0 Министерство образования Республики Коми Государственное профессиональное образовательное учреждение «Сыктывкарский торгово-экономический колледж» (ГПОУ «СТЭК»)
Методические указания
по выполнению курсовой работы по ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного питания» (код, наименование модуля) для студентов, обучающихся по специальности 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании» (код, наименование специальности) базовый (уровень подготовки: базовый, углубленный) Составлены преподавателем колледжа: Сердитовой Н.Г. Р а с с м о т р е н ы н а з а с е д а н и е П Ц К технологических дисциплин и менеджмента Протокол №___ от «__»_______2014 Председатель ПЦК_____________ Кобалова Н.И. Сыктывкар 2014 Пояснительная записка
1 На современном этапе в условиях рыночной экономики, развитой конкуренции, необходим высокий уровень подготовки специалиста менеджера. Задача колледжа – научить студентов самостоятельно анализировать свою профессиональную деятельность и процессы труда, осуществлять постановку и реализацию задач в области профессионального самосовершенствования и повышения деловой квалификации, оценивать соответствие профессиональной деятельности изменяющимися требованиями к ней. Решение этой задачи возможно при четком планировании, организации самостоятельной работы студентов и контроля за ней. В целях закрепления теоретических знаний и практических умений студентов по ПМ.01 «Организация питания в организациях общественного питания» специальности 43.02.01. «Организация обслуживания в общественном питании» предусмотрено выполнение курсовой работы. Выполнение курсовой работы осуществляется на заключительном этапе изучения учебных дисциплин модуля, в ходе которого осуществляется обучение применению полученных знаний и умений при решении комплексных задач, связанных со сферой профессиональной деятельности будущих специалистов. Выполнение студентом курсовой работы по ПМ.01 проводится с целью:  систематизации и закрепления полученных теоретических знаний и практических умений;  углубления теоретических знаний в соответствии с заданной темой;  формирования умений применять теоретические знания при решении поставленных вопросов;  формирования умений использовать справочную, нормативную и правовую документацию;  развитию творческой инициативы, самостоятельности, ответственности организованности. Курсовая работа по модулю выполняется в сроки, определенные рабочим учебным планом колледжа по специальности 43.02.01. «Организация обслуживания в общественном питании». Курсовая работа является самостоятельной работой студента. При выполнении курсовой работы необходимы знания и умения в соответствии с профессиональным модулем. Цель настоящих методических указаний - помочь студенту в углубленном изучении темы курсовой работы и её выполнении (выполнить правильные расчеты, оформить работу в соответствии с общими требованиями к правилам оформления). Выполнение курсовой работы предполагает консультационную помощь со стороны преподавателя и творческое развитие студентом при выполнении ими работ. Полностью выполненная курсовая работа должна быть сдана студентом на проверку преподавателю, осуществляющему консультирование, не позже, чем за 2 недели до начала сессии.
2
1.

Организация разработки тематики курсовых работ
Примерная тематика курсовых работ представлена в Приложении 1. Тематика курсовых работ разрабатывается преподавателем, рассматривается и принимается ПЦК, утверждается зам. директора по учебной работе колледжа. Темы курсовых работ должны соответствовать рекомендуемой примерной тематике курсовых работ в программе ПМ.01. Тема курсовой работы может быть предложена студентом при условии обоснования им ее целесообразности. С тематикой курсовой работы студенты должны быть ознакомлены не позднее, чем за два месяца до ее сдачи. Задания на курсовые работы должны быть индивидуальными разборчивыми по содержанию, но примерно одинаковыми по степени сложности поставленных перед студентами задач. Задания выдаются каждому студенту по прилагаемой примерной форме на бланке (Приложение 2)
2.

Правила оформления курсовой работы
Курсовая работа оформляется на компьютере в текстовом редакторе Word. Размер полей: левое – 30мм, правое – 10 мм, верхнее – 20мм, нижнее – 20 мм., нумерация страниц – сверху справа (без точки), сквозная. Первой страницей является титульный лист (Приложение 3), второй – задание на курсовую работу (Приложение 2), третье – содержание (Приложение 4). На «Титульном листе» и «Содержание» страницы не проставляются. Первой страницей, имеющей номер (3), является «Введение». По объему курсовая работа должна быть не менее 20-25 страниц, включая титульный лист, оглавление и список литературы. При компьютерном наборе текста необходимо использовать междустрочный интервал - 1,5, шрифт - Times New Roman, размер шрифта –14. Каждый раздел необходимо начинать с новой страницы. В процессе изложения материала студент обязан делать ссылки на литературные источники, из которых взяты соответствующие сведения. В квадратных скобках указывается номер источника, под которым он находится в списке литературы и номер страницы, например [3, с. 24]. Все слова необходимо писать полностью. Допускаются только общепринятые сокращения, например: т.п., т.д., др. Цифровой материал оформляется в виде таблиц. В тексте должна быть ссылка на таблицу, например, см. таблицу 1.1. Номер таблицы должен состоять из номера вопроса и порядкового № таблицы. Вся курсовая работа должна быть оформлена аккуратно, текст изложен четко, грамотно, литературным языком. Приложения оформляются на отдельном листе (например, Приложение 1), располагаются в конце курсовой работы. Страницы приложений не нумеруются. Список литературы оформляется в следующем порядке: Федеральные законы и Постановления Правительства, ГОСТы, нормативная, основная, дополнительная
3 литература с указанием фамилии автора в алфавитном порядке, его инициалов, издательства и года издания, затем справочная, литература, а так же материалы периодической печати (Приложение 9). В списке литературы должно быть не менее 15 источников.
3.

Структура курсовой работы
Разработка каждой составной части работы имеет свои особенности. По структуре курсовая работа практического характера состоит из следующих разделов: Введение 1. Теоретическая часть 2. Расчётная часть Заключение Список использованных источников Приложения Содержание основных разделов курсовой работы Указанные выше основные разделы курсовой работы должны иметь следующее содержание. Введение ВВЕДЕНИЕ в курсовой работе должно занимать по объему 1-2 страницы. Во введении необходимо обосновать актуальность выбранной темы, главную цель исследования, содержание поставленных для достижения главной цели задач. Освещение актуальности работы должно быть немногословным. Достаточно в пределах 0,5-1 страницы машинописного текста раскрыть суть проблемы, определяющую актуальность темы. В данной курсовой работе можно дать определение предприятия общественного питания по ГОСТу, дать общие сведения, для чего они необходимы, их развитие. Информация должна быть краткой, точной, раскрытой. От формулировки актуальности выбранной темы логично перейти к постановке главной цели исследования. Цель – конечный итог работы. Исходя из развития цели работы определяются задачи. Это обычно делается в форме перечисления (проанализировать..., разработать..., обобщить..., выявить..., доказать..., внедрить..., показать..., выработать..., изыскать..., найти..., изучить..., определить..., описать..., установить..., выяснить..., вывести формулу..., дать рекомендации..., установить взаимосвязь..., сделать прогноз... и т.п.).
1.

Теоретическая часть
В ТЕОРЕТИЧЕСКОЙ ЧАСТИ необходимо провести анализ литературы по рассматриваемому вопросу. Написание теоретической части должно включать анализ нескольких точек зрения на данную проблему, с акцентом на их положительные и отрицательные стороны, а также высказывание собственной точки зрения. Материал, используемый в курсовой работе из других литературных источников, должен быть переработан, связан с темой курсовой работы и изложен своими словами.
4 1.1 Характеристика предприятия (тип, класс, организационно-правовая форма, назначение, расположение, адрес, контингент питающихся, форма обслуживания, ассортимент продукции, услуги предприятия ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования», производственная инфраструктура, состав помещений, их взаимосвязь – ГОСТ Р 50762 – 2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Общие технические условия”. Характеристика ресторанов При характеристике ресторанов необходимо учитывать класс предприятия, место расположения и контингент потребителей, пользующихся его услугами. От указанных факторов зависит ассортимент реализуемой продукции и методы обслуживания потребителей. Также нужно предусмотреть в характеристике организацию отдыха потребителей. Рестораны класса «люкс», «высший», «первый». Анализ рынка услуг ресторанного бизнеса. Потребительский спрос. Разработка товарного ассортимента в соответствии с выбранной кухней. Подбор оборудования. Использование кейтеринга. Формы обслуживания. Полное и частичное обслуживание официантами. Организация обслуживания потребителей в зале: подготовка зала к обслуживанию, встреча гостей, приём заказа. Интерьер и дизайн предприятия. Мебель зала, световое и звуковое оборудование. Характеристика кафе В характеристике кафе нужно перечислить ассортимент продукции, методы и формы обслуживания. Если кафе специализированное, нужно указать специализацию в зависимости от реализуемой продукции или обслуживаемого контингента потребителей. В характеристике специализированных кафе необходимо отразить особенности, как в ассортименте продукции, так и в формах и методах обслуживания. Характеристики баров Общая характеристика предприятия. Задачи, особенности деятельности. Состояние спроса на данный вид продукции Характеристика баров должна включать в себя особенности ассортимента реализуемой продукции и формы обслуживания потребителей в зависимости от времени работы бара и его класса. Организация раздаточной (барной) стойки. Оборудование и барные аксессуары (инвентарь, посуда). В описании организации работы специализированных баров (гриль-бар, пивной бар, кофейный бар) необходимо учесть особенности ассортимента продукции, форм обслуживания и организации отдыха посетителей. Обслуживающий персонал: бармены, администратор, официанты, хостес. Характеристика закусочных Закусочные являются специализированными предприятиями общественного питания, поэтому в характеристике необходимо обосновать целесообразность строительства данного предприятия, ассортимента реализуемых блюд, а также форм и методов обслуживания. Характеристика предприятий, работающих по типу быстрого обслуживания (fast – food). Особенности их деятельности. Преимущества и недостатки данного вида сетевого бизнеса. Формы обслуживания. Организация работы раздачи. Линии раздачи. Виды
5 витрин в раздаточной линии. «Быстрые» напитки: чай, кофе, соки. Организация рабочих мест и труда поваров – раздатчиков: планировка раздачи, оснащение специализированным оборудованием, инвентарём, обслуживание рабочих мест, режим труда и отдыха, квалификация работников. Особенности интерьера. Характеристика кофейни Культура «кофепития». Товарный ассортимент. Характеристика кофемашин, кофемолок, водяных систем. Подбор оборудования и его влияние на качество кофейного напитка. Персонал кофейни: барист, администратор, работник торгового зала. Обслуживание. Интерьер. 1.2 Структура производства (цеховая или бесцеховая, её характеристика, состав помещений предприятия, их расположение и требования к ним). 1.3 Общая характеристика цехов (виды производственных помещений, их характеристика, оснащение технологическим оборудованием, организация рабочих мест в цехах, санитарное состояние). Характеристика вспомогательных помещений: назначение, размещение, организация работы. 1 . 4 Характеристика складских помещений (состав складских помещений, их назначение, расположение, способы и режимы хранения товаров, сырья, отпуск продуктов на производство)
2. Расчетная часть
(технологические расчеты) РАСЧЕТНАЯ ЧАСТЬ должна быть представлена расчётами, таблицами, графиками и т.п. Разработка производственной программы предприятия 2.1 Расчет количества потребителей Количество потребителей, человек, обслуживаемых за один час работы предприятия, определяется по формуле: N чел = (P * Ф * X) / 100, где:
N
чел – количество потребителей обслуживаемых за 1 час P – вместимость зала (количество мест) Ф – оборачиваемость места в зале, в течение данного часа (Приложение 5)
Х
– загрузка зала в данный час Все расчеты сводятся в таблицу Таблица 1 – График загрузки торгового зала Часы работы Оборачиваемость места за час с р е д н и й % загрузки зала количество посетителей 9-10 2 30 30 10-11 2 30 30 11-12 2 40 40 12-13 2 100 100 13-14 2 100 100 14-15 2 100 100
6 15-16 2 60 60 16-17 2 30 30 17-18 2 40 40 18-19 2 60 60 19-20 2 90 90 20-21 1 90 45 Итого: 725 2.2. Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием за день и распределение их по группам (рассчитать количество блюд к выпуску, используя коэффициент потребления для холодных, первых, вторых, сладких, горячих и холодных напитков и кондитерских изделий) Для предприятия со свободным выбором блюд расчёт производится по формуле: Nд = nд * m , где nд – количество блюд, выпускаемых предприятием за один день; Nд – количество посетителей данного предприятия за один день; m – коэффициент потребления блюд (Приложение 6) Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд определяют для каждого режима отдельно по формулам: nз= NЗ * mз , nо =Nо * mо , nу =Nу * mу , где nз, nо, nу – общее количество блюд, реализуемых во время завтрака, обеда или ужина; mз, mо, mу – коэффициент потребления блюд во время завтрака, обеда или ужина; Nз , Nо , Nу – количество потребителей во время завтрака, обеда или ужина. В соответствие с таблицей процентного соотношения различных групп блюд производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы, полученные данные сводятся в таблицу Например, для детского кафе коэффициент потребления составляет 1,6. 630*1,6=1009 Далее рассчитываем количество блюд в каждой категории: холодные закуски, вторые горячие блюда, первые блюда (не сложного приготовления), сладкие блюда. Расчет общего количества блюд к выпуску Таблица Разбивка блюд по ассортименту Наименование блюд по видам Кол-во потребителей Коэффициент потребителей блюд Кол-во блюд каждого вида Холодные 630 0,5 315 Первые 630 0,1 63 Вторые 630 0,75 473 Сладкие 630 0,25 158 Итого 1,6 1009 Количество горячих и холодных напитков, мучных и кондитерских изделий, фруктовые и минеральные воды, натуральные соки, покупные конфеты, печенья и др. определяется с учетом примерных норм потребления.
7 № Наименования по видам Количество потребителей N (человек) Норма потребления на человека в л., шт., кг. Количество В литрах, штуках В порциях (стаканах) 1 Горячие напитки 630 0,14 88 441 2 Холодные напитки 630 0,08 50 252 3 Мучные кондитерские изделия 630 1,25 788 2.3. Составление однодневного расчетного меню предприятия (в котором следует отметить наименование блюд и закусок, общее количество блюд, разбивка этих блюд партиями с указанием к какому времени они должны быть готовы). На основании произведенных расчётов количества блюд каждого наименования составляется план-меню заданного предприятия. План – меню на «_____» _____________ 20___ г № по Сборнику рецептур Наименование блюд и закусок Кол-во блюд В ы п у с к б л ю д партиями Ответственный за приготовление блюд повар к 11ч к 13ч к 15ч 121 141/819/907 52 96 1.Холодные блюда и закуски Окунь заливной Ростбиф холодный с овощным гарниром, соус хрен Салат витаминный Икра баклажанная И т.д. 50 60 150 110 10 10 40 30 30 40 65 50 10 10 45 30 Зав. производством ___________ Разработка ассортимента блюд предприятия. Составление меню В курсовой работе необходимо составить меню на один день. Для каждого типа предприятия общественного питания существует определённый порядок записи блюд в меню, который следует соблюдать обязательно (Приложение 7) 2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье (в зависимости от указаний преподавателя – холодный, горячий цех, кондитерский цех, т.е на продукцию изготовляемую в конкретном цехе) На основе плана-меню производится расчёт количества продуктов по формуле: G = g * Х n, где G – количество продуктов данного наименования, кг; g – норма продуктов (брутто) согласно Сборника рецептур блюд на 1 пор. г.; n – количество изготовляемых изделий за день. Результаты расчётов необходимо представить в сырьевой ведомости, которая оформляется как Приложение.
8 Таблица Составление продуктовой ведомости на сырье № рецептуры Наименования блюда Выход по рецептуре Количество порций Брутто 1порцию Брутто на ___порций 6 Канапе с сыром 80 45 Хлеб пшеничный 45 2025 Масло сливочное 15 675 Сыр твердый 27 1215 Перец маринованный 20 900 14 Корзинка с салатом 100 50 Корзинка 50 2500 Яйцо 2 шт. 100 Огурцы соленые 34 1700 Лук репчатый 13 650 Горчица 3 150 Майонез 20 1000 И т.д. На основании сырьевой ведомости оформляется требование в кладовую на отпуск необходимого количества сырья, полученные данные отражаем в таблице Таблица – требование в кладовую № Наименование сырья Ед. измерения Масса брутто, кг 1. Хлеб пшеничный кг 2,025 2. Масло растительное кг 0,925 3. Сыр кг 0,312 И т. д. 2.5 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров (источники снабжения и поставщики; организация договорных отношений с поставщиками, используемый транспорт для перевозки продуктов, формы поставок – оформление материала возможно в таблице). Например, Наименование продукта Поставщик Форма снабжения Способ организации снабжения Маршрут доставки Молочные продукты Сыктывкарский Молокозавод, ОАО Транзитная Централизованный Кольцевой Фрукты ООО «Караван» Складская Централизованный Кольцевой И т.д. 2.6 Приемка товаров по количеству и по качеству, товароведная характеристика поступающего сырья, товаросопроводительные документы. 2.7 Определение численности производственных работников (для цеха по указанию преподавателя) (состав персонала, требования к производственному персоналу в
9 соответствии с ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу», организация труда). Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания. Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов. Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников. Например, расчет работников для холодного цеха Режим работы холодного цеха устанавливается в зависимости от типа предприятия и режима его работы. При продолжительности работы предприятия 11 и более часов работники цеха работают по ступенчатому, двухбригадному или комбинированному графику. Общее руководство цехом осуществляет бригадир или ответственный работник из поваров IV или V разряда. Бригадир организует работу по выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др. Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять не более 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правит технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей. В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида (Приложение 8) по формуле: N=n*t/3600*Т*λ ,где n - величина трудозатрат, чел-сек; t - норма времени на приготовление 1 блюда, λ- коэффициент производительности труда = 1,14; Т - продолжительность рабочего дня повара, ч. Таблица Расчет рабочей силы для холодного цеха № Наименование блюд Количество блюд, реализуемых за день
(n)
Н о рма в р е ме н и в секундах
(Hвр)
Количество человеко- секунд
(n * Hвр)
С чисткой и резкой овощей Без чистки и р е з к и овощей
10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Рыба под маринадом Рыба заливная Ассорти рыбное Мясо заливное Салат из с в е ж е й капусты Салат мясной Салат из крабов Яйцо под майонезом с гарниром Кефир с сахаром Творог со сметаной 150 100 50 50 100 75 50 30 40 30 140 300 150 150 110 120 120 100 20 40 21 000 30 000 7 500 7 500 11 000 9 000 5 000 3 600 800 1 200 Итого 96 600 N 1 = 96 600 / (3600 * 8 *1.14) = 2,94 Учитывая, что предприятие питания работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:
N 2 = N 1 * K
(чел), где
К
– коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни Значение
К
зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. Р е ж и м р а б о т ы предприятия Режим рабочего времени повара Значение коэффициента К1 7 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,59 7 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем, (через день) 1,32 6 дней в неделю 6 дней в неделю с одним выходным днем, 1,13 5 дней в неделю 5 дней в неделю с двумя выходными днями 1,13 В приведенном примере
N 2 = 2,94 * 1,59 = 4,67 (5 человек)
2 . 8 Составление графика выхода на работу (на месяц для работников производства) (Определение вида графика, его характеристика) На общее количество работников холодного или горячего цеха составляется график выхода на работу. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе. При составлении графика вначале производится расчет эффективного рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобными графиками, позволяющими в часы максимальной загрузки зала сосредоточить наибольшее количество работников на производстве, является ступенчатый и комбинированный.
График выхода (комбинированный) на работу на __________ 20_____г

11 Утверждаю: Директор столовой №____________ Согласовано с профсоюзной организацией «_____»____________г. (подпись) Ф.И.О. Должность 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 И т.д. Время обеден перерыва Кол-во часов за месяц 2.9 Подбор оборудования по Нормам оснащения с учетом производственной программы Таблица Подбор технологического оборудования для кафе Наименование оборудования Основной параметр Количество, шт. машина овощерезательная универсальная 50-200 кг/ч 1 Смесительная установка для молочных коктейлей 30 пор/ч 1 Прилавок холодильный низкотемпературный 0,15 м 3 2 И т. д. Заключение Курсовая работа заканчивается ЗАКЛЮЧЕНИЕМ, которое носит форму обобщения теоретических и практических результатов, изложенных в основной части. Заключение представляет собой последовательное, логически стройное изложение полученных выводов и их соотношение с целью работы и конкретными задачами, поставленными и сформулированными во введении. Заключение курсовой работы должно быть по объему 1- 2 страницы. Список используемых источников После заключения помещают СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ, который был использован при написании курсовой работы. На каждый источник списка литературы обязательно должна быть ссылка в тексте. Приложение ПРИЛОЖЕНИЯ помещают после списка литературы. Их цель – избежать излишней нагрузки текста различными аналитическими, расчетными, статистическими материалами, которые не несут основной смысловой нагрузки (в качестве Приложений могут быть схемы, таблицы, фотографии, и т.п.). Приложение 1 Тематика курсовых работ 1. Организация работы кафе на 75 (50.30, и 25) мест 2. Организация работы кафе – молодежное на 50 (40) мест 3. Организация детского кафе на 50 (40, 30 и 25) мест
12 4. Организация работы кафе – мороженое на 75 (50,40, 30 и 25) мест 5. Организация работы кафе – кондитерское на 50 (40, 30) мест 6. Организация работы кафе закусочной общего типа на 30 (25, 20) мест 7. Организация работы кофейни на 25 (40, 50, 75) мест 8.Организация работы специализированных закусочных (пиццерии), шашлычные, пельменные, пирожковые, сосисочные, блинные и др.) на 75 (60,50,40,30,25) мест. 9. Организация работы баров 1 класса (высшего, люкс) ( пивных, молочных, винных, коктейль – баров, гриль – баров) на 50 (40, 30,25) мест 10. Организация работы ресторана 1 класса (высшего, люкс) на 40 (50,60,100, 150, 200) мест. Организация производства готовой продукции в горячем (холодном) цехе предприятия или производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя). 11. Организация работы ресторана, специализирующемся на национальной кухне (русской, итальянской, немецкой и др.) на 40 (50, 75, 100, 150, 200). Организация производства готовой продукции в горячем (холодном) цехе (по заданию преподавателя) 12. Организация работы рыбном ресторана на 40 (50, 75,150) мест. Организация производства полуфабрикатов в рыбном цехе. 13. Организация работы ресторана 1 класса (высшего, люкс) при гостинице на 50 (75,100,150) мест. Организация производства готовой продукции в горячем (холодном) цехе: производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя). 14.Организация работы ресторана 1 класса (высшего, люкс) при вокзале на 75, (100, 150) мест. Организация производства готовой продукции в холодном (горячем, кулинарном) цехе; производства полуфабрикатов в заготовочных цехах (по заданию преподавателя). Приложение 2
Задание для курсовой работы
по ПМ.01 «Организация питания в организации общественного питания» специальность 43.02.01 «Организация обслуживания в общественном питании»
13 студенту (ке) группы МП-21 очного отделении Ф.И.О. Тема: «Организация работы бара 1 класса на 75 мест» Введение 1. Основная часть 1.1 Характеристика предприятия 1.2 Структура производства 1.3 Характеристика цехов 1.4 Характеристика складских помещений 2. Технологические расчеты 2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки зала 2.2 Расчет общего количества блюд, реализуемых предприятием за день и распределение их по группам 2.3 Составление однодневного расчетного меню предприятия 2.4 Составление сводной продуктовой ведомости на сырье 2.5 Определение поставщиков, составление графика завоза сырья на предприятие, организационные формы поставки товаров 2.6 Приемка товаров по количеству и по качеству, товароведная характеристика поступающего сырья, товаросопроводительные документы. 2.7 Определение численности производственных работников (для цеха по указанию преподавателя) 2.8 Составление графика выхода на работу 2.9 Подбор оборудование по Нормам оснащения с учетом производственной программы Заключение Список литературы Приложение Срок выдачи задания ___________ Срок сдачи курсовой работы ______________________ Руководитель курсовой работы ______________ Приложение 3 Содержание Введение 3 1.Основная часть 5 1.1 Характеристика предприятия 5
14 1.2 Структура производства 7 1.3 Характеристика цехов 8 1.4 Характеристика складских помещений 18 2. Технологические расчеты 22 2.1 Расчет количества потребителей по графику загрузки торгового зала 22 2.2 Расчет количества блюд, реализуемых за день и распределение их по группам 23 2.3 Составление однодневного расчета меню предприятия 24 2.4 Составление свободной продуктовой ведомости на сырье 28 2.5 Определение поставщиков 28 2.6 Приемка товара по количеству и качеству 28 2.7 Определение численности производственных работников 30 2.8 Составление графика выхода на работу 31 2.9 Подбор оборудования по Нормам оснащения с учетом производственной программы 32 Заключение 33 Список литературы 34 Приложение 35 Приложение 4 График загрузки торгового зала различных предприятий питания График загрузки общедоступной и диетической столовых
Часы работы

Общедоступная

Диетическая

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала
8—9 3 40 2 80 9—10 3 30 3 60 10—11 3 30 2 30 11—12 2 50 1,5 90 12—13 2 80 1,5 90 13—14 2 90 1,5 90 14—15 2 90 1,5 90
15 15—16 2 50 1,5 50 16—17 2 30 1,5 30 17—18 2 40 2 50 18—19 2 60 2 60 19—20 2 30 2 40 Городской ресторан или ресторан при гостинице
Часы работы

Городской ресторан

Ресторан при гостинице

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала
8—9 2 50 9—10 2 80 10—11 2 30 11—12 1,5 60 1,5 90 12—13 1,5 90 1,5 90 13—14 1,5 100 1,5 90 14—15 1,5 90 1,5 90 15—16 1,5 60 1,5 90 16—17 1,5 50 1,5 50 17—18 Перерыв Перерыв 18—19 0,4 50 0,6 90 19—20 0,4 100 0,6 100 20—21 0,4 100 0,6 100 21—22 0,4 100 0,6 90 22—23 0,4 80 0,6 80 Кафе общего типа
Часы работы

Самообслуживание

Обслуживание официантами

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала

Оборачиваемость

одного места

Средний %

загрузки зала
8—9 2 50 1,5 30 9—10 2 30 1,5 30 10—11 2 30 1,5 30 11—12 2 40 1,5 40 12—13 2 100 1,5 90 13—14 2 100 1,5 100 14—15 2 100 1,5 90 15—16 2 60 1,5 50 16—17 2 30 1,5 40 17—18 2 40 1,5 30
16 18—19 2 60 0,5 60 19—20 1,5 90 0,5 90 20—21 1,5 90 0,5 90 21—22 0,5 60 Специализированные кафе
Часы

работы

Кафе-кондитерское

Кафе-мороженое

Кафе-детское

Оборачиваемость

одного места

Средний

%

загрузки

зала

Оборачиваемость

одного места

Средний

%

загрузки

зала

Оборачиваемость

одного места

Средний

%

загрузки

зала
9—10 3 30 2 50 10—11 3 50 2 50 11—12 3 60 2 30 2 50 12—13 2 90 2 60 2 90 13—14 2 90 2 80 2 90 14—15 3 90 2 50 2 80 15—16 3 60 2 30 2 60 16—17 3 40 2 20 2 30 17—18 2 50 2 30 2 40 18—19 2 70 2 50 2 70 19—20 2 90 1,2 60 2 60 20—21 2 60 1,2 60 1,2 60 21—22 2 50 1,2 30
17 Приложение 5 Коэффициенты потребления блюд общественного питания различных типов Предприятия общественного питания Коэффициент потребления блюд Коэффициент потребления отдельных видов блюд Холодных Первых Вторых Сладких I. Столовые Общедоступные 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Диетические 2,8 0,4 0,75 1,0 0,65 При учреждениях 2,8 0,5 1,0 1,0 0,30 При пром. предприятиях По абонементам (обед) 3,0—4,0 При ВУЗах 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Завтрак 1,8 0,5 - 1,0 0,30 Обед 2,5 0,5 0,75 1,0 0,25 Ужин 1,5 0,5 - 0,8 0,20 II. Рестораны Коэффициент потребления блюд Холодных Первых Вторых Сладких При гостиницах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 При вокзалах 3,0 0,9 0,6 1,2 0,3 Общегородские 3,5 1,1 0,7 1,4 0,3 III. Кафе Коэффициент потребления блюд Холодных Первых Вторых Сладких Общего типа с самообслуживанием 1,6 0,64 0,08 0,72 0,16 С обслуж. официантами 2,0 0,8 0,1 0,9 0,2 Специализированные: Молочные, детские 1,6 0,5 0,1 0,75 0,25 Кондитерские 0,3 0,3 Молодежные 2,0 0,64 0,08 0,75 0,53 Мороженое 1,0 - - - 1,0
18 IV. Закусочные Коэффициент потребления блюд Холодных Первых Вторых Сладких Общего типа 1,5 0,53 0,15 0,75 0,07 Пирожковые 1,2 0,2 0,3 0,7 - Чебуречные 1,2 0,2 0,3 0,7 - Сосисочные 1,2 0,4 - 0,8 - Пельменные 1,5 0,4 0,3 0,8 - Шашлычные 1,6 0,6 - 1,0 - V. Домовые кухни 2,2 0,33 0,66 1,1 0,11 Примерные нормы потребления горячих, холодных напитков, хлеба, кондитерских изделий на одного человека Наименование блюд Столовые Рестораны Столовая Диетическа я Кафе Общедоступная При пром. предприятии Городской При гостинице Горячие напитки 0,1 0,08 0,05 0,05 0,06 0,14 В т. ч. чай в % 40 50 20 20 80 10 Кофе в % 50 60 70 70 40 70 Какао в % 10 10 10 10 10 20 Холодные напитки 0,05 0,10 0,25 0,25 0,05 0,08 Фруктовые воды, л 0,03 0,07 0,09 0,09 - 0,03 Минерал. воды, л 0,10 0,02 0,14 0,04 0,03 0,03 Натурал. соки, л 0,01 0,01 0,02 0,02 0,02 0,02 Хлеб и хлебобул. изделия, гр Ржаной 100 200 50 50 60 100 Пшеничный 150 100 100 100 90 75 Кондитерские и булочные изделия в шт. 0,3 - 0,5 0,5 1,0 1,25 Конфеты, печенья, кг 0,01 - 0,02 0,02 0,01 - Фрукты 0,03 0,05 0,75 0,75 0,03 - Приложение 6
19 Расположение блюд в меню Фирменные закуски, блюда и напитки Холодные блюда и закуски - икра зернистая осетровая и лососевых рыб, икра паюсная; - рыба малосольная; - рыба отварная, заливная, фаршированная; - рыба под маринадом, под майонезом; - рыба холодного и горячего копчения, закусочные рыбные консервы; - сельдь натуральная с гарниром, сельдь рубленная; - нерыбные морепродукты; - свежие овощи натуральные; - рыбные салаты и винегреты; - мясо отварное, заливное, фаршированное и шпигованное, жареное; - мясная гастрономия (колбасы, копчености, консервы); - закуски из птицы, дичи; - закуски из овощей и грибов; - изделия из молока и кисломолочных продуктов (сыры, масло); Горячие закуски - рыбные и из морепродуктов; - мясные, из субпродуктов, из птицы и дичи; - овощные и грибные; - яичные и мучные. Супы - прозрачные, пюреобразные (рыбные, мясные, овощные, грибные, бобовые, крупяные; - заправочные (щи, борщи, рассольники, овощные, с макаронными изделиями); - молочные, холодные, сладкие. Основные горячие блюда - рыба отварная и припущенная; - рыба жареная, тушеная и запеченная; - блюда из рыбной котлетной массы; - мясо отварное и припущенное; - мясо жареное, в соусе, тушенное, запеченное; - блюда из рубленного мяса и котлетной массы; - субпродукты жаренные и тушенные; - птица и дичь отварная и припущенная; - птица и дичь жареная, тушенная, запеченная; - птица и дичь фаршированная; - блюда из рубленной птицы; - блюда из овощей и грибов (отварных, жаренных, тушенных, запеченных); - блюда из круп, бобовых и макаронных изделий, мучные; - блюда из яиц и творога Сладкие блюда - десерты - горячие (суфле, пудинги, запеканки и др.); - холодные (компоты, кисели, кремы, желированные блюда и др.); - замороженные (парфе, мороженное, пломбир и др.); - фрукты и ягоды натуральные, в сиропе.
20 Горячие напитки - чай; - кофе; - какао; - шоколад. Холодные напитки и свежеприготовленные соки Мучные кондитерские изделия - пирожные в ассортименте; - торты; - кексы; - пирожки, пироги и др. Хлеб Для кафе (общего типа) Горячие напитки Кофе чёрный, со сливками, молоком ликёром, коньяком, кофе по – восточному Чай с сахаром, лимоном, вареньем, джемом, мёдом Какао, шоколадный напиток Холодные напитки Кофе-гляссе, коктейли молочные Молоко и кисломолочные продукты Молоко, сливки, сметана, кефир и др. Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия Пирожки печеные и жареные с разными фаршами, булочки сдобные, кексы, пирожные в ассортименте Горячие блюда Бульон (с пирожком, кулебякой, омлетом, яйцом) Сосиски, сардельки с гарниром и без гарнира Яичные, творожные, мучные (блинчики с наполнителями, блины, оладьи) Холодные блюда и закуски Бутерброды Гастрономические продукты, консервы порциями Масло сливочное, сыр Сладкие блюда Компоты, кисели, кремы, муссы, желе, Суфле, самбуки Мороженое с различными наполнителями
21 Приложение 7 Нормы времени на приготовление блюд и кулинарных изделий Наименование блюда Время на приготовление (сек) Винегрет овощной Винегрет овощной с сельдью или рыбой Голубцы овощные под маринадом Грибы соленые с луком Икра из свежих баклажанов, кабачков и овощей Капуста маринованная собств. приготовления Консервы овощные без гарнира Редька с маслом или сметаной Салат из квашеной капусты Салат из соленых помидоров и огурцов Салат из зеленого лука со сметаной Салат из свежих огурцов Салат из редиса Салат из белокочанной капусты Салат из свежих помидоров Салат картофельный Свекла маринованная Салат из свеклы Салат из редиса с огурцом и яйцом в сметане Салат из крабов под майонезом Салат овощной с яйцом Салаты мясные и рыбные Салат из птицы или дичи Яйцо под майонезом с гарниром Яйцо рубленое 110 163 270 40 150 120 30 120 40 40 150 90 120 110 100 120 120 120 150 150 150 200 220 120 50 Блюда из рыбы: Икра кетовая, зернистая, паюсная Крабы с луком или под майонезом без гарнира Крабы заливные Рыба свежая отварная холодная с гарниром Рыба жареная без гарнира Рыба под майонезом с гарниром Рыба под маринадом Рыба фаршированная Рыба заливная Сельдь без гарнира Сельдь с гарниром Сельдь натуральная с картофелем и маслом Сельдь рубленая с гарниром Семга с луком 40 50 180 120 70 130 140 200 300 60 150 130 280 60
Блюда из мяса, птицы и дичи:
Баранина жареная с овощным гарниром Биточки рубленые без гарнира Котлеты рубленые без гарнира Мясо жареное с овощным гарниром Мясо отварное без гарнира Птица холодная с овощным гарниром Паштет из печени Студень пром. производства Студень собственного приготовления Свинина жареная с овощным гарниром Сосиски, сардельки без гарнира Язык холодный с овощным гарниром 120 60 60 120 40 150 150 20 100 120 30 120
Гастрономия и консервы разные:
Гастрономия мясная и рыбная без гарнира 40
22 Гастрономия мясная и рыбная с гарниром Кильки зачищенные с луком Консервы разные порциями без гарнира Лососина, балык порциями Шпроты с яйцом и луком Бутерброды: Бутерброды с вареными колбасами Бутерброды с копчеными колбасами, сыром, икрой, маслом, ветчиной или рыбной гастрономией 110 60 30 50 60 20 30
Первые блюда:
Борщи разные из консервированных овощей На мясном бульоне Вегетарианские Борщ украинский с галушками Рассольники Супы из макаронных изделий без картофеля Супы крупяные и бобовые без картофеля Супы овощные, картофельные Супы крупяные, макаронные и бобовые с картофелем 100 Супы грибные Суп картофельный с консервами Суп харчо Суп крестьянский Суп картофельный рыбный Суп-лапша домашняя Суп картофельный грибной Щи зеленые без мяса Щи зеленые с мясом Щи из квашеной капусты Щи из свежей капусты Щи зеленые из свежего щавеля и яйца Щи суточные из квашеной капусты Солянки жидкие, мясные, грибные Супы молочные Супы вегетарианские пюреобразные крупяные, бобовые с картофелем, овощные Супы пюреобразные на мясном бульоне крупяные с картофелем Овощные Бульон с гренками Бульон с пельменями, рисом, яйцом, макаронными изделиями Бульон с курицей, гренками, запеченным рисом, омлетом, клецками, пирожками и кулебяками из кислого теста, фрикадельками Уха рыбная 50 170 150 210 170 50 60 150 100 60 150 100 150 180 150 150 60 80 90 120 180 160 180 30 100 110 120 120 80 150 130
Вторые блюда:
Блюда из рыбы Рыба жареная Рыба отварная и паровая Рыба жареная в жире Рыба фаршированная Тельное из рыбы Мелкая рыба (тюлька, килька), жареная в жире без гарнира 90 70 100 220 180 100
Блюда из мяса (птицы, дичи)
Азу с гарниром Антрекот Баранина отварная, бифштекс рубленый Бифштекс натуральный Бефстроганов Бифштекс натуральный с яйцом 220 70 60 70 130 80
23 Бифштекс натуральный с луком Бифштекс рубленый с яйцом Бифштекс рубленый с луком Биточки рубленые Биточки мясные Ветчина, говядина жареная, кролик жареный Говядина отварная, консервы мясные Гуляш мясной Говядина духовая с гарниром Голубцы мясные Зразы рубленые Кролик жареный Колбаса жареная Консервы мясные Котлеты мясные рубленые жареные Котлеты отбивные и натуральные Куры и цыплята жареные Куры и цыплята отварные Люля-кебаб Лангет Мясо кисло-сладкое, плов из баранины 150 70 140 70 90 50 60 70 180 210 120 120 40 60 70 110 100 90 160 70 90 Блюда из мяса (птицы, дичи) Мясо тушеное, свинина тушеная Мясо шпигованное, эскалоп Почки по-русски и жареные в сметане Печенка жареная, свинина жареная, ростбиф Помидоры, фаршированные мясом Рагу из баранины или потроха птицы Ромштекс, тефтели, шницель рубленые Солянка мясная на сковороде Суфле и пудинги мясные Сосиски и сардельки Телятина отварная Шницель отбивной Шашлыки с луком Чахохбили Язык отварной 60 70 120 50 180 100 80 250 90 30 60 110 140 130 50
Мучные кондитерские изделия:
Булочки школьные Булочки школьные (100 г) Булочки с марципаном Коврижки, коржики разные, языки песочные Пончики без начинки и пышки с сахарной пудрой Пирожки из дрожжевого теста с повидлом Пирожки из дрожжевого теста с капустой Пирожки из дрожжевого теста с разными фаршами Пирожки слоеные с капустой Пирожки слоеные с прочим фаршем Сдоба венская и фигурная Языки и рожки слоеные 30 40 100 50 50 50 70 60 80 80 60 60
Сладкие блюда и горячие напитки:
Арбуз порциями без сахара Арбуз очищенный с сахаром Дыни, лимоны порциями Желе из концентратов и молока Кофе черный, чай 20 40 20 30 10
Сладкие блюда и горячие напитки:
Кофе на молоке, какао, чай с лимоном Кисель из лимона Кисель из сиропа, порошка, повидла, соусов Кисель из сухофруктов Кисель из сливы, компот из сухофруктов 20 40 10 50 30
24 Компот из консервированных фруктов Кисель молочный, компот из свежих фруктов Муссы различные Пюре из яблок Свежие фрукты в сиропе Яблоки печеные 30 30 70 130 30 50
Прочие изделия:
Кефир с сахаром Молоко кипяченое Масло сливочное, сметана порциями Яйцо вареное Напиток из сиропа, варенья 20 20 20 20 20
Гарниры:
Крупяные, макароны, капуста квашеная Сложные и овощные Картофель жареный Котлеты картофельные с соусами Котлеты капустные, тыква жареная Котлеты морковные Морковное пюре Морковь в молочном соусе Перец фаршированный, пудинг и суфле овощные Рагу из овощей
Блюда из круп и макарон
: Биточки крупяные со сладким, грибным или молочным соусом Запеканка крупяная Запеканки с мясом крупяные Запеканки из макаронных изделий с мясом Котлеты крупяные с соусами Каши из разных круп вязкие и полувязкие Каши рассыпчатые разные Каши молочные разные Каши диетические протертые разные Каша пшенная с тыквой Крупеник с творогом Макароны отварные с маслом и сыром, в томате Макаронники, пудинги крупяные, сухарные Макаронные изделия отварные 10 70 110 200 200 230 180 180 240 250 60 60 100 80 100 20 30 30 100 40 50 60 50 30
Мучные блюда:
Блины, пироги слоеные Блинчики с творогом, вареньем Блинчики с мясом, яблоками, блинчатый пирог с начинками Кулебяки из кислого теста с капустой Кулебяки из кислого теста с прочим фаршем Открытые пироги из дрожжевого теста Пельмени разные собственного приготовления Штучные вертушки из дрожжевого теста 100 140 170 90 70 60 250 50
Блюда из яиц и творога:
Запеканка творожная, омлет натуральный Омлет паровой Пудинги творожные Сырники, вареники ленивые Сырковая масса со сметаной Творог со сметаной и сахаром, с молоком Творог протертый со сметаной (диетический) Яичница натуральная Яичница с гарниром 40 60 50 90 20 40 80 40 70
Блюда из овощей:
Баклажаны жареные Голубцы овощные 190 220
25 Горошек зеленый свежемороженый в масле Запеканки и рулеты картофельные фаршированные Зразы картофельные, крокеты, пирожки картофельные Капуста тушеная Капуста белокочанная, соус сухарный Кабачки фаршированные Кабачки жареные Картофель в молочном или сметанном соусе Картофель отварной, картофельное пюре Картофель жареный Консервы овощные, бобовые, мясорастительные 50 260 330 90 90 240 200 120 120 270 40 Коэффициенты трудоемкости на изделия кухни, отпускаемые весом в филиалы, магазины кулинарии Рыба под маринадом Крабы заливные Сельдь рубленая Рыба жареная порциями Рыба заливная порциями Рыба фаршированная заливная Голубцы с мясом или рисом и овощами Шницель отбивной, телячий Зразы фаршированные мясные Свинина отбивная жареная Мозги жареные Мясо отварное, говядина, свинина, баранина Студень собственного приготовления Вымя, сердце, печенка, языки отварные Капуста тушеная со свининой, говядиной Ростбиф, говядина тушеная, кролик жареный Плов из баранины, мясной или рыбный фарш сырой Поросенок жареный, птицы жареные Печенка жареная Почки, сердце, рубец по-русски в соусе 900 900 1000 800 1200 220 100 100 110 100 120 600 500 600 600 700 300 700 500 900 Язык заливной, мясо заливное Блинчики с мясом необжаренные Паштет из печени Сырники из творога жареные Котлеты, биточки крупяные жареные Каши рассыпчатые с маслом (кг) Макароны в томате с овощами Блинчики с творогом, повидлом необжаренные 1000 900 2000 40 50 300 300 900
26 Приложение 8 Перечень рекомендуемой литературы



Основная Нормативные документы 1. Федеральный закон « О защите прав потребителей » ( от 07.02.№ 2300-1 , с доп. и измен. от 09.01ю.99.№ 2- ф3 ). 2 Правила продажа алкогольной продукции, утв. Постановлением Правительства РФ 19.08.96.№ 987. 3. Правила оказания услуг общественного питания, утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97.№ 1036 с измен. И доп. от 21.06.01. № 389. 4. ГОСТ Р 50762 – 2007 “Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Общие технические условия” 5. ГОСТ Р 50764 – 95 «Услуги общественного питания. Общие требования». 6. ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию». 7. ГОСТ Р 50106-2008 «Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания». 8. ГОСТ Р 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». 9. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу» 10. Санитарные правила. “Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов” СанПиН 42-123-417-86. 11. СП 2.3.6. 1079 -01 « Санитарно – эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья . 12. СП 1. 1. 1058 -01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно – эпидемиологических ( профилактических ) мероприятий. 13. ГОСТ Р 51740 – 2001 . Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению к разработке и оформлению. 14. СП 2.3.6. 1066 – 01 . Санитарно – эпидемиологические требования к организациям торговли и обороту в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. – М. Инфра – М. 2002. 15.Гигиеничекие требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. утв. 21.05.2003г. Учебная литература 1. Радченко Л.А. « Организация производства на предприятиях общественного питания » Р. Феникс.2006. 2. Смагина И,Н., Смагин Д. А. « Организация коммерческой деятельности в общественном питании» - М. Издательство Эксмо,2005. 3. Усов В.В. « Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания »- М. ПрофОбрИздат ,2002. 4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания – М.: ИД «Форум» - ИНФРА – М, 2007.
27

Дополнительная литература Технологические документы 1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М. Хлеб прод. информ., 1996,1997. 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий национальных кухонь народов России. – М. МП « Вика «,1992. 3. Сборник технологических нормативов по производству мучных кондитерских и булочных изделий. М. Легкая промышленность и бытовое обслуживание.1999. 4. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий диетического питания для предприятий общественного питания – М. Хлебпродинформ , 2002.

Учебные пособия и справочная литература 1. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М. Легкая промышленность и бытовое обслуживание,2000. 2. Нормы технического оснащения доготовочных предприятий общественного питания.- М.1989. 3. Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем , М1971. 4. Журналы: “Питание и общество”, “Ресторанный бизнес”, «Ресторанные ведомости», «Ресторатор».
Интернет-ресурсы:
Сетевой поиск Google, Yandex.
Информационные программы:
Консультант - плюс, Гарант.