ФЕДЕРАЛЬНОЕ КАЗЕННОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ

ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ № 277

ФЕДЕРАЛЬНОЙ СЛУЖБЫ ИСПОЛНЕНИЯ НАКАЗАНИЙ

Методическая разработка

Тема: «Приготовление рассольника петербургского»

Разработал: мастер производственного обучения – Комарова Тамара Ивановна

Рассмотрено

методической комиссией

ФКП образовательного учреждения № 277

Протокол № _____ от «_____» ___________ 2019 г.

Красноярск

2019г.

Методическая разработка

Тема: «Приготовление рассольника петербургского»

Цель:

- изучив данную методическую разработку, Вы сможете приготовить

рассольник петербургский.

Оборудование, материалы и вспомогательные средства:

- электроплита, весы настольные, моечная ванна, производственный

стол, кастрюля емкостью 2-3 л, сковорода сотейник, лоток алюминиевый,

сито

с

нержавеющей

сеткой,

дуршлаг,

лопатка

деревянная,

шумовка,

разливательная ложка, поварская игла, поварская вилка, разрубочный нож,

нож средний поварской, доска разделочная для овощей, доска разделочная

для сырого мяса, доска разделочная для вареного мяса, тарелка суповая,

подставочная тарелка, ложка столовая, тарелка пирожковая, продукты для

приготовления блюд.

Приготовление

рассольника

выполняют

в

следующей

технологической последовательности:

-

подбирают

посуду,

инвентарь,

инструменты

для

приготовления

рассольника;

- определяют необходимое количество мясного бульона;

-

наливают

нужное

количество

бульона

в

посуду

и

проводят

его

органолептическую оценку;

-

подбирают

необходимое

количество

продуктов-наполнителей

и

оценивают их качество;

- проводят кулинарную обработку продуктов-наполнителей;

- варят рассольник в соответствии с тепловым режимом;

-

осуществляют

дегустацию

и

органолептическую

оценку

качества

блюда;

- производят оформление и отпуск готового блюда.

Приготовление рассольника петербургского

Норма закладки продуктов на 2 порции рассольника (в граммах),

согласно

«Сборника

рецептур

блюд

и

кулинарных

изделий»

для

предприятий общественного питания:

Продукты (на 2 порции)

картофель – 300;

крупа (перловая, рисовая или овсяная)

– 20;

морковь - 40;

лук репчатый – 20;

огурцы соленые -60;

маргарин - 20;

зелень – 10;

сметана – 20;

соль -6;

перец горошком – 0,1;

лавровый лист – 0,04;

бульон или вода - 750.

Отличительной

особенностью

рассольников

от

других

заправочных

супов является то, что в их рецептуру обязательно включаются соленые

огурцы,

огуречный

рассол,

лук

(репчатый,

порей)

и

белые

коренья

(петрушка, сельдерей, пастернак).

В

рецептуру

рассольника

петербургского

входят

также

картофель,

крупа (перловая, рисовая или овсяная).

Рассольники готовят вегетарианскими, на мясном, рыбном бульонах, на

грибных отварах.

Отпускают рассольники с мясом, домашней птицей, с ватрушками.

1.

Возьмите

чистую

кастрюлю

емкостью

2

литра

и

налейте

необходимое

количество

бульона

на

2

порции

рассольника,

проведите органолептическую оценку качества бульона.

2.

Включите

электроплиту.

Соблюдайте

правила

охраны

труда

и

техники безопасности.

3.

Возьмите необходимое количество соленых огурцов на 2 порции

рассольника.

Проведите органолептическую оценку качество соленых огурцов по

следующим показателям:

огурцы соленые делятся на 1-й и 2-й сорта –

огурцы 1-ого сорта -целые, немятые, несморщенные, зеленовато-

оливкового цвета, с плотной, хрустящей мякотью, длиной до 11 см;

огурцы 2-ого сорта - допускаются огурцы уродливой формы, слабо

хрустящей

консистенции,

с

более

солоновато-кислым

вкусом,

пожелтевшими концами, длиной более 11 см.

4.

Очистите соленые огурцы от кожицы и грубых семян, используя

универсальный нож.

5.

Положите

очищенные

огурцы

на

лоток,

а

очистки

и

семена

от

соленых огурцов сложите в сотейник емкостью 1 л. Залейте водой и

поставьте на плиту.

6.

Прокипятите очистки и семена от огурцов в сотейнике, процедите

отвар в чистый сотейник емкостью 1 л. Переложите отходы на

отдельный лоток.

Внимание!

Норма закладки указана для сырых очищенных овощей

Внимание!

При выполнении всех последующих работ также соблюдай правила

охраны труда и техники безопасности

Внимание!

Вы получили рассол, которым можно заправлять рассольник по вкусу

7.

Положите

очищенные

соленые

огурцы

на

разделочную

доску

и

нарежьте

их

ромбиками

(или

соломкой),

используя

средний

поварской нож. Переложите нарезанные соленые огурцы в чистый

лоток.

8.

Сложите нарезанные соленые огурцы в чистый сотейник емкостью 1

л, залейте их водой или бульоном с таким расчетом. Чтобы вода

закрывала поверхность огурцов, и поставьте сотейник на плиту.

9.

Припускайте огурцы в течение 10-15 минут.

10. Возьмите нужное количество сырой очищенной моркови, репчатого

лука и проведите органолептическую оценку качества.

11. Используя средний поварской нож, нашинкуйте овощи соломкой на

разделочной

до ске

с

маркировкой

«ОС».

П е р е л ож и т е

нашинкованные овощи в чистый лоток.

12. Возьмите чистую чугунную сковороду, необходимое количество

маргарина. Разогрейте сковороду с маргарином на плите и заложите

нашинкованные овощи.

13. Пассеруйте овощи в течение 10-15 минут, до золотистого цвета,

периодически

помешивая

их

металлической

или

деревянной

лопаткой.

14. Подготовьте перловую (или рисовую) крупу для закладки в бульон,

для чего:

- помесите крупу на лоток;

- отделите испорченные зерна и загрязнения;

- переложите перебранную крупу в дуршлаг, дуршлаг поставьте

в чистый сотейник и промойте под струей воды – вначале

холодной, затем теплой.

15. Поставьте кастрюлю с мясным бульоном на плиту, доведите бульон

до кипения и заложите в бульон подготовленную крупу. Варите

крупу: перловую – 40 минут, рисовую – 20 минут.

16. Возьмите нужное количество сырого очищенного картофеля на 2

порции

рассольника

и

нарежьте

его

брусочками

(дольками)

на

разделочной

доске

с

маркировкой

«ОС»,

используя

средний

поварской нож. Переложите нарезанный картофель в сотейник с

холодной водой.

Примечание!

Нарезанный картофель помещают в холодную воду до закладки

в бульон, чтобы предотвратить его потемнение.

17. Заложите нарезанный картофель в кипящий бульон на 15-20 минут.

18. Введите пассерованные овощи, припущенные огурцы, соль, перец,

лавровый лист и проворите рассольник 5 – 10 минут.

19. Заправьте готовый рассольник подготовленным рассолом по вкусу.

20.

Проведите

дегустацию

и органолептическую оценку качества

рассольника

петербургского.

Рассольник,

приготовленный

в

строгом

соответствии

с

технологическими

требованиям,

должен

отвечать следующим показателям качества:

- внешний вид – на поверхности жир светлого цвета;

- цвет бульона – светлый, слегка замутненный;

- цвет овощей – натуральный, свойственный данному виду овощей;

- огурцы – оливковые или темно-зеленые, без кожицы и грубых

семян;

- консистенция овощей – мягкая, форма нарезки сохранена;

- вкус и запах рассольника – умеренно острый от огурцов, рассола

и специй.

Примечание!

Рассольник можно заправлять пассерованным томатом.

21. Произведите оформление и отпуск рассольника петербургского, для

чего:

- налейте рассольник в суповую тарелку;

- поставьте суповую тарелку на подставочную тарелку;

- отдельно в соуснике подайте сметану, а в розетке – рубленную

зелень

Примечание!

Рассольник петербургский можно отпускать с кусочками мяса,

почками, домашней птицей (35 гр. на порцию) или без мясных

продуктов.

Тестовые задания

для проверки усвоения знаний

Каждый

вопрос

имеет

один

или

несколько

правильных

ответов.

Выберите правильные.

1.

Норма

закладки

картофеля

сырого

очищенного

на

1

порцию

рассольника петербургского (в граммах):

а) 150;

б) 100;

в) 120.

2.

Норма

расхода

мясного

бульона

на

1

порцию

рассольника

петербургского (в граммах):

а) 700;

б) 375;

в) 450.

3.

Форма

нарезки

соленых

огурцов

для

приготовления

рассольника

петербургского:

К сведению!

Выход рассольника 515 гр., в том числе

масса сметаны – 10 гр., масса зелени – 5 гр.

а) кубики;

б) соломка;

в) ромбики.

4.

Норма закладки крупы на 1 порцию крупы рассольника петербургского

(в граммах):

а) 10;

б) 20;

в) 30

5.

Время

припускания

соленных

огурцов

для

приготовления

рассольников:

а) 20-30 мин.;

б) 10-15 мин.;

в) 15-20 мин.

6.

Время

пассерования

лука

репчатого

и

моркови

для

приготовления

рассольников:

а) 5 мин.;

б) 10-15 мин.;

в) 15-20 мин.

7.

Нарезанный картофель хранят в холодной воде до закладки в бульон

для:

а) более быстрого его разваривания;

б) предотвращения его потемнения;

в) для сохранения формы в процессе его варки.

Эталон ответа к тестовым заданиям

для проверки усвоения знаний

Каждый

вопрос

имеет

один

или

несколько

правильных

ответов.

Выберите правильные.

1.

Норма

закладки

картофеля

сырого

очищенного

на

1

порцию

рассольника петербургского (в граммах):

а) 150;

б) 100;

в) 120.

2.

Норма

расхода

мясного

бульона

на

1

порцию

рассольника

петербургского (в граммах):

а) 700;

б) 375;

в) 450.

3.

Форма

нарезки

соленых

огурцов

для

приготовления

рассольника

петербургского:

а) кубики;

б) соломка;

в) ромбики.

4.

Норма закладки крупы на 1 порцию крупы рассольника петербургского

(в граммах):

а) 10;

б) 20;

в) 30

5.

Время

припускания

соленных

огурцов

для

приготовления

рассольников:

а) 20-30 мин.;

б) 10-15 мин.;

в) 15-20 мин.

6.

Время

пассерования

лука

репчатого

и

моркови

для

приготовления

рассольников:

а) 5 мин.;

б) 10-15 мин.;

в) 15-20 мин.

7.

Нарезанный картофель хранят в холодной воде до закладки в бульон

для:

а) более быстрого его разваривания;

б) предотвращения его потемнения;

в) для сохранения формы в процессе его варки.

Практическое задание

1.

Подберите

инвентарь,

инструменты,

оборудование

д ля

приготовления

рассольника

петербургского,

проверьте

его

санитарное состояние.

2.

Приготовьте

бульон

мясной

на

2

порции

р а с с ол ь н и ка

петербургского.

3.

Приготовьте рассольник петербургский на 2 порции.