Кейс-папка

Дрожжевое тесто

и изделия из него

Содержание кейса

•

Тема.

•

Задания.

•

Алгоритм работы над заданием.

•

Теоретический материал по теме «Дрожжевое тесто»

•

Вопросы для повторения.

•

Практическая работа

•

Сравнительный анализ 2-х видов дрожжевого теста

•

Вывод

Ход занятия

•

Тема – Дрожжевое тесто.

•

Задания:

•

Ознакомиться с теоретическим материалом по разделу.

•

Выбрать тесто и приготовить изделие.

•

Алгоритм работы над заданием

•

Прочитайте и осмыслите теоретический материал по теме.

•

Ознакомьтесь с терминами по разделу.

•

Запишите нужную информацию в тетради.

•

Проверка знания

•

Практическая работа.

•

Защита своей работы.

Теоретический материал по разделу

«Дрожжевое тесто»

•

Мучные кондитерские изделия обладают

высокой калорийностью, хорошей

усвояемостью. Пищевая ценность их

обусловлена значительным содержанием

углеводов, жиров и белков. Нет, пожалуй,

семьи, в которой не любили бы вкусных

печеных изделий, не обходится без них ни один

праздничный стол. У нас часто возникает

желание испечь пирожки или печенье

•

Дрожжевое тесто тесто, приготовленное из му

ки, воды и дрожжей. В зависимости от конечно

го продукта добавляют соль, сахар, молоко,

масло. Продукты из дрожжевого теста пекут в

духовке или в жиру, над паром или в горячей во

де. При этом дрожжевое тесто сильно

увеличивается в обьеме

Секреты приготовления дрожжевого

теста (очень внимательно прочитайте!)

•

Дрожжевое тесто не любит сквозняков и

резких перепадов температур . Поэтому

закройте на кухне окна, а чтобы тесто подошло

быстрее можно кастрюлю с тестом поставить

возле включенной на слабый огонь плитки или

в тазик с теплой водой.

•

Необходимо купить свежие дрожжи, надо

смотреть срок изготовления!

•

Тесто любит тепло. Поэтому продукты для

замеса должны быть теплыми или комнатной

температуры. Вода или молоко для замеса

должны быть теплыми (45 градусов)

•

Тесто должно очень тщательно вымешиваться. лучше

руками

•

Чем больше в тесте сдобы( т.е. яиц, масла и сахара),

тем труднее ему подниматься, поэтому дрожжей

требуется больше

•

Растительное масло делает тесто более нежным и

рассыпчатым. Вкус становится лучшим

•

Сахар в дрожжевое тесто добавляют для лучшего

быстрого брожения теста

•

Муку для теста лучше просеять, т.к оно обогатится

кислородом воздуха и тесто получится пышнее

•

Выпекаем при температуре 230-250 градусов.

Ознакомления с

приготовлением 2-х видов

дрожжевого теста

Прочитайте внимательно!!!

Обминка-это выведение из теста

углекислого газа. Когда тесто под действием

дрожжей бродит и поднимается, необходимо

провести обминку руками или деревянной

лопаткой , чтобы вывести газ и обогатить

тесто кислородом, чтобы тесто не было

кислым. Обминку желательно проводить 2

-3 раза . Тогда тесто получиться особенно

пышным и вкусным

!!! Расстойка-это когда уже

сформованные изделия ставят в

теплое место на 10-15 мин. перед

выпечкой , чтобы они поднялись и

получились особо пышными

.

Технологическая схема

приготовления дрожжевого теста с

добавлением растительного масла

Мука (4 стак)

Соль1/2 ч.л

Сахар (1.5ст.л)

яйца(1 -2 шт)

дрожжи(1 пакет)

Вода+молоко(1ст

ак)

30-35

0

С

Замес теста

Растительное масло

(3ст.ложки)

Брожение теста

1,5ч. (2обминки)

Разделка теста,

взвешивание,

предварительное

формование

Расстойка теста

Формование изделий

Расстойка, отделка

поверхности

Выпечка

Весовые: 20-50 мин., 200-220

0

С;

Штучные: 8-15 мин., 230-240

0

С.

Охлаждение

Реализация

Замес теста без добавления

растительного масла

•

Замешивается так же ,как показано

на схеме выше ,т.е в тесто идет то же

количество продуктов , но

исключается растительное масло

Ситуации , которые могут

произойти

Ситуация 1

•

Тесто не подходит

или процесс

брожения

происходит

недостаточно

интенсивно

•

Тесто охладилось

ниже 10

0

С.

•

Тесто перегрето и

имеет температуру

выше 55

0

С.

•

Недоброкачественн

ые дрожжи.

Ситуация 2

•

Тесто кислое

•

Тесто перебродило.

Пути исправления:

- замесить тесто без

дрожжей, используя

перекисшее тесто как

закваску.

Ситуация 3

•

Поверхность

изделий покрыта

трещинами.

•

Недостаточная

расстойка.

•

Низкая температура

печи.

•

Изделия выпечены

из перекисшего

теста.

Вопросы для повторения

•

Какую роль играет сахар при приготовлении

дрожжевого теста?

•

Как подготовить муку к замесу теста

•

Каким должно быть молоко или вода при замесе

теста?

•

Какая температура необходима для быстрого

брожения теста?

•

Чего боится дрожжевое тесто?

•

Что такое обминка дрожжевого теста?

•

Что такое расстойка дрожжевого теста?

Способы формования

штучных изделий из

дрожжевого теста

Булочка «Узелки»

Булочка-клевер

Способ формовки булочек

Образцы готовых штучных

изделий

Ватрушка лакомка

Ватрушка с вареньем

Ватрушка с творогом

Расстегаи закусочные

Булочки морковные

Булочки с корицей

Булочки творожные

Задание для практической

работы

•

Разделитесь на группы

•

1 группа готовит дрожжевое тесто с

добавлением растительного масла

•

2группа готовит тесто без добавления

растительного масла

•

Когда тесто будет готово сформуйте

пирожки и прожарьте их на масле или в

духовке

•

Проведите сравнительный анализ 2-х

видов теста (органолептическая оценка)

•

Сделайте вывод

Органолептическая оценка

Тесто с добавлением

масла

•

Цвет-

•

Запах-

•

Вкус-

•

Консистенция-

Оцените по 5-балльной

шкале

Тесто без добавления

масла

•

Цвет-

•

Запах-

•

Вкус-

•

Консистенция-

Оцените по 5-балльной

шкале