План урока

Урок № 3

Дата _________

Группа 15-ТХ

Вид учебного занятия теоретическое занятие

Тип занятия изучение нового материала.

Тема: Классификация способов приготовления теста.

Цели урока:

- образовательная: активизировать познавательную активность;

-

развивающая: способствовать развитию умений обучающихся обобщать полученные

знания, проводить анализ, синтез, сравнения, делать необходимые выводы; обеспечить условия

для развития умений грамотно, четко и точно выражать свои мысли; обеспечивать ситуации,

способствующие развитию умений анализировать и различать;

-

воспитательная: создать условия, обеспечивающие воспитание интереса к будущей

специальности технолога; обеспечить условия для воспитания положительного интереса к

изучаемой

дисциплине;

способствовать

развитию

творческого

отношения

к

учебной

деятельности во время урока;

-

психологическая:

создание

благоприятного

климата

в

коллективе

при

совместной

деятельности.

Межпредметные

связи:

ОП.04

Микробиология,

санитария

и

гигиена

в

пищевом

производстве.

Педагогическая

технология: деятельностный

подход;

предполагает

наличие

у

обучающихся

познавательного

мотива

(желания

узнать,

открыть,

научиться)

и

конкретной

учебной цели (понимания того, что именно нужно выяснить, освоить).

Методическая цель урока: формирование у обучающихся способностей к обобщению,

структурированию и систематизации изучаемого предметного содержания

Форма организации обучения: лекция

Используемые методы обучения: объяснительно-иллюстративный, эвристическая беседа.

Время проведения урока: 90 мин.

Обеспечение урока: обеспечение урока ноутбук, проектор, мультимедийная презентация

Тематика урока направлена на формирование общих и профессиональных компетенций:

ОК 1.

Понимать

сущность

и

социальную

значимость

своей

будущей

профессии,

проявлять к ней устойчивый интерес

ОК 2.

Организовывать собственную деятельность, выбирать типовые методы и способы

выполнения профессиональных задач, оценивать их эффективность и качество

ОК 3.

Принимать решения в стандартных и нестандартных ситуациях и нести за них

ответственность

ОК 4.

Осуществлять поиск и использование информации, необходимой для эффективного

выполнения профессиональных задач, профессионального и личностного развития

ОК 5.

Использовать информационно-коммуникационные технологии в профессиональной

деятельности

ОК 6.

Работать в коллективе и команде, эффективно общаться с коллегами, руководством,

потребителями

ОК 7.

Брать на себя ответственность за работу членов команды (подчиненных), результат

выполнения заданий

ОК 8.

Самостоятельно определять задачи профессионального и личностного развития,

заниматься самообразованием, осознанно планировать повышение квалификации

ОК 9.

Ориентироваться

в

условиях

частой

смены

технологий

в

профессиональной

деятельности

ПК 6.1.Введение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных, мучных кондитерских

изделий по всем технологическим фазам производства.

ПК 6.2.Ведение процесса приготовления хлеба, хлебобулочных мучных кондитерских

изделий с использованием технологического оборудования.

ПК 6.3.Проверять качество выполненных работ.

Литература:

Основная литература:

1.

Елисеева С.И. Сырье и материалы хлебопекарного производства.- М.: Издательский

центр «Академия», 2013, ст. 104.

2.

Цыганова Т.Б. Технология и организация производства хлебобулочных изделий. – М.:

Издательский центр «Академия», 2014, ст. 448.

Дополнительная литература:

1. Соколова Е.И., Ермилова С.В. Современное сырье для кондитерского производства. –

М.: Издательский центр «Академия», 2013, ст. 105.

Содержание урока

I Организационная часть

2 минуты

1. Проверка присутствующих, подготовка рабочих мест.

2. Определение уровня эмоционального состояния.

II Сообщение темы и целей занятий

2 минуты

1. Объявление темы урока, постановка достижимых целей перед студентами.

III Актуализация опорных знаний обучающихся

15 минут

1. Определить где унифицированная рецептура и производственная обосновать ответ:

Наименование сырья

Кол-во

сырья, кг

Мука

100

Дрожжи

1,0

Соль

1,3

2. Фронтальный опрос

Как можно контролировать затраты и потери в хлебопекарном производстве?

Почему «упек» это самая большая технологическая затрата?

Для чего необходимы ГОСТы или ТУ?

Чем отличается ГОСТ от ТУ?

Кем разрабатываются ГОСТ и ТУ?

Что такое «унифицированная» рецептура и чем она отличается от производственной?

3. Ситуационная задача:

Наименовани

е сырья и

параметров

Кол-во сырья, кг

опара

тесто

Мука

50

50

Дрожжи

1,0

-

Соль

-

1,3

Время брожения опары

210

-

Время брожения теста

-

60

Кислотность опары

3,5

-

Кислотность теста

-

2,5

Ваше предприятие вырабатывает хлебобулочные изделия по ГОСТ, но Вы решили в

рецептуру изделия добавить новый вид сырья – инвертный сироп. Чем Вы это обоснуете. Будет

ли это изделие выработано по ГОСТу?

Провести расчет затрат и потерь муки. Влажность муки составляет 15,5%.

Можно

ли

считать,

что

хлебобулочные

изделия

выработаны

по

ГОСТ,

если

часть

маргарина заменили сливочным маслом?

IV Начальная мотивация учебной деятельности

2 минуты

1. Заинтересованность в изучении данной темы.

V Изучение нового материала

53 минуты

1. Приготовление жидких дрожжей

2. Способы приготовления пшеничного теста.

3. Приготовление теста на опарах.

4. Приготовление теста на заквасках.

5. Приготовление теста на жидкой диспергированной фазе.

6. Приготовление теста однофазным способом.

7. Ускоренные способы приготовления теста.

8. Определение готовности опары и теста.

9. Способы приготовления ржаного теста.

10. Приготовление теста на заквасках.

11. Ускоренные способы приготовления теста.

VI Обобщение и систематизация изученного материала 10 минут

Тестирование:

1. Какие дрожжи готовят на хлебозаводах?:

а) прессованные

б) жидкие

в) сушеные

2. От чего зависит технология приготовления опары:

а) от сорта муки

б) от количества дрожжей

в) от качества сырья.

3. Начальный процесс приготовления жидких дрожжей:

а) производственный

б) разводочный

в) приготовление заварки.

4. Продолжительность брожения опары:

а) 30 мин.-1 ч.

б) 1,5-2 ч

в) 3-5 ч.

5. Для предупреждения заветривания опару:

а) смазывают растительным маслом

б) вспыливают мукой

в) вспрыскивают водой.

6. Для какой цели в жидкую опару добавляют соль?

а) соль задерживает нарастания кислотности

б) соль ускоряет процесс брожения опары

в) соль улучшает реологические свойства опары .

Заполнить схему «Способы приготовления пшеничного теста»

Приготовление пшеничного теста

Ситуационные задачи

1. Вам предстоит замесить тесто для хлеба формового из пшеничной муки высшего сорта.

Какой способ приготовления теста вы выберете? Обоснуйте ответ.

2. Вы замесили жидкую опару, она начала быстро бродить. Что Вы предпримите?

VII Итоговая часть занятия

5 минут

1. Подведение итогов, преподаватель выставляет и комментирует оценки.

2. Рефлексия: написать синквейн

VIII Сообщение домашнего задания

1минута

1.

Написать

конспект:

Цыганова

Т.Б.

Технология

и

организация

производства

хлебобулочных изделий. – М.: Издательский центр «Академия», 2014, ст. 448.

Опорный конспект

Рецептура — это перечень и соотношение отдельных видов сырья, употребляемого для

производства определенного сорта хлеба или хлебобулочного изделия.

Для каждого сорта изделий вышестоящими организациями утверждаются так называемые

унифицированные (единые) рецептуры. В таких рецептурах указывается сорт муки и расход

каждого вида вспомогательного сырья (в кг на 100 кг муки). Унифицированная рецептура служит

контрольным документом при отчете за расход сырья на производстве.

Однако, пользуясь только унифицированной рецептурой, нельзя приготовить тесто, так как в

ней не указано количество воды и не отражены конкретные производственные условия, которые

очень разнообразны. В зависимости от мощности предприятия, его оборудования и принятого

способа

тестоведения

на

замес

идет

различное

количество

сырья,

используются

разные

полуфабрикаты (жидкие дрожжи, закваски, заварка). Кроме того, сырье и полуфабрикаты надо

распределить по отдельным фазам, так как тесто готовится в 2—3 фазы.

На

основании

унифицированной

рецептуры

заводские

лаборатории

составляют

производственные рецептуры, в которых указывается дозировка муки, вспомогательного сырья,

растворов и полуфабрикатов на замес одной дежи опары (закваски) и теста.

В случае непрерывного замеса теста в производственной рецептуре приводится расход сырья

и полуфабрикатов на работу месильной машины в течение 1 мин. Вместе с производственной

рецептурой в лаборатории составляют также технологический режим приготовления изделия,

который

определяется

следующими

данными

—

температурой,

влажностью,

кислотностью,

подъемной

силой

полуфабрикатов,

продолжительностью

брожения,

обминкой,

массой

кусков

теста,

продолжительностью

и

температурным

режимом

расстойки

и

выпечки.

Составляя

технологический

режим,

учитывают

хлебопекарные

свойства

муки

и

другие

условия,

сложившиеся на производстве (температура помещения, вид и качество дрожжей и др.).

Рецептуру

и

технологический

режим

после

составления

проверяют

пробными

производственными выпечками. При изменении качества сырья или условий работы в рецептуры

вносят необходимые поправки или перерабатывают их заново. Рецептурные листки и данные

технологического

режима

вывешивают

у

тестомесильных

машин

и

у

печей,

они

служат

руководством для тестовода и других лиц, связанных с ведением технологического процесса.

В

производственных

рецептурах

по

сравнению

с

унифицированными

допускаются

изменения в дозировке дрожжей в зависимости от их подъемной силы и замена прессованных

дрожжей жидкими или сушеными. Иногда на предприятии отсутствуют отдельные виды сырья,

указанные в унифицированных рецептурах; в таком случае их заменяют другими продуктами на

основании

существующих

правил.

Если

продукты

одинаковы

по

химическому

составу

и

отличаются только влажностью (например, яйца и яичный порошок, сливочное и топленое масло и

др.), то правилами замены предусматривается, чтобы количество сухого вещества в заменяемом

продукте и в заменителе было одинаковым.

Безопарный способ - это такой, при котором все сырье, предусмотренное рецептурой,

вносится одновременно на замес теста, кроме сахара, который может быть внесен в тесто на

разных

стадиях

его

приготовления.

Продолжительность

брожения

теста

180-240

мин

при

температуре

28-32

°С.

Для

достижения

лучшей

пористости

после

60

мин

брожения

предусматривается обминка (повторный кратковременный замес теста). Безопарный способ

рекомендуется для выработки булочных и сдобных изделий из пшеничной муки в/с и 1 сорта.

Булочными называют те изделия, в рецептуру которых входит до 7 % сахара и жира, сдобные

соответственно

содержат

более

7

%

-

сахара

и

жира.

Готовность

теста

определяется

органолептически и по конечной кислотности.

Достоинства: безопарный способ приготовления теста менее длителен по времени в

сравнении

с

опарным

(в

2-2,5

раза),

требует

меньших

площадей,

оборудования,

меньше

технологические затраты на брожение теста, меньше затраты электроэнергии, труда и т.д.

Недостатки:

значительный

расход

дрожжей,

тесто

требует

проведения

обминок;

биохимические процессы протекают неглубоко и вследствие этого наблюдается недостаточное

кислотонакопление, не образуется требуемый аромат хлеба, а значит, по качеству изделия

уступают хлебу, приготовленному опарным способом.

Наиболее

распространенным

является

опарный

способ,

который

предусматривает

приготовление теста в две стадии: 1) опара и 2) тесто. Опара - это полуфабрикат, готовящийся,

как правило, из части муки, дрожжей, воды. Продолжительность брожения опары колеблется

обычно от 180 до 270 мин (иногда больше) при температуре 28-32 °С.

Технологическое значение опары состоит в следующем: в опаре происходит активация и

размножение дрожжей, гидратируютоя и пептизируются белковые вещества; применение опары

придает технологическому процессу определенную гибкость. За счет длительного протекания

биохимических

процессов

в

опаре

накапливается

значительное

количество

органических

кислот, вкусовых и ароматических веществ, за счет чего качество готовых изделий всегда

высокое. Опары по консистенции делятся на:

1. густые опары, их влажность (43-47 %) на 2-4 % выше влажности теста;

2. средние опары (50-55 %).

3. жидкие опары; их влажность выше 63 % (обычно 68-72 %).

Средние опары применяются при переработке муки из дефектного или свежеубранного

зерна. Жидкие опары целесообразно использовать в регионах с жарким климатом, так как они

легко поддаются охлаждению, перекачке по трубопроводам; также жидкие опары применяются

при переработке сильной (и очень сильной) муки для некоторого расслабления клейковины.

Опары делятся по количеству муки, идущей на ее замес:

1. малые опары, если в опару дозируется до 45 % муки; обычно их используют в том

случае, когда перерабатывается сильная мука или работа ведется в летний период;

2. средние опары, если на замес расходуется 45-50 % от всей муки - при работе в

нормальных условиях при температуре 18-20 °С;

3. большие опары - дозируется до 55 % муки; как правило, их применяют при переработке

муки из дефективного и солоделого зерна.

По температуре приготовления опары бывают:

1. холодные – с температурой 26-27 °С;

2. теплые - с температурой 28-31 °С;

3. горячие - с температурой 32-34 °С.

Последние используются при переработке муки из дефектного зерна.

Готовность

опары

определяют

по

достижению

кислотности,

предусмотренной

технологическим режимом, и по органолептическим показателям. К концу брожения опара

увеличивается в объеме в 1,5-2 раза, а затем наступает момент, когда она начинает опадать.

Начало опадения считают одним из признаков готовности опары.

Далее

на

готовой

опаре

замешивают

тесто,

добавляя

все

остальные

компоненты

по

рецептуре.

Продолжительность

брожения

теста

в

среднем

40-60

мин

(иногда

более)

при

температуре

28-32

°С.

Готовность

теста

определяют

по

достижению

кислотности,

установленной

технологическим

режимом,

по

увеличению

объема

в

1,5-2

раза

и

по

органолептическим показателям.

Тесто представляет собой полидисперсную систему, состоящую из твердой, жидкой и

газообразной фаз.

УСКОРЕННЫЕ СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА

Сущность

ускоренных

способов

приготовления

теста

заключается

в

интенсификации

микробиологических, коллоидных и биохимических процессов, происходящих при созревании

теста, и достигается:

1) за счет применения усиленной механической обработки теста при замесе;

2) использования подкисляющих или активированных полуфабрикатов;

3) повышения температуры до 34 °С;

4) увеличение дозировки дрожжей.

Преимуществами ускоренных способов являются возможность оперативной организации

выработки

продукции

при

резко

повышенном

опросе,

снижение

затрат

на

брожение

и

повышение выхода хлеба, сокращение до минимума емкостей для брожения теста, организация

работы предприятия в две смены и с неполной рабочей неделей.

Наиболее

целесообразно

использовать

ускоренные

способы

приготовления

теста

при

выработке изделий из муки высшего и первого сортов.

Ускоренный способ приготовления с использованием молочной сыворотки

Интенсификация

процесса

созревания

теста

достигается

за

счет

внесения

молочной

сыворотки наряду с увеличением дозировки дрожжей на 0,5-1,0 % и усиленной механической

обработкой при замесе. При выработке хлеба из пшеничной и ржаной муки молочная сыворотка

может быть использована в следующих случаях:

-

для

активации

бродильной

микрофлоры

дрожжевой

суспензии,

жидких

дрожжей

и

опары;

-

для

интенсификации

процесса

тестоприготовления,

повышения

пищевой

ценности

хлеба, экономии муки;

- для выработки сортов хлебобулочных изделий, рецептурой которых предусмотрено ее

использование;

- взамен части сахара, патоки и сухого молока по рецептуре;

- для улучшения подъемной силы жидких заквасок и уменьшения пенообразования;

- для предупреждения заболевания хлеба картофельной болезнью, Используют сыворотку

молочную натуральную или сывороточные концентраты. Аппаратурное оформление процесса

такое же, как и при безопарном способе. Обязательным является использование тестомесильной

машины интенсивного действия (Ш2-ХТ2-И). Параметры процесса: расход сыворотки - до 10-

15 %, к массе муки в тесте; температура начальная 30-34 °С; продолжительность замеса 3-4

мин; продолжительность брожения 40-90 мин; кислотность теста равна (Кхл + 0,5) град;

кислотность молочной сыворотки не более 75 °Т.

Ускоренный способ приготовления теста на жидкой диспергированной фазе

Для приготовления теста готовят жидкую диспергированную фазу (ЖДФ) - полуфабрикат,

получаемый путем диспергировашя части муки (20-30 %), молочной сыворотки, воды и всего

дополнительного сырья.

Использование

ЖДФ

интенсифицирует

коллоидные,

биохимиче ские

и

микробиологические процессы, происходящие в тесте. Продолжительность брожения ЖДФ 20-

40 мин при температуре 28-32 °С до конечной кислотности 4-5 град. Влажность ЖДФ 65-70 %.

Продолжительность брожения теста 20-40 мин.

Способ приготовления теста на концентрированной молочнокислой закваске

КМКЗ представляет собой полуфабрикат влажностью 63-86 % с конечной кислотностью

14-18 град. Применение КМКЗ имеет достаточно много преимуществ в приготовлении теста, а

именно: позволяет получать хлеб высокого качества при сокращенной продолжительности

брожения

теста,

обеспечивает

быстрое

накопление

требуемой

кислотности,

активную

живнедеятельность дрожжей, способствует предотвращению заболевания пшеничного хлеба

картофельной болезнью, на вынужденные перерывы в работе возможно самоконсервирование

закваски на 16-24 ч.

В производственном цикле обновление КМКЗ осуществляют путем добавления к готовой

закваске равного количества питательной смеси из муки и воды (в соотношении 1:1,5) с

последующим выдерживанием до достижения конечной кислотности 14-18 град.

При работе предприятия в три смены закваску освежают каждые 8 ч. При этом отбирают

1/2 часть ее на замес теста, а к оставшейся половине добавляют питательную смесь в равном

количестве. При двухсменном режиме работы закваску следует освежать 2 раза в сутки. При

этом отбирают 2/3 ее на замес теста, а оставшуюся 1/3 часть используют на возобновление.

Соотношение

закваски

и

питательной

смеси

1:2.

При

работе

предприятия

в

одну

смену

освежение закваски производят лишь 1 раз в сутки. В этом случае на замес теста отбирают 3/4

части,

а

оставшуюся

1/4

часть

используют

для

приготовления

новой

производственной

закваски.

Тесто готовят в агрегате Ш2-ХТД-01, в комплект которого входит оборудование для

приготовления и созревания КМКЗ, для замеса и брожения теста.

Способ приготовления теста с применением органических кислот

Этот

способ

предусматривает

для

ускорения

процесса

использование

органических

кислот: молочной, лимонной, яблочной, янтарной, уксусной, Органические кислоты оказывают

существенное влияние на вкус хлеба, на его свойства, на активность ферментов; они ускоряют

набухание

белков,

участвуют

в

образовании

ароматических

веществ,

улучшают

состояние

дрожжевых клеток. Органические кислоты не только способствуют ускорению созревания

теста, но также улучшению вкусовых достоинств изделий, а некоторые - повышают и пищевую

ценность хлеба, исключают заражение хлеба картофельной болезнью. При переработке муки со

слабой клейковиной улучшаются физические свойства теста.

Тесто готовится на 1-2 °С выше температуры при обычном способе. Это необходимо для

ускорения

коллоидных

процессов,

активность

которых

можно

повысить,

используя

ПАВ,

ферментные препараты.

После замеса теста производится кратковременная отлежка (20-30 мин), окончательная

расстойка и выпечка. Общее время приготовления теста 60-90 мин. Способ находит применение

в хлебопечении для воинских частей.

СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ИЗ РЖАНОЙ МУКИ

Ржаная мука имеет ряд особенностей, влияющих на ее хлебопекарные свойства. Она не

способна образовывать при замесе теста клейковинного каркаса; белковые вещества способны

легко пептизироваться, переходя в вязкий коллоидный раствор. В ржаной муке значительно

больше α-амилазы, чем в пшеничной, причем активность ее примерно в 3 раза выше. Крахмал

муки более податлив для действия амилолитических ферментов; температура клейстеризации

его

ниже,

чем

у

пшеничной.

Водорастворимых

веществ,

собственных

сахаров

также

значительно выше. Поэтому в тесте накапливается большое количество жидкой фазы. Оно не

обладает упругостью и легко расплывается, что делает невозможным приготовление теста из

ржаной муки теми же способами, что из пшеничной.

Для частичной инактивации α-амилазы, улучшения физических свойств теста ржаной хлеб

вырабатывают

на

заквасках

с

повышенной

кислотностью

(10-14

град,

иногда

выше)

следующими способами:

1) на густой закваске; 2) на жидкой закваске без заваривания муки; 3) на жидкой закваске с

заваркой; 4) на концентрированной молочнокислой закваске.

Разрыхляющей микрофлорой теста являются дрожжевые клетки и гетероферментативные

молочнокислые бактерии. В практических условиях приготовление закваски осуществляют,

используя разводочный и производственный цикл.

По полному разводочному циклу закваски готовят 1-2 раза в год по мере необходимости

вследствие

замедления

кислотонакопления,

ухудшения

подъемной

силы,

изменения

вкуса,

запаха

и

других

дефектов,

возникающих

из-за

вынужденных

простоев

или

нарушений

технологического режима.

Приготовление теста на густой закваске

Данный способ рекомендуется применять при приготовлении теста из ржаной обойной и

обдирной муки, а также из смеси разных сортов ржаной и пшеничной муки. Влажность густой

закваски 48-50 %, кислотность 13-16 град (из ржаной обойной муки) или 11-14 град (из муки

ржаной обдирной), подъемная сила до 25 мин. В последние годы отмечена тенденция снижения

конечной кислотности заквасок (8-9 град).

В разводочном цикле густую закваску готовят из муки, воды, чистых культур заквасочных

дрожжей и молочнокислых бактерий; возможно приготовление закваски с использованием

заквасок прежнего приготовления с добавлением в I фазе прессованных дрожжей.

В производственном цикле густую закваску поддерживают в активном состоянии путем

освежений по достижении требуемой кислотности. При замесе теста с густой закваской вносят

25-33

%

муки

(на

«большой»

густой

закваске)

с

сокращением

продолжительности

выбраживания до 30-60 мин.

В качестве чистых культур используют смесь ленинградских штаммов молочнокислых

бактерий Lactobacillus р1аntarum-63, L.brevis-5, L.brevis-78 в сочетании со штаммом дрожжей

Saccharomyces minor «Чернореченский» на солодовом сусле. В чистую емкость с водяной

рубашкой вносят 50 % воды с температурой 28 °С и чистые культуры микроорганизмов,

выращенных на солодовой среде, затем добавляют в определенном соотношении муку, воду,

тщательно перемешивают и оставляют на брожение по достижению заданной кислотности.

Затем замешивают II фазу закваски, III фазу. Последняя отправляется на производство.

Кроме чистых культур микроорганизмов в разводочном цикле целесообразно использовать

сухой лактобактерин. Один грамм сухого лактобактерина содержит около 10 млрд. живых

клеток молочно-кислых бактерий. Водную суспензию лактобактерина вносят в питательную

смесь из ржаной муки и воды, тщательно перемешивают и оставляют на 4-5 ч при температуре

33-35 °С для активации молочнокислых бактерий. Отдельно готовят суспензию дрожжей путем

смывов нестерильной воды с косяков дрожжей, выращенных в стерильных условиях на сусло-

агаре при 28-30 °С.

Производственный цикл приготовления закваски заключается в периодическом отборе

определенной ее части для замеса теста и пополнении питательной смесью, состоящей из муки,

воды

для

воспроизводства

закваски.

Продолжительность

брожения

густой

закваски

в

производственном цикле до заданной кислотности варьируют в зависимости от сорта и качества

муки,

температуры,

соотношения

спелой

закваски

и

питания,

С

увеличением

количества

закваски на ее возобновление продолжительность брожения сокращается.

После этого замешивают тесто в соответствии с рецептурой на вырабатываемый сорт

изделия.

При

вынужденных

простоях

или

при

организации

выработки

ржаных

и

ржано-

пшеничных сортов в 1-2 смены о перерывами на выходные дни густую закваску сохраняют в

активном состоянии посредством сокращения до минимума и последующего накопления в

соответствии с разработанным графиком. Для сохранения закваски на 8-24 ч ее охлаждают до

температуры 6-10

о

С или закваску разводят холодной водой (5-10 °С) до влажности 65-70 % или

водой с температурой 15-20 °С с добавлением поваренной соли в количестве 2 % к массе муки в

закваске.

Приготовление теста на жидкой закваске без применения заварки

По данной схеме рекомендуется вырабатывать хлеб из ржаной и смеси разных сортов

ржаной и пшеничной муки. Сущность способа состоит в приготовлении закваски влажностью

69-75 %, кислотность 9-13 град (в зависимости от сорта муки), подъемная сила не более 35 мин.

В разводочном цикле жидкую закваску выводят с применением смеси чистых культур

дрожжей Sассhагоmyces сегеvisiae Л-1 и Sассhагоmyces minor «Чернореченский» в сочетании со

смесью молочнокислых бактерий L.р1аntarum - 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34.

Разводочный цикл предусматривает также приготовление трех фаз. В производственном цикле

жидкую закваску без заварки освежают по достижении заданной кислотности через 3-5 ч путем

отбора 50 % спелой закваски из бродильного в расходный чан и далее на замес теста и

добавления к оставшейся массе эквивалентного количества питательной смеси из муки и воды

для последующего воспроизводства закваски. В 100 кг питательной смеси влажностью 70 и 72

% соотношение ржаной муки и воды составляет соответственно 35:65 и 34:66.

При замесе теста с жидкой закваской влажностью 70±1 % вносят 30-35 % и влажностью

75 % - 25 % муки от общей массы ее на тесто. С увеличением количества муки ускоряется

кислотонакопление в тесте и улучшается качество хлеба.

Приготовление теста на жидкой закваске с заваркой

Данный способ приготовления теста используют преимущественно для выработки сортов

хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. Закваска с заваркой должна иметь влажность 80-88

%, кислотность 9-12 град, подъемную силу до 30 мин. В разводочном цикле исполь¬зуют

чистые культуры дрожжей Sассhагоmyces сегеvisiae Л-1 и молочнокислых бактерий L.р1аntarum

- 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34.

В

производственном

цикле

жидкую

закваску

с

заваркой

освежают

по

достижению

заданной кислотности через 3-5 ч путем отбора 50 % спелой закваски на замес теста и

добавления к оставшейся питательной смеси из муки, воды и заварки.

Приготовление заварки осуществляют в заварочной машине из ржаной муки и воды в

соотношении

1:2,5

при

заваривании

кипятком

или

пропариванием

(90

°С).

Для

лучшего

осахаривания в охлажденную до 45-55 °С заварку можно внести амилоризин П10х в количестве

0,005-0,01

%

к

массе

муки

в

заварке.

Продолжительность

осахаривания

40-90

мин.

При

пропаривании

разрушаются

крахмальные

зерна,

вследствие

кратковременного

воздействия

высокой температуры, частично инактивируются амилолитические ферменты (α- и β-амилаза),

эатем

при

охлаждении

заварки

происходит

клейстеризация

крахмала

и

его

гидролиз

до

мальтозы

и

высокомолекулярных

декстринов,

которые

являются

питательной

средой

для

дрожжей и молочнокислых бактерий, стимулирует развитие дрожжей,

поэтому начальную

температуру

эакваски

поддерживают

около

30-32

°С

для

улучшения

условий

кислотонакопления. Отдельно готовят питательную смесь. При влажности закваски 80, 82 и 85

% соотношение воды, муки и заварки в питательной смеси должно быть соответственно

18:62:20, 14:61:25, 8:57:35.

При замесе теста с жидкой закваской, содержащей эаварку, вносят 15-20 % от общей

массы муки на тесто. Жидкую закваску с заваркой также можно законсервировать на 6-24 ч

путем охлажденияй до температуры 5-10 °С.

Приготовление теста на концентрированной молочнокислой

закваске (КМКЗ)

Данный способ рекомендуется при двухсменном режиме работы предприятий, в случае

выработки хлеба из ржаной муки или из смеси ржаной и пшеничной муки всего несколько

часов в сутки и при значительных перерывах в работе оборудования.

В разводочном цикле используют чистые культуры молочнокислых бактерий L.р1аntarum

- 30, L.саsеi – 26, L.brevis – 1, L.fermenti – 34 или сухой лактобактерин. Чистую культуру

дрожжей не добавляют, так как основная цель разводочного цикла - интенсивное развитие

молочнокислых бактерий и, как следствие, накопление высокой кислотности закваски (18-24

град).

В производственном цикле КМКЗ готовят влажностью 70±1 % в чанах РЗ-ХЧД или

влажностью 60±1% в дежах, КМКЗ освежают при соотношении спелой закваски и питания 1:9.

При влажности закваски 70 % питательную смесь из муки и воды готовят в заварочной

машине без заваривания муки. При освежении закваски в расходный чан отбирают 90 % КМКЗ,

а к оставшейся части добавляют эквивалентное количество питательной смеси. При работе

предприятия в 2-3 смены закваску освежают через 8 ч брожения, т.е. 1 раз в смену. При

односменном режиме работы - КМКЗ освежают через 12 ч или даже 1 раз в сутки.

При влажности КМКЗ 60 % освежение осуществляют в дежах путем отбора 90 % закваски

с кислотностью 20-24 град для замеса нескольких порций теста и добавлением питательной

смеси для воспроизводства закваски. КМКЗ такой влажности целесообразно применять на

небольших

предприятиях,

где

размещение

бродильных

баков

и

другого

оборудования

затруднено.

При приготовлении теста из ржаной муки в две стадии (КМКЗ + тесто) с КМКЗ вносят 10-

15 % муки, в три стадии (КМКЗ + опара + тесто) - 5-10 % муки от общего количества ее в тесте.

Для разрыхления теста при двухфазном режиме расходуют 0,5-1 % прессованных или 10 % (в

пересчете на муку) жидких дрожжей, при трехфазном способе - 0,5-0,6 % прессованных. В

опаре сбраживают 60 % муки от общего количества ее на тесто, в том числе внесенную с КМКЗ.

Приготовление теста в три стадии рекомендуется осуществлять при выработке хлеба из

чисто ржаной муки и заварных сортов (кислотность не менее 9 град).

При приготовлении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки ржаную муку вносят в

опару, пшеничную - при замесе теста. Продолжительность брожения опары при температуре 28-

30 °С 150-180 мин, теста при 29-31 °С - 60-120 мин. Конечная кислотность опары 7-10 град,

теста - в зависимости от сорта хлеба.

Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя

теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие

дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства,

приготовленном

на

заквашенной

заварке

путем

размножения

в

ней

дрожжей,

и

готовятся

непосредственно на хлебозаводах.

Процесс

производства

жидких

дрожжей

включает

следующие

стадии:

приготовление

осахаренной

мучной

заварки,

заквашивание

заварки

термофильными

молочнокислыми

бактериями, выращивание дрожжей вида Saccharomyces cerevisiae на заквашенной заварке.

При приготовлении жидких дрожжей используют следующие сорта муки: смесь муки

пшеничной первого и второго сортов (1:1) -для приготовления хлеба и хлебобулочных изделий

из пшеничной муки высшего сорта; муку пшеничную второго сорта или смесь муки пшеничной

второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для хлеба и хлебобулочных изделий из пшеничной

муки первого и второго сортов; ржаную обдирную, смесь ржаной обдирной и пшеничной

обойной (1:1) — для ржано-пшеничных сортов хлеба.

Процесс приготовления жидких дрожжей по рациональной схеме, предложенной А.И.

Островским, включает два цикла — разводочный и производственный. Разводочный цикл — это

выведение заново жидких дрожжей путем последовательного размножения микроорганизмов и

доведение жидких дрожжей до производственного цикла, который заключается в приготовлении

жидких

дрожжей

путем

периодического

пополнения

питательной

смесью

взамен

израсходованного

количества

на

замес

опары

или

теста,

и

доведение

их

до

количества,

необходимого производству.

Разводочный

цикл

—

начальный

процесс

приготовления

жидких

дрожжей,

заключающийся в постепенном размножении чистых культур термофильных МКБ и дрожжей в

жидкой среде и в мучной осахаренной заварке до количества, необходимого для производства

теста.

Для осуществления разводочного цикла необходимы чистые культуры молочнокислых

бактерий и дрожжей, два вида солодового сусла плотностью 12 и 8—10% на сухое вещество и

осахаренная заварка. Разводочный цикл включает два этапа — получение заквашенной заварки

и выращивание маточных дрожжей.

Размножение термофильных молочнокислых бактерий и накопление на них заквашенной

заварки начинают с перевода содержимого 1 ампулы или пробирки с 10 мл чистой культуры в

стерильных условиях (над пламенем горелки или спиртовки) в колбу, содержащую 100 мл

стерильного солодового сусла плотностью 12% на сухое вещество.

Колбу выдерживают в термостате при температуре 48—52° С в течение 24—48 ч (в

зависимости от активности применяемого штамма МКБ).

Полученный объем (100 мл) чистой культуры молочнокислых бактерий стерильно вносят

в 1 л стерильного солодового сусла и выращивают при тех же параметрах. Далее 1 л чистой

культуры молочнокислых бактерий переносят в 9 кг мучной осахаренной заварки.

Осахаренную заварку готовят путем постепенного смешивания муки и воды температурой

83—85° С при соотношении 1:3. Затем заварку охлаждают до 63—65° С и вносят 1—2% к массе

муки неферментиро-ванного ячменного или ржаного солода или при температуре 50—55° С

ферментные

препараты:

Амилоризин

Ш0Х

в

количестве

0,007—0,01%

х

массе

муки

или

Глюхоамилазу очищенную (ТУ 59.01,003-65—83) в количестве 0,02—0,03% к массе муки,

которая

является

наиболее

эффективным

средством

для

осахаривания

заварок

и

под

воздействием которой из крахмала образуется значительное количество глюкозы (до 20% на СВ

к массе заварки). Ферментные препараты в виде 10%-ного водного раствора дозируются в

охлажденную мучную заварку. Продолжительность осахаривания мучной заварки 1—1,5 ч.

В полученную осахаренную заварку (9 кг) вносят 1 л чистой культуры молочнокислых

бактерий,

заквашивают

при

температуре

48—52°

С

в

течение

20—24

ч

до

достижения

кислотности 10—12 град. Затем все количество заквашенной заварки (10 кг) вносят в 90 кг

осахаренной заварки, производят заквашивание в течение 12-14 ч при температуре 48— 52° С

до

кислотности

12—14

град.

Готовая

заквашенная

заварка

(100

кг)

переводится

в

производственную емкость для дальнейшего увеличения объема, необходимого производству.