Государственное бюджетное профессиональное образовательное учреждение Самарской области

«Самарский техникум кулинарного искусства»

профессия: 43.01.09 Повар, кондитер

дисциплина: учебная практика

МЕТОДИЧЕСКАЯ РАЗРАБОТКА УЧЕБНОГО ЗАНЯТИЯ

по теме: «Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы»

Мастер производственного обучения: Никитина Елена Владимировна

Технологическая карта занятия

мастера производственного обучения высшей квалификационной категории

Никитиной Елены Владимировны.

Группа: № 112 1 курса по профессии 43.01.09 Повар, кондитер.

Тема занятия: Приготовление полуфабрикатов из рыбной котлетной массы.

ПМ.01. Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного

ассортимента.

ПК

1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления

полуфабрикатов в соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,

дичи, кролика.

ПК1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Тип: урок закрепление трудовых приемов и операций.

Вид: практические занятия.

Время проведения урока: 90 мин.

Цель урока: способствовать формированию и закреплению профессиональных компетенций по приготовлению и

подготовке к реализации полуфабрикатов для блюд, кулинарных изделий разнообразного ассортимента, расчете сырья,

соблюдению технологических операций и рациональному использованию сырья.

В ходе урока формируются:

практический опыт:

- подготовке, уборке рабочего места;

- подготовке к работе, безопасной эксплуатации технологического оборудования, производственного инвентаря,

инструментов, весоизмерительных приборов;

- обработке, подготовке овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

- приготовлении ,порционировании(комплектовании), упаковке на вынос, хранении полуфабрикатов разнообразного

ассортимента;

- ведения расчетов с потребителями.

умения:

-

подготавливать рабочее место, выбирать, безопасно эксплуатировать оборудование, производственный инвентарь,

инструменты, весоизмерительные приборы в соответствии с инструкциями и регламентами;

- соблюдать правила сочетаемости, взаимозаменяемости, рационального использования сырья и продуктов, подготовки и

применения пряностей и приправ;

- выбирать, применять, комбинировать методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов, обеспечивать условия,

соблюдать сроки их хранения

.

знания:

- требования охраны труда, пожарной безопасности, производственной санитарии и личной гигиены в организациях

питания;

- виды, назначение, правила безопасной эксплуатации технологического оборудования и правила ухода за ним;

- требования к качеству, условиям и срокам хранения овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней

птицы, дичи, кролика полуфабрикатов из них;

- рецептуры, методы обработки сырья, приготовления полуфабрикатов;

- способы сокращения потерь при обработке сырья и приготовлении полуфабрикатов.

Методы обучения:

Словесный: инструктирование, повторение материала.

Объяснительно-иллюстративный: показ презентации, демонстрация готовых изделий.

Практический: выполнение трудовых операций, работа с инструкционно-технологическими картами, решение

ситуационных задач.

Форма организации работы: бригадная.

Материально-техническое оснащение урока:

Учебное оборудование: мультимедийный проектор, экран, компьютер, доска, учебная литература.

Производственное оборудование: производственные столы; электронные весы, мясорубка.

Инструменты, инвентарь, посуда: поварские ножи, разделочные доски, кастрюли, лотки для укладки п/ф.

Сырье: рыба, белый хлеб, соль, перец молотый, сухари панировочные, мука, яйцо куриное, зелень петрушки, лук

репчатый, масло растительное, масло сливочное, грибы шампиньоны.

Дидактические материалы: инструкционные карты, натуральные образцы.

Межпредметные связи:

1. Товароведение.

2. Основы физиологии питания санитарии и гигиены.

3. Техоснащение предприятий общественного питания.

4. Математика.

Прогнозируемый результат:

Овладение профессиональными компетенциями:

ПК 1.1. Подготавливать рабочее место, оборудование, сырье, исходные материалы для обработки сырья, приготовления

полуфабрикатов соответствии с инструкциями и регламентами.

ПК 1.2. Осуществлять обработку, подготовку овощей, грибов, рыбы, нерыбного водного сырья, мяса, домашней птицы,

дичи, кролика.

ПК1.3.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из рыбы и нерыбного водного сырья.

ПК1.4.Проводить приготовление и подготовку к реализации полуфабрикатов разнообразного ассортимента для блюд,

кулинарных изделий из мяса, домашней птицы, дичи, кролика.

Развитие и овладение общими компетенциями:

ОК 1. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к различным контекстам.

ОК 2. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач

профессиональной деятельности.

ОК 3. Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие.

ОК 4. Работать в коллективе и команде, эффективно взаимодействовать с коллегами, руководством, клиентами.

ОК 5. Осуществлять устную и письменную коммуникацию на государственном языке с учетом особенностей

социального и культурного контекста.

ОК6. Проявлять гражданско-патриотическую позицию, демонстрировать осознанное поведение на основе традиционных

общечеловеческих ценностей.

ОК7. Содействовать сохранению окружающей среды, ресурсосбережению, эффективно действовать в чрезвычайных

ситуациях.

ОК 8. Использовать средства физической культуры для сохранения и укрепления здоровья в процессе профессиональной

деятельности и поддержания необходимого уровня физической подготовленности.

ОК 9. Использовать информационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК10.Пользоваться профессиональной документацией на государственном и иностранном языке.

ОК11.Планировать предпринимательскую деятельность в профессиональной сфере.

Элементы внешней

структуры занятия

Затраченное время

Наименование этапов и

структурных элементов

Деятельность

мастера

производственного

обучения

Деятельность обучающихся

Формируемые

компетенции

Организационная

часть

5 мин.



Целеполагание

(цель занятия),



постановка

проблемы

Приветствие. Проверка

готовности

обучающихся.

Дежурный (бригадир) докладывает

о явке обучающихся и наличия у

обучающихся спец. одежды.

ОК 1. ОК 3. ОК 2.

ОК 5. ОК 6.



Создание

ориентировочной

основы деятельности

обучающегося.

Восприятие инструкционных

знаний



Мотивация к учебно-

практической

деятельности.

Определение темы

занятия.

Восприятие, заинтересованность

15 мин.

Повторение и изучение

темы. Определение

объекта и предмета

исследования

Изучение нового

материала - показ

презентации на тему:

«Приготовление п/ф из

рыбной котлетной

массы». Технология

приготовления котлет,

тельное, зразы

рубленые,

фрикадельки, тефтели.

Упаковка на вынос.

Ведение расчета с

потребителями.

Ответы на вопросы, дополнения,

осмысление, восприятие

Вводный инструктаж

10 мин.

Планирование текущей

работы на занятии

Определение заданий и

ознакомление с

содержанием

практической работы.

Распределить

обучающихся по

рабочим местам,

напомнить

обучающимся охрану

труда и т/б на рабочем

месте, раздать

инструкционно-

технологичские карты

(Приложение 3).

Рассказать по

технологической карте

последовательность

приготовления

полуфабрикатов из

рыбной котлетной

массы:. котлет,

тельное, зразы

рубленые,

фрикадельки, тефтели.

Понимание, осмысление,

восприятие.

Организация рабочего места,

выбор производственного

инвентаря и оборудования для

приготовления полуфабрикатов из

рыбной котлетной массы.

Знакомятся с инструкционно -

технологическими картами

Показ трудовых приемов и

порядок выполнения

операций

Продемонстрировать

приготовление

полуфабрикатов из

рыбной котлетной

массы: котлет,тельное,

зразы рубленые,

фрикадельки, тефтели.

Способы упаковки на

вынос и ведение

расчета с

потребителями.

Слуховое и визуальное восприятие

Текущий инструктаж

35 мин.

Контроль за ходом

выполнения учебно-

производственного

задания:

приготовление

полуфабрикатов из

рыбной котлетной

массы: котлет, тельное,

зразы рубленые,

фрикадельки, тефтели.

Способов упаковки на

вынос и ведение

расчета с

потребителями.

Отработка приемов и операций: по

приготовлению полуфабрикатов из

рыбной котлетной массы: котлет,

тельное, зразы рубленые,

фрикадельки, тефтели. Способов

упаковки на вынос и ведение

расчета с потребителями.

ОК .4 ОК 6. ОК 7.

ОК 8. ОК 9.

ОК 10. ОК 11.

ПК 1.1 ПК 1.2 ПК

1.3

Текущая



рефлексия

Контроль соблюдения

техники безопасности,

организации рабочего

места в соответствии с

правилами ТБ.

Проверка

правильности

выполнения рабочих

приемов и операций

Самостоятельное выполнение

учебно-производстенного задания:

- подготовка продуктов

- приготовление,

порционирование(комплектование)

п/ф

- упаковка на вынос, хранение п/ф

- ведение расчета с потребителями

Целевые обходы

Самоконтроль деятельности:

- оценка качества полуфабрикатов,

выбор способа хранения с

соблюдением температурного

режима

Корректировка

действий

обучающихся,

исправление и

предупреждение

ошибок, оказание

помощи

Обращение к мастеру за помощью

Заключительный

инструктаж

Подведение итогов

занятия

Самоанализ деятельности

ОК 1. ОК 3. ПК 1.2

ПК 1.3

15 мин.

Подведение итогов

Принять и оценить

качество выполнения

работы бригад с

указанием успехов и

недостатков,

демонстрация лучших

работ, видов брака.

Сравнение своей работы с другими

работами

10 мин.

Итоговая рефлексия

Обсуждение, оценка

работ.

Ответы на вопросы

обучающихся,

выяснить какие

трудности возникли

при выполнении работ.

Сообщение темы

следующего занятия,

выдача домашнего

задания.

Анализ успехов и недостатков.

Бригадиры анализируют работу

бригад.

Контролировать

уборку рабочих мест

Убирают рабочие места

Урок разработан с элементами педагогической технологии – формирования профессиональных и общих компетенций.

В разработке представлены:

1.

Вопросы по проверке знаний обучающихся по теме (Приложение 1)

2.

Критерии оценки качества полуфабрикатов (Приложение 2)

3.

Инструкционно-технологические карты по приготовлению полуфабрикатов (Приложение 3)

4.

Требования к качеству полуфабрикатов (Приложение 4)

5.

Самооценка (оценка) выполнения учебного занятия

(Приложение 5)

Вопросы для проверки теоретических знаний обучающихся составлены таким образом, что позволяют мастеру

производственного обучения отследить теоретический уровень подготовки обучающихся по данной теме. Вместе с тем

каждый обучающийся имеет возможность самостоятельной проверки своих знаний, как по теоретической части урока,

так и по производственной при приготовлении блюд из творога.

Урок обеспечен в полном объеме дидактическими средствами обучения, инвентарем, оборудованием, посудой,

продуктами.

Приложение №1

Карточка 1

Приложение 1

Вопросы:

Ответы:

Что входит в состав рыбной котлетной массы?

Для чего производят вторичное измельчение на

мясорубке?

В какой панировке нужно панировать п/ф чтобы цвет

изделий не изменился?

Как разделывают рыбу для котлетной массы?

Можно ли добавить молоки при приготовлении

котлетной массы?

Карточка 2

Вопросы:

Ответы:

Перечислите компоненты для котлетной рыбной массы.

Для п/ф тефтели хлеба берется меньше?

В чем панируются тефтели?

Как влияет хлеб на вкус и состояние котлетной массы?

Является ли котлетная масса скоропортящимся

продуктом?

Карточка 3

Вопросы:

Ответы:

Какую форму имеют котлеты?

Зразы это фаршированные изделия?

Особенность п/ф тельное?

В состав фрикаделек из рыбной массы входит

пассерованный репчатый лук?

Для чего панируют п/ф?

Тест по теме «Приготовление п/ф из рыбной котлетной массы»

1.

Найдите ошибку (1)

Что предварительно срезают с хлеба?

А – мякиш

Б – муку

В – корочку

Г – молоко

Д – крошки

2.

Выберите правильный ответ (2).

Для приготовления котлетной рыбной массы необходимо::

А – рыба (филе)

Б – молоко (или вода)

В – яйца

Г – хлеб

Д – перец молотый

Е – сухари

Ж – мука

З – соль

3.

Найдите соответствие ( 2):

Полуфабрикат Форма

1. Котлеты А. Овально-прямоугольная

2. Тефтели Б. Полумесяца

3. Тельное

В.Овально-приплюснутая

4. Зразы Г. Шарика

4.

Найдите ошибку (2)

Инвентарь и оборудование используемое для приготовления п/ф:

А – лопатка

Б – мясорубка

В – весы

Г – противни, лотки

Д – выемка

Е - доски разделочные

Ж - кастрюли

З - ножи

Приложение 2

КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

10 баллов -«5» отлично

7 балов-«4» хорошо

4 баллов-«3»

удовлетворительно

менее 4 баллов -«2»

неудовлетворительно

Оценивают п/ф и изделия,

отвечающие полностью

требованиям, которые

установлены рецептурой и

технологией производства

и всем органолептическим

показателям,

соответствующим

продукции высшего

качества.

Оценивают п/ф и изделия

незначительными, легко

устранимыми дефектами

внешнего вида

(недостаточно румяную

корочку, цвет, нарушения в

форме нарезки продуктов)

и вкуса (слегка

недосоленные, неполный

набор сырья).

Оценивают п/ф и изделия,

приготовленные с более

значительными

нарушениями технологии

приготовления, но

допускающими их

реализацию без доработки

или после доработки

(недосол, частичное

подгорание, неглубокие

трещины, нарушение

формы).

Оценивают п/ф и изделия с

дефектами, не

допускающими его

реализацию (посторонний

запах, вкус,

несоответствующая

консистенция, сильный

пересол, нарушения

формы, подгоревшие и т.д.)

Обучающийся, набравший 7-10 баллов, считается усвоившим материал на 70% (К

ус

=0,7)

Приложение 3

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Полуфабрикат

«

Котлета

рыбная

»

Сборник

рецептур

№ 541

Набор

сырья

Брутто

1

порция,

г

Брутто

5

порции, г

Наименование

операции

Последовательность

выполнения

работ

Рисунок

Треска

89

445

Обработка рыбы

на чистое филе

Треску разделывают на филе без

кожи и костей, нарезают небольшими

кусочками и пропускают через

мясорубку.

Хлеб пшеничный

18

90

Подготовка хлеба

С пшеничного хлеба срезают корочку

и замачивают в молоке. Затем

набухший хлеб соединяют с рыбной

массой и пропускают через

мясорубку еще раз.

Молоко

25

125

Замачивание

хлеба в молоке

Соль

Перец молотый

0,002

0,001

0,01

0,005

Приготовление

котлетной массы

Добавляют соль, перец молотый и

тщательно вымешивают и выбивают

массу.

Сухари

10

50

Порционирование

и панирование

полуфабриката

Порционируют и панируют п/ф

придавая форму овально-

приплюсную.

Масса

полуфабриката

115

575

Укладывание п/ф на подготовленный

лоток. Упаковывают и хранят

согласно срокам хранения.

Требования к качеству полуфабрикатов:

Приложение 4



Изделия одинакового размера, правильной формы;



Форма котлет овально-приплюснутая с одним заостренным концом; запанированы в сухарях;



Форма тельного в виде полумесяца; запанирована в двойной панировке;



Тефтели должны иметь форму шариков, панировка мучная;



Поверхность изделий ровная без трещин и ломаных краев;



Панировка должна плотно прилегать к изделиям, не закатана в изделия;



Масса на разрезе однородная.

Приложение 5

Самооценка (оценка) выполнения учебного занятия

Изделие

Выявленные дефекты

Причина(ы)

возникновения

Способ устранения

(меры

предупреждения)

Самооценка

(оценка),баллы

Обучающийся ___________________________________________________

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

Основные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. «Кулинария «Повар, кондитер»» Учебник для начального профессионального

образования М.; «Академия», 1998

2. Бурашников Ю.М. «Охрана труда в пищевой промышленности и общественном питании и торговле» М.; Академия,

2008

3.Ковалёв В.М. «Русская кухня: традиции и обычаи» М.; 2009

4.Ковалёв Н.И. «Технология приготовления пищи» М.; Экономика, 2006

5.Татарская Л.Л. Сборник дидактических материалов по курсу кулинарии – М. Высшая школа, 2003

Дополнительные источники:

1. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Лабораторно – практические работы для поваров и кондитеров. – М.: Издательский

центр «Академия», 2007. – 112с.