Методическая разработка

на тему «ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ОТПУСК СЛАДКИХ

БЛЮД»

Разработала:

Преподаватель

Жукова Е.Н.

2021 год

Приготовление, оформление и подготовка к реализации холодных

сладких блюд в ассортименте

Цели урока:

Образовательная: Создать условия для формирования у обучающихся

компетенций, умений и навыков организации рабочего места и соблюдения

правил ох сладких блюд разнообразного ассортимента.

Создать условия для формирования у обучающихся следующих

компетенций:

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные

материалы

для

приготовления

и

хранения

холодных

сладких

блюд

разнообразного ассортимента;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение

холодных сладких блюд разнообразного ассортимента;

- Создать условия для формирования у обучающихся общих и

профессиональных компетенций, умений и навыков организации рабочего

места в холодном цехе, и подготовки к приготовлению и реализации

холодных. сладких блюд разнообразного ассортимента

ПК 3.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные

материалы для приготовления холодных сладких блюд соответствии с

инструкциями и регламентами;

ПК 3.2. Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение

холодных сладких блюд разнообразного ассортимента;

ПК 3.5. Осуществлять приготовление, творческое оформление и

подготовку

к

реализации

холодных

сладких

блюд

разнообразного

ассортимента;

ОК 01.

Выбирать способы решения задач профессиональной

деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации,

необходимой для выполнения задач профессиональной деятельности.

ОК

03.

Планировать

и

реализовывать

собственное

профессиональное и личностное развитие.

ОК

04.

Работать

в

коллективе

и

команде,

эффективно

взаимодействовать

с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 05.

Осуществлять устную и письменную коммуникацию на

государственном языке с учетом особенностей социального и культурного

контекста.

ОК

06.

Проявлять

гражданско-патриотическую

позицию,

демонстрировать

осознанное

поведение

на

основе

традиционных

общечеловеческих ценностей.

ОК

07.

Содействовать

сохранению

окружающей

среды,

ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных ситуациях.

ОК

08.

Использовать

средства

физической

культуры

для

сохранения

и

укрепления

здоровья

в

процессе

профессиональной

деятельности

и

поддержания

необходимого

уровня

физической

подготовленности.

ОК

09.

Использовать

информационные

технологии

в

профессиональной деятельности.

ОК

10.

Пользоваться

профессиональной

документацией

на

государственном и иностранном языке.

ОК

11.

Планировать

предпринимательскую

деятельность

в

профессиональной сфере.

Развивающая.

-

Созданы

условия

для

развития

общих

и

профессиональных

компетенций,

умений

и

навыков

при

приготовлении,

оформлении,

реализации холодных блюд из рыбы в ассортименте.

Воспитательная:

- Содействовала воспитанию у обучающихся эстетического вкуса,

мотивирована любовь к профессии, бережному отношению к продуктам,

оборудованию.

Метод

урока:

Практический

показ

мастера,

с

элементами

самостоятельной работы обучающихся с использованием проблемных

ситуаций.

Тип урока: Формирование новых знаний и умений, компетенций и

закрепление.

Оснащение урока: инструкции по ТБ, сборник рецептур блюд, ТК,

микро-плакаты, карточки-задания, регламенты, стандарты, в том числе

система анализа, оценки и управления опасными факторами и нормативно-

техническая документация, используемая при приготовлении холодных

сладких блюд, натуральные образцы продуктов

Оборудование, инструменты, инвентарь: производственные столы, весо

измерительное оборудование, ванны, ножи, доски разделочные, лотки,

стрейч-

пленка, функциональные ёмкости, посуда для реализации на раздачу и

на вынос.

Текущий инструктаж

1.

Оказание практической помощи при подготовке продуктов и

расчёте их на порции, пользуясь сборником рецептур: контроль за

организацией рабочих мест обучающимися по цехам при приготовлении

2.

блюд по меню; контроль за правильностью расчёта сырья в

соответствии с ТК и сборником рецептур (согласно графика передвижения

по цехам).

2. Практическая помощь обучающимся, при приготовлении блюд по

меню: контроль за соблюдением технологий приготовления блюд согласно

индивидуальным заданиям.

3

Оказание

практической

помощи

слабым

обучающимся:

при

первичной обработке овощей, мяса, приготовлении п/ф, блюд 1-х, 2-х, 3-х,

холодных, а сладких блюд

4. Оказание практической помощи обучающимся, выполняющим более

сложные задания при приготовлении блюд по меню в рамках дуального

обучения.

5. Оказания практической помощи обучающимся при и организация

раздачи: бракераж готовых блюд, доведение блюд до вкуса, требования к

качеству, температура отпуск.

Что должен знать обучающийся

1. Организацию рабочего места, т/б и санитарные требования при

работе в холодном цехе.

2.

Правила

эксплуатации

оборудования

холодного

цеха:

холодильного,

весо

измерительного,

оборудования;

противопожарные

мероприятия.

3. Организацию процессов приготовления, оформления, реализации

холодных сладких блюд в ассортименте

4.

Требования

к

качеству

к

холодным

сладких

блюдам

разнообразного ассортимента.

5. Знать оценку качества холодных сладких блюд в ассортименте

6.

Технологические требования, правила подачи и оформления.

Ассортимент.

7. Санитарные требования к организации рабочего места повара в

холодном цехе, и правила эксплуатации оборудования.

8. Маркировку инструментов, инвентаря и посуды при организации

рабочего места повара в холодном цехе при приготовлении холодных

сладких блюд в ассортименте

- соблюдать процессы подготовки основного сырья и дополнительных

ингредиентов;

Должен владеть:

1. Правилами эксплуатации эл. оборудования холодного цеха;

2. Правилами работы набором ножей «поварская тройка»;

3. Инструментами, инвентарём, посудой;

4.

Навыками работы со сборником рецептур, ТК, пользоваться

технологическими

схемами,

техническими

условиями,

нормативной

документацией.

Вводный инструктаж

1. Проверка готовности обучающихся к практическому уроку 2-3 мин;

2. Инструктаж по охране труда 5-7 мин;

3. Проверка санитарного состояния обучающихся 2-3 мин.

Проверка знаний по теме

Метод: Фронтальный опрос. Использование карточек:

1. Какай ассортимент сладких блюд готовят в холодном цехе?

2. Почему необходимо строго соблюдать санитарные требования при

приготовлении сладких блюд?

3.

Виды,

назначение

упаковочных

материалов

для

хранения

основного сырья и дополнительных ингредиентов в холодном цехе при

приготовлении холодных напитков

4. Виды, назначение оборудования холодного цеха?

5. Как подготавливают ягоды и фрукты для при приготовлении

холодных сладких блюд.?

6. Чем должен быть оснащен холодный цех?

7. Температура подачи холодных сладких блюд?

10. Какие желирующие вещества применяют при приготовлении

желированнып сладких блюд?

11. Ход урока: 1 час-1час 20 мин.

1. Организация рабочего места (подбор необходимого оборудования,

инвентаря, посуды, инструментов) для приготовления холодных сладких

блюд в холодных цехе?

2. Т/Б и санитарные требования при работе в холодном цехе.

3. Подготовка посуды и раздаточных инструментов для реализации на

раздачу и на вынос.

4.

Изучение

ассортимента

основного

сырья

и

дополнительных

ингредиентов для приготовления холодных сладких блюд.

5. Сроки реализации и хранения холодных сладких блюд?

6. Каковы общие принципы приготовления и оформления холодных

сладких блюд?

7. Почему холодные сладкие блюда охлаждают в холодильнике 6-8 час

при температуре 10-12 градусов?

Закрепление темы: 15-20 мин.

- Практическим путём: (при работе в холодном цехе в рамках

дуального обучения)

- Опрос

- Фронтальный:

1. Какие правила ТБ необходимо соблюдать при приготовлении

холодных сладких блюд при работе в холодном цехе?

2. Какие правила отпуска и реализация необходимо соблюдать на

раздаче и на вынос холодных сладких блюд различного ассортимента?

3. Почему необходимо соблюдать сроки реализации холодных сладких

блюд?

3. Санитарные требования, предъявляемые к приготовлению, хранению

и реализации холодных напитков, оборудованию и содержанию холодного

цеха? Правила упаковки?

4.

Температура

подачи

холодных

сладких

блюд

различного

ассортимента?

5. Какой процесс происходит в холодных сладких блюдах при их

охлаждении?

6.Какую посуду используют для подачи холодных сладких блюд?

Рефлексия

Чем полезны холодные сладкие блюда?

Тема урока «Желированные сладкие блюда».

К желированным блюдам относят кисели, желе, муссы, самбуки,

кремы. В остывшем виде они имеют желеобразную консистенцию благодаря

добавлению желирующих веществ, в качестве которых используют желатин,

крахмал, агароид. Прочность студней зависит от их густоты, то есть от

количества желирующих веществ.

Желатин

это

пищевой

продукт

животного

происхождения,

его

изготавливают из костей животных и пузырей и чешуи рыб. А в начале

желатин получали только из воздушных пузырей осётра. Затем разработали

более доступный способ получения желатина из отходов мясной отрасли.

Патент был дан на имя Питера Купера в 1845году. Агар и агароид это

растительный продукт который вырабатывают из морских водорослей. Но у

агароида желирующие способности втрое меньше, чем у агара. Хранят

желирующие вещества в сухом помещении в закрытой таре.

Желатин поступает в продажу в виде пластинок или мелких крупинок

(гранул), а агар – тонких волокон. Студнеобразная способность агара в 5 – 8

раз сильнее, чем желатин.

2.Технологически процесс приготовления желе.

а) подготовка желирующего продукта (желатин или агар перед

употреблением замачивают в охлажденной кипячёной воде в течении 1 –

1,5часа. За это время масса продукта увеличивается в 6 – 8раз. При этом воды

берут в 8 – 10раз больше чем желатина);

б) приготовление сиропа (отжатый сок из яблок наливают в не

окисляемую посуду, убирают в холодильник, а мезгу заливают горячей водой

в соотношении 1: 6, проваривают 10 – 15мин. Полученный отвар

процеживают, вводят в него сахар и варят сироп);

в) растворение желирующего продукта в сиропе (перемешивание

желатина в сиропе пока он не растворится);

г) охлаждение желе до 20°С и разливание в формы или глубокие лотки;

д) застывание при температуре от 2 до 8°С в течении от 1-1,5часа

е) подача (застывшее желе нарезают на порционные квадратные куски

с волнистыми краями или вынимают из формочки, для этого их опускают на

2, 3 секунды в горячую воду, вытирают стенки и дно формочек, встряхивают

и переворачивают).

Отпускают по 100 – 150 г. хранят готовое желе на холоде не более 12

часов, так как оно уплотняется, после чего размягчается и выделяется в

жидкость.

Ассортимент

сладких

блюд

из

желе

очень

разнообразный.

Приготавливают желе из плодов и ягод свежих, из лимонов, апельсинов,

мандаринов и из молока.

3.Приготовления мусса.

Мусс отличается от желе тем, что подготовленные продукты взбивают

в пышную пористую массу. В остальном мусс приготавливается, так же как и

желе. Для получение 1кг мусса берут 27г желатина. При отпуске поливают

фруктово-ягодным сиропом. Приготавливают мусс из плодов и ягод свежих.

4.Приготовление самбука. (Приложение №5 «Технологическая схема

приготовления самбука», слайд №7)

Самбук представляет собой мусс, приготовленный из фруктового пюре

яблок, абрикосов. Он отличается от мусса тем, что в него вводят сырые

яичные белки. Для приготовления 1 кг самбука берут 15г желатина. Разбор

технологической схемы приготовления «Самбук абрикосовый»

5. Требования к качеству.

Ж е л е имеет студнеобразную консистенцию, может быть прозрачным

и непрозрачным. Вкус – сладкий, с привкусом и запахом тех продуктов, из

которых приготовлено желе. Фрукты в желе нарезаны аккуратно и выложены

в

виде

рисунка.

Форма

соответствует

формочке,

в

которой

желе

приготавливали, или в виде квадрата или треугольника. Консистенция желе –

однородная, слегка упругая. В лимонном желе недопустим горьковатый

привкус.

М у с с должен иметь мелкопористую, нежную, слегка упругую

консистенцию. Представляет собой пышную застывшую массу сладкого

вкуса с чуть кисловатым привкусом. Цвет – белый, желтоватый или розовый,

в зависимости от используемых продуктов. Форма мусса – квадратная или

треугольная с волнистыми краями. Дефектом мусса при недостаточном

взбивании является слой желе, образовавшийся при застывании его в нижней

части.

С а м б у к представляет с собой однородную пышную массу,

мелкопористую, с упругой консистенцией. Вкус – сладкий, с кисловатым

привкусом и запахом яблочного или абрикосового пюре. Форма самбука

должна быть такой же, как и у мусса.