Министерство образования и науки Республики Татарстан

Государственное бюджетное

профессиональное образовательное учреждение

«Альметьевский профессиональный колледж»

РАССМОТРЕНО

УТВЕРЖДЕНО

На заседании методической

комиссии

Протокол №1

от «___»___2017

Зам.директор по УПР

_________ Бакиева Г.Р.

«_____»___________2017

РАБОЧАЯ ПРОГРАММА

ОП.03 «Техническое оснащение и организация рабочего места »

по профессии: 19.01.17 «Повар, кондитер»

Разработчик: мастер п/о

Ахметшина Д.Г.

Альметьевск 2017

СОДЕРЖАНИЕ

1.

ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 3

2.

СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

6

3.

УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ ПРОГРАММЫУЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ 10

4.

КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯУЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ 11

2

1. ПАСПОРТ ПРОГРАММЫ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

Техническое оснащение и организация рабочего места

1.1. Область применения программы

Программа учебной дисциплиныявляется частью основной профессиональной

образовательной программы в соответствии с ФГОС по профессии начального

профессиональногообразования (далее НПО): 19.01.17

«Повар, кондитер».

Программа учебной дисциплины может быть использована в дополнительном

профессиональном образовании (в программах повышения квалификации и

переподготовки)

и

профессиональной

подготовке

по

профессиям

рабочих:

Повар, кондитер.

1.2.

Место

дисциплины

в

структуре

основной

профессиональной

программы: дисциплина входит в общепрофессиональный цикл.

1.3.

Цели

и

задачи

дисциплины

–

требования

к

результатам

освоения

дисциплины:

В результате освоения дисциплины обучающийся должен уметь:

- организовывать рабочее место в соответствии с видами изготовляемых блюд;

- подбирать необходимое технологическое оборудование и производственный

инвентарь;

- обслуживать основное технологическое оборудование и производственный

инвентарь кулинарного и кондитерского производства;

-

п р о и з в од и т ь

м е л к и й

р е м о н т

о с н о в н о го

т е х н о л о г и ч е с к о г о

оборудованиякулинарного и кондитерского производства;

- проводить отпуск готовой кулинарной продукции в соответствии с Правилами

оказания услуг общественного питания.

В результате освоения дисциплины обучающийся должен знать:

- характеристики основных типов организации общественного питания;

- принципы организации кулинарного и кондитерского производства;

- учет сырья и готовых изделий на производстве;

-

у с т р о й с т во

и

н а з н ач е н и е

о с н о в н ы х

в и д о в т е х н о л о г и ч е с ко г о

оборудованиякулинарного

и

кондитерского

производства:

механического,

теплового и холодильного оборудования;

- правила их безопасного использования;

- виды раздачи и правила отпуска готовой кулинарной продукции.

3

1. 4. Результаты освоения профессионального цикла

Результатом

освоения

общепрофессиональногоцикла

является

овладение

обучающимися видом профессиональной деятельности (ВПД) «Техническое

оснащение и организация рабочего места», в том числе профессиональными

(ПК) и общими (ОК) компетенциями:

Код

Наименование результата обучения

ПК.1.1

Производить первичную обработку, нарезку и формовку традиционных

видов овощей и плодов, подготовку пряностей и приправ.

ПК.1.2

Готовить

и

оформлять

основные

и

простые

блюда

и

гарниры

из

традиционных видов овощей и грибов.

ПК.2.1

Производитьподготовкузерновыхпродуктов,

жиров,

сахара,

муки,

яиц,

молокадляприготовленияблюдигарниров.

ПК.2.2

Готовить и оформлять каши и гарниры из круп и риса

,

простые блюда из

бобовых и кукурузы

.

ПК 2.3.

Готовить и оформлять простые блюда и гарниры и змакаронныхизделий.

ПК 2.4.

Готовить и оформлять простые блюда из яиц и творога.

ПК 2.5.

Готовить и оформлять простые мучные блюда из теста с фаршем.

ПК 3.1

Готовить бульоны и отвары.

ПК 3.2

Готовить простые супы.

ПК 3.3

Готовить отдельные компоненты для соусов и соусные полуфабрикаты.

ПК 3.4

Готовить простые холодные и горячие соусы.

ПК 4.1

Производить обработку рыбы с костным скелетом.

ПК 4.2

Производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы с

костным скелетом

ПК 4.3

Готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным скелетом.

ПК 5.1

Производить подготовку полуфабрикатов из мяса, мясных продуктов и

домашней птицы.

ПК 5.2

Производить обработку и приготовление основных полуфабрикатов из мяса,

мясопродуктов и домашней птицы.

ПК 5.3

Готовить и оформлять простые блюда из мяса и мясных продуктов.

ПК 5.4

Готовить и оформлять простые блюда из домашней птицы.

ПК 6.1

Готовить бутерброды и гастрономические продукты порциями.

ПК 6.2

Готовить и оформлять салаты.

ПК 6.3

Готовить и оформлять простые холодные закуски.

4

ПК 6.4

Готовить и оформлять простые холодные блюда.

ПК 7.1

Готовить и оформлять простые холодные и горячие сладкие блюда.

ПК 7.2

Готовить простые горячие напитки.

ПК 7.3

Готовить и оформлять простые холодные напитки.

ПК 8.1

Готовить и оформлять простые хлебобулочные изделия и хлеб.

ПК 8.2

Готовить и оформлять основные мучные кондитерские изделия.

ПК 8.3

Готовитьиоформлятьпеченье, пряники, коврижки.

ПК 8.4

Готовить и использовать в оформлении простые и основные отделочные

полуфабрикаты.

ПК 8.5

Готовить и оформлять отечественные классические торты и пирожные.

ПК 8.6

Готовить и оформлять фруктовые и легкие обезжиренные торты и

пирожные.

ОК 1.

Понимать сущность и социальную. Значимость своей будущей профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовать собственную деятельность исходя из целей и способов её

достижения, определенных руководителем

ОК 3.

Анализировать

рабочую

ситуацию,

осуществлять

текущий

и

итоговый

контроль, нести ответственность за результаты своей работы

ОК 4.

Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач

ОК 5.

Использоватьинформационно-

коммуникационныетехнологиивпрофессиональнойдеятельности

ОК 6.

Работавкоманде, эффективнообщатьсясколлегами, руководством, клиентами

ОК 7.

Использовать

воинскую

обязанность

в

том

числе

с

применением

полученных профессиональных знаний (для юношей)

1.5. Рекомендуемое количество часов на освоение программы дисциплины:

максимальной учебной нагрузки обучающегося - 48 часов, в том числе:

обязательной аудиторной учебной нагрузки обучающегося – 32 часа

самостоятельной работы – 16 часов, лабораторно- практических работ – 16

часов.

2. СТРУКТУРА И СОДЕРЖАНИЕ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

5

2.1. Объем учебной дисциплины и виды учебной работы

Вид учебной работы

Количество

часов

Максимальная учебная нагрузка (всего)

48

Обязательная аудиторная учебная нагрузка (всего)

32

в том числе:

лабораторно-практические занятия

16

самостоятельная работа

16

Итоговая аттестация в форме дифференцированного зачета

6

2.2. Тематический план и содержание учебной дисциплины

Техническое оснащение и организация рабочего места

Наименование

разделов и тем

Содержание учебного материала, лабораторные и практические работы,

самостоятельная работа обучающихся, курсовая работ (проект) (если предусмотрены)

Объем часов

Уровень

освоения

1

2

3

4

Раздел 1. Организация производства предприятия общественного питания

Тема 1.1.

Характеристика

предприятий

общественного питания

Содержание учебного материала

2

2

Особенности деятельности предприятий общественного питания.

Классификация, типы предприятий общественного питания, их характеристика.

Характеристика предприятий общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Подготовка сообщения по теме «Общественное питание в современных условиях».

Тема 1.2.

Организация

кулинарного и

кондитерского

производства

Содержание учебного материала

2

2

Характеристика кулинарного технологического процесса на предприятиях

общественного питания.

Характеристика кондитерского технологического процесса на предприятиях

общественного питания.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Ознакомление с организацией кулинарного и кондитерского технологических процессов на

предприятиях общественного питания.

Тема 1.3.

Учет сырья и готовых

изделий на

производстве.

Содержание учебного материала

2

2

Виды раздачи и правила отпуска готовой продукции.

Технологическая документация, планирование производства.

Практические занятия

6

1.

Составление плана-меню производства, меню на каждый день.

2.

Оформление отпуска сырья и товаров из кладовой на производство и в

кондитерский цех.

3.

Оформление отпуска готовой продукции с производства и кондитерского цеха.

Самостоятельная работа обучающихся

4

Составление расчетов потребности сырья на плановый выпуск блюд.

Составление меню для столовой, кафе, ресторана.

Контрольная работа по разделу: «Организация производства предприятия

общественного питания».

1

Раздел 2.Оборудование предприятий общественного питания

Тема 1.4.

Механическое

оборудование.

Содержание учебного материала

3

2

1.

Общая характеристика машин и их обслуживание.

Универсальные приводы.

1

2.

Машины для обработки овощей: назначение, устройство, принцип работы и

правила безопасной эксплуатации.

Машины для обработки мяса и рыбы, для нарезки хлеба и гастрономических

товаров: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной

эксплуатации.

Машины для подготовки кондитерского сырья, для приготовления и обработки

теста и полуфабрикатов: назначение, устройство, принцип работы и правила

безопасной эксплуатации.

2

Практические занятия

4

1.

Заполнение таблицы «Машины и сменные механизмы для обработки мяса и рыбы».

2.

Изучение схем организации рабочих мест в мясо-рыбном цехе.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Написать реферат « Слайсер: назначение, устройство и правила безопасного

использования».

Тема 1.5.

Тепловое оборудование

Содержание учебного материала

2

2

Общие сведения о тепловом оборудовании. Классификация по технологическому

назначению.

Пищеварочные котлы, пароварочные шкафы и мелкие варочные аппараты:

назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной эксплуатации.

Аппарат для жарки и выпечки, варочно-жарочное, водогрейное и оборудование для

раздачи пищи: назначение, устройство, принцип работы и правила безопасной

эксплуатации.

Практические занятия

4

1.

Ознакомление с технической документацией теплового оборудования.

2.

Составление схем устройства теплового оборудования.

8

Самостоятельная работа обучающихся

4

Составить схему примерного размещения оборудования в кондитерском цехе.

Написать реферат « Пароконвектомат: назначение, устройство и правила безопасного

использования».

Тема 1.6.

Холодильное

оборудование

Содержание учебного материала

2

2

Общие сведения о холодильном оборудовании. Назначение и область применения.

Понятие о компрессорной холодильной машине, принцип ее действия.

Холодильные прилавки, витрины и другое холодильное оборудование.

Меры по обеспечению надежности и экономии электроэнергии при эксплуатации

холодильного оборудования. Правила

эксплуатации и безопасности труда.

Практические занятия

2

1.

Изучение устройства холодильного оборудования по схемам.

Самостоятельная работа обучающихся

2

Составление схемы «Классификация холодильного оборудования».

Ознакомление с новыми видами холодильного оборудования.

Дифференцированный зачет

2

Для характеристики уровня освоения учебного материала используются следующие обозначения:

1. – ознакомительный (узнавание ранее изученных объектов, свойств);

2. – репродуктивный (выполнение деятельности по образцу, инструкции или под руководством)

3. – продуктивный (планирование и самостоятельное выполнение деятельности, решение проблемных задач)

9

3. УСЛОВИЯ РЕАЛИЗАЦИИ УЧЕБНОЙ ДИСЦИПЛИНЫ

3.1. Требования к минимальному материально-техническому обеспечению

Реализация

программы

дисциплины

требует

наличия

учебного

кабинета

«Техническое оснащение и организация рабочего места».

Оборудование учебного кабинета:

- доска для письма

- столы

- стулья

- шкафы с полками

- стенды

Технические средства обучения:

- компьютер с интерактивной доской.

4.2.

Информационное

обеспечение

обучения. Перечень

рекомендуемых

учебных изданий, Интернет-ресурсов, дополнительной литературы

Основные источники:

1.Золин В. Технологическое оборудование предприятий общественного

питания: учебник. НПО.-

М: Академия, 2014

2.Технологическое оборудование предприятий общественного питания и

торговли: Учебник / К.Я. Гайворонский, Н.Г. Щеглов - 2-e изд., перераб. и доп. -

М.: ИД ФОРУМ: НИЦ ИНФРА-М, 2015 - 480с.: 60x90 1/16. - (ПрофОбр). (п)

ISBN 978-5-8199-0501-2, 300 экз.

3.

Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного

питания: Учебное пособие / Г.М. Зайко, Т.А. Джум. - М.: Магистр: НИЦ

ИНФРА-М, 2013. - 560 с.: 60x90 1/16. (переплет) ISBN 978-5-9776-0060-6, 1000

экз.

4.

Организация производства на предприятиях общественного питания:

Учебное пособие/Мрыхина Е. Б. - М.: ИД ФОРУМ, НИЦ ИНФРА-М, 2015. - 176

с.: 60x90 1/16. - (Профессиональное образование) (Переплёт 7БЦ) ISBN 978-5-

8199-0306-3, 300 экз.

10

4. КОНТРОЛЬ И ОЦЕНКА РЕЗУЛЬТАТОВ ОСВОЕНИЯ УЧЕБНОЙ

ДИСЦИПЛИНЫ

Контроль и оценка результатов освоения дисциплины осуществляется

преподавателем в процессе проведения практических занятий и лабораторных

работ, тестирования, а также выполнения обучающимися индивидуальных

заданий, проектов, исследований.

Результаты обучения

(освоенные умения, усвоенные знания)

Формы и методы контроля и

оценки результатов обучения

1

2

Умения:

Организация

рабочего

места

в

соответствии

с

видами изготовляемых блюд.

Практические

занятия,

лабораторные

работы

Подбор

необходимого

т ех н ол о г и ч е с ко го

оборудования и производственного инвентаря.

Практические

занятия,

лабораторные

работы

Обслуживание

основного

технологического

оборудования

и

производственного

инвентаря

кулинарного и кондитерского производства.

Практические

занятия,

домашние

работы

Организация

проведения

мелкого

ремонта

основного

технологического

оборудования

кулинарного и кондитерского производства.

Практические занятия.

Проведение

отпуска

готовой

кулинарной

продукции в соответствии с Правилами оказания

услуг общественного питания.

Практические

занятия,

лабораторные

работы

Знания:

Демонстрация знаний характеристики основных

типов организации общественного питания.

Практические

занятия,

домашние

работы

Демонстрация

знаний

принципов

организации

кулинарного и кондитерского производства.

Практические

занятия,

домашние

работы

Демонстрация

знаний

учета

сырья

и

готовых

изделий на производстве.

Практические занятия.

Демонстрация знаний устройства и назначения

основных видов технологического оборудования

кулинарного

и

кондитерского

производства:

механического,

теплового

и

холодильного

оборудования.

Практические занятия.

Демонстрация

знаний

правил

безопасного

использования технологического оборудования.

Практические занятия.

Демонстрация

знаний

видов

раздачи

и

правил

отпуска готовой кулинарной продукции.

Практические занятия.

11

12