ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

Тема: «Русская национальная кухня

и кухня народов Сибири. Супы»

Разработал: мастер производственного обучения – Комарова Тамара Ивановна

Рассмотрено

методической комиссией

ФКП образовательного учреждения № 277

Протокол № _____ от «_____» ___________ 2018 г.

Красноярск

2018г.

Методическая разработка

Тема: «Национальная Русская кухня и кухня народов

Сибири. Супы»

Цель:

главной целью данной разработки является знакомство и изучение

разнообразия первых блюд Русской национальной кухни и кухни народов Сибири.

Введение

Как известно, супы в русской кухне всегда занимают особое место. Аппетитные,

наваристые, согревающие, сытные, с особенными вкусами и ароматами. Тарелочка супа

согревает душу и тело, быстро утоляет чувство голода, да и на состояние здоровья это

ароматное первое блюдо благотворно влияет. Сложно вообразить, какое значение имеют

супы в питании человека! Супы просто необходимы нашему организму, они имеют

огромное значение в питании, дают энергию и тепло, активизируют кровообращение и

обмен веществ, восстанавливают баланс жидкости в организме, который находится в

прямой зависимости от уровня артериального давления. В супе большое количество

полезных минералов и витаминов. Супы в питании – это лучшая профилактика

холециститов и гастритов. Так что варить их нужно как можно чаще. Кушать первое

можно и в обед, и вместо ужина, в особенности тем, кто хочет похудеть. Европейские

диетологи выяснили, что большинство стройных представительниц прекрасного пола -

поклонницы супов.

Кроме того, суп – блюдо оседлого человека. И он остается таким и в наши дни.

Только в прочной, постоянной семье едят суп регулярно. В неустроенной семье

отсутствие супа – один из первых показателей и признаков неблагополучия.

Суп надо готовить так, чтобы это блюдо каждый раз, каждый день несло здоровье и

праздник, чтобы оно было желанным, чтобы его с нетерпением ждали, чтобы его подавали

не кое-как, а как подобает важному блюду – торжественно.

Вот почему и в столовых, и в ресторанах суп должен готовить повар более высокого

класса, так как приготовить хороший суп – великое искусство. Приготовленный по всем

правилам и с высокой степенью умения суп – это украшение стола, действительно первое

по своим вкусовым качествам блюдо.

Суп – это жидкое блюдо, распространенное по всему миру. Его можно приготовить из

любых доступных продуктов: из мяса, рыбы, птицы, из овощей, зелени, фруктов и ягод, из

грибов, злаков; на воде, рассоле, соке, молоке и т.д.

1. Ассортимент и характерные особенности приготовления супов

русской национальной кухни и кухни народов сибири.

1.1.

История появления супов в русской национальной кухни

История супа связана с возникновением гончарного искусства. Первые примитивные

супы наши предки готовили в больших камнях с выемками, сделанными самой природой,

а также в черепашьих панцирях. Суп – это обед сам по себе. Русская национальная кухня

прошла чрезвычайно длительный путь развития, отмеченный несколькими крупными

этапами, каждый из которых оставил в ней неизгладимый след.

Склонность к употреблению жидких горячих блюд, которые именовались «хлебова»,

складывалась в начальный период развития русской кухни. Наибольшее распространение

приобретают такие виды хлёбова, как щи, похлебки, основанные на растительном сырье, а

также различные затирухи, заварихи, болтушки, саломаты и другие разновидности

мучных супов.

Все основные типы русских супов окончательно сложились в 17 веке, при этом

появились неизвестные в средневековой Руси кальи, похмелки, солянки, рассольники. С

конца 18 века неизменное значение в русской кухне сохраняли первые жидкие блюда,

называемые «супами».

Супы всегда играли главенствующую роль на русском столе, а ложка была главным

столовым прибором. В 18-20 вв. Ассортимент русских супов продолжал пополняться

различными видами западноевропейских супов, вроде бульонов, супов-пюре, различных

заправочных супов с мясом и крупами, которые занимали свое место в национальной

кухне благодаря любви русского народа к горячему жидкому вареву. Точно так же

современная русская кухня пополнилась рецептами многих супов народов нашей страны,

например, украинскими борщами и кулешами, белорусскими свекольниками и супами с

клецками. Появились супы овощные и овоще - крупяные. Однако не они, несмотря на свое

разнообразие, а старые, исконно русские супы, вроде щей и ухи, определяют до сих пор

своеобразие русского стола.

1.2. Значение первых блюд в питании человека.

По давней традиции супы являются первым блюдом обеда. Объясняется это тем, что

в них содержатся в растворенном виде вещества, которые усиливают секрецию

пищеварительных желез и подготавливают пищеварительную систему для усвоения пищи

организмом.

Значение супов в питании очень велико, так как их запас стимулирует образование

пищеварительных соков, а жидкость позволяет регулировать количество воды в

организме. Кроме того, в супах содержится много растворенных белков, жиров, углеводов

и экстрактивных веществ, которые легко перевариваются и хорошо усваиваются

организмом.

Для приготовления супов используются разнообразные продукты: картофель, овощи,

крупа и др. Они обогащают супы ценными питательными веществами (белками, жирами,

углеводами, минеральными и экстрактивными веществами), поэтому очень важно

сохранить их при варке. Продукты нельзя подвергать излишней тепловой обработке, так

как это снижает пищевую ценность, ухудшает вкус и аромат готовых блюд.

1.3. Ассортимент супов русской национальной кухни и кухни народов

сибири

Перечень национальных русских супов довольно широк. Ни в какой другой

национальной кухне не представлено такое разнообразие типов супов, как в русской. Их

подразделяются на семь основных групп:

1. Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости. Сюда относятся

тюри, окрошки и ботвиньи, холодники.

2. Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

3. Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

4. Щи - основной тип русских супов.

5. Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-кислой

основе.

6. Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов.

7. Супы на крупяной и крупяно - овощной основе.

1.4 Характерные особенности приготовления различных супов

1)

Холодные супы с использованием кваса как основной жидкости.

Окрошка - холодный суп, приготовленный на квасу, в котором основным

компонентом является овощная масса. В настоящей русской окрошке должны быть овощи

двух родов - одни нейтральными или пресными по вкусу, другие - пряными и

острыми. Подходят для окрошки, во-первых, отварные картофель, репа, морковь, брюква

и свежие огурцы. Они должны составлять примерно половину овощной основы в

овощных окрошках и от четверти до трети объема в мясных и рыбных окрошках. Пряная

часть должна состоять из зеленого лука, укропа, петрушки, сельдерея. В старинной

русской окрошке предпочитали сочетать нежную свинину, домашнюю птицу и дичь.

Обычно для окрошек идет так называемый белый окрошечный квас, более кислый, чем

обычный питьевой хлебный. Пряная заправка обычно состоит либо из огуречного рассола

хорошего

качества,

либо

из

горчицы

и

черного

молотого

перца,

разведенных

предварительно в ½ стакана кваса, либо из сочетания того и другого. Обязательным

компонентом всех видов окрошки являются крутые яйца и сметана, которыми окрошку

заправляют в самую последнюю очередь.

Ботвинья - чрезвычайно характерное для русской кухни первое холодное блюдо,

постепенно почти исчезнувшее и вследствие своей дороговизны, и главным образом из-за

утраты способа приготовления этого относительно трудоемкого по сравнению с другими

холодными супами блюда.

Считалось позором, если хозяйка плохо готовила это блюдо. Существовала даже

такая пословица: «Какова Устинья, такова у неё и ботвинья».

Настоящая полная ботвинья состоит из трех частей:

1. Собственно супа ботвиньи.

2. Отваренной красной рыбы (осетра, севрюги, лосося), подаваемой отдельно от

супа.

3. Мелко нарубленного льда, сервируемого также на отдельной тарелке или чашке.

Таким образом, одному лицу ботвинью подают сразу в трех посудах.

По характеру суповой части ботвиньи делят на простые и запарные. Оба вида

готовят на квасной основе. При этом запарная ботвинья отличается от простой тем, что

кроме кваса в ней присутствует кислая запарная закваска из муки и квасной гущи. Что

касается рыбной части ботвиньи, то лучше, если она состоит из разных видов красной

рыбы и небольшого количества мяса раков или (как их замена) крабов и креветок. Не

последнюю роль в исчезновении этого прекрасного блюда из нашего меню сыграл

существующий

ныне

дефицит

на

белугу,

осетрину,

севрюгу,

судака

и

другие

«благородные» породы рыб. Но как бы там ни было, ботвинья была и остается одной из

наиболее ярких жемчужин русской кухни. Ведь недаром ее называли королевой русских

холодных супов. Возродить былую славу этого кушанья, отвести ему подобающее

почетное место за нашим праздничным столом вполне реально и возможно.

Тюря – это жидкое холодное блюдо, приготавливаемое без помощи огня, наскоро.

То, что тюря проста по сравнению с остальными супами, а также отсутствие в

тюрях мяса и жиров создало им «славу» блюда для бедняков, а это, в свою очередь,

привело к тому, что тюрь стала нуждаться ресторанная кухня. На самом деле тюря –

дешёвое, вкусное и удобное в домашнем быту блюдо, которое надо уметь готовить

тщательно и с соблюдением определенных правил. Основные компоненты в тюрях – хлеб

и квас. Хлеб при этом должен быть всегда свежим, мягким, обрезанным от корок и лучше

всего подогретым в духовке и затем нарезанным мелкими кубиками.

Холодник. Среди прочих холодных супов в России распространены были также

холодники. Готовят их просто. Использовать можно самые разные продукты: морковь,

капусту, помидоры, творог, крупы. Жидкой основой этих супов, как правило, служит вода,

иногда кефир. В старых рецептах в холодники рекомендовалось добавлять немного сухого

вина.

2). Легкие супы, или похлебки, основу которых составляют вода и овощи.

Похлебки - первые горячие блюда, являющиеся по существу крепкими овощными

отварами. В отличие от супов и щей, приготовляемых на мясных бульонах, похлебки -

легкие супы, основу которых составляют вода и овощи. Поэтому в принципе неверно

встречающееся иногда ресторанное название первого блюда с мясом - похлебка мясная

(или куриная). В похлебках преобладает всегда один овощной компонент, по имени

которого они и называются: луковая, картофельная, брюквенная, чечевичная и т. д.

Предпочтение

оказывается

овощам

нежным,

не

требующим

длительной

варки,

обладающим собственным характерным ароматом. Никогда не используют в похлебки

фасоль, свеклу, кислую капусту. В состав похлебок обязательно входят лук и пряности,

подбор которых неодинаков для каждого вида похлебки. Пряная зелень петрушки, укропа

и сельдерея, а также чеснок - наиболее частые компоненты. Солить похлебки надо

осторожно

и

по-разному

в

зависимости

от

основного

овощного

компонента:

картофельную - в начале варки, чечевичную - после окончания варки, остальные - в

процессе приготовления. Настоящие похлебки всегда прозрачны, причем каждая имеет

свой цвет. В отличие от собственно супов их готовят без жиров, без масла, как чистые

овощные отвары. Допускается последующая подбелка сметаной, а чаще сливками. Но

подбелка, а тем более прибавление масла, хотя бы и сливочного, все же изменяет вкус

похлебки.

Едят похлебки с черным ржаным хлебом, лучше совсем свежим, и тотчас же после их

приготовления, горячими.

3). Суп-лапша с мясной, грибной и молочной гаммой.

Суп–лапша

— тип супа, заимствованный русскими у татар, но получивший

русскую обработку и распространение в России. Суп–лапша встречается чаще всего в трех

видах: лапша куриная, лапша грибная, лапша молочная. Приготовление всех трех видов

крайне несложно, оно состоит из подготовки лапши, варки соответствующего бульона и

отваривания лапши в бульоне. Лапша для всех трех видов делается по одному и тому же

рецепту, как правило, из пшеничной муки, а также из смеси пшеничной и гречневой.

Лапша из смешанной муки лучше сочетается с грибным или молочным бульоном.

4). Щи - основной тип русских супов.

Щи занимают особое место в русской кухне. Историки считают, что щи были

известны задолго до крещения Руси. Щи – основное жидкое блюдо на русском столе на

протяжении вот уже более тысячелетия. Оно устойчиво сохранялось в разные эпохи, хотя

вкусы менялись, и никогда не знало социальных преград; его употребляли все слои

населения. Разумеется, щи были не для всех одинаковыми: одни, более полные по составу,

так и назывались – «богатые», про другие говорили – «пустые», так как их порой варили

из одной капусты да лука. Однако, при всех многочисленных вариантах от «богатых» до

«пустых» и при всех региональных (областных) разновидностях щей, всегда сохранялся

традиционный способ приготовления их и связанный с ним вкус и аромат.

Огромное значение для создания особого, неповторимого вкуса щей имело то, что

они приготовлялись, а затем томились в русской печи. Щи в их наиболее полном варианте

состоят из шести основных компонентов: капусты (свежая или квашеная), мяса (рыбы,

или грибов – сушеных и соленых), кореньев (моркови, корня петрушки), пряной заправки

(лука, сельдерея, чеснока, укропа, перца, лаврового листа) и кислой заправки (сметаны,

яблок, капустного рассола). Капуста и кислая заправка являются обязательными

компонентами. Технология приготовления всех видов щей одинакова. Вначале отдельно с

кореньями и луком отваривают мясо или грибы. Затем в готовый бульон добавляют

капусту и кислоту. Если для щей используют кислую капусту, то ее отваривают отдельно

от мясного бульона и соединяют с ним после его готовности. В обоих случаях лишь после

разваривания овощной массы до необходимой мягкости добавляют соль и пряную

заправку. Сметаной заправляют готовые щи, чаще всего во время подачи их.

5). Рассольники и солянки - тяжелые супы на мясном бульоне и солено-

кислой основе.

Рассольник — жидкое горячее первое блюдо на кисло–соленой огуречной основе.

Окончательно сложилось это блюдо в русской кухне довольно поздно — лишь в

середине 14 века, примерно к этому же времени относится и закрепление за ним названия

«рассольник». Между тем применение огуречного рассола как основы для приготовления

супов было известно уже по крайней мере с 15 века. Так как рецептура рассольников

сложилась довольно поздно, в их составе оказались картофель и рис, в то время как

входившая в старые рассольники вареная свекла была впоследствии полностью

исключена. В современные рассольники входят соленые огурцы, картофель и другие

корнеплоды нейтрального вкуса (морковь, репа, брюква), крупа (гречневая, ячневая,

перловая или рисовая), большое количество пряных овощей и пряной зелени (лук–порей,

сельдерей, петрушка, укроп) и немного классических пряностей (лавровый лист,

душистый и черный перец). В рассольники идут преимущественно субпродукты — либо

одни только говяжьи или телячьи почки, либо все годные в пищу потроха (желудок,

печень, сердце, легкие, шейка, ножки) домашней птицы (куриные, индюшачьи, утиные и

гусиные). При отсутствии субпродуктов их заменяют говяжьим мясом — обычно

завитком либо голяшкой (рулькой). Крупу для рассольника подбирают в соответствии с

используемым в нем мясом: перловую — в рассольник с почками и говядиной, рисовую

— в рассольник с потрохами курицы и индейки, ячневую — к утиным и гусиным

потрохам, гречневую и рисовую — в вегетарианский рассольник. Точно так же по–

разному подбирают и пряности к разным видам рассольников.

Чтобы рассольники отличались нежным, слабокислым и слабосоленым вкусом, в них

должен соблюдаться баланс между соленой частью (огурцами) и нейтральными

поглотителями (крупами, картофелем, корнеплодами). Поэтому чистый рассол добавляют

в рассольники редко и в малых дозах (по 0,5 стакана на 1,5 л супа), да и то лишь если сами

огурцы недостаточно соленые. В этом случае до заливки в бульон рассол кипятят. Как и

большинство русских супов, рассольники забеливают сметаной.

Солянки - густые острые супы, соединяющие в себе компоненты щей (капуста,

сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной

кисло–солено–острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины,

каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы.

Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа

свидетельствует о плохой кухне.

Солянки - супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок–вторых блюд, не

имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками.

Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов),

причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки

готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-15 мин до подачи на стол, и не столько для

варки, сколько для прогревания и создания аромата.

6). Уха и калья - две главные разновидности рыбных супов

Уха

- жидкое горячее рыбное блюдо, которое, однако, неправильно было бы

называть рыбным супом. Уху делают из рыбы, которая лучше других продуктов дает

возможность создать блюдо, принципиально отличающееся от остальных жидких блюд

русского стола. Уха превратилась в блюдо быстрого приготовления, с прозрачной

жидкостью, похожей на бульон, поэтому ее нельзя заправлять, как рыбный суп, маслом,

крупой, мукой, пережаренным луком и т.п. Классическую русскую уху варят из тех рыб,

которые дают прозрачный навар, отличаются клейкостью, нежностью и «сладостью». Это

судак, окунь, ерш, сиг - из них получается лучшая, так называемая белая уха.

В уху кладут минимум овощей - небольшое количество картофеля, моркови и обязательно

лук. Кроме того, вносят довольно большой набор пряностей: петрушку, лук–порей,

зеленый лук, укроп, черный перец, лавровый лист, пастернак, а в некоторые виды ухи

добавляют шафран, мускатный орех, имбирь, анис, фенхель. Обычно ассортимент

пряностей зависит от сорта рыбы - чем жирнее рыба, тем больше требуется для ухи

пряностей.

Показатель готовности ухи - легкое отставание мяса рыбы от костей, а показатель

хорошего качества - прозрачность бульона, его тонкий аромат, белизна мяса рыбы. Уха не

должна иметь специфического рыбного запаха, каким нередко обладают рыбные супы,

при варке которых допускается сильное разваривание рыбы.

Что за уха! Да как жирна:

Как будто янтарем подернулась она.

Потешь же, миленький дружочек!

Вот лещик, потроха, вот стерляди кусочек!

И.А. Крылов. Демьянова уха

Калья - распространенное в 16-17 вв. Рыбное жидкое первое блюдо. Впоследствии

оно постепенно почти вышло из употребления, а кое-где его неправильно стали называть

рыбным рассольником. Готовят его в основном так же, как и уху, но в бульон для кальи

добавляют соленые огурцы, огуречный рассол, лимоны и лимонный сок, либо каждый в

отдельности, либо вместе взятые. Отличительным признаком кальи прежде являлось то,

что для нее использовали обычно только жирную рыбу, преимущественно красную, и

наряду с рыбой в нее клали икру.

7). Супы на крупяной и крупяно - овощной основе.

Из картофеля и овощей можно приготовить разнообразный ассортимент супов. Эти

супы готовят с крупами, макаронными изделиями и бобовыми. Супы со свежими овощами

отличаются большим разнообразием гарнира. В состав супов, кроме пассированных

овощей и картофеля, входят различные овощи: капуста цветная,

белокочанная,

брюссельская, савойская, кольраби, тыква, репа, брюква, лук зелёный и порей, сельдерей,

горошек, фасоль стручковая, кабачки, баклажаны, свежие огурцы и помидоры, свекольная

ботва, салат, шпинат, спаржа. Порядок закладки овощей определяется сроками доведения

их до готовности. Такие супы готовят с говядиной, бараниной, свининой, птицей,

пельменями, консервами и другими мясными продуктами, а также с рыбой, грибами и

морепродуктами. Супы готовят на мясном и костном бульонах, грибном и овощном

отварах. В некоторых супах до 50% овощного отвара заменяют молоком, которое вводят

после готовности овощей. При отпуске супы посыпают зеленью. К картофельным и

овощным супам подают пирожки, кулебяку.

Супы с крупами, бобовыми, мучными изделиями варят преимущественно на

мясокостном бульоне и отварах. На рыбном бульоне варят только супы с картофелем и

крупами (перловой, овсяной, пшеничной). Супы с крупами готовят с перловой,

пшеничной, овсяной, манной крупой и рисом. Все крупы, кроме манной, засыпают в

кипящий бульон или отвар и варят почти до готовности, затем добавляют пассированные

коренья, лук и варят до готовности. Манную крупу вводят после пассированных овощей,

так как она быстро разваривается. Перловую крупу предварительно отваривают или

запаривают в течение 20-25 мин, промывают и вводят в кипящий бульон.

2. Требования к качеству супов

Органолептические требования, предъявляемые к супам

Таблица 1

Наименование

блюда

Внешний вид

Цвет

Консистенция

Вкус и запах

Щи

Форма

нарезки

овощей

сохранена,

на

поверхности

блестки

жира

оранжевого

цвета,

сметана

на

размешена,

сверху

посыпан

мелко

рубленой зеленью.

Желтый

Соблюдено

соотношение

жидкой

и

плотной

части

супа,

овощи

мягкие,

но

не

разварены,

капуста упругая.

Сладковатый,

без

привкуса

вареной

капусты, с ароматом

бульона,

пассированных

овощей.

Рассольник

Форма

нарезки

соответствует

рецептуре,

не

нарушена; крупа не

разварена,

на

поверхности блестки

жира желтого цвета.

Сметана

не

размешена,

сверху

посыпан

рубленой

Слегка желтый Соблюдено

соотношение

жидкой

и

плотной

части,

огурцы

слегка

хрустящие,

без

грубой кожицы и

крупных семян.

Немного кисловатый

вкус,

острый

от

огурцов

и

огуречного рассола,

с ароматом бульона,

огуречного

рассола

и специй.

зеленью.

Солянка

Мясные

и

рыбные

продукты

нарезаны

ломтиками,

лук

нашинкован,

на

поверхности блестки

жира

оранжевого

цвета;

кружочек

лимона без кожицы,

сметана

не

размешана, посыпан

зеленью.

Красный

Соблюдено

соотношение

жидкой

и

плотной

части

супа,

огурцы

слегка

хрустящие,

мясные

или

рыбные продукты

мягкие, сочные.

Острый вкус, в меру

соленый с ароматом

бульона,

огурцов,

лимона

и

пассированного

лука.

Холодные супы

Овощи

нарезаны

кубиком

или

ломтиком,

желтки

яиц

растертые,

со

сметаной и горчицей,

сметана

размешана,

сверху

–

мелко

рубленая зелень.

В зависимости

от

жидкой

основы: белый

– кефира;

желтоватый

–

кваса, овощам,

мясопродуктам,

входящим

в

состав гарнира.

Соблюдено

соотношение

жидкой

и

плотной

части

супа.

Мясопродукты

мягкие,

но

не

разварены, овощи

хрустящие.

Слегка

острый

от

горчицы,

в

меру

соленый

соответствующий

вареным

мясопродуктам,

овощам, входящим в

состав

гарнира.

С

привкусом сметаны.

3. Оформление, подача и хранение супов

В элементы оформления супов входят: соблюдение установленной формы нарезки

продуктов, красивая окраска жира, равномерно расположенный гарнир, а также зелень,

которая придает блюду красивый внешний вид и улучшает его аромат.

Готовые супы хранят на мармите не более 2-х часов, за исключением супов с

макаронными изделиями - 30-40 минут. Супы, заправленные льезоном, хранят при

температуре 60-65°с, мясные продукты, подаваемые с супами, хранят в бульоне при

температуре 60°с на мармите. Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.

Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать с остатками прежней.

Наливать суп следует осторожно, стараясь сохранить форму гарнира, и чтобы края

тарелок оставались чистыми. При подаче суп перемешивают, чтобы жир распределился

равномерно. Сначала кладут мясо и густую часть супа, а затем добавляют бульон.

Гарниры в прозрачные супы кладут перед подачей, а некоторые (гренки, профитроли)

подают отдельно.

Зелень часто подают отдельно на розетке. Так же подают ломтик лимона к солянкам.

Сметану кладут в суп при отпуске или подают в соуснике.

Обязательно соблюдение следующей температуры супов при отпуске: горячие 75-

80°с, холодные 12-14°с.

Для отпуска супов используют суповые миски, глубокие тарелки, бульонные чашки.

При подаче горячих супов их нагревают до 60°с, а при подаче холодных -

охлаждают до 12°с.

4. Характеристика сырья, продуктов используемых для приготовления

первых блюд

Товароведческая характеристика сырья, используемого для

приготовления супов

Суп, как никакое другое блюдо, требует особой тщательности при выборе и

подготовке сырья, поскольку в процессе варки вещества, содержащиеся в продуктах,

частично поступают в отвар, который затем употребляется в пищу и в общем-то и создаёт

вкус блюда. Следовательно, все продукты, из которых будет готовиться суп, должны быть

в

первую

очередь,

свежими,

затем

—

тщательно

обработанными

(вымытыми,

очищенными, обсушенными, с удалёнными дефектами). Даже один, неправильно

обработанный компонент может испортить всё блюдо. Все компоненты супа должны быть

соответствующим образом измельчены (если, естественно, измельчение предполагается),

способом, который оговорен рецептом, причём это не является сугубо декоративной

вещью; от способа нарезки зависит и вкус блюда.

Характеристика основных видов сырья:

Рыба. Качество рыбы оценивают органолептически, при естественном дневном

освещении (если нет такой возможности, то допускается при искусственном, но с

использованием люминесцентных ламп)

Требования к качеству живой рыбы:

Живая товарная рыба - наилучшее сырье для приготовления разнообразных кулинарных

блюд и поэтому она высоко ценится, пользуется большим спросом у населения. Пища,

приготовленная из рыбы, убитой непосредственно перед кулинарной обработкой, по

вкусовым и питательным свойствам значительно превосходит пищу, приготовленную из

охлажденной и мороженой рыбы.

Живая рыба должна быть здоровой, упитанной, с естественной блестящей

окраской, без наружных повреждений, паразитов и видимых признаков заболеваний.

Здоровая рыба обычно держится у дна, движения ее достаточно энергичны.

Требования к качеству охлажденной рыбы:

Охлажденной называется рыба, которая имеет температуру в толще мяса от -1ос до

+5ос. Доброкачественная свежая рыба (живая, уснувшая) имеет характерную для каждого

вида форму и окраску тела, блестящую с перламутровым отливом чешую. Однако

перламутровый отлив чешуи свойственен не всем чешуйчатым рыбам. Например, у

налима, трески, пикши, наваги и др. Такого отлива не бывает.

Допускается

наличие

некоторого

покраснения,

сбитость

чешуи,

но

без

повреждения кожи во время лова или при транспортировке. У некоторых промысловых

рыб чешуя держится слабо, например, у сиговых, ставридовых, сельдевых, скумбриевых.

У таких рыб как сиговые, карповые, кефалевые замечена связь между степенью жирности

и плотностью сцепления чешуи с кожей, чем упитаннее особь, тем слабее держится

чешуя, тело рыбы обильно покрыто прозрачной без постороннего запаха слизью. Глаза

обычно выпуклые или слегка запавшие, чистые, блестящие, роговица прозрачная. Жабры

имеют окраску от ярко-красного до бледно-красного цвета, без запаха разложения.

Брюшко не вздуто, внутренние органы имеют естественную окраску и структуру без

постороннего запаха разложения.

Цвет определяют на свежем поперечном разрезе, у рыб разрез производят в

наиболее мясистой части. Мышцы при жизни и мясо в свежем виде полупрозрачны,

беловаты, часто с сероватыми оттенками, иногда с опалово-перламутровыми переливами.

Консистенция мышц упругая, плотная, ее определяют при легком сжатии пальцами, ямка

от надавливания быстро выравнивается, мышцы с трудом отделяются от костей. Свежая

рыба не должна иметь постороннего запаха. Она может приятно пахнуть свежей, чистой

водой, свежесорванными огурцами (озоном).

Запах рыбы определяют на поверхности кожи, а также в глубине при помощи

шпильки, введенной в тело рыбы между спинным плавником и приголовком, а также в

области анального отверстия.

Вкус определяют после пробной варки.

Требования к качеству мороженой рыбы:

Заключение.

Суп для нас сегодня столь же привычен, как ломоть хлеба. Каждый народ изобретал

свой суп. Поэтому и знакомство с этим кушаньем у разных народов происходило в разное

время. Суп - необходимая пища, он очень нужен и полезен для нормального

функционирования желудочно-кишечного тракта. А между тем, суп просто незаменим

для людей проживающих в северных районах нашей страны и сибири, особенно когда на

улице холодно. Он согревает организм и обеспечивает необходимыми витаминами,

питательными веществами, микро- и макроэлементами.

Список используемой литературы:

1.

Захарчук Н.П. «Кулинария от А до Я», Кемеровское книжное издательство,

Кемерово, 1992.

2.

Ковалев В.М., Могильный Н.П. «Русская кухня: традиции и обычаи», Москва,

Россия, 1990.

3.

Похлебкин В.В. «Тайны хорошей кухни», Красноярское книжное издательство,

Красноярск, 1990.

4.

Русские традиции при изготовлении различных изделий. / автор-составитель и. Г.

Норенко. – Волгоград: учитель, 2007.

5.

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий

общественного

питания, 1996г.

6. Секреты русского застолья. М.: белый город, 2006.