ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

Специальность: 19.01.17 «Технология продукции общественного питания».

Дисциплина: МДК01.01 «Технология приготовления полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции»

Преподаватель: Замятина Наталья Валерьевна

Тема урока: Технология приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы

Формируемые знания по междисциплинарному курсу, определенные стандартом (ФГОС): обучающиеся должны знать

последовательность выполнения технологических операций при приготовлении котлетной массы, полуфабрикатов из котлетной

массы.

Формируемые общие и профессиональные компетенции, определенные стандартом (ФГОС):

ОК 1. Понимать сущность и социальную значимость своей будущей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес.

ОК 2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем.

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию собственной

деятельности, нести ответственность за результаты своей работы.

ОК 4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач.

ОК 5. Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной деятельности.

ОК 6. Работать в команде, эффективно общаться с коллегами, руководством, клиентами.

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и приготовление полуфабрикатов для сложной кулинарной продукции.

Цели урока:

1.

Развивающая: развивать навыки самостоятельной работы, умение делать выводы и обобщение. Экономному расходу сырья,

контролировать правильность и точность своих действий, умению объективно оценивать результаты своей работы.

2 . Воспитательная: воспитывать эстетический вкус, чувство товарищества, чувство ответственности за проделанную работу,

интерес к избранной профессии.

Задачи: Развитие познавательной активности, логического мышления, навыки самоконтроля.

Тип урока: Урок закрепления знаний

Форма организации деятельности обучающихся:



фронтальная;



групповая

Уровень освоения по ФГОС-3:

2 – продуктивный;

3 – творческий.

Методы:

1. По источнику знаний:



словесные: беседа с постановкой вопросов профессиональной направленности;



наглядные: образовательный кейс и презентация;



практические: выполнение заданий.

2. По характеру познавательной деятельности:



частично-поисковый;



частично-творческий;



стимулирование и мотивация деятельности: установление связи учебного материала с будущим видом профессиональной

деятельности обучающихся;



методы контроля: самоконтроль.

Использованные педагогические технологии: деятельностный подход в обучении.

Межпредметные связи: ОП.01Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве, ОП.02 Физиология

питания с основами товароведения продовольственных товаров.

Методическое обеспечение урока:

Мультимедийная презентация по теме урока: «Технология приготовления полуфабрикатов из мясной котлетной массы».

Образовательный кейс для работы с обучающимися.



Задания для выполнения работы;



Оценочный лист.

Техническое, информационное и материальное обеспечение занятия:



Компьютер;



Мультимедиапроектор.



Список литературы:

1. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур на продукцию общественного питания / Составитель Могильный М.П. –

М.: ДеЛи плюс, 2011. – 1008 с.

2. Анфимова Н.А., Татарская Л.Л. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стериотип. – М.: ИРПО; Изд. Центр

«Академия», 1999. – 328 с.

3. Шатун Л.Г. Кулинария: учебник для нач. проф. Образования – М.: Издательский центр «Академия», 2012. – 320 с.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА УРОКА

№

п/п

Этапы урока

Время,

мин

Задачи решаемые на

этом этапе

Содержание этапа

Предполагаемый

результат

Формируемые компетенции

1.

Организационный

момент

2 мин

Подготовка

студентов к работе

на занятии

Приветствие.

Организация

внимания.

Настрой на урок.

Положительный

эмоциональный фон.

Готовность

студентов к работе

ОК 1. Понимать сущность и социальную

значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

2.

Целеполагание и

мотивация

4 мин

Обеспечение

мотивации и

принятие студентами

темы и цели учебно-

познавательной

деятельности.

Формирование

познавательных

мотивов

Вступительное слово

преподавателя.

Разделение на

творческие группы.

Определение темы и

цели урока

Познавательный

интерес к теме.

Повышение

мотивации и

активности на уроке.

Определение темы и

цели занятия

ОК 1. Понимать сущность и социальную

значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

3.

Актуализация

знаний

28 мин

Выявление знаний

студентов о

приготовлении

котлетной массы

Ответы на вопросы

преподавателя.

Активность

студентов.

Анализируют ответы

и выявляют

типичные ошибки,

аргументируют свои

ответы.

ОК 2. Организовывать собственную

деятельность, исходя из цели и способов ее

достижения, определенных руководителем

ОК 3. Анализировать рабочую ситуацию,

осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной

деятельности, нести ответственность за

результаты своей работы

Выполнение

студентами заданий

Познавательный

интерес к теме.

ОК 4. Осуществлять поиск информации,

необходимой для эффективного выполнения

под контролем

преподавателя.

Представление

студентами

выполненных

заданий

Усвоение

информации.

Активность

студентов.

Переложение

теоретических

знаний в

практические

умения.

профессиональных задач

ОК 6. Работать в команде, эффективно

общаться с коллегами, руководством

ПК 1.1. Организовывать подготовку мяса и

приготовление полуфабрикатов для сложной

кулинарной продукции.

4.

Проверка и оценка

качества работ

2 мин

Оценка деятельности

работы студентов

преподавателем.

Активность

студентов. Фиксации

затруднений в

групповой

деятельности

ОК 3. Анализировать ситуацию,

осуществлять текущий и итоговый

контроль, оценку и коррекцию собственной

деятельности, нести ответственность за

результаты своей работы

5.

Рефлексия

2 мин

Оценка

эмоционального

состояния студентов

и преподавателей.

Положительные

впечатления от

урока.

6.

Домашнее задание

2 мин

Озвучивание задания

к следующему уроку

Познавательный

интерес к теме.

Активность

студентов

ОК 5. Использовать информационно-

коммуникационные технологии в

профессиональной деятельности

Время – 40 минут

Преподаватель _______________Н.В. Замятина

ХОД УРОКА

1.Орг. момент. 2 мин.

Здравствуйте. Присаживайтесь.

Меня зовут Наталья Валерьевна. Сегодня на уроке мы будем работать в малых группах.

Для этого я познакомлю вас некоторыми правилами.

Правило № 1. Каждой команде нужно выбрать капитана.

Правило

№2. Правило поднятой руки. (Капитан поднимает руку, если у команды есть

правильный ответ).

Правило №3. На доске представлен оценочный лист. Капитаны команд за правильные

ответы ставят плюсы на доске. Максимальное количество баллов, которое вы набрать 15.

Эпиграфом к нашему уроку послужат слова известного писателя Андрэ Моруа.

Эпиграф: Когда шедевры создают, нужны любовь и вдохновенье! Обилие искусных блюд

- умелых поваров творенье! (Слайд №1) Моруа….

Звучит музыка.

Черный ящик! Что в нем находится?

я предлагаю вам угадать из прочитанной мною

истории. (Слайд №2)

Этот

продукт

неотъемлемая

часть

полноценного

рациона

питания

человека.

Его

кулинарное использование насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование

огня.

Благодаря

этому

продукту

питания,

человек

приобрел

силу,

выносливость,

увеличились

показатели

роста,

веса,

был

дан

мощный

толчок

развитию

интеллекта.

Главное в этом продукте - полноценный белок. Именно на огне начали готовить этот

продукт, что выделило человечество из остального животного мира». Что это за продукт?

Напишите на листочках и поднимите. (мясо)

Действительно, блюда из мяса с древности являются практически основными на

любом столе и в будни, и в праздники.

А

тему

нашего

урока

я

предлагаю

вам

самостоятельно

определить

посмотрев

видеофрагмента. (Слайд №3)

Видеофрагмент

Как вы думаете какая тема нашего урока?

2. Сообщение темы и цели урока. 4 мин.

Тема

урока: «Технология

приготовления

полуфабрикатов

из

мясной

котлетной

массы» (Слайд №4)

Цель урока:

закрепить знания технологии приготовления полуфабрикатов из мясной

котлетной массы. (Слайд №5)

Сегодня важно не только вкусно приготовить котлеты, зразы, биточки, бифштексы,

но и красиво их оформить. И тогда поданное блюдо, правильно приготовленное и красиво

оформленное, не только будет возбуждать аппетит, но и поднимать настроение.

3. Актуализация знаний. – 4 мин.

Сейчас вам необходимо ответить на мои вопросы, тем самым мы повторим пройденный

материал. (Слайд №6)

1. Какие виды мяса используют для приготовления мясных блюд. (говядина, свинина,

баранина).

Для того чтобы блюдо соответствовало требованием качества, мы должны использовать

доброкачественное сырье.

2. Определите соответствует ли данное мясо требованиям к качеству. Предлагаю образец

мяса.

- поверхность – сухая, но не заветренная

- цвет - от бледно – розового, до красного

- консистенция - плотная, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается.

Таким образом мясо соответствует виду признакам доброкачественности.

3. Назовите виды мясной рубленой массы.

- Рубленая натуральная масса (для сочности и улучшения вкуса добавляют сало – шпик,

в жирное мясо шпик не добавляют)

-

Котлетная

масса

(используют

мясо

упитанных

животных,

если

мясо

не

жирное

добавляют шпик)

- Скажите чем отличаются рубленая натуральная масса от котлетной массы? (в котлетную

массу добавляют пшеничный черствый хлеб, замоченный в молоке)

4. Самостоятельная работа – 30-31 мин.

Повторив, какие виды мяса используют для приготовления мясной рубленой массы,

и

какие

продукты

используют

в

качестве

дополнительных

ингредиентов,

определим

последовательность приготовления котлетной массы.

Вашему

вниманию

предоставлены

глаголы,

которые

обозначают

определенные

производственные

процессы.

Ответив

на

вопросы,

мы

с

вами

закрепим

материал

и

составим алгоритм приготовления котлетной массы из мяса.

Вопросы:

1.Какой технологический процесс характеризуют перечисленные глаголы?

(нарезать, измельчить, замочить, соединить, перемешать, посолить, поперчить, выбить -

приготовление котлетной массы) (Слайд №7)

2.

Уберите глагол, лишний для технологического процесса приготовления котлетной

массы (отварить)

3.

Найдите

недостающий

для

технологического

процесса

глагол (поперчить)

Расположите

глаголы

в

последовательности

технологического

процесса

приготовления

котлетной

массы (нарезать,

измельчить,

замочить,

соединить,

перемешать, посолить, поперчить, выбить). (Слайд № 8,9)

4.

Какой тепловой обработке подвергаются п/ф из котлетной массы? (жарка, тушение,

запекание).

5.

Из вышеперечисленных способов тепловой обработки назовите основной (жарка)

Мы закрепили технологию приготовления котлетной массы, теперь пожалуйста скажите

какие полуфабрикаты приготавливают из котлетной массы.

Задание «Найди соответствие»

1.

Вашему вниманию предложены полуфабрикаты из котлетной массы и дана их

характеристика.

Ваша

задача

соотнести

п/ф

и

характеристику. (Слайд

№

10,11,12,13,14,15)

Время на выполнение 3 мин.

Полуфабрикаты из котлетной массы

Характеристика П/Ф

1). Котлеты Д

А). Форма овально – приплюснутая с одним

заостренным концом длиной 10 – 11,

ширина 5 см, толщина 1-2 см.

2). Биточки А

Б). Форма приплюснуто – округлая,

толщина 1-2 см, диаметр 6 см.

3). Шницель В

В). Форма овально - приплюснутая

толщина 1 см.

4). Зразы Е

Г). Котлетную массу порционируют,

придают форму кружочка толщиной 1 см на

середину кладут фарш, края кружочка

соединяют, панируют, формуют в виде

кирпичика с овальными краями.

5). Тефтели Б

Д). Формуют в виде шариков с добавлением

пассированного репчатого лука панируют в

муке.

6). Рулет Г

Е). На смоченную салфетку раскладывают

массу в виде прямоугольника толщиной 1,5-

2 см, на середину его по длине кладут

фарш, массу соединяют с помощью

салфетки так, чтобы один край массы

немного находил на другой, придают форму

батона. Поверхность рулета смазывают

льезоном, посыпают сухарями , делают

проколы.

Вы,

как

будущие

технологи

должны

знать,

каким

требования

соответствует

качество готовых блюд из котлетной массы:

2.

И так рассмотрим критерии качества полуфабрикатов (Слайд № 16,17)



Форма – соответствует виду п/ф



Запанированы- тонким слоем



Поверхность - без трещин, разрывов, ровная покрыта румяной корочкой



Вкус - в меру соленый, без привкуса хлеба



Запах - мяса со специями



Консистенция - сочная, пышная, на разрезе однородная без отдельных кусочков

мяса и хлеба, не допускается розово– красный оттенок.

Время на выполнение 2 мин.

3.

Почти

все

мясные

блюда

подают

с

гарнирами.

Для

их

приготовления

используется

огромный

набор

продуктов

бобовые

и

крупы,

мучные

и

макаронные изделия, грибы и овощи, плоды и ягоды, яйца. Главная задача

гарнира — улучшение вкуса блюда. Дополнительно оно при этом обогащается

пищевыми веществами, увеличивается его объем и вес. Какие гарниры можно

подать к мясным блюдам из рубленной массы. (Слайд № 18)



Рассыпчатые каши



Картофельное пюре, картофель жареный



Сложные гарниры

4.

Последним заданием будет «Синквейн». Что это такое? – (Слайд № 19)

Синквейн состоит из пяти строк его форма напоминает елочку:

Время на выполнение 3 мин.

5.

Подведение итога урока – 2-3 мин.

Капитаны команд подсчитайте, сколько у вас получилось плюсов и поставьте

оценку своей команде.

Продолжением нашего урока будет выполнение домашнего задания. Вам

нужно заполнить таблицу, которая называется «Характеристика полуфабрикатов из

котлетной массы»

6.

Домашнее задание: 2 мин. (Слайд № 20)



Заполнить таблицу «Характеристика полуфабрикатов из котлетной массы»

то задание для всей группы, а те кто бы хотел получить дополнительную оценку. Может

выполнить следующие задания на выбор.

1.Дать рекламу любому полуфабрикату из котлетной массы.

2. Приготовить в домашних условиях блюдо из котлетной массы и представить его в виде

презентации.

Сегодня каждый из вас справился с поставленной задачей, вложил в свою работу

частичку таланта, умения, навыка, любви к выбранной профессии. Приобрел опыт. Желаю

вам здоровья. А ведь вы будете здоровы потому, что вы учитесь готовить здоровую и

полезную пищу, вы будете счастливы потому, что будете радовать этой пищей

окружающих, и будете успешны потому, что здоровый и счастливый человек всегда

успешен.



Спасибо за урок.