Методические рекомендации

для внеаудиторной самостоятельной работе

по МДК.08.01.

Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

Обучающийся_______________________

Группа№_______

Методические рекомендации

для внеаудиторной самостоятельной работе

по МДК.08.01.

Приготовление хлебобулочных, мучных и

кондитерских изделий

Обучающийся_______________________

Группа№_______

Алуштинский филиал Государственное Бюджетное Профессиональное Образовательное

Учреждение Республики Крым «Романовский колледж индустрии гостеприимства»

Алушта, 2017

ПОЯСНИТЕЛЬНАЯ

ЗАПИСКА

Методические

рекомендации

являются

частью

учебно-методического

комплекта

по

профессии

19.01.17.

Повар,

кондитер.

Предназначены

для

обучающихся

образовательных

учреждений

среднего

профессионального

образования

при

выполнении

внеаудиторной

самостоятельной работы.

Методиче ские

рекомендации

могут

быть

использованы

при

о с в о е н и и

профессионального модуля ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских

изделий;

МДК.08.01.

Технология

приготовления

хлебобулочных,

мучных

и

кондитерских

изделий.

Структура методических рекомендаций соответствует структуре учебника Н.Г. Бутейкис

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий», а уровень заданий соответствует

требованиям,

предъявляемым

Федеральным

Государственным

образовательным

стандартом

среднего профессионального образования по профессии 19.01.17. Повар, кондитер.

В методических рекомендациях представлены различные варианты заданий по материалу

учебника:

- контрольные вопросы;

- тесты;

- дополнения схем;

- заполнение таблиц;

- тесты на сопоставление;

- задания на развитие технического и логического мышления.

Предполагаемые методические рекомендации предназначена для само- и взаимоконтроля

знаний

обучающихся

по

каждой

теме,

а

также

для

контроля

знаний

самих

обучающихся

(тематического и итогового) преподавателями.

Дорогие обучающиеся!

Эта тетрадь поможет вам пополнить и закрепить знания по профессиональному модулю

ПМ.08 Приготовление хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий. В ней содержатся

вопросы

и

задания

по

темам,

характеризующим

особенности

приготовления

мучных

кондитерских

изделий.

Предлагаемые

задания

рассчитаны

на

вашу

самостоятельность

в

учебной деятельности и предусматривает работу с учебником и дополнительной литературой.

Содержание заданий соответствует названным разделам и темам учебника Н. Г. Бутейкис

«Технология приготовления мучных кондитерских изделий». В поисках ответов на эти вопросы

и задания, вы сможете лучше понять главное, проконтролировать себя, выяснить, что вы знаете

и умеете, а что необходимо повторить.

Желаем Вам интересной работы!

Раздел

ПМ

1. Приготовление

хлебобулочных

изделий,

хлеба

и

основных

изделий

из

дрожжевого теста

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 1.1. Технология приготовления простых отделочных П/Ф.

1..Перечислить основные виды сырья, используемые для мучных изделий.

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

___________________________________________________________________

2. В зимнее время муку заранее вносят в теплое помещение для того, чтобы она согрелась до

температуры …..°С (внутри).

3. Дополните предложение: Качество муки зависит не только от содержания ………..., но и от

ее качества.

4 . Дайте

определение,

какую

муку

называют

«Сильной»

и

«Слабой»,

«Сильная»

мука

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

«Слабая» мука ____________________________________________________________________

5 . Как называют мороженые, яичные продукты, которые изготовляют в виде смеси яичных

белков

и

желтков,

освобожденных

от

скорлупы,

перемешанных,

профильтрованных,

охлажденных и замороженных в специальной таре?

А) Омлет;

В) Яичный порошок;

Б) Льезон;

Г) Яичный меланж;

6. Какие сахарные продукты не используют в кондитерском производстве?

А) сахар;

Г) сахарная пудра;

Б) ксилит;

Д) патока.

В) мед;

7. Выбрать правильный ответ.

Разрыхлители теста – это:

а) вещества, которые придают тесту пористость, воздушность

б) вещества, которые помогают тесту склеиваться

в) вещества, которые употребляются для придания тесту аромат.

8. Как влияет на тесто добавление повышенного количества сахара:

А) тесто становится расплывчатым и липким;

Б) тесто становится более густым;

В) никак не влияет.

9.

Назовите

один

из

основных

способов

тепловой

обработки

при

производстве

мучных

кондитерских изделий ______________________________________________________________

10.Дополнить предложение

Жир вводится в тесто в_______________________ состоянии.

11. Отгадайте кроссворд по теме «Молочные продукты».

1.

2.

8.

3.

6.

7.

5.

4.

1.

Кисломолочный продукт, название которого произошло от слова «сметать».

2.

Жировой сгусток молочного происхождения.

3.

Густой питательный напиток из кислого молока.

4.

Скисшее молоко без сыворотки.

5.

Наиболее жирная часть молока.

6.

Замороженное сладкое кушанье из сливок.

7.

Кислое молоко с фруктовыми добавками.

8.

Твердая масса , получаемая путем специальной обработки молока

( известно около 700 видов).

12. Выбрать правильный ответ

1. Одно яйцо можно заменить:

а )10г воды + 30г яичного порошка;

б) 20 г воды + 20 г яичного порошка;

в) 30 г воды + 10 г яичного порошка.

2. Цукаты вырабатывают из:

а) целых и порезанных фруктов;

б) корок цитрусовых плодов, арбузов, дынь;

в) земляники, изюма, крыжовника;

3. Если фруктовая начинка жидкая, то необходимо:

а) добавить муку и перемешать;

б) добавить сахар и прогреть до закипания;

в) уварить.

4. Муку, имеющую незначительный посторонний запах можно использовать:

а) для изделий из песочного теста;

б) для изделий из пряничного теста;

в) нельзя использовать.

5. Перед использованием муку необходимо просеять для:

а) увеличения её в объёме;

б) обогащения её кислородом;

в) удаления посторонних примесей.

6. Свежесть и доброкачественность яиц проверяют:

а) 8% раствором соли;

б) 10% раствором соли;

в) 2% раствором соли.

7. Средний вес одного яйца равен:

а) 30г.;

б) 40г.;

в) 60г.

8.Сироп инвертный от других можно отличить по:

а) вкусу;

б) консистенции;

в) цвету.

9.Для придания мясным, рыбным, субпродуктовым фаршам сочности в них добавляют:

а) бульон;

б) белый соус;

в) масло сливочное.

13.Дайте определение:

Инверсия - это______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

Жженка – это______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

14. Перечислите основные группы кремов:

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

15 .Дополните предложения, вставив пропущенное слово.

При приготовления сиропа для помады в сироп добавляют патоку. Патока предохраняет

сироп

от

…………………и

способствует

образованию

………………при

взбивании,

в

результате помада получается более высокого качества. Патоку можно заменить ………………

или …………………..Пищевые кислоты добавляют в конце варки, так как длительный нагрев

может привести …………………………………………………………..

Готовую помаду перекладывают в котел, сбрызгивают ……….., чтобы не образовалась корка, и

оставляют

для

созревания

на

…………ч.

За

это

время

она

получается

более

……………………………………………………………………………………………………...

Для

отделки

изделий

помаду

разогревают

небольшими

порциями

при

помешивании

до

температуры……….°С.

16.Напишите, как используется желе для украшения изделий

в незастывшем виде ____________________________________________________________

в застывшем виде ______________________________________________________________

17. Этот разрыхлитель под действием температуры разлагается на: углекислый газ, аммиак,

воду и называется ______________________________________________________

18. При хранении агар смешался с желатином. Как различить желирующие продукты.

___________________________________________________________________________

Проверяемые результаты обучения

СООТНОШЕНИЕ % ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ

И ОЦЕНКИ

% выполнения

Менее 60

61-70

71-90

91-100

Кол-во заданий

Менее 21

21-23

24-29

30-33

Оценка

2

3

4

5

ТЕМА 1.2. Технология приготовления мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста.

1.

Дополните

предложение.

Т е с т а

п о

с п о с о б у

р а з р ы х л е н и я

д е л я т с я

н а

__________________________________________________________________________________

2.

Заполните

схему,

указав

способы

разрыхления

бездрожжевого

т е с т а .

3. Дополните предложение, изучив тему «Сущность процессов, происходящих при замесе

теста»?

Мука с сильной клейковиной придает тесту ____________________________________________

Сахар придаст тесту ________________________________________________________________

Избыток сахара в тесте делает его _____________________________________________________

Жиры придают изделиям ____________________________________________________________

Крахмал придает изделиям __________________________________________________________

Молочные продукты придают тесту ___________________________________________________

Яйца придают изделиям ______________________________________________. Яичный белок

обладает ______________________________ свойствами, разрыхляет тесто.

4.Укажите

в

приведенной

далее

таблице

соответствие

вида

теста

способам

его

разрыхления

№

п/п

Вопрос

Варианты ответов

1

Каким способом разрыхляют дрожжевое тесто?

а) химическим;

б) механическим;

в) биологическим

г)слоеобразованием

2

Каким способом разрыхляют песочное тесто?

3

Каким способом разрыхляют слоеное тесто?

4

Каким способом разрыхляют бисквитное тесто?

5.

О т в е т ь т е

н а

в о п р о с :

О п т и м а л ь н ы е

у с л о в и я

д л я

р а з в и т и я

дрожжей.__________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

6 .

П е р е ч и с л и т е

с п о с о б ы

п р и г о т о в л е н и я

д р о ж ж е в о г о

т е с т а

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

7. От чего зависит выбор способа приготовления дрожжевого теста?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

8.Что такое «отсдобка» теста?

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

9.О п р е д е л и т е

с п о с о б

п р и г о т о в л е н и я

д р о ж ж е в о г о

т е с т а

_____________________________________________________________________________

Мука Дрожжи Соль Вода Сахар Жир

Замес теста

брожение теста

деление на куски

предварительная формовка

предварительная расстойка

окончательная формовка

окончательная расстойка

10. Выберите правильный ответ:

1.Оптимальная t

воды

для

растворения

дрожжей (один вариант ответа)

a)

50

0

С

b)

32

0

С

c)

20

0

С

d)

10

0

С

2.Муку просеивают (два варианта ответа)

a)

для обогащения кислородом

b)

для обогащения углекислым газом

c)

чтобы нагрелась

d)

удаление посторонних примесей

3.Жир перед замесом теста подготавливают

(один вариант ответа)

a)

охлаждают

b)

слегка подогревают

c)

кипятят

d)

замораживают

4.Яйца придают тесту (два варианта ответа)

a)

мягкость

b)

приятный вкус

c)

окрашивают тесто

d)

влияют на качество клейковины

5.Жир вводят в тесто (один вариант ответа)

a)

в начале замеса

b)

в середине замеса

c)

в конце замеса

d)

не добавляют

6.Готовность замеса теста определяют (два

варианта ответа)

a)

на вкус

b)

по внешнему виду

c)

по цвету

d)

по консистенции теста

11. Определите какой продукт лишний для приготовления опары: мука, вода, дрожжи; соль,

сахар

12. Укажите в приведенной далее таблице соответствие дефекта теста и причины его

возникновения способу исправления дефекта теста:

№

п/п

Дефект теста

Причина возникновения

Способ устранения

1

Тесто

не

подходит

или

п р о ц е с с

п р о и с х о д и т

недостаточно интенсивно

а) Тесто охладилось ниже

10°С;

б) тесто перегрето и имеет

температуру выше 55 °С;

в)

недоброкачественные

дрожжи

а)

Замесить

тесто

бе з

с а х а р а

и л и

с о л и

и

с о е д и н и т ь

с

переслащенн ы м

и л и

пересоленным тестом;

б)

замесить

тесто

бе з

д р о ж ж е й , используя

перекисшее

те сто

к а к

закваску;

в)

во

время

брожения

н а к р ы т ь тесто

крышкой

или салфеткой;

г )

п о д о г р е т ь

т е с т о

постепенно до 30 °С, тесто

2

Тесто

слишком

сладкое

или соленое

Сахар или соль положены

сверх

нормы,

вследствие

чего задержалось развитие

дрожжей

охладить до 30 °С и добавить

свежие дрожжи;

д)

производить

обминку

т е с т а

в зависимости

от

«силы» муки»

3

Тесто кислое

Тесто перебродило

4

Пониженный объем теста

Недостаточная обминка

5

Образование

высохшего

слоя

Т е с т о

б р о д и л о

в

п о м е щ е н и и

с

н и з к о й

относительной влажностью

воздуха

13. В чем причина, притиски на боковой поверхности изделия._________________________

__________________________________________________________________________________

14.Ответьте на вопросы

1). Для чего тесто обминают?________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

2).

Почему

на

поверхности

изделий

из

теста

при

выпечке

образуется

ко рочка?

________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________

3). Что происходит с белками муки при замесе теста?__________________________________

4). С какой целью приготовляют опару?_______________________________________________

_________________________________________________________________________________

5) Что такое расстойка._____________________________________________________________

15. Допишите предложения

1.

При

приготовлении

дрожжевого

слоеного

теста

применяют

два

способа

разрыхления

__________________________________________________________________________________

2. Мелкие изделия из дрожжевого теста выпекают при температуре ____________°С, крупные

______________°С.

4 .

П р а в и л а

п о р ц и о н и р о в а н и я

т е с т а

д л я

м е л к и х

и з д е л и й

и

в е с о в ы х

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________________

5.

Особенности

разделки

теста

для

печеных

и

жареных

изделий.___________________

__________________________________________________________________________________

16.

Как

определить

готовность

крупных

изделий

из

дрожжевого

теста

во

время

выпечки.__________________________________________________________________________

_______________________________________________________________________

Проверяемые результаты обучения

СООТНОШЕНИЕ % ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ

И ОЦЕНКИ

% выполнения

Менее 60

61-70

71-90

91-100

Кол-во заданий

Менее 27

27-30

31-39

40-44

Оценка

2

3

4

5

Раздел ПМ 2. Приготовление мучных кондитерских изделий из бездрожжевого теста

МДК 08.01 Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий

Тема 2.1 Технология приготовления бездрожжевых видов теста и изделий из него.

1. Продолжите предложение. В качестве разрыхлителей для приготовления сдобного пресного

теста применяют ___________________________________________________________________

2.

Перечислите

продукты,

входящие

в

состав

сдобного

пресного

т е с т а

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

3. Какой процент муки заменяется крахмалом при приготовлении бисквитного теста?

а) 25%;

б) 35%;

в) 15%.

4. На какую высоту заполняется форма при выпечке бисквитного теста?

а) 1/2;

б) 3/4;

в) 3/5.

5.

Какова

роль

картофельного

крахмала

при

приготовлении

бисквит а?

__________________________________________________________________________________

_________________________________________________________________________

6.

Определить

и

отметить

знаком

«+»,

какое

сырье

необходимо

для

приготовления

различных видов теста:

Сырьё

Виды теста

песочное

бисквитное

заварное

сдобное

пресное

Мука

Яйца

Сахар

Маргарин, масло

Вода

Кисломолочная

продукция

Лимонная

кислота

Соль

Сода, углекислый

аммоний

Эссенция

7. Продолжите предложение.

С м е с ь

п р я н о с т е й ,

д о б а в л я е м а я

к

п р я н и ч н о м у

т е с т у ,

называется_____________________________ или __________________________________.

8. Допишите предложение: Песочное тесто отличается от сдобного тем, что оно не содержит

____________________.

9. Какой бисквитный П/Ф не содержит крахмала: ____________________________________

10. Способы приготовления пряничного теста ________________________________________

11. Виды песочного теста:___________________________________________________________

12. По набору продуктов определить вид тестового П/Ф: сахар, яйца(белки), ванильная

пудра, ____________________________________________________________________________

13. Тест №1. Выберите ответ «да» или «нет»:

1.

Для бисквитного теста муку берут с большим содержанием клейковины:

А. да

Б. нет

2.

При приготовлении бисквита буше часть муки заменяют крахмалом:

А. да

Б. нет

3.

Муку добавляют в конце замеса бисквитного теста:

А. да

Б. нет

4.

Выпекают бисквит основной при температуре 240 – 250°С:

А. да

Б. нет

5.

Для бисквита буше белки отделяют от желтков:

А. да

Б. нет

6.

Бисквитное тесто выпекают на листках, смоченных водой:

А. да

Б. нет

7.

Бисквит основной после выпечки ставят на созревание на 8 – 10 часов:

А. да

Б. нет

8.

Тесто для бисквита буше более вязкое и густое:

А. да

Б. нет

9.

Для приготовления бисквита с орехами, орехи вводят вместе с сахаром:

А. да

Б.нет

10. Окончание выпечки бисквита определяют по светло – коричневому цвету:

А. да

Б. нет

14. Установить соответствие:

Вид теста бездрожжевого

Изделия

Тесто дрожжевое

1. Сочни с творогом

2. Кекс столичный

3. Профитроли

4. Пряники

5. Рулет фруктовый

6. Курник

7. Коврижка «медовая»

8. Расстегаи

9. Ватрушки

10. Меренги

15.

Как

можно

увеличить

силу

муки

при

приготовлении

пресного

слоеного

теста

__________________________________________________________________________________

16. Чем можно заменить патоку в рецептуре пряничного теста ________________________

17. Способы приготовления пресного слоеного теста: _________________________________

19. Особенности выпеченного заварного П/Ф ________________________________________

20. В чем причина, заварной П/Ф осел при выпечке___________________________________

__________________________________________________________________________________

Проверяемые результаты обучения

СООТНОШЕНИЕ % ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ

И ОЦЕНКИ

% выполнения

Менее 60

61-70

71-90

91-100

Кол-во заданий

Менее 24

24-27

28-35

36-40

Оценка

2

3

4

5

Раздел ПМ3. Приготовление тортов и пирожных.

МДК. 08.01.Технология приготовления хлебобулочных, мучных и кондитерских изделий.

Тема 3.1. Технология приготовления и оформления пирожных.

1. Дайте определение понятию пирожное – ___________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

2.

Изучив

требования

к

качеству

пирожных

дополните

предложения,

вставив

пропущенное слово

Поверхность пирожных должна иметь четкий _______ с узором _________ характера и с

красивым

сочетанием

___________

оттенков.

Изделия,

глазированные

помадой,

глазурью,

желе,

должны

иметь

___________,

ровно

покрытую

поверхность.

Обсыпка

________,

с

сохранением четко выраженных _______ изделия.

3.Выберите правильный ответ.

Масса пирожных колеблется:

А) от 17 до 50г;

Б) от 17 до 110г;

В) от 50до 110г.

4. Перечислите виды бисквитных полуфабрикатов, используемых для приготовления

бисквитных пирожных

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

5. Определить название бисквитного пирожного по входящим в рецептуру полуфабрикатам

Полуфабрикаты: Бисквит (основной), сироп для промочки, крем сливочный, фруктовая начинка.

6. Продолжите предложение:

Пирожные

подразделяются

на

отдельные

группы

в

зависимости

от

выпеченного

тестового полуфабриката: ……, ……, ……., ……….., ……….., …………., …………

7. Определите по внешнему виду название пирожного _______________________.

8.Определите по рецептуре и внешнему виду название пирожного ________________.

Бисквит - 1895

Начинка фруктовая - 1804

Фрукты - 713

Желе - 551

Сироп для промочки - 437

Выход: 100 шт. по 54 гр.

9. Напишите ассортимент пирожного песочного «Корзиночка»

__________________________________________________________________________________

1 0 .

Д л я

о ф о р м л е н и я

п о в е р х н о с т и

п и р о ж н ы х

используют:_______________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

__________________________________________________________________________________

11. Тест 1.

1. Пирожное “Песочное кольцо” обсыпают перед выпечкой:

а) орехом;

б) бисквитной крошкой;

в) шоколадом;

г) сахарной пудрой.

2. Из какого теста готовят полуфабрикат корзиночка:

а) заварного;

б) песочного;

в) бисквитного;

г) воздушного;

3. Какое пирожное можно приготовить из следующих полуфабрикат: желе; фруктовая начинка,

песочная корзиночка, фрукты.

а) пирожное “Корзиночка любительская”;

б) пирожное “Корзиночка” с желе и фруктами;

в) пирожное “Корзиночка” с кремом и фруктовой начинкой;

г) пирожное “Корзиночка” с белковым кремом.

4 Чем склеивают песочные пласты для пирожного “ Песочное” желейное:

а) шоколадом;

б) фруктовой начинкой;

в) сливками;

г) кремом “Шарлот”.

5. Перед использованием помаду разогревают на водяной бане до температуры:

а) 50-55°С;

б) 70°С;

в) 20-30°С;

г) 95°С.

6. Срок хранения пирожных с кремом сливочным основным:

а) 72ч;

б) 36ч;

в) 8 ч.;

г) 120ч.

7. Срок хранения пирожных с белковым кремом, или фруктовой отделкой, или без отделки:

а) 72ч;

б) 36ч;

в) 8ч;

г) 120ч.

12. Установить соответствие тестового П/Ф названию изделия.

Вид тестового П/Ф

Название изделия

Слоеный

1

Меренги

Заварной

2

Корзиночка с фруктами и желе

Крошковый

3

« Орешек»

Воздушный

4

«Трубочки» «Муфточки» с белковым

кремом

Песочный

5

«Картошка» обсыпная

Тема 3.2.Технология приготовления и оформления отечественных классических тортов.

1.Ответьте на вопрос.

Чем отличаются торты от пирожных?

__________________________________________________________________________________

2.Уберите глаголы, лишние для технологического процесса приготовления бисквитного

торта:

•

Приготовить и выпечь полуфабрикат из теста.

•

Приготовить отделочные полуфабрикаты.

•

Оформить поверхность торта

•

Разрезать и склеить пласты торта.

•

Обмазать поверхность и боковые стороны.

•

Разрезать торт на кусочки.

•

Отделать боковые стороны.

•

Отделать поверхность торта.

3. Допишите массу тортов для определенных размеров:

Размеры тортов

•

Квадратные торты

массой ……… кг – 120x120 или 130x130;

массой ……….. кг – 200x200.

4. Допишите размеры тортов

•

Диаметр круглых тортов

массой 0.5 кг – ………мм.;

массой 1.0 кг – ……… мм.

Высота тортов колеблется от ……. до …… мм.

5. Укажите сроки хранения различных тортов

Хранят торты при t от 2 до 6ºС

•

С заварным кремом и кремом из взбитых сливок – …. часов,

•

С творожным кремом – ….часа,

•

С масляным кремом – …. часов,

•

С белково-взбивным – … часа,

•

С фруктовой начинкой ….часа.

6 Составьте алгоритм приготовления тортов

Приготовление тортов состоит из следующих операций:

а) приготовление отделочных полуфабрикатов;

б) отделка боковых сторон;

в) приготовление выпеченных тестовых полуфабрикатов;

г) отделка поверхности торта;

д) намазывание поверхности и боковых сторон;

е) разрезание и склеивание пластов.

7. В задании установите соответствие вида торта особенностям.

Вид торта

Особенности

Фигурные

И з г о т а в л и в а ю т с я

о т д е л ь н ы м и

предприятиями. Технология приготовления

разрабатывается

кондитерами

данного

предприятия

Литерные

Вырабатываются

по

у т ве р ж д е нны м

рецептурам. Выпускаются массой от 150г -

1,5

кг.

Имеют

квадратную,

круглую,

прямоугольную, овальную форму

Массового производства

Бисквитно-кремовые торты, массой 2-3 кг, с

более

сложной

отделкой

поверхности.

Боковые

стороны

отделаны

бисквитной

крошкой

Фирменные

Готовят массой не менее 1,5 кг. Со сложной

художественной

отделкой

поверхности

в

виде

контурно-рельефного

или

объемного

рисунка, с украшениями в виде выпеченных

или отливных барельефов, или целых фигур

8. Для склеивания пластов торта можно использовать следующие П/Ф_________________

__________________________________________________________________________________

9. Правильно ли поступают, при отделке тортов, распределив всю массу крема по 25 % на

обмазку, прослойку, грунтовку, отделку:

1) да

2) нет.

10. Нижний пласт бисквитного торта пропитывают сиропом------------%

Верхний пласт пропитывают сиропом _____%.

Информационное обеспечение обучения

Основные источники:

1.

Бутейкис

Н.Г.

Технология

приготовления

мучных

кондитерских

изделий:

учебник для студ. учрежд. СПО / Н.Г. Бутейкис. – 13-е изд., стер. – М.: Изд. центр

«Академия», 2014 – 336 с., [8] с. цв. ил.

2.

Ермилова

С.В.

Приготовление

хлебобулочных,

мучных

и

кондитерских

изделий: учебник для студ. учреждений СПО / С.В. Ермилова. – М.: Изд. центр

«Академия», 2014. – 336 с., [16] л. цв. ил.

Дополнительные источники:

1.

Анфимова,

Н.А.

Кулинария:

учебник

для

нач.

проф.

образования

/

Н.А.

Анфимова. – М.: Академия, 2012. - 400 с.

2. Богушева, В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие

/ В.И. Богушева. – Ростов н/Д.: Феникс, 2012. - 374 с.

3 . Мармузова, Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой

промышленности : учебник для нач. проф. образования / Л.В. Мармузова. – М.:

Академия, 2011. – 160 с.

4 . Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для нач. проф.

образования / З.П. Матюхина. – М.: Академия, 2012. – 336 с.

СООТНОШЕНИЕ % ВЫПОЛНЕНИЯ ЗАДАНИЙ

И ОЦЕНКИ

% выполнения

Менее 60

61-70

71-90

91-100

Кол-во заданий

Менее 25

25-28

29-37

38-42

Оценка

2

3

4

5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ИЗДЕЛИЙ ПОНИЖЕННОЙ КАЛЛОРИЙНОСТИ.

1. Дайте ответ

Чем

можно

заменить

высококалорийное

сырье

в

изделиях

пониженной

калорийности?

__________________________________________________________________________________

____________________________________________________________

2. Заполните отличия бисквитного теста:

Вид бисквита

Отличительные особенности

«Свежесть»

«Солнечный»

«Ночка»

3. Вставьте пропущенные слова:

1. Изделия пониженной калорийности рекомендованы для……и……питания.

2.Для изделий пониженной калорийности, часть высококалорийного сырья заменена менее

…………………….сырьем.

3. Для приготовления булочки «Алтайская» в тесто добавляют отварную протертую………

4. Для приготовления булочки «Розовая» тесто готовят с

добавлением отварной протертой

……..

5. Булочка «Янтарная» имеет в тесте добавку из………………и ……..

6. При приготовлении бисквита «Ночка», в тесто добавляется протертая ………………………..

……

7 .

Д л я

п р и г о т о в л е н и я

б и с к в и т а

« С в е ж е с т ь » ,

в

т е с т о

д о б а в л я е т с я

протертая………………………………………………..

8. Бисквит яблочный готовят с ________________ пастой.

9. Основой крема «Творожный» является крем _____________________________________.

10. Основой крема «Йогуртовый» является ________________________________________.

11. Предложите ассортимент низкокалорийных пирожных ___________________________

_____________________________________________________________________________