ОГАПОУ «Белгородский техникум общественного питания»

Мастер производственного обучения: Матвеева Н.К

Тестовые задания

(для контроля качества усвоения знаний обучающихся)

профессия 43.01.09 «Повар, кондитер»

УП ПМ 01 «Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для

блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента»

Вариант № 1

1. Какая длина соломки из картофеля:

а) 2-3 см;

б) 4-5 см;

в) 6-7 см;

г) 3-4 см;

2. Кубик нарезается из…?

а) из брусочка;

б) из дольки;

в) из соломки;

3. Шашки нарезаются из…?

а) из лука;

б) из картофеля;

в) из капусты;

г) из моркови;

4. Для варки рыбы порционными кусками используют:

а) чистое филе; филе с кожей; филе с кожей и костями;

б) филе с кожей; филе с кожей и костями; куски-кругляши.

в) чистое филе; филе с кожей;

г) целые тушки рыбы

5. В состав котлетной массы на 1 кг чистого филе рыбы входит:

а) хлеб пшеничный-100 г.; вода или молоко-50 г; соль-9 г; перец-1г;

б) хлеб пшеничный-350 г; вода или молоко-600-650г; соль-20 г; перец-1 г.;

в) хлеб пшеничный-250- 300 г; жидкость -350 -400 г; соль-20 г; перец-1 г;

г) хлеб пшеничный 150 г; вода-100 г; соль-10 г; перец-1 г

6. Укажите последовательность механической кулинарной обработки мороженой

рыбы:

а) вымачивание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

б) размораживание, разделка, приготовление полуфабрикатов;

в) разделка, размораживание, приготовление полуфабрикатов;

г) разделка, мойка, приготовление полуфабрикатов.

7. Что добавляют при размораживании рыбы в воде с целью сокращения потерь

минеральных веществ?

а) соль;

б) уксус;

в) лимонную кислоту;

г) растительное масло.

8. Что представляет собой полуфабрикат из котлетной массы в виде полумесяца?

а) зразы;

б) тефтели;

в) тельное;

г) биточки.

9. С какой целью при варке рыбы кожу надрезают в 2-3 местах?

а) для ускорения тепловой обработки;

б) чтобы рыба не деформировалась при тепловой обработке;

в) для улучшения внешнего вида;

г) для удаления рыбного запаха;

10. Что добавляют в котлетную массу из тощих пород рыбы для сочности?

а) варёную рыбу;

б) хлеб;

в) яйца;

г) сливочное масло.

11. Установите соответствие между полуфабрикатом и способом его тепловой

обработки.

1) котлеты, биточки а) припускание

2) фрикадельки б) запекание

3) рулет в) варка

4) рыба отварная г) жарка

12. Под каким углом нарезают рыбное филе с реберными костями для жарения

основным способом?

а) 90

0

б) 60

0

в) 50

0;

г) 30

0

13. Для снятия плотно прилегающей чешуи рыбу подвергают следующей

обработке:

а) замораживанию

б) ошпариванию

в) погружению в солёную воду

г/ погружению в холодную воду.

14. Под каким углом нарезают рыбу для припускания?

а) 90˚; б) 30˚ в) 60˚ г) 45˚

15. Установите соответствие. Время хранения полуфабрикатов из рыбы при t – 0 С.

а) целая разделанная рыба 1) 48 часов.

б) порционные куски 2) 24 час.

в) котлетная масса 3) до 12 часов

г) п/ф из котлетной массы 4) 2 – 3 часа

16. Укажите способы размораживания мяса?

а) в воде, на воздухе;

б) в сменной и проточной воде;

в) на воздухе медленный и быстрый

г) комбинированный

17. При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 ° С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 ° С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15 ° С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10° С в течение 3...4 сут.

18.Укажите температуру помещения, при которой разделывают мясо?

а) 5°С;

б) 10° С;

в) 15° С;

г) 20° С.

19. Как называется процесс отделения мякоти от костей?

а) обвалка;

б) жиловка;

в) зачистка;

г) разруб.

20. Из каких операций состоит обработка мороженого мяса?

а) размораживание, обвалка, жиловка обсушивание, зачистка разделка,

приготовление полуфабрикатов;

б) размораживание, сортировка, калибровка, мытье, жиловка, нарезка;

в) сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка;

г) размораживание, срезание клейма, обмывание, обсушивание, разделка, обвалка,

приготовление полуфабрикатов.

21. Линия деления говяжьей полутуши на переднюю и заднюю четвертины

проходит:

а) по последнему ребру;

б) по первому ребру;

в) по позвоночнику;

г) между 9 и 10 позвонками.

22. Какие полуфабрикаты готовят из рубленной массы?

а) котлеты натуральные, фрикадельки, шницель рубленный;

б) тефтели, фрикадельки, шницель отбивной;

в) шницель натуральный рубленный, тефтели, рулет;

г) котлеты рубленые, тефтели, рулет, шницель рубленый

23. Определите крупнокусковые полуфабрикаты из говядины:

а) ростбиф, ромштекс, говядина духовая;

б) тушеное мясо, шпигованное мясо, ростбиф, грудинка фаршированная;

в) грудинка фаршированная, ростбиф, мясо шпигованное, антрекот;

г) вырезка, антрекот, мясо тушеное.

24. Определите мелкокусковые полуфабрикаты из свинины:

а) бефстроганов, азу, поджарка;

б) плов, гуляш, поджарка;

в) поджарка, шашлык, эскалоп;

г) эскалоп, филе, шашлык.

25.Определите полуфабрикаты из филе птицы?

а) рагу, плов, котлета натуральная;

б) котлеты Пожарские, плов, рагу;

в) котлеты рубленые, биточки, рагу;

г) котлеты по-киевски, шницель столичный.

26. Котлетная масса состоит из компонентов:

а) мяса, хлеба пшеничного, воды или молока, соли, перца;

б) шпика, воды или молока, соли, перца, мяса;

в) мяса, лука, чеснока, картофеля, хлеба, соли, перца;

г) мяса, шпика, хлеба ржано-пшеничного, молока или воды соли, перца.

27.Определите мелкокусковые полуфабрикаты из мяса говядины:

а) азу, бифштекс, ростбиф;

б) шашлык по-московски, ромштекс, филе;

в) антрекот, поджарка, гуляш;

г) поджарка, азу, бефстроганов.

28. Определите форму нарезки мяса для бефстроганова:

а) кубики 30-40г;

б) брусочки длинной 30-40 мм, массой 5-7г;

в) кусочки мякоти прямоугольной формы массой 10-15 г;

г) кубики 20-30 г

29.Определите полуфабрикаты из мясной котлетной массы:

а) шницель натуральный рубленый, бифштекс рубленый, фрикадельки;

б) тельное, рулет, биточки; зразы.

в) фрикадельки, люля-кебаб, рулет;

г) тефтели, рулет, шницель, фрикадельки

30. Внутри, какого блюда из птицы находится сливочное масло?

а) цыплята табака;

б) котлета натуральная;

в) птица по-столичному;

г) котлета по-Киевски.

Ответы

Вариант № 1

№ вопроса

Вариант ответа

1

Б

2

А

3

В

4

Б

5

В

6

Б

7

А

8

В

9

Б

10

Г

11

1-г, 2-а,

3-б, 4-в

12

Г

13

Б

14

Г

15

1-а, 2-б, 3-в, 4-г

16

В

17

Г

18

Г

19

А

20

Г

21

А

22

А

23

Б

24

Б

25

Г

26

А

27

Г

28

Б

29

Б

30

Г