессор, освободить камеру от

продуктов и произвести оттаивание инея;

при обнаружении утечки хладона холодильное оборудование немедленно

отключить, помещение - проветрить;

не допускается:

включать агрегат при отсутствии защитного заземления или зануления

электродвигателей;

работать без ограждения машинного отделения, с неисправными приборами

автоматики;

загромождать пространство возле холодильного агрегата, складировать

продукты, тару и другие посторонние предметы;

прикасаться к подвижным частям включенного в сеть агрегата независимо от

того, находится он в работе или в режиме автоматической остановки;

хранить продукты на испарителях;

удалять иней с испарителей механическим способом с помощью скребков,

ножей;

размещать посторонние предметы на ограждениях агрегата;

загружать холодильную камеру при снятом ограждении воздухоохладителя,

без поддона испарителя, а также без поддона для стока конденсата;

самовольно передвигать холодильный агрегат.

Исключить пользование холодильным оборудованием, если:

токоведущие части магнитных пускателей, рубильников, электродвигателей,

приборов автоматики не закрыты кожухами;

холодильные машины не имеют защитного заземления или зануления

металлических частей, которые могут оказаться под напряжением при

нарушении изоляции;

истек срок очередного испытания и проверки изоляции электропроводов и

защитного заземления или зануления оборудования;

сняты крышки магнитных пускателей, клеммных коробок электродвигателей,

реле давления и других приборов;

обнаружено нарушение температурного режима, искрение контактов, частое

включение и выключение компрессора и т.п.

3.19. Для предотвращения попадания в воздух производственных помещений

вредных веществ соблюдать технологические процессы приготовления

кулинарной продукции; операции по просеиванию муки, крахмала и др.

производить на специально оборудованных рабочих местах.

3.20.

Для

предотвращения

неблагоприятного

влияния

инфракрасного

излучения на организм повар обязан:

максимально заполнять посудой рабочую поверхность плит, своевременно

выключать секции электроплит или переключать их на меньшую мощность;

не допускать включения электроконфорок на максимальную и среднюю

мощность без загрузки.

3.21.

Не

допускать

попадания

жидкости

на

нагретые

конфорки

электроплит, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объема.

3.22. Следить, чтобы дверца рабочей камеры жарочного шкафа плиты в

закрытом положении плотно прилегала к краям дверного проема.

3.23. Не превышать давление и температуру в тепловых аппаратах выше

пределов, указанных в инструкциях по эксплуатации.

3.24. Следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующей

установки и показаниями манометров при эксплуатации оборудования,

работающего под давлением.

3.25. Располагаться на безопасном расстоянии при открытии дверцы камеры

пароварочного аппарата в целях предохранения от ожога.

3.26. Включать конвейерную печь для жарки полуфабрикатов из мяса только

при включенной и исправно работающей вентиляции.

3.27. Устанавливать и снимать противни с полуфабрикатами, открывать

боковые дверцы печи только после полной остановки конвейера.

3.28. Ставить котлы и другую кухонную посуду на плиту, имеющую ровную

поверхность, бортики и ограждающие поручни.

3.29. Укладывать полуфабрикаты на разогретые сковороды и противни

движением "от себя", передвигать посуду на поверхности плиты

осторожно, без рывков и больших усилий, открывать крышки наплитной

посуды с горячей пищей осторожно, движением "на себя".

3.30.

Не пользоваться наплитными котлами, кастрюлями

и другой

кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края,

непрочно

закрепленные ручки или без ручек, столовой посудой, имеющей

трещины, сколы, щербины.

3.31. Перед переноской наплитного котла с горячей пищей предварительно

убедиться в отсутствии посторонних предметов и скользкости пола на всем

пути его транспортирования. При необходимости потребовать уборки пола.

3.32. Предупредить о предстоящем перемещении котла стоящих рядом

работников.

3.33. Снимать с плиты котел с горячей пищей без рывков, соблюдая

осторожность, вдвоем, используя сухие полотенца или рукавицы. Крышка

котла должна быть снята.

3.34. При перемещении котла с горячей пищей не допускается:

заполнять его более чем на три четверти емкости;

прижимать котел к себе;

держать в руках нож или другой травм опасный инструмент.

3.35. При перевозке, установке (снятии) котлов с пищей на плиту

пользоваться исправными тележками с подъемной платформой, передвигать

тележки, передвижные стеллажи в направлении "от себя".

3.36.

Пользоваться

специальными

устойчивыми

и

прочными

инвентарными

подставками при установке противней, котлов и других

емкостей для хранения пищи.

3.37. Производить нарезку репчатого лука в вытяжном шкафу.

3.38. В зависимости от вида и консистенции нарезаемого продукта

пользоваться разными ножами поварской тройки, а при фигурной нарезке

овощей применять специальные карбовочные ножи.

3.39. При работе на раздаче необходимо:

производить комплектацию обедов на подносах при минимальной скорости

перемещения ленты конвейера;

следить за наличием и уровнем воды в ванне электромармита для вторых

блюд, не допускать ее сильного кипения;

производить выемку рабочих емкостей (мармитниц) из гнезд осторожно, без

рывков и больших усилий;

включать термостат в электрическую сеть только при наличии жидкости в

загрузочной ванне;

сливать воду из кипятильника только в посуду, установленную на подставке

у крана.

3.40. При эксплуатации электромеханического оборудования:

использовать оборудование только для тех работ, которые предусмотрены

инструкцией по его эксплуатации;

перед загрузкой оборудования продуктом убедиться, что приводной вал

вращается в направлении, указанном стрелкой на корпусе оборудования;

предупреждать о предстоящем пуске оборудования работников, находящихся

рядом;

включать и выключать оборудование сухими руками и только при помощи

кнопок "пуск" и "стоп";

не

прикасаться

к

открытым

и

неогражденным

токоведущим

частям

оборудования, оголенным и с поврежденной изоляцией проводам;

снимать и устанавливать сменные части оборудования осторожно, без

больших усилий и рывков;

надежно закреплять сменные исполнительные механизмы, рабочие органы,

инструмент;

загрузку оборудования продуктом производить через загрузочное устройство

(бункер,

загрузочную

чашу

и

т.п.)

равномерно,

при

включенном

электродвигателе,

если

иное

не

предусмотрено

руководством

по

эксплуатации завода - изготовителя;

соблюдать нормы загрузки оборудования;

проталкивать

продукты

в

загрузочное

устройство

специальным

приспособлением (толкателем, пестиком и т.п.);

удалять остатки продукта, очищать рабочие органы оборудования при

помощи деревянных лопаток, скребков и т.п.;

осматривать,

регулировать,

устранять

возникшую

неисправность

оборудования,

устанавливать

(снимать)

рабочие

органы,

извлекать

застрявший продукт, очищать используемое оборудование можно только

после того, как оно остановлено с помощью кнопки "стоп", отключено

пусковым устройством, на котором вывешен плакат "Не включать! Работают

люди!", и после полной остановки вращающихся и подвижных частей,

имеющих опасный инерционный ход;

не допускается:

работать

со

снятыми

с

оборудования

заградительными

и

предохранительными устройствами, с открытыми дверками, крышками,

кожухами;

поправлять ремни, цепи привода, снимать и устанавливать ограждения во

время работы оборудования;

превышать допустимые скорости работы оборудования;

извлекать руками застрявший продукт;

эксплуатировать оборудование без загрузочных устройств;

проталкивать (удерживать) продукт руками или посторонними предметами;

переносить (передвигать) включенное в электрическую сеть нестационарное

оборудование;

оставлять

без

надзора

работающее

оборудование,

допускать

к

его

эксплуатации необученных и посторонних лиц;

складывать на оборудование инструмент, продукцию, тару;

при наличии напряжения (бьет током) на корпусе оборудования, кожухе

пускорегулирующей аппаратуры, возникновении постороннего шума, запаха

горящей изоляции, самопроизвольной остановке или неправильном действии

механизмов и элементов оборудования его следует остановить (выключить)

кнопкой "стоп" (выключателя) и отключить от электрической сети с

помощью пускового устройства. Сообщить об этом непосредственному

руководителю и до устранения неисправности не включать.

4. Требования безопасности в аварийных ситуациях

4.1. При возникновении поломки оборудования, угрожающей аварией на

рабочем месте или в цехе: прекратить его эксплуатацию, а также подачу к

нему электроэнергии, газа, воды, сырья, продукта и т.п.; отключить

оборудование,

работающее

под

давлением,

при

срабатывании

предохранительного клапана, парении и подтекании воды; доложить о

принятых мерах непосредственному руководителю (лицу, ответственному за

безопасную эксплуатацию оборудования) и действовать в соответствии с

полученными указаниями.

4.2.

В аварийной обстановке: оповестить об опасности окружающих

людей;

доложить непосредственному руководителю о случившемся и

действовать в соответствии с планом ликвидации аварий.

4.3. При обнаружении запаха газа в помещении, в котором установлено

газовое оборудование:

закрыть нос и рот мокрой салфеткой;

открыть окна и двери, проветрить помещение;

перекрыть вентили на подводящих газопроводах к жарочным шкафам,

пищеварочным котлам, плитам и т.п.;

не включать и не выключать электроприборы, освещение, вентиляцию;

исключить пользование открытым огнем.

Если после проветривания и проверки всех газовых кранов запах газа не

исчезнет, перекрыть газ на входе в здание, сообщить об этом администрации

организации, а при необходимости - вызвать работников аварийной газовой

службы.

4.4. Если в процессе работы произошло загрязнение рабочего места жирами

или просыпанными порошкообразными веществами (мукой, крахмалом и

т.п.), работу прекратить до удаления загрязняющих веществ.

4.5. Пролитый на полу жир удалить с помощью ветоши или других

жиропоглощающих

материалов.

Загрязненное

место

следует

промыть

нагретым раствором кальцинированной соды и вытереть насухо.

4.6. Для удаления просыпанных пылящих порошкообразных веществ надеть

очки и респиратор. Небольшое их количество осторожно удалить влажной

тряпкой или пылесосом.

4.7. В случае возгорания жира не заливать его водой. Необходимо

прекратить его нагрев и накрыть крышкой или другим предметом (плотной

тканью), препятствующим доступу воздуха в зону горения.

4.8.

Пострадавшему

при

травмировании,

отравлении

и

внезапном

заболевании должна быть оказана первая (доврачебная) помощь и, при

необходимости, организована доставка его в учреждение здравоохранения.

5. Требования безопасности по окончании работы

5.1.

Выключить

и

надежно

обесточить

электронагревательное

и

электромеханическое оборудование при помощи рубильника или устройства,

его заменяющего и предотвращающего случайный пуск. На пусковое

устройство вывесить плакат "Не включать! Работают люди!".

5.2. Перед отключением от электрической сети предварительно выключить

все конфорки и шкаф электроплиты.

5.3. Не охлаждать нагретую поверхность плиты, сковороды и другого

теплового оборудования водой.

5.4. Произвести разборку, очистку и мойку оборудования: механического -

после остановки движущихся частей с инерционным ходом, а теплового -

после полного остывания нагретых поверхностей.

5.5. По окончании работы электросковороды:

выключить нагрев и отключить используемый аппарат от электрической

сети;

после остывания сковороды слить жир;

пригоревшие к поду частички продуктов соскоблить деревянным скребком;

вымыть чашу горячей (не выше 50 °C) водой, оставить открытой для

просушки, а затем смазать тампоном, смоченным в жире, и закрыть

крышкой;

стол и эмалированные облицовки промыть горячей водой и насухо протереть

ветошью.

5.6. Мармиты для вторых блюд выключить из сети и, при вынутом

поплавковом устройстве, тщательно промыть поддон, парогенератор и

мармитницы. Установить поплавковое устройство на место, парогенератор

заполнить водой.

5.7. Закрыть вентили (краны) на трубопроводах газа, пара, холодной и

горячей воды.

После отключения газоиспользующих установок снять накидные ключи с

пробковых кранов.

5.8. Не производить уборку мусора, отходов непосредственно руками,

использовать для этой цели щетки, совки и другие приспособления.

Приложение № 1

ИНФРАСТРУКТУРНЫЙ

ЛИСТ

Приложение № 2