ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

Тема:

«Приготовление

щей

из

свежей

капусты

с

картофелем»

Разработал: мастер производственного обучения – Комарова Тамара Ивановна

Рассмотрено

методической комиссией

ФКП образовательного учреждения № 277

Протокол № _____ от «_____» ___________ 2020 г.

Красноярск

2020г.

Методическая разработка

Тема:

«Приготовление

щей

из

свежей

капусты

с

картофелем»

Цель:

- изучив данную методическую разработку, Вы сможете готовить щи из

свежей капусты в соответствии с технологической последовательностью.

Оборудование, материалы и вспомогательные средства:

- электроплита, весы настольные, моечная ванна, производственный стол,

кастрюля емкостью 2-3 л, сковорода сотейник, лоток алюминиевый, сито с

нержавеющей сеткой, дуршлаг, лопатка деревянная, шумовка, разливательная

ложка,

поварская

игла,

поварская

вилка,

разрубочный

нож,

нож

средний

поварской, доска разделочная для овощей, доска разделочная для сырого мяса,

доска разделочная для вареного мяса, тарелка суповая, подставочная тарелка,

ложка столовая, тарелка пирожковая, продукты для приготовления блюд.

Щи – русское национальное блюдо. Их готовят из свежей или квашеной

капусты, савойской капусты и молодой капустной рассады. Используют также

щавель и шпинат. К щам из свежей капусты при отпуске можно подавать

ватрушки, кулебяки, пирожки.

Приготовление

щей

из

свежей

капусты

выполняют

в

следующей

технологической последовательности:

- подбирают посуду, инвентарь, инструменты для приготовления щей из

свежей капусты с картофелем;

- определяют необходимое количество бульона из мяса домашней птицы;

-

наливают

нужное

количество

бульона

в

посуду

и

проводят

его

органолептическую оценку;

- подбирают необходимое количество продуктов-наполнителей для щей из

свежей капусты с картофелем и оценивают их качество;

- подготавливают продукты-наполнители к закладке в бульон;

- готовят щи в соответствии с тепловым режимом;

- осуществляют дегустацию и органолептическую оценку качества блюда;

- производят оформление и отпуск готового блюда.

Приготовление щей из свежей капусты с картофелем

Норма

закладки

продуктов

на

2

порции

щей

из

свежей

капусты

с

картофелем (в граммах) , согласно «Сборника рецептур блюд и кулинарных

изделий» для предприятий общественного питания:

Продукты

(на 2 порции)

Бульон из мяса домашней птицы (или

мяса) – 400;

Капуста – 100;

Картофель – 60;

Морковь - 20;

Лук репчатый – 20;

Корень петрушки - 5;

Томатное пюре – 5;

Масло растительное – 10.

Приготовление бульона

1.

Включите электроплиту. Соблюдайте правила охраны труда и техники

безопасности.

2.

Возьмите чистую кастрюлю емкостью 3-5 литров.

3.

Тушку домашней птицы заправьте в кармашек или мясо нарежьте куском.

4.

Подготовленную тушку птицы или мясо положите в кастрюлю. Залейте

холодной водой и поставьте на плиту.

5.

Доведите

бульон

до

кипения.

Удалите

пену

шумовкой,

соблюдая

требования охраны труда и техники безопасности.

6.

Варите мясо при слабом кипении от 1 до 2 часов, в зависимости от вида и

возраста птицы или мяса свинины. Периодически снимайте ложкой жир с

поверхности бульона.

Внимание!

Норма закладки указана для сырых очищенных овощей

К сведению!

С целью предупреждения помутнения бульона (в результате

расщепления жиров) бульон варят при слабом кипении с приоткрытой

крышкой. В конце варке добавляют соль по норме 8 грамм на 1 литр

воды

7.

Проведите

органолептическую

оценку

качества

соли

по

следующим

показателям:

- консистенция – кристаллическая;

- цвет – белый, с серовато-желтым или голубым оттенком;

- запах – отсутствует;

- вкус – соленый.

8.

Добавьте

через

20-30

минут

варки

бульона

крупнонарезанные

сырые

коренья петрушки и репчатый лук, из расчета на одну порцию:

- лук репчатый очищенный – 4 гр.;

- морковь очищенная - 5 гр.;

-корень петрушки очищенный – 4 гр.

9.

Определите готовность птицы, мяса, для чего извлеките мясо кастрюли

шумовкой и положите на лоток. Возьмите поварскую иглу или поварскую

вилку и проткните ею бедренную часть тушки птицы или центральную

часть мяса. Если игла легко входит и при этом выделяется прозрачный

мясной сок, то птица или мясо доведены до готовности.

10. Процедите бульон через сито, цедилку или дуршлаг в кастрюлю такой же

ёмкости.

БУЛЬОН ГОТОВ.

1.

Возьмите

необходимое

количество

свежеприготовленного

бульона

из

мяса домашней птицы или мяса свинины.

2.

Подберите

коренья

и

репчатый

лук

для

приготовления

щей

(для

пассерования) из расчета на 1 порцию:

- морковь сырая очищенная – 20 гр.;

- корень петрушки очищенный -5 гр.;

- лук репчатый сырой очищенный – 20 гр.

3.

Проведите органолептическую оценку качества кореньев и репчатого

лука по следующим показателям:

Примечание!

Коренья добавляют в бульон для улучшения аромата и придания

бульону золотистого оттенка.

Морковь и белые коренья:

- внешний вид – свежие, не увядшие, без заболеваний и повреждений;

- длина оставшейся ботвы не более 2 см;

- форма соответствует данному сорту, не уродливая.

Лук репчатый:

-

внешний

вид

–

луковицы

вызревшие,

чистые,

без

повреждений

и

заболеваний,

с

хорошо

подсушенными

внешними

чешуйками

и

высушенной шейкой;

- длина шейки от 20 до 50 мм;

- диаметр луковицы не менее 30-40 мм.

4.

Нарежьте коренья и репчатый лук дольками или соломкой, соблюдая

правила охраны труда и техники безопасности.

5.

Возьмите кулинарный жир (или рафинированное растительное масло)

для пассерования овощей из расчета 7 гр. на 1 порцию.

6.

Возьмите чистую чугунную сковороду для пассерования овощей.

7.

Разогрейте сковороду с жиром на плите и заложите нарезанные морковь

и белые коренья.

8.

Пассеруйте

овощи

в

течение

7-10

минут,

до

золотистого

окраски,

периодически помешивая их металлической или деревянной лопаткой.

9.

Добавьте

нарезанный

репчатый

лук.

Продолжайте

пассеровать

3-5

минут до полной готовности.

10. Возьмите томатное пюре из расчета 5 грамм на 1 порцию.

11. Проведите

органолептическую

оценку

качества

томатного

пюре

по

следующим показателям:

- цвет – оранжево-красный;

- консистенция – однородная, без частиц кожицы или семян;

- вкус и запах – натуральные, свойственные данному продукту.

12.

Возьмите

чистую

чугунную

сковороду

для

пассерования

томатного

пюре.

13.

Разогрейте

сковороду

с

жиром

(3гр.

на

одну

порцию)

на

плите.

Положите томатное пюре. Пассеруйте 5 минут до потемнения томатного

пюре и окрашивания жира в желто-оранжевый цвет.

14. Подберите свежую белокочанную капусту из расчета 100 грамм на 1

порцию.

15. Проведите органолептическую оценку качества белокочанной капусты

по следующим показателям:

- кочаны – целые, сформировавшиеся;

- форма – правильная;

- поверхность чистая, без гнилых листьев и гусениц;

- длина внешней кочерыги не более 2-3 см.

Допускается применение белокочанной капусты с незначительными

загрязнениями

и

механическими

повреждениями

до

5%

от

массы

кочанов.

16.

Нарежьте

капусту

шашками

(размером

2х3

см),

соблюдая

правила

охраны труда и безопасной работы с ножом.

17. Возьмите сырой очищенный картофель из расчета 60 гр. на 1 порцию.

18.

Проведите

органолептическую

оценку

качества

картофеля

в

соответствии со следующими показателями:

- внешний вид – клубни целые, сухие, не проросшие, без повреждений и

заболеваний;

- кожица – нежная у молодого картофеля и плотная у старого. Наличие

прилипшей земли не более 1% от массы;

- окраска – однородная, свойственная данному сорту;

- форма – не уродливая.

19. Нарежьте картофель дольками или кубиками, соблюдая правила охраны

труда и безопасной работы с ножом.

20. Доведите бульон до кипения. Заложите нарезанную капусту.

К сведению!

Нарезанный картофель помещают в холодную воду до закладки

в бульон, чтобы предотвратить его потемнение.

Примечание!

Овощи закладывают в кипящий бульон для сохранения

витамина «С» в готовом продукте.

21. Доведите бульон до кипения. Заложите нарезанный картофель. Варите

15-20 минут.

22. Заложите пассерованные коренья и репчатый лук в кипящий бульон.

Варите до готовности.

23. Добавьте пассерованное томатное пюре за 5-10 минут до конца варки

щей.

24. Заправьте щи солью, специями:

- соль – 3 гр. на одну порцию;

- специи – 0,05 гр. на одну порцию.

25.

Проведите

органолептическую

оценку

качества

соли

и

специй

по

следующим показателям:

Перец черный горошком

- форма – шарообразная;

- поверхность – морщинистая;

- диаметр зерен – 3,5-5 мм;

- цвет – черно-бурый;

- вкус – остро-жгучий;

- запах – сильно перечный аромат.

Лавровый лист

К сведению!

При приготовлении щей из ранней капусты ее

закладывают после картофеля.

Примечание!

Чтобы уменьшить потери ароматических веществ, специи

закладывают в конце варки щей. Не допускают сильного кипения .

чтобы ароматические вещества не улетучились.

- внешний вид – листья здоровые, не поврежденные вредителями и

болезнями;

- форма – продолговато-овальная;

- цвет – зеленый или сероватый с серебристым оттенком;

- запах и вкус – остро-жгучий, с пряным ароматом;

- длина листьев не менее 3 см, при изгибе они не должны ломаться.

Допускается не более 2% желтых листьев.

26.

Подготовьте

вареную

птицу

к

отпуску,

для

чего

произведите

порционирование

тушки.

Разрубите

ее

на

куски

массой

75

гр.

с

помощью ножа-рубака. Мясо свинины нарежьте небольшими кусками.

Соблюдайте правила охраны труда и техники безопасности при работе с

ножом.

27. Проведите дегустацию и органолептическую оценку качества щей из

свежей

капусты

с

картофелем.

Блюдо,

приготовленное

в

строгом

соответствии

с

технологическими

требованиям,

должно

отвечать

следующим показателям качества:

- форма нарезки овощей сохранена;

- консистенция овощей – мягкая;

- вкус и запах – в меру соленый, с ароматом пассерованных овощей,

свежей зелени;

- цвет жира на поверхности оранжевый;

- цвет бульона – светлый, без помутнений.

28. Проведите отпуск и оформление щей из свежей капусты. Соблюдайте

выход и температуру отпуска первых блюд (t = 75

о

С).

В подогретую

суповую

тарелку

положите

кусок

вареной

курицы

или

кусочки

мяса

свинины. Налейте разливной ложкой щи, добавьте сметану и посыпьте

измельченной зеленью. Сметану можно подать отдельно в соуснике.

Примечание!

Одновременно со специями в щи можно положить чеснок,

растертый с солью: 2 гр. на 1 порцию.

К сведению!

Выход щей – 500 гр. на одну порцию, в том числе:

75 гр. – масса вареной птицы, или 50 гр. мяса свинины,

5гр – масса измельченной зелени,

15 гр. – масса сметаны.

ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Тестовые задания

для проверки усвоения знаний

Каждый вопрос имеет один или несколько правильных ответов. Выберите

правильные.

1.

Формы нарезки овощей для пассерования:

а) кубики;

б) шашки;

в) дольки.

2.

Время пассерования томатного пюре:

а) 10 мин.;

б) 5 мин.;

в) 3 мин.

3.

Последовательность закладывания овощей при пассеровании в сковороду:

а) белые коренья, репчатый лук, морковь;

б) репчатый лук, морковь, белые коренья;

в) морковь, белые коренья, репчатый лук.

4.

Норма бульона для приготовления 1 порции щей из свежей капусты:

а) 350 гр.;

б) 375 гр.;

в) 360 гр.

5.

Форма нарезки капусты белокочанной для приготовления щей:

а) кубики;

б) шашки;

в) дольки.

6.

В какой бульон закладывают овощи:

а) в закипающий;

б) в теплый;

в) в кипящий.

7.

За сколько минут до конца варки щей закладывают специи?

а) за 10 мин.;

б) за 5 мин.;

в) за 15 мин.

8.

Продукт, добавляемый в конце варки для улучшения вкуса?

а) уксус;

б) соленый огурец;

в) чеснок.

Эталон ответа к тестовым заданиям

для проверки усвоения знаний

Каждый вопрос имеет один или несколько правильных ответов. Выберите

правильные.

1.

Формы нарезки овощей для пассерования:

а) кубики;

б) шашки;

в) дольки.

2.

Время пассерования томатного пюре:

а) 10 мин.;

б) 5 мин.;

в) 3 мин.

3.

Последовательность закладывания овощей при пассеровании в сковороду:

а) белые коренья, репчатый лук, морковь;

б) репчатый лук, морковь, белые коренья;

в) морковь, белые коренья, репчатый лук.

4.

Норма бульона для приготовления 1 порции щей из свежей капусты:

а) 350 гр.;

б) 375 гр.;

в) 360 гр.

5.

Форма нарезки капусты белокочанной для приготовления щей:

а) кубики;

б) шашки;

в) дольки.

6.

В какой бульон закладывают овощи:

а) в закипающий;

б) в теплый;

в) в кипящий.

7.

За сколько минут до конца варки щей закладывают специи?

а) за 10 мин.;

б) за 5 мин.;

в) за 15 мин.

8.

Продукт, добавляемый в конце варки для улучшения вкуса?

а) уксус;

б) соленый огурец;

в) чеснок.

Практическое задание

1.

Подберите

инвентарь,

инструменты,

оборудование

д ля

приготовления

рассольника

петербургского,

проверьте

его

санитарное состояние.

2.

Приготовьте бульон из птицы для щей из свежей капусты на 2

порции.

3.

Приготовьте щи из свежей капусты с картофелем на 2 порции.

4.

Произведите отпуск блюда.