Министерство общего и профессионального образования Ростовской области

Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение РО

«Пухляковский агропромышленный техникум»

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ И КОНТРОЛЬНЫЕ ЗАДАНИЯ

ДЛЯ СТУДЕНТОВ – ЗАОЧНИКОВ ОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЙ

СРЕДНЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

ПМ 05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,

должностям служащих

(наименование учебной дисциплины, профессионального модуля)

производств и виноделие

х. Пухляковский, 2019 год

1

по специальности (группы специальностей)

19.02.05 Технология бродильных

(код и наименование специальности)

Составители:

Попружук Наталья Владимировна – преподаватель высшей категории

(Фамилия, имя и отчество, занимаемая должность)

ГБПОУ РО «Пухляковский агропромышленный техникум».

Рецензенты:

Куликова Людмила Николаевна - преподаватель высшей категории ГБПОУ

(Фамилия, имя и отчество, занимаемая должность)

РО «Пухляковский агропромышленный техникум.

Введение

Основной целью изучения ПМ 05.

Выполнение работ по одной или

нескольким

профессиям

рабочих,

должностям

служащих

предусматривается

изучение

физико-химических

основ

и

организации

технологических

процессов,

современных

технологических

схем

производства

вин

и

коньяков,

способов

утилизации вторичного сырья виноделия; функционального назначения, устройства,

принципа действия, правил безопасного обслуживания, технических характеристик

2

ОДОБРЕНО:

на заседании цикловой комиссии

агротехнологических дисциплин

наименование цикловой комиссии по приказу

_______________________________

_

_______________________________

_

Протокол № _____

от «___»___________20__г.

Председатель цикловой комиссии

________________(Л.Н.Куликова)

Методические

указания

составлены

в

соответствии с требованиями Федерального

государственного образовательного стандарта

среднего профессионального образования по

специальности

260107 Технология бродильных производств

код и наименование специальности

и виноделие________________________

УТВЕРЖДАЮ:

Заместитель директора по учебной работе

________________(Д.В. Заберов)

технологического

оборудования

и

влияние

неполадок

в

его

работе

на

ход

технологического

процесса

винодельческого

производства;

контроль

и

учет

винодельческого производства; разработка новых видов продукции.

Для лучшего усвоения учебного материала необходимо использовать учебно-

наглядные пособия, технические средства обучения и современную вычислительную

технику. В процессе изучения модуля, следует акцентировать внимание студентов на

вопросах

повышения

экономической

эффективности

за

счёт

рациональной

организации

технологических

процессов

и

обслуживания

оборудования,

его

дальнейшего усовершенствования, снижения производственных потерь, экономии

топливо-энергетических и сырьевых ресурсов, на проблеме охраны окружающей

среды,

на

мероприятиях

по

очистке

сточных

вод,

предотвращению

выпуска

продукции,

не

соответствующей

требованиям

действующих

стандартов

и

технических условий.

Для лучшего усвоения учебного материала необходимо использовать учебно-

наглядные пособия, технические средства обучения и современную вычислительную

технику.

ПМ 05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих,

должностям служащих

изучается

на 5- м курсе.

Преподавание модуля следует

проводить с учётом межпредметных и внутрипредметных связей. Он имеет связь с

дисциплинами:

математика,

физика,

химия,

техническая

механика,

процессы

и

аппараты пищевых производств, микробиология, санитария и гигиена в пищевом

производстве, компьютерная инженерная графика и др.

При изучении ПМ необходимо руководствоваться современными достижениями

в области виноделия с учетом новейших достижений науки, техники и передового

опыта. Изучать ПМ05 рекомендуется в следующей последовательности.

1.

Ознакомиться

с

программой

и

краткими

методическими

указаниями

по

основным темам и разделам курса

2.

Самостоятельно

изучить

соответствующий

материал

по

рекомендованной

литературе

(при

затруднениях

обучающийся

может

получить

заочную

консультацию в учебном заведении).

3.

Ответить на вопросы для самопроверки.

4.

Рассмотреть решенные примеры типовых задач, приведенные в методических

указаниях и в рекомендованной литературе.

5.

Выполнить

домашнюю

контрольную

работу

и

отослать

ее

в

техникум

на

проверку.

Во время лабораторно-экзаменационной сессии проводятся обзорные занятия

по основным наиболее важным разделам курса, выполняются восемь практических

работ.

Пишется

одна

контрольная

работа.

В

конце

ПМ

предусмотрен

дифференцированный зачет.

При

выполнении

контрольной

работы

должны

соблюдаться

следующие

требования:

1. Контрольная работа должна быть выполнена аккуратно, без помарок и

исправлений. Для замечаний рецензента должны быть оставлены поля 3—

3,5 см.

3

2. Условия задач нужно переписывать полностью, включая все данные своего

варианта.

В

начале

решения

должно

быть

приведено

краткое

условие

задачи.

3. Решение задач должно сопровождаться краткими пояснениями, грамотно, в

соответствии с действующими ГОСТами, выполненными электрическими

схемами

и

графиками

(обязательно

с

применением

чертежного

инструмента).

4. При

решении

вначале

записывается

формула,

затем

подставляются

числовые значения (последовательность подстановки числовых значений

величин

должна

быть

такая

же,

как

и

буквенных)

и

пишется

ответ

(промежуточные

вычисления

должны

быть

исключены).Вычисления

должны быть выполнены с точностью до третьего знака.

5. Единицы измерения всех величин должны соответствовать международной

системе единиц СИ.

6. В

конце

работы

указывается

литература,

которой

пользовались

при

выполнении контрольной работы, ставится дата и подпись.

7. Контрольная работа разработана по многовариантной системе и содержит

в каждом варианте по три теоретических вопроса и пять задач, разра-

ботанных по десятивариантной системе по основным разделам курса.

Номера

вариантов

задач

определяются

двумя

последними

цифрами

шифра

обучающегося.

Сумма цифр шифра будет обозначать № варианта контрольной работы.

Например, если сумма чисел шифра 55: 5+5=10, следовательно, выбирается

вариант №10.

Примечание. Если номер шифра выражается однозначной цифрой, то перед ней

нужно поставить ноль, превратив ее в двузначное число, после чего выбор номеров

вариантов

заданий

производится

обычным

способом.

Если

номер

шифра

выражается трехзначной цифрой, то первую цифру следует убрать, а оставшиеся две

цифры

шифра

использовать

для

выбора

заданий

контрольной

работы

по

выше

указанной методике.

С

целью

овладения

указанным

видом

профессиональной

деятельности

и

соответствующими

профессиональными

компетенциями

обучающийся

в

ходе

освоения профессионального модуля должен

иметь практический опыт:



эксплуатации оборудования винодельческого производства;



выполнения основных ручных и механизированных технологических

операций винодельческого производства;



оформления

документов,

удостоверяющих

качество

готовой

продукции;

уметь:



подбирать

необходимое

сырье,

оборудование,

параметры

для

заданного технологического процесса по справочным материалам;



рассчитывать выход готовой продукции;

4



осуществлять контроль технологических процессов по всем этапам

производства;



проводить испытания по определению органолептических, физико-

химических показателей качества сырья, полуфабрикатов и готовой

продукции;



использовать

результаты

контроля

сырья,

технологического

процесса,

готовой

продукции

для

оптимизации

производства

основных видов продуктов бродильных производств и виноделия;

знать:



теоретические основы бродильных производств и виноделия;



характеристики основного и дополнительного сырья,

вспомогательных материалов;



технологию и организацию винодельческого производства;



методику технологических расчетов;



устройство и принцип работы технологического оборудования;

винодельческого производства;



технологические

машины,

аппараты

поточные

линии

пищевых

производств;



рациональные технологические режимы работы оборудования;



показатели

качества

основного

сырья,

полуфабрикатов,

готовой

продукции;



методы и критерии оценки пищевой ценности, безопасности сырья и

пищевых продуктов;



причины

возникновения

брака

и

дефектов

вырабатываемой

продукции.

Результатом освоения рабочей программы производственной практики

является

сформированность

у

обучающихся

первоначальных

практических

профессиональных умений в рамках модуля ОПОП СПО по основному виду

профессиональной

деятельности

(ВПД) Выполнение работ по одной или

нескольким профессиям рабочих, должностям служащих необходимых для

последующего

освоения

ими

профессиональных

(ПК)

и

общих

(ОК)

компетенций по избранной специальности.

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 2.3

Вести

технологические

процессы

производства

готовой

продукции

виноделия

(виноградных,

шампанских

и

плодово-ягодных вин, коньяков, соков, концентратов)

ПК 2.4

Контролировать

параметры

и

качество

технологического

производства продукции виноделия

ПК 2.5

Фасовать

и

транспортировать

готовую

продукцию

виноделия

5

Код

Наименование результата освоения практики

ПК 2.6

Эксплуатировать оборудование для виноделия

ОК 1.

Понимать

сущность

и

социальную

значимость

своей

будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать

собственную

деятельность,

выбирать

типовые методы и способы выполнения профессиональных

задач, оценивать их эффективность и качество.

ОК 3.

Принимать

решения

в

стандартных

и

нестандартных

ситуациях и нести за них ответственность

ОК 4.

Осуществлять

поиск

и

использование

информации,

н е о б х о д и м о й

д л я

э ф ф е к т и в н о г о

в ы п о л н е н и я

профе ссиональных

задач,

профе ссионального

и

личностного развития

ОК 5.

Использовать

информационно-коммуникационные

технологии в профессиональной деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с

коллегами, руководством, потребителями.

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды

(подчиненных), за результат выполнения заданий.

ОК 9.

Ориентироваться в условиях частой смены технологий в

профессиональной деятельности

ПМ 05. Выполнение работ по одной или нескольким профессиям

рабочих, должностям служащих

Тема 1. Винодельческие предприятия

Студент

должен

знать:

типы

винодельческих

предприятий

и

организацию производства; требования, предъявляемые к производственным

помещениям и технологическому оборудованию;

6

должен

уметь:

составлять

схему

структуры

винодельче ского

предприятия вторичного виноделия.

Типы

винодельческих

предприятий.

Заводы

шампанских

вин,

коньячные,

их

назначение,

мощность

и

рынок

сбыта

продукции.

Обоснование

выбора

территории

для

строительства

винодельческих

предприятий.

Организация винодельческого производства. Основные технологические

цехи и отделения винодельческих предприятий. Технологические требования

к

производственным

помещениям.

Требования

к

технологическому

оборудованию.

Л-3, с.82-87; доп. л-8 с. 133-138

Методические указания по изучению темы:

В

зависимости

от

используемого

сырья

и

получаемой

продукции

предприятия винодельческой промышленности делятся на:



заводы

первичного

виноделия,

сырьем

для

которых

является

виноград,

готовой

продукцией

виноматериал,

обработанный

или

необработанный;



заводы вторичного виноделия или заводы городского типа. Сырьем

являются обработанные виноматериалы, готовой продукцией - вино, разлитое в

бутылки и готовое к реализации;



заводы

по

производству

игристых

вин

и

шампанского.

Сырьем

являются шампанские виноматериалы, готовой продукцией - шампанское или

игристые вина:



коньячные заводы. Сырьем являются коньячные виноматериалы,

готовой продукцией - коньяк.



заводы по переработке вторичного сырья. Такие заводы обычно

располагаются

в

местах

массовой

переработки

винограда,

один

завод

обслуживает ряд предприятий, расположенных в этом регионе.



заводы по переработке плодов и ягод.

Такое деление условно, очень часто заводы по переработке винограда

имеют цеха для выдержки, розлива продукции, утилизации вторичного сырья.

Изучить санитарные

требования

к

производственным

помещениям,

оборудованию и технологическому режиму винодельческого производства.

П р а в ила

лич но й

гигие ны

р а б от а ющих

на

в и н од е л ьч е с к и х

предприятиях.

Задание 1

А. Составить схему основных и вспомогательных цехов завода вторичного

виноделия;

Б. Составить схему основных и вспомогательных цехов завода игристых

вин;

7

В.

Со ставить

схему основных

и

вспомогательных

цехов

завода

производства коньяков:

Вопросы для самоконтроля:

1.

Перечислите

типы

винодельческих

предприятий

и

дайте

их

краткую

характеристику.

2.

Перечислите

требования

к

производственным

помещениям,

таре

и

оборудованию.

3.

Перечислите

виды

винодельческого

оборудования

и

дайте

их

сравнительную характеристику.

4.

Санитарные требования к производственным помещениям.

5.

Санитарные требования к оборудованию.

6.

Санитарные

требования

технологическому

режиму

винодельческого

производства.

7.

Правила личной гигиены работающих в виноделии.

Тема 2. Приемка и хранение соков и виноматериалов

Студент должен знать: способы приемки соков и виноматериалов; режимы

хранения

необработанных

виноматериалов. Оформление документации при

приемки соков и виноматериалов.

Хранение сухих виноматериалов. Режимы и способы хранения: хранение

сухих

виноматериалов

в

атмосфере

инертных

газов,

доливной

способ.

Хранение крепленых виноматериалов.Отделение виноматериалов от дрожжей.

Время

проведения

второй,

третьей

переливок.

Способы

отделения

8

основные цеха

вспомогательные цеха

виноматериалов

от

дрожжей.

Эгализация

виноматериалов.

Хранение

необработанных виноматериалов.

Л-1, с.207-214

Методические указания по изучению темы:

Изучая

эту

тему,

особенное

внимание

уделите

изучению

нормативно-

технической документации.

Уделите большое внимание способам хранения соков и вина.

Расчеты при хранении виноматериала

Виноматериал хранится 2 месяца при следующих условиях:

Хранение в подвальных помещениях

В дубовых бочках вместимостью 50 дал.

Температура хранения: 5

0

С.

Тогда, величина потерь за 2 месяца:

2,0

∗

3

12

=0,33 %

Величина потерь составит:

594,76*0,0033=1,96 кг

599,25*0,0033=1,97 л

Количество виноматериала: 594,76-1,96=592,79 кг

599,25-1,97=597,28 л

Баланс производства белого столового виноматериала в расчете на

1 т винограда.

Вопросы для самоконтроля:

1.

Перечислите способы хранения соков.

2.

Приемы ухода за виноматериалами при хранении.

3.

Какая

документация

оформляется

при

приемке

или

отгрузке

соков

и

виноматериалов.

Тема 3. Купажирование виноматериалов

9

Студент

должен

знать:

цели

купажирования

виноматериалов;

виды

купажей, их достоинства и недостатки;

должен

уметь:

рассчитывать

купажи

с

одним

и

двумя

показателями

состава.

Понятие

«купаж»

виноматериалов.

Цели

купажирования.

Виды

купажей. Подбор виноматериалов для купажа. Пробный и производственный

купаж. Контроль купажа. Методика расчета купажей.

Л-1, с.290-291

Методические указания по изучению темы:

Купажирование

(купаж)

-

это

направленное

смешивание

различных

виноматериалов иногда с добавлением виноградных концентратов и этилового

ректификованного

спирта. Цель

купажирования может

быть

различной:

выравнивание кондиций, откуда и произошло само название (lacupage – по-

французски "срезка") этого приема, создание однородных типичных партий

известной марки вина, омоложение старых вин, иногда-исправление некоторых

недостатков вкусовых качеств и даже – исправление вина.

Простейшие расчеты купажа выполняются с помощью "Звездочки", более

сложные

варианты

купажирования

решаются

алгебраическим

путем

или

с

помощью специальных формул. Есть и графический метод решения купажных

задач.

1. Расчеты купажа с помощью звездочки.

Расчеты купажа, учитывающие какой-либо один показатель (сахара или

кислотность или спирт) относятся к наиболее простым случаям купажирования.

Например, в цехе полусладких вин имеются виноматериалы-недоброды,

остановленные при брожении на различном уровне остаточных сахаров. Спирт

и титруемая кислотность у всех виноматериалов в норме. Путем купажирования

проводится

выравнивание

сахаров.

Удобнее

всего

при

этом

применить

мнемоническую формулу "Звездочку".

П р и м е р : Получить

классическое

полусладкое

красное

вино

типа

Хванчкара

из

виноматериалов-недобродов

различной

сладости

сортов

Александроули и Муджуретули (в г/100 см

3

):№1-5,6; №2-2,5; №3-10,0 г/100 см

3

.

В вине должно быть 3,5 г/100 см

3

сахаров.

Решение:

5,6

1,0

10

1,0

3,5

3,5

2,5

2,1

2,5

6,5

10

Суммируем количество частей каждого вина.

Вино 1

1 часть

сахаристостью 5,6 = 5,6 ед.

Вино 3

1 часть

сахаристостью 10,0 = 10 ед.

Вино 2

8,6 (2,1+6,5)частей

сахаристостью 2,5=21,5 ед.

______________________________________________________

Всего 10,6 частей

сахаристостью ?

37,1 ед.

То есть 37,1:10,6=3,5 г/100 см

3

.

Проверка показала: решение правильное.

Пример: В цехе сухих вин необходимо получить купаж с объемной долей

спирта

11,0%

из

однородных

сухих

виноматериалов

(сорт

Ркацители)

крепостью №1-7,0; №2-8,0; №3-10,0 и №4-14,0%об. Расчет ведем по такому же

принципу. Решение:

Вино 1 7

3

Вино 2

8

3

11

11

Вино 4 14

4

Вино 4

14

3

Вино 3 10

3

11

Вино

14

1

Таким образом, следует смешивать:

Вино 1 = 3 части

крепостью 7,0 %об.=21 ед.

Вино 2 = 3 части

крепостью 8,0 %об.=24 ед.

Вино 3 = 3 части

крепостью 10,0 %об.=30 ед.

Вино 4 = 8 (4+3+1)частей

по14 %об.=112 ед.

Всего 17 частей

187 ед.

Решение правильное.

Пример: Приготовить купаж 3000 дал столового вина крепостью 12,5 %об.

на основе четырех партий сухих виноматериалов с различной объемной долей

спирта: №1-10,0 %; №2-11,8 %; №3-14,8 %; №4-12,9 %.

11

Решение:

Здесь возможны 4 варианта "Звездочки".

10

1,7

11,8

1,7

11,8

0,4

12,5

12,5

12,5

14,2

2,5

14,2

0,7

12,9

0,7

10

0,4

Решаем пропорции:

12,5

3000 – 10,6

3000 – 10,6

12,9

2,5

х = 3,2

у = 2,1

х = 905,6 дал

у = 549,3 дал

Суммарное

количество

частей

каждого

вина

позволяет

определить

4-х

компонентный купаж в дал.:

Номер партии

виноматериал

а

Количество

частей

Крепость,

%об.

Спирто-

единиц

условных

Количество,

дал

1

2,1

10,0

21

594,3

2

2,1

11,8

24,78

594,3

3

3,2

14,2

45,44

905,6

4

3,2

12,9

41,28

905,6

10,6

12,5

132,50

3000

Проверка:

(

594 ,3

×

100

)+(

594 ,3

×

11 ,8

)+(

905 ,6

×

14 ,2

)+(

905 ,6

×

12,9

)

3000

=12,5 %об.

Решение правильное.

Более

сложными

являются

многокомпонентные

купажи,

куда,

кроме

виноматериалов, входят спирт и сахаросодержащие компоненты: вакуум-сусло,

консервированное или спиртованное сусло.

Расчеты

купажей, учитывающих

два

показателя

состава,

могут

выполняться тремя способами: алгебраическим, по специальным формулам и

графическим.

2.

Расчеты купажа алгебраическим способом.

12

Алгебраическое решение купажных задач состоит в составлении системы

алгебраических уравнений по количеству компонентов и их объему с учетом

каждого из показателей состава и последующим решением этих уравнений

обычным

способом.

А.И.

Глазунов

рекомендует

выражать

это

в

виде

следующих обобщенных уравнений.

x

1

V

1

+x

2

V

2

+…+x

n

V

n

=x

0

V

0

(по спирту)

y

1

V

1

+y

2

V

2

+…+y

n

V

n

=y

0

V

0

(по сахарам)

V

1

+V

2

+…+V

n

=V

0

(по объему)

где:

x-объемная доля спирта,%;

y-массовая концентрация сахаров, г/100 см

3

.

Пример:

Приготовить

1000

дал

купажа

для

вина

типа

портвейн

с

кондициями 18,6 %об. спирта и 7,1 г/ 100 см

3

сахаров. Сколько потребуется для

купажа крепленого виноматериала (18,0 %об. спирта и 14 г/100 см

3

сахаров)

сухого виноматериала (10,0 %об. спирта и 0,2 г/100 см

3

сахаров) и этилового

спирта крепостью 96 %об. ?

Решение: Прежде всего составляем таблицу купажа.

Виноматериалы и

купажные

материалы

№

Объем, дал

Содержание

спирта, %об.

сахаров, г/ 100

см

3

Крепленый

1

V

1

X

1

=18,0

Y

1

=14,0

Сухой

2

V

2

X

2

=10,0

Y

2

=0,2

Спирт

3

V

3

X

3

=96,0

-

Контракция

-

V

K

-

-

Купаж

0

V

0

=1000

X

0

=18,6

Y

0

=7,1

Затем проводим алгебраические работы:

по спирту

18V

1

+10V

2

+96V

3

=18,6

¿

1000

по сахарам

14V

1

+0,2V

2

=7,1

¿

1000

по объемам

V

1

+V

2

+V

3

¿

0,923=1000

Из третьего уравнения:

13

V

3

=

1000

−

V

1

−

V

2

0, 923

=

1000

0, 923

−

V

1

0, 923

−

V

2

0, 923

=

1083,424-1,083V

1

-1,083V

2

Значение V

3

подставляем

в

первое

уравнение

и

преобразуем

его

по

правилам алгебры:

18V

1

+10V

2

+96

¿

(1083,424-1,083V

1

-1,083V

2

)=18600

18V

1

+10V

2

+104008,704-103,968V

1

-103,968V

2

=18600

-85,968V

1

-93,968V

2

=-85408,704

Решаем систему двух уравнений и находим V

1

:

-85,968V

1

-93,968V

2

=-85408,704

¿

0,2

14V

1

+0,2V

2

=7100

¿

93,968

_______________________________________

1298,358V

1

=650091,059 V

1

=500,7 дал.

Найденное значение V

1

подставляем во второе уравнение и находим V

2

:

14

¿

500,7+0,2V

2

=7100

0,2V

2

=7100-7009,8

V

2

=450,8 дал

Из третьего уравнения находим значение V

3

:

500,7+450,8+V

3

¿

0,923=1080

V

3

=

1000

−

951 ,5

0, 923

=

52 , 55

дал

V

3

=52,55 дал. в.с.(водного спирта)

Объем водного спирта переводим в безводный и определяем величину

контракции V

К

:

52 , 55

×

96

100

=

50 , 45

дал

V

К

=50,45

¿

0,08=4,0 дал

Проверка:

По

объему

500,7+450,8+52,6-4,0=1000,1

дал

(отклонения

в

объеме допускаются на

±

0,2 дал за счет округления чисел).

По крепости (объемная доля спирта) купажа:

X

0

18

×

500 ,7

+

10

×

450 ,8

+

96

×

52 ,6

1000

=

18 ,6

%об.

По сахарам (массовая концентрация сахаров) в купаже:

14

Y

0

14

×

500 ,7

+

0,2

×

450 ,8

1000

=

7,1

г/100 см

3

Решение правильное.

Примечание: Отклонения в фактическом содержании спирта и сахаров

допускаются соответственно

±

0,04%об.и

±

0,04 г/100 см

3

.

Пример:

Приготовить

купаж V

0

=

1000

дал

крепостьюX

0

=18%об,

с

массовой

концентрацией

сахаров Y

0

=10

г/100

см

3

.Имеется

виноматериал

неопределенных

кондиций

(X

1

=13%об

спирта

и Y

1

=4

г/100

см

3

сахаров),

ректификованный

спирт

крепостью X

2

=96%об

и

вакуум-сусло

с

массовой

концентрацией

сахаров Y

3

=80

г/100

см

3

.

Рассчитать

объемы

купажных

компонентов и сделать проверку.

Решение: Обозначим крепость купажных компонентов через X

1

, X

2

, X

3

, их

сахаристость-Y

1

,

Y

2

,

Y

3

и объем через V

1

,

V

2

,

V

3

. Затем составим систему из

трех уравнений:

по спирту

X

1

V

1

+X

2

V

2

=X

0

V

0

по сахарам

Y

1

V

1

+Y

3

V

3

=Y

0

V

0

по объему

V

1

+V

2

+V

3

=V

0

В первом уравнении нет X

3

X

3

, так как вакуум-сусло не обладает крепостью,

второе

уравнение

также

упрощено

(нет Y

2

V

2

), так как спирт-ректификат не

содержит сахаров.

Из третьего уравнения находим V

1

=V

0

-V

2

-V

3.

Подставляем полученные данные в первые 2 уравнения:

X

1

×(

V

0

−

V

2

−

V

3

)+

X

2

V

2

=

X

0

V

0

Y

1

×(

V

0

−

V

2

−

V

3

)+

Y

3

V

3

=

Y

0

V

0

Затем подставляем в них известные нам значения:

13

×

1000

−

13V

2

−

13V

3

+

96 V

2

=

18

×

1000

4

×

1000

−

4 V

2

−

4V

3

+

80 V

3

=

10

×

1000

и решаем:

83V

2

-13V

3

=5000

¿

4

-4V

2

+76V

3

=6000

¿

83

15

332V

2

-52V

3

= 20000

-332V

2

+6308V

3

= 498000

______________________

6256V

3

= 518000

Вопросы для самоконтроля:

1.

Понятие «купаж» виноматериалов.

2.

Цели купажа.

3.

Виды купажей

4.

Подбор виноматериалов для купажа.

5.

Пробный и производственный купаж.

6.

Контроль купажа.

Тема 4. Обработка виноматериалов

Студент должен знать: цели, способы, средства и режимы обработки

виноматериалов.

Понятие «обработка» виноматериалов. Цели обработки. Стабилизация,

осветление, ускорение созревания вин. Прозрачность вин. Виды помутнений.

Способы

и

средства

обработки

виноматериалов

для

предотвращения

помутнений.

Фильтрование

виноматериалов,

его

цель,

теоретические

основы,

используемые фильтрующие материалы. Типы фильтров.

Центрифугирование виноматериалов.

Оклейка виноматериалов, ее цель, теоретические основы. Способы и

режимы оклейки вин органическими оклеивающими веществами.

Обработка виноматериалов неорганическими веществами.

Комплексная

оклейка

виноматериалов.

Технологические

режимы

обработки

купажа

в

потоке.

Исправление

кондиций

обработанных

виноматериалов.

Обработка

виноматериалов

холодом,

ее

назначение,

теоретические

основы, режимы и способы проведения. Тепловая обработка, ее назначение,

теоретические основы. Пастеризация виноматериалов. Длительная обработка

теплом.

Режимы

и

способы

теплового

воздействия

на

вино.

Комплексная

термическая обработка вин, ее цели, способы проведения.

Л-1, с.362-367, 376-383;Л-2, с. 27-98

Методические указания по изучению темы:

Ус в о и т ь

п о н я т и е «обработка»

и

«оклейка»

виноматериалов,

«стабилизация», «прозрачность».

Изучить

виды

помутнений,

способы

и

средства

обработки

16

виноматериалов для предотвращения от помутнений.

Ознакомиться с режимами обработок виноматериалов органическими и

неорганическими оклеивающими веществами.

Задание 2

Заполнить таблицу:

название

помутнения

А. оксидазный

касс

Б. белковые

помутнения

В. кристаллические

помутнения

чем вызвано

фермент

оксидаза

изменения

изменяется

окраска, на

поверхности

тонкая

радужная

пленка,

выпадает осадок

испытание

на

розливостой

кость

наливают в

стакан закрыв

фильтрбумагой

на 48 часов

t=18-20

0

С

обработка

сульфитация,

пастеризация

Вопросы для самоконтроля:

1.

Перечислите

основные

технологические

приемы

обработки

виноматериалов с целью стабилизации.

2.

В

каких

случаях

применяется

оклейка?

Обработка

природными

сорбентами?

.

1.

Чем вызвана необходимость деметаллизации виноматериалов и какие

материалы применяют для этого?

2.

Назначение обработки виноматериалов холодом, теплом.

Тема 5. Розлив, транспортирование и хранение вин

Студент должен знать: цели, способы, средства и режимы фасования

вин.

Требования

к

виноматериалам

поступающим

на

розлив. Подготовка

и

мойка бутылок, кег, бочек, режимы мойки. Проведение процесса розлива вина.

Розлив по-объему и по-уровню. Укупорка, укупорочные материалы. Бракераж

17

вина. Оформление готовой продукции (этикетировка и упаковка), упаковочная

тара.

Экспедирование,

транспортирование

готовой

продукции

на

склад.

Контроль режимов хранения вин. Учет потерь виноматериалов при розливе.

Оформление документации

Требования к оформлению бутылок с вином.

Л-1, с.230-239, с.261-275

Методические указания по изучению темы:

Требования к виноматериалам, поступающим на розлив

На

розлив

для

реализации

вина

должны

поступать

розливостойкими,

кондиционными, микробиологически чистыми, должны строго соответствовать

наименованию по органолептическим показателям.

Розливостойкость

способность

виноматериалов

сохранять

свои

достоинства в течение гарантийного срока хранения.

Кондиционность

виноматериалов

согласно

требованиям

ГОСТ

определяется следующими показателями:

Объемная доля этилового спирта, %об;

Массовая концентрация сахаров, г/дм

3

;

Массовая концентрация летучих кислот, г/дм

3

; .

Массовая концентрация титруемых кислот, г/дм

3

;

Массовая концентрация сернистой кислоты, мг/дм

3

;

Массовая концентрация железа, мг/дм

3

.

Микробиологическое

состояние

вина

устанавливается

следующим

образом:

10 мл вина помещают в центробежную пробирку и центрифугируют при

3000

-

5000

об/мин

в

течение 5 - 1 0 минут. Затем надосадочную жидкость

сливают, а осадок изучают под микроскопом. Вино считается микробиально

чистым, если в каждом из 5 или 10 полей зрения число клеток микроорганизмов

не превышает двух.

Дегустационная характеристика

Каждая

партия

вина

подвергается

дегустационной

оценке

заводской

дегустационной комиссией. Вина, получившие ниже 8 баллов, в реализацию не

допускаются.

Подготовка бутылок

Различают бочковой и бутылочный розлив. В бочках реализуют в основном

молодой

виноматериал

в

местах

его

производства.

Также

в

бочках

могут

реализовывать бродящее сусло, национальные напитки.

В основном вся продукция реализуется в бутылках и сувенирной таре. В

ГОСТе на расфасовку, упаковку сказано, что тара для розлива винодельческой

продукции

может

быть

изготовлена

из

материалов,

допущенных

к

использованию

в

пищевой

промышленности.

Самая

массовая

бутылка

для

18

розлива вина выполнена из зеленого стекла, вместимостью ее 0,7 л. Чаще всего

используется бутылка с «плечиками» (бордосская) и очень редко без «плечиков»

(бургунская).

Различают тару новую и оборотную - бывшую в употреблении.

Новые

бутылки

поступают

либо

а

контейнерах,

выполненных

из

металлической сетки, либо в пакетах, сформированных на поддонах. Оборотная

тара поступает, как правило, в полиэтиленовых ящиках.

Новую бутылку, упакованную в полиэтилен, перед заполнением вином

достаточно ополоснуть. Бутылки, поступающие в металлических контейнерах,

подвергают

легкой

мойке.

Всю

оборотную

тару

моют

на

бутылкомоечных

машинах.

На

современных

предприятиях

используют

отмочечно

-

шприцевальные бутылкомоечные машины. Весь процесс мойки делится на 3

этапа:

4.

Замачивание бутылок в щелочном растворе;

5.

Шприцевание щелочным раствором внутри и снаружи бутылки;

6.

Ополаскивание горячей и холодной водой.

Моющим

средством

в

бутылкомоечных

машинах

является

щелочной

раствор концентрацией от 1 до 3,5%. В качестве моющих средств применяется

смесь каустической и кальцинированной соды.

После выхода из бутылкомоечной машины перед заполнением бутылки

подвергают инспекции. Эта операция производится на световом экране.

При розливе отдельных типов вин бутылки на выходе из бутылкомоечной

машины могут подвергаться ополаскиванию горячей водой, стерилизации или

заполняться

углекислым

газом.

Последнее

применяют

при

розливе

вин

пересыщенных диоксидом углерода.

Характеристика разливочных аппаратов

Розлив

вин

осуществляется

на

автоматизированных

линиях

производительностью

6,

12,

18,

24

тыс.

бут/ч.

Производительность

линии

розлива

определяется

по

производительности

головного

аппарата,

которые

могут

быть

гравитационными,

ваккумными

и

изобарическими.

Тихие

вина

разливают на гравитационных аппаратах, пересыщенные диоксидом углерода -

на изобарических.

Аппараты

гравитационного

типа

делятся

на

аппараты,

дозирующие

жидкость в бутылку по объему и уровню. Аппараты, заполняющие бутылки по

объему, называются дозирующими, а по уровню - разливочными.

Дозирующие

аппараты

отмеряют

определенный

объем

жидкости

в

специальных

цилиндрах,

откуда

жидкость

сливается

в

бутылку.

На

таких

аппаратах разливаются натуральные и специальные вина.

На

разливочных

автоматах

бутылки

заполняются

жидко стью

непосредственно из бачка разливочного автомата до определенного уровня. На

таких аппаратах разливают марочные вина.

При розливе вина обогащаются кислородом, в результате чего в них при

хранении могут проявиться помутнения. Для их предотвращения применяется

горячий розлив, бутылочная пастеризация или стерильный розлив.

19

На линиях для горячего розлива перед разливочным аппаратом вино проходит

через теплообменник, где нагревается до температуры 50°С. На таких линиях

бутылку при выходе из бутылкомоечной машины ополаскивают горячей водой.

Иногда на обычных линиях после укупорочного автомата устанавливают

бутылочный пастеризатор, где вино подвергается нагреванию в бутылках с

целью пастеризации.

Холодный

стерильный

розлив

производится

на

линиях

стерильного

розлива, которые устанавливаются в специальных помещениях или стеклянных

камерах,

куда

подается

стерильный

воздух.

Вино

проходит

стерильную

фильтрацию, по стерильным трубопроводам поступает в стерильный бочок

разливочного автомата, разливается в стерильные бутылки. Для стерилизации

бутылок, на выходе из бутылкомоечной машины их ополаскивают раствором

диоксида серы.

Укупорка, оформление и упаковка бутылок

Для укупорки бутылок используют корковые, полиэтиленовые и кронен-

пробки, алюминиевые колпачки типа «алка», навинчивающиеся колпачки. Для

различных

по

качеству

вин

ГОСТом

предусматривается

использование

различных укупорочных средств, а также средств для оформления горлышка

бутылок. В зависимости от типа и материала пробки используют укупорочные

аппараты различных конструкций.

Корковые

пробки

готовят

из

коры

коркового

дерева

и

используют

в

основном

для

укупоривания

марочных

вин,

коньяков,

шампанского

приготовленного классическим способом. Корковые пробки бывают 4 сортов,

которые

различаются

упругостью,

количеством

пор

и

червоточин.

Перед

использованием корковую пробку замачивают в холодной воде, промывают в

горячей и дезинфицируют раствором диоксида серы.

Полиэтиленовые пробки бывают 4 видов:

1.

Тиражная для шампанского;

2.

Экспедиционная для шампанского;

3.

Капсульная;

4.

Комбинированная.

Полиэтиленовые

пробки

перед

использованием

ополаскивают

и

дезинфицируют раствором диоксида серы.

Кронен-пробка - это металлическая пробка с мягкой прокладкой внутри.

Колпачок типа «алка» - это алюминиевый колпачок с мягкой прокладкой.

При использовании корковых и полиэтиленовых пробок для оформления

горлышка

бутылки

применяют

колпачок

из

фольги

или

термоусадочный

колпачок, после чего на горлышко бутылки наклеивается специальная полоска,

которая закрывает нижнюю часть колпачка.

Укупоренная

бутылка

поступает

на

бракеражный

автомат.

Бутылка,

прошедшая бракераж, поступает на этикетировочный автомат, где наклеиваются

этикетка и контрэтикетка, а на бутылки с марочным вином или коньяком еще и

кольеретка с указанием длительности выдержки данной продукции.

20

На этикетке должно быть наименование вина и предприятия изготовителя,

товарный знак, ГОСТ, которому должно соответствовать вино, вместимость

бутылки, кондиции. На оборотной стороне этикетки должна быть указана дата

розлива и номер бригады. Для вин контролируемого наименования на этикетке

должно

быть

отражено

географическое

расположение

участка,

на

котором

выращивается виноград.

На контрэтикетке приводятся дополнительные сведения об особенностях

выращивания винограда или производства данной продукции.

Разлитое в бутылки вино может подвергаться бутылочной выдержке, которую

проводят до этикетировки. Бутылочную выдержку проводят с целью:

- определения стабильности разлитого вина к помутнениям длительностью 8 -

1 0 суток;

- улучшения качества готового вина при производстве коллекционных

вин.

-

создания

коллекций.

Каждое

предприятие

создает

свою

коллекцию,

куда

закладываются лучшие вина каждого года урожая.

Марочные

вина,

шампанское

и

коньяки

после

отделки

оборачиваются

в

оберточную бумагу на специальных автоматах, затем бутылки укладывают в

деревянные, полиэтиленовые ящики или короба из гофр - картона. Ящики или

короба формируют в пакеты. Вина, не прошедшие выдержку, укладывают в

ящики без обертки. Для укладки в ящики устанавливаются автоматы, а рядом

пакетоформирующие автоматы.

Вопросы для самоконтроля по теме

1.

Перечислите

приемы

обеспечения

кондиционности

и

поясните

их

назначение.

2.

Перечислите виды розлива вин и дайте их характеристику.

3.

Перечислите требования к виноматериалам, поступающим на розлив.

4.

Требования к оформлению бутылок с вином.

Тема 6. Технология коньяков

Студент

должен

знать:

классификацию

и

основные

технологические

операции производства коньяка;

должен

уметь:

рассчитывать

купажи

коньяков;

проводить

расчеты

при

дистилляции

коньячных

виноматериалов,

при

выдержке,

обработке

и

фасовании коньяков.

Исторический

обзор

производства

коньяка.

Технология

коньячных

виноматериалов.

Теоретические

основы

перегонки.

Двойная

перегонка

коньячных

виноматериалов.

Прямая

перегонка

на

аппаратах

КУ-500.

Непрерывная перегонка на установке К-5М. Теоретические основы созревания

коньячных спиртов. Выдержка коньячных спиртов; факторы, влияющие на

выдержку. Приготовление коньяков: материалы, входящие в купаж. Купаж,

обработка и фасование коньяков.

21

Л-1, с.130-139, с.161-175

Методические указания по изучению темы:

I.Расчет ординарных коньяков.

Задание № 1. Произвести расчет количества сахарного сиропа, входящего

в купаж по формуле:

V

cc

=

1000

⋅

C

к

−

V

кол

⋅

C

кол

С

сс

,

где: С

к

– сахаристость коньяков, г/дм

3

;

V

кол

; С

кол

– объем, сахаристость колера, дал; г/дм

3

;

С

сс

– сахаристость сахарного сиропа.

Задание № 2. Определить объем коньячного спирта:

V

кс

=

1000

⋅

К

к

−

К

св

[

1000

−

(

V

cc

+

V

кол

)

]

К

кс

−

К

св

,

Где: К

к

– крепость коньяка; % об.

К

кс

– крепость коньячного спирта, % об.

К

св

– крепость спиртованных вод;

V

сс

; V

кол

– объемы сахарного сиропа и колера, дал.

Задание № 3. Объем спиртованных вод рассчитываем по формуле:

V

св

=

1000

−

(

V

кол

+

V

сс

+

V

кс

)

Задание № 4. В конце расчетов сделать проверку по формуле:

К

к

=

V

ск

⋅

К

кс

+

V

св

⋅

К

св

1000

; % об.

С

к

=

V

cc

⋅

C

cc

+

V

кол

⋅

С

кол

1000

; г/дм

3

II.Расчет марочных коньяков.

Задание № 1. Произвести расчет количества сахарного сиропа, входящего

в купаж по формуле:

V

cc

=

1000

⋅

C

к

С

кк

,

где: С

к

– сахаристость коньяков, г/дм

3

;

С

сс

– сахаристость сахарного сиропа.

22

Задание № 2. Определить объем коньячного спирта:

V

кс

=

1000

⋅

К

к

−

К

св

[

1000

−

(

V

cc

+

V

кол

)

]

К

кс

−

К

св

,

Где: К

к

– крепость коньяка; % об.

К

кс

– крепость коньячного спирта, % об.

К

св

– крепость спиртованных вод;

V

сс

; V

кол

– объемы сахарного сиропа и колера, дал.

Задание № 3. Объем спиртованных вод рассчитываем по формуле:

V

св

=

1000

−

(

V

сс

+

V

кс

)

Задание № 4. В конце расчетов сделать проверку по формуле:

К

к

=

V

ск

⋅

К

кс

+

V

св

⋅

К

св

1000

; % об.

С

к

=

V

cc

⋅

C

cc

1000

; г/дм

3

Вопросы для самоконтроля:

1.

Что называется коньяком?

2.

Назовите четыре основных этапа в технологии приготовления коньяка.

3.

Назовите сорта винограда для приготовления коньяка.

4.

Какие существуют особенности переработки винограда на коньячные

материалы.

5.

Что такое перегонка?

6.

Какие процессы протекают при перегонке?

7.

Какие фракции отбирают при перегонке коньячного виноматериала?

Какая их них-коньячный спирт?

8.

Какое Вам известно оборудование для перегонки?

9.

Способы выдержки молодого коньячного спирта.

10.

Какие процессы протекают при выдержке?

11.

Какие материалы входят в купаж коньяка?

12.

Какие коньяки относятся к ординарным, марочным и выдержанным?

13.

Способы обработки готового коньяка.

Тема 7. Производство шампанского и игристых вин

Студент

должен

знать: классификацию

и

технологию

производства

вин, пересыщенных диоксидом углерода;

должен

уметь: проводить

расчеты

при

производстве

игристых

вин

бутылочным способом и в непрерывном потоке.

23

Классификация вин, насыщенных диоксидом углерода. Возникновение и

развитие

производства

шампанских

вин

во

Франции,

России.

Теория

шампанизации.

Технология

производства

шампанских

виноматериалов,

требования

к

ним.

Периодический

и

непрерывный

методы

обработки

шампанских

виноматериалов.

Классический

бутылочный

спо соб

шампанизации. Резервуарно-периодический метод шампанизации. Технология

шампанского

в

непрерывном

потоке.

Классификация

игристых

вин.

Представители игристых вин, их характеристика и технология. Технология

газированных вин.

Л-2, с. 14-16; доп. л-8 с.147-153

Методические указания по изучению темы:

Для

проведения

материальных

расчетов

необходимо

знать

кондиции

сырья, вспомогательных материалов и готовой продукции. Эти данные также

лучше свести в таблицу (см. табл.).

Подготовив, таким образом все необходимые данные (процессуальную

схему, выборку норм потерь и сводную таблицу кондиций, используемых в

производстве материалов) приступают непосредственно к расчетам.

Продуктовые

расчеты

ведут

на

единицу

продукции:

для

винзаводов

первичного виноделия - на 1000 кг винограда, для винзаводов городского типа -

на 1000 дал готовой продукции, для заводов шампанских вин - на 1000 бутылок

готового шампанского.

Продуктовый расчет в первичном виноделии ведут последовательно по

процессуальной схеме - от начала к концу.

И (100 - Н)

К=

; П = И-К , где

100

И - исходное количество продукта, поступающего на операцию, кг или

дал;

К - конечное количество продукта, выходящего из данной операции, кг

или дал;

H - нормы потерь продукта в данной операции, в %;

П - потери продукции в данной операции (кг или дал).

Продуктовый расчет для заводов городского типа: винных, шампанских,

коньячных и др. ведут в обратной последовательности - с конца к началу

процессуальной схемы, т.к. производительность завода задается по годовому

продукту. В этом случае расчетная формула имеет вид:

К х 100

И=

; П = И - К

100 – Н

24

Продуктовый расчет проводят по каждой технологической операции (или

комплексу операций) в последовательности, предусмотренной процессуальной

схемой.

При

сложных

операциях

с

участием

нескольких

видов

продукции

составляется материальный баланс операции, который оформляется обычно в

виде таблицы, состоящей из двух частей: приходной -отражающей введенные

материалы и расходной - включающей все полученные продукты, а также

отходы и потери, образовавшиеся при проведении операций.

После

завершения

продуктовых

расчетов

по

всей

схеме

составляют

сводный материальный баланс по всему производству в целом, отражающий все

виды

сырья

и

материалов,

введенные

в

производство,

все

полученные

продукты, полупродукты, отходы и имеющие место потери.

Вопросы для самоконтроля:

1.

Назовите основные отличительные особенности игристых и шипучих вин?

2.

Какие кондиции имеет шампанское?

3.

Способы шампанизации?

4.

Какие

сорта винограда перерабатывают на шампанские виноматериалы?

5.

Требования к шампанским виноматериалам?

6.

Особенности переработки винограда на шампанские виноматериалы?

7.

Обработка шампанских виноматериалов перед обескислораживанием?

8.

Как проводят обескислораживание купажа? Его цель?

9.

Какие формы диоксида углерода образуются при вторичном брожении?

10. Какими соединениями представлены связанные формы СО

2

?

11. Как проводят запуск потока при непрерывном способе шампанизации?

12. Особенности резервуарно - периодического способа шампанизации?

13. Как готовят резервуарный и экспедиционный ликеры? Их кондиции?

14. Приготовление виноматериалов для красных и розовых игристых вин?

15. Какие

виноматериалы

используют

для

приготовления

Цимлянских

игристых вин? Их производство?

25

Тема 8. Потери виноматериалов при технологических операциях

Технологические потери и пути снижения их в производстве, хранении,

транспортировании и при проведении обработок виноматериалов.

Л-1, с.474-571

Методические указания по изучению темы:

1.

Произвести расчет технологических потерь по следующей схеме:

Материальный расчет ведется на 1000 дал, готового продукта. Расчёт

ведется с конца технологической схемы на основании действующих норм и

по производственным данным по формуле:

Х

=

100

×

Л

100

−

П

,

Где: Х- количество в/м до наступления операции, дал

Л - количество в/м после операции, дал

П - % потерь, согласно приказу № 113 г. Москва

Величина потерь определяется по разности между количеством в/м до и

после

операции: g=Х-П

Пример: Купаж не стойкий к 3-м видам помутнений: коллоидные,

кристаллические и железный касс.

Купаж будет обрабатываться по следующей схеме и соответственно потери

составят:



Купажирование - 0,06%;



Перемешивание - 0,06%;



Оклейка бентонитом, ЖКС - 0,07%;



Переливка - 0,07%;



Фильтрация I - 0,09%;



Обработка холодом - 0,42%;



Фильтрация II(фильтр картон) - 0,15%.

Находим потери по технологическим операциям:

1

)

1000

×

0, 06

100

=

0,6 дал

5

)

991 ,2

×

0, 09

100

=

0,9 дал

1000-0,6 = 999,4 дал 991,2-0,9=990,3 дал

2

)

999 ,4

×

0, 06

100

=

0,6 дал

6

)

990 ,3

×

0, 42

100

=

4,1 дал

999,4 -0,6 = 998,8 дал 990,3 – 4,1 = 986,2 дал

3

)

998 ,8

×

0, 07

100

=

6,9дал

7

)

986 ,2

×

0, 15

100

=

1,5 дал

998,8 – 6,9 = 991,9 дал 986,2 – 1,4 = 984,7 дал

4

)

991,9

×

0, 07

100

=

0,7 дал

Проверка:

991,9 – 0,7 = 991,2 дал. 984,7 + 15,3 = 1000 дал

Задание 3А.

Составить технологическую схему купажирования и обработки вина,

склонного к белковым и кристаллическим помутнениям. Рассчитать

технологические потери при данных операциях, если количество готового

продукта должно составить 1500 дал.

Задание 3Б.

Составить технологическую схему купажирования и обработки вина,

склонного к коллоидным и кристаллическим помутнениям. Рассчитать

технологические потери при данных операциях, если количество готового

продукта должно составить 2500 дал.

Задание 3В.

Составить технологическую схему купажирования и обработки вина,

склонного к белковым помутнениям и железному кассу. Рассчитать

технологические потери при данных операциях, если количество готового

продукта должно составить 3200 дал.

27

ЗАДАНИЯ ДЛЯ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ:

Каждый обучающийся выполняет вариант контрольной работы,в

соответствии с шифром (см. таблицу А).

Таблица А

Сумма чисел шифра

(

если сумма больше 10,

берется последняя цифра

суммы

)

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

0

№ варианта

1

2

3

4

5

6

7

8

9

1

0

Вариант 1.

Контрольные вопросы

1. Контроль режимов хранение соков и виноматериалов.

2. Что такое «ассамбляж»?

Задания 1А

Задания 2А

Задания 3А

Вариант 2.

Контрольные вопросы

1.

Купажирование и эгализация виноматериалов.

2. Что такое «ремюаж»?

Задания 1Б

Задания 2Б

Задания 3Б

Вариант 3.

Контрольные вопросы

1. Исправление (корректировка) виноматериалов по содержанию

спиртуозности, сахаристости, кислотности.

28

3. Что такое «дегоржаж»?

Задания 1В

Задания 2В

Задания 3В

Вариант 4.

Контрольные вопросы

1.

Приготовление рабочих растворов для обработки виноматериалов.

2.

Что такое «тираж»?

Задания 1А

Задания 2А

Задания 3А

Вариант 5.

Контрольные вопросы

1.

Испытание

виноматериалов

на

склонность

к

помутнениям

(кристаллическим, биологическим, белковым и другим).

2.

Что такое «кулез»?

Задания 1Б

Задания 2Б

Задания 3Б

Вариант 6.

Контрольные вопросы

1.

Проведение процессов обработки виноматериалов теплом, холодом.

2.

Основы шампанизации.

Задания 1В

Задания 2В

Задания 3В

Вариант 7.

29

Контрольные вопросы

1.

Проведение процессов фильтрования и осветления вин.

2.

Приготовление коньяков: материалы, входящие в купаж.

Задания 1А

Задания 2А

Задания 3А

Вариант 8.

Контрольные вопросы

1.

Проведение процесса розлива вина. Розлив по-объему и по-уровню.

2.

Созревание коньячных спиртов.

Задания 1Б

Задания 2Б

Задания 3Б

Вариант 9.

Контрольные вопросы

1. Укупорка, укупорочные материалы. Бракераж вина.

2. Основы перегонки коньячных спиртов.

Задания 1В

Задания 2В

Задания 3В

Вариант 10.

Контрольные вопросы

1. Оформление готовой продукции (этикетировка и упаковка), упаковочная тара

.

2. Стабилизация и розлив коньяка.

Задания 1А

Задания 2А

Задания 3А

30

РЕКОМЕНДУЕМАЯ

ЛИТЕРАТУРА

Основная:

1.

ВалуйкоГ.Г. Технология виноградные вина. - М.: Пищевая промышленность,2001.-624с.

2.

Валуйко

Г.Г.Зинченко

В.И.Стабилизация

виноградных

вин.-

Симферополь:

Таврида,

2002. – 208с.

3.

Зайчик Ц.Р. Оборудование

предприятий

винодельческого

производства.

-

М.:

Агропромиздат, 1992.-383с.

Дополнительная:

1.

Ашапкин

В.В..

Кутуева

Л.И.

Контроль

качества

продукции

физико-химическими

методами. – М.: ДеЛипринт. 2005- 124с.

2.

Авакянц

С.П.

Биохимические

основы

технологии

шампанского.

-

М.:

Пищевая

промышленность, 1980. -351с.

3.

Валуйко

Г.Г..

Загоруйко

В.А.

Технологические

правила

виноделия.-

Симферополь:

Таврида, 2006. – 488с.

4.

Валуйко Г.Г.. Косюры В.Т. Справочник по виноделию.-Симферополь: Таврида. 2005 –

590с.

5.

Валуйко

Г.Г.

Современные

способы

производства

вин.

-

М.

.Легкая

и

пищевая

промышленность, 1984. - 327с.

6.

Зайчик Ц.Р., Трунов В.А. Упаковывание тихих напитков в бутылки.-М.: ДеЛи, 2000. -

205с.

7.

Кравченко Л.В.. Виноградарство с основами виноделия. – Ростов-на-Дону. 2003. – 472с.

8.

Косюра В.Т.. Донченко Л.В. Основы виноделия. – М.:ДеЛипринт, 2006.-440с.

9.

Кишковский З.Н., Скурихин И.М. Химия вина. -М.: Агропромиздат, 1988.-253с.

10.

Кишковский

З.Н.,

Мержаниан

А.А.

Технология

вина.

-М.:Легкая

и

пищевая

промышленность, 1984. -501с.

11.

Литовченко А.М.. Тюрин С.Т Технология плодово-ягодных вин. – Симферополь:

Таврида, 2004 – 368с.

12.

Малт абар

В.М.,Фертман

Г.И.

Технология

ко н ь я ко в . - М . : П и щ е в а я

промышленность, 1974. -344с.

13.

Мехузла

Н.А.,

Панасюк

А.Л.

Технология

плодово-ягодных

вин.-

М.:Легкая

и

пищевая промышленность, 1985. - 232с.

14.

Российский статистический ежегодник. Статистический сборник.-М.: Госкомстат.

15.

Сборник

основных

правил,

технологических

инструкций

и

нормативных

материалов по производству винодельческой продукции.-М.: Пищепромиздат, 1998.- 242.

31

16.

Соболев Э.М. Технология натуральных и специальных вин.- Майкоп: ГУ РИПП

"Адыгея", 2004.-400 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

Введение

3

ПМ 05. Выполнение работ по

одной или нескольким профессиям

рабочих, должностям служащих

Тема 1. Винодельческие

предприятия

Тема 2. Приемка и хранение соков

и виноматериалов

Тема 3. Купажирование

виноматериалов

Тема 4. Обработка виноматериалов

Тема 5. Розлив, транспортирование и

хранение вин

Тема 6.

Технология коньяков

Тема 7. Производство шампанского

и игристых вин

7

9

10

18

22

24

Задания для контрольных работ

28

Рекомендуемая литература

Оглавление

31

32

32

Рецензия

на

методические

указания

и

контрольные

задания

для

студентов-

заочников

5-го

курса

специальности 260107

Технология

бродильных

производств

и

виноделие

профессионального

образовательного

учреждения

по ПМ 05.

Выполнение работ по одной или нескольким

профессиям

рабочих,

должностям

служащих,

со ставленную

преподавателем – Попружук Н.В.

Методические указания составлены согласно учебного плана заочного

обучения и

рабочей программе по профессиональному модулю. В них

указаны: общие методические указания по изучению тем модуля; вопросы

для

самоконтроля;

задания

для

выполнения

контрольной

работы

и

методические указания по выполнению контрольной работы. В настоящих

методических

указаниях

студенты-заочники

составляют процессуально-

технологические схемы, заполняют таблицы, производят расчеты, что дает

возможность более углубленного изучения профессионального модуля.

Студенты-заочники

используют

о сновную

литературу

и

дополнительные источники при ответах на вопросы.

Методические

указания оказывают реальную помощь в выполнении

контрольной

работы

по

ПМ

05.

Выполнение

работ

по

одной

или

нескольким профессиям рабочих, должностям служащих.

Рецензент

:

____________(___________________________________________________)___

подпись расшифровка подписи

33

34