ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАТУРАЛЬНОЙ РУБЛЕННОЙ И КОТЛЕТНОЙ

МАССЫ И ПОЛУФАБРИКАТОВ ИХ НИХ.

Приготовление натуральной рубленной массы для бифштекса

Последовательность приготовления натурально-рубленого массы для

бифштекса

1. Мясо зачищают от пленок, сухожилий.

2. Нарезают мясо кубиками, примерно одинаковых размеров.

3. Раскладывают, кубики на доске и рубят их двумя одинаковыми

ножами, работая при этом одними запястьями рук, стараясь держать ножи

параллельно друг другу и не напрягать кисти.

В ходе рубки массу с краев переносят на середину, что позволяет

получить однородную структуру массы мяса.

4. Работают ножами до тех пор, пока фарш не получится требуемой

степени измельчения.

5. Добавляют в фарш соль, перец, молоко и выбивают его.

Задание 3. Приготовить полуфабрикаты из натурально-рубленной

массы

Приготовление полуфабрикатов из натурально-рубленой массы мяса

Бифштекс рубленый. Шпик нарезают кубиками. Измельченное мясо

соединяют

со

шпиком.

Порционируют.

Придают

полуфабрикату

приплюснуто-округлую форму толщиной 2 см.

Котлеты

натуральные

рубленые.

Готовят

фарш

из

баранины.

Порционируют. Придают полуфабрикатам овальную форму, смачивают в

льезоне и панируют в сухарях.

Шницель натуральный рубленый. Рубленую массу порционируют,

придают полуфабрикату овально-продолговатую форму, толщиной 1 см.

Смачивают в льезоне и панируют в сухарях.

Фрикадельки.

Рубленую массу соединяют с пассированным луком,

сырыми яйцами, вымешивают и разделяют на порции по 1-10 г в виде

шариков.

Люля-кебаб. Рубленую массу готовят из баранины, добавляют баранье

сало, репчатый лук, перец, соль, лимонную кислоту и маринуют в

холодильнике в течение 2-3 ч. Порционируют, придавая полуфабрикатам

форму маленьких колбасок, и накалывают их на шпажки по 2-3 штуки на 1

порцию.

Требования к качеству

Бифштекс рубленый должен иметь приплюснуто-округлую форму,

быть толщиной 1,5- 2 см. Поверхность полуфабриката должна быть

незаветренной, края выровнены. Запах должен соответствовать запаху

доброкачественного мяса со специями. На разрезе полуфабриката мясо

должно быть однородным с равномерным вкраплением кубиков шпика.

Котлеты натурально-рубленые должна иметь овально-приплюснутую

форму с одним заостренным концом, толщину 1-1,5 см. Их поверхность

должна быть равномерно закрыта панировочными сухарями.

Шницель

натуральный

рубленый

должен

иметь

овально-

приплюснутую форму, быть толщиной 1 см и иметь равномерно закрытую

панировочными сухарями поверхность

Фрикадельки должны иметь форму шариков массой 7-10 г. Их запах

должен соответствовать запаху доброкачественного мяса со специями.

Люля-кебаб должны иметь форму небольших колбасок с запахом лука

и специй.

Сроки хранения

Фарш мясной должен хранится не более 6 ч при температуре 2-6°С.

Задание 4. Приготовить котлетную массу и полуфабрикаты из нее

Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

мясорубка,

настольные

циферблатные

весы,

холодильники, производственные столы.

Инвентарь, инструменты, посуда: ножи поварские и доски разделочные

с маркировкой «МС», контейнеры для укладывания полуфабрикатов,

противни для рулета, тефтелей, лопатки.

Сырье: мясо, хлеб, молоко, перец, соль, панировочные сухари,

пшеничная мука, яйца, репчатый лук.

Последовательность технологических операций при приготовлении

котлетной массы

1. Обработка и подготовка сырья. Мясо зачищают от сухожилий и

пленок, нарезают небольшими кусками, моют. Хлеб замачивают в холодной

воде или молоке, репчатый лук очищают и моют, рис перебирают, моют,

варят рассыпчатую кашу. Яйца моют и варят вкрутую. Муку и панировочные

сухари просеивают.

2. Приготовление фарша. Котлетное мясо измельчают на мясорубке с

двойной решеткой, после чего измельченное мясо соединяют с замоченным

отжатым хлебом, пропущенным через мясорубку. Добавляют соль, перец,

перемешивают и выбивают массу.

Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы

Котлеты и биточки. Котлетную массу взвешивают и рассчитывают,

сколько полуфабрикатов из нее выйдет. Развешивают всю котлетную массу

по частям для получения из каждой 10 полуфабрикатов котлет или биточков.

Затем эти части порционируют по-штучно. Панируют каждый полуфабрикат,

подсыпая просеянные сухари. После этого придают котлетам овально-

приплюснутую

форму с одним заостренным концом (длина полуфабриката 10-11 см,

ширина 5 см, толщина 1-2 см), а биточкам - приплюснуто-округлую форму

(толщина полуфабриката 2 см, диаметр 6 см). Готовые полуфабрикаты

равномерно панируют, сглаживают морщины, ломаные края и трещины.

Шницель.

Котлетную

массу

для

шницелей

взвешивают.

Затем

развешивают на части по 10 порций, а получившиеся части на порции.

Полуфабрикатам придают овально-приплюснутую форму толщиной 0,5.-1см.

Тефтели.

В

котлетную

массу,

предназначенную

для

тефтелей,

добавляют пассированный репчатый лук, а полученную массу перемешивают

и из нее готовят полуфабрикаты в форме шариков. Панируют их в муке.

Укладывают полуфабрикаты в противень. Тефтели можно приготовить с

рисом.

Рулет. Котлетную массу раскладывают тонким слоем на влажную

ткань, а на середину этого слоя помещают фарш. После этого края слоя

котлетной массы заворачивают так, чтобы один край находил на другой (рис.

2) и осторожно кладут полуфабрикат швом вниз. Поверхность его смазывают

льезоном, посыпают панировочными сухарями и прокалывают в нескольких

местах. Фарш для рулета может быть приготовлен из сваренных вкрутую яиц

и отварных макарон.

Зразы рубленые. На середину лепешки из котлетной массы толщиной 1

см

кладут

фарш,

заворачивают

ее

края,

придавая

полуфабрикату

соответствующую форму. Фарш для зраз рубленых может быть приготовлен

из сваренных вкрутую яиц и пассированного репчатого лука.

Требования к качеству

Котлетная масса должна быть однородной, сочной, иметь цвет розово-

серый, а запах - доброкачественного мяса со специями.

Котлеты и биточки должны быть без трещин и ломаных краев, иметь

равномерно панированную в пшеничных сухарях поверхность. На разломе не

должно быть видно сухожилий и кусочков хлеба. Запах - свойственный

доброкачественному мясу со специями. Котлеты должны иметь овально-

приплюснутую форму с одним заостренным концом, их толщина 1-1,5 см.

Форма биточков приплюснуто-округлая, толщина полуфабриката 1 см.

Шницель должен иметь овально-приплюснутую форму, толщину 0,5-1

см.

Зразы

рубленые

должны

быть

овальной

формы,

украшены

размельченной

зеленью

петрушки

и

посыпаны

пшеничными

пани-

ровочными сухарями.

Тефтели должны иметь форму шара, быть запанированными в

пшеничной муке, иметь запах доброкачественного мяса, специй и лука.

Сроки хранения

Хранят полуфабрикаты из натурально-рубленной массы мяса скота не

более 12 ч, а фарш не более 6 ч при температуре 2-6 °С.

План учебного занятия производственного обучения

Тема

Приготовление натуральной рубленной и котлетной массы и полуфабрикатов из неё

1.Цели:

Образовательная:

__

создать условия для изучения нового материала, с соблюдением т/б,

личной гигиены, санитарии_____

Воспитательная:

Создание условий прививания любви к профессии, бережному отношению к

продуктам, оборудованию

Развивающая:

Развить профессиональные умения, навыки, способности работы по ТК.

Тип урока:

формирование новых знаний и умений и их первичное закрепление.

Оснащение урока:

Инструкции по ТБ, Сборник рецептур блюд, ТК

Оборудование, инструменты, инвентарь:

производственные столы, моечные ванны, мясорубки,

фаршемешалка, мясорыхлитель, размолочный механизм, весы, холодильные камеры и шкафы, ножи, доски

разделочные, тяпки, мусат.

Продукты:

свинина, говядина, соль, специи, шпик, хлеб пшеничный, молоко, яйцо, лук р., сухари, рис.

Индексы осваиваемых компетенций: ПК ___

ОК 1-9

Код

Наименование результата обучения

ОК 1.

Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы выполнения профессиональных

задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них ответственность.

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных

задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития, заниматься самообразованием,

осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в профессиональной деятельности.

Вводный инструктаж

1.Организация работы

Метод работы: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы

Самостоятельная работа обучающихся на рабочих местах под руководством мастера и

руководителя

2.Текущий инструктаж:

1.Оказание практической помощи при подготовке продуктов и расчете их на порции,

пользуясь сборником рецептур:

организация рабочего места в цехе, расчет продуктов на

порции, пользуясь ТК и сборником рецептур блюд, согласно заданию преподавателя и

меню.____________

2. Практическая помощь при приготовлении блюд по меню:

соблюдение технологии при

приготовлении блюд согласно меню, взвешивание, нарезка, доведение до вкуса, порционирование,

оформление и подача.

3. Контроль за соблюдением правил Т/Б, производственной санитарии и технологическим

процессом при приготовлении блюд по меню, за технологией приготовления блюд:

осуществление контроля в течении всего дня на производстве за технологическим процессом при

приготовлении блюд, согласно меню

4. Оказание практической помощи слабым обучающимся и выполняющим сложные

операции при приготовлении блюд по меню в рамках дуального обучения: оказание помощи в

расчете продуктов согласно меню, ТТК, подбор продуктов и ингредиентов, оказание помощи при

технологическом процессе приготовления блюд согласно заданиям.___

5. Доведение блюд до готовности и организация раздачи

бракераж готовых блюд, доведение

блюд до вкуса, требования к качеству, температура отпуска.

3. Практическое занятие по теме:

o

проверка готовности к уроку – 2-3 мин.

o

проверка санитарного состояния – 2 мин.

o

проведение инструктажа по охране труда и т/б – 5-7 мин.

Повторение изученного материала – 10 мин

Метод: Фронтальный опрос с использованием проблемных ситуаций.

1.

Какие продукты входят в состав котлетной массы? (мясо на мясорубке + хлеб замочен. в воде

на мясорубке + соль, перец + вода и вымешивают)

2.

Какие полуфабрикаты готовят из котлетной массы? (котлеты, биточки, шницели, тефтели,

зразы, рулет, фрикадельки, котлеты московские, киевские, домашние)

3.

Технология приготовления рубленой массы? (мясо+сало на мясорубке, соль, перец, вода)

4.

Какие полуфабрикаты готовят из рубленой массы? (бифштекс, котлеты, люля-кебаб, шницель,

котлеты полтавские)

Ход урока

Метод: Практический показ мастера с элементами самостоятельной работы обучающихся:

1.Составление ТК.

2.Организация рабочего места.

3. Подготовка оборудования, инвентаря.

4.Подготовка продуктов и дополнительных ингредиентов.

5.Взвешивание и изучение норм выхода.

6.Технологический процесс приготовления блюд и изделий.

7. Своевременность окончания работы, аккуратность, поддержание чистоты рабочего места.

8. Подведение итогов урока, отмечая положительные стороны и ошибки.

9.Уборка рабочего места, инвентаря, посуды, стола.

Закрепление темы

1. Практически

: повторение показанных преподавателем приемов, приготовление п/ф, готового блюда,

изделия.

2.Фронтально:

1.

Технология приготовления люля-кебаб? (Масса п/ф шницель натуральный рубленный?

2.

Что добавляют в рубленую массу при приготовлении котлет полтавских? (шпик кубиком,

чеснок)

3.

Какую форму имеет бифштекс рубленный?

4.

В чем отличия панирования шницеля натурального рубленного от шницеля из коллетной

массы?

5.

Что добавляют вместо хлеба в тефтели

4. Заключительный инструктаж:

Подведение итогов за день:



Выставление оценок: выводим оценку ставим в журнал



Домашнее задание: заполнить дневники, повторить пройденный материал

5. Работа с документацией:

____заполнение отчетов, дневников, заполнение журнала.___

6. Рефлексия:

Что нового я узнал……?