Министерство образования Красноярского края

КГБПОУ «Сосновоборский механико-технологический техникум»

Номинация: Лабораторное занятие

Профессиональный модуль: Приготовление блюд из мяса и домашней

птицы

Название работы: Методическая разработка для проведения занятия по

теме «Технология приготовления порционных полуфабрикатов из говядины»

Автор работы

Войтеховская Мария Николаевна, мастер производственного обучения

Место выполнения

Сосновоборский механико – технологический техникум,

г. Сосновоборск

2017 г

Тема

урока: «Технология приготовления порционных полуфабрикатов из

говядины»

Цели урока: Дидактическая (образовательная). Приобрести практические

навыки по технологии приготовления порционных полуфабрикатов из говядины,

порционированию

и

формованию

полуфабрикатов:

Бифштекс,

филе,

лангет.

(Слайд 2)

Развивающая: Развить умение логически мыслить и выбирать наиболее

рациональный

способ

выполнение

работы,

соблюдать

последовательность

технологических

операций,

развивать

компетентность

в

вопросах

технологии

приготовления

котлетной

массы

и

современном

оборудовании

по

формовке

полуфабрикатов. Привить навыки самостоятельной и коллективной работы по

рациональному использованию в кулинарии продуктов.

Воспитательная. Воспитывать трудолюбие, ответственность за порученную

работу, самостоятельность в принятии верных решений, прививать интерес к

будущей профессии.

Тип урока: Урок по освоению трудовых приемов и операций.

Вид урока: Лабораторное занятие.

Междисциплинарные связи:

- Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевом производстве

- Физиология питания с основами товароведения продовольственных товаров

- Техническое оснащение и организация рабочего места

Перечень литературы

1.

Производственное обучение профессии «Повар». Учебное пособие

НПО. – М.: Издательский центр «Академия», 2007.

2.

Анфимова, Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образов. / Н.А.

Анфимова. – М: издательский центр «Академия», 2007 –стр. 352

Материально-техническое оснащение занятия:

Дидактическое оснащение: Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий,

учебник Н.И. Ковалев «Технология приготовления пищи», карты-задания, схемы

–

задания,

раздаточный

материал:

требования

к

качеству

и

сроки

хранения,

таблицы оценки качества готовой продукции, оценки качества полуфабрикатов из

рыбной котлетной массы, натуральные образцы.

Оборудование: стол производственный СП-1200, весы ВНЦ1-10, ванна.

Инструменты, инвентарь, посуда: ножи поварские и доски разделочные с

маркировкой «МС», тяпки для отбивания мяса или молоточек, контейнеры для

укладки полуфабрикатов, лотки.

Сырье: мясо, яйца, перец, соль, панировочные сухари, репчатый лук.

План урока

I.Вводный инструктаж

1.1 Организационный момент - 2-4 мин времени занятия

1.2 Вводная часть – 4-8 мин времени занятия.

1.3 Актуализация знаний – 20-25 мин.

II. Основная часть. Текущий инструктаж – 90-120 мин времени занятия.

Выполнение трудовых приемов технологии приготовления порционных

полуфабрикатов из говядины.

III. Заключительный инструктаж – 15-20 мин времени занятия.

3.1 Подведение итогов работы за день

3.2 Рефлексия студентов и выводы по уроку

3.3 Выдача домашнего задания

ХОД УРОКА:

I. Вводный инструктаж

1.1 Организационный момент



Обеспечение внутренней готовности – выявление отсутствующих.



Обеспечение

внешней

готовности

–

соответствие

санитарной

одежды

обучающихся требованиям производственной санитарии и технике безопасности;

подготовка рабочего места к занятию.

1.2 Вводная часть



Сообщение

темы

занятия «Технология

приготовления

порционных

полуфабрикатов из говядины». Слайд 1.



Мотивация обучения, цели и задачи занятия

-

приобрести

практические

навыки

по

технологии

приготовления

порционных полуфабрикатов из говядины;

-

приобрести

практические

навыки

порционирования,

панирования

и

формования полуфабрикатов из говядины.

Доброе утро!

Хороший повар – стоит хорошего врача.

Кулинария – искусство приготовления пищи.

Нельзя забывать, что есть

– значит, жить, работать, строить, творить, мыслить.

В.В. Похлебкин Слайд 3.

Я зачитаю сейчас историю возникновения продукта, а ваша задача – угадать

его название.

Это древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его кулинарное

применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня.

Именно на огне начали готовить этот продукт, что выделило человечество из

остального животного мира. (Мясо). Верно.

1.3 Актуализация знаний (фронтальный опрос). Вам необходимо ответить

на мои вопросы, тем самым мы повторим материал

1.

Какие

виды

мяса

используют

для

приготовления

рубленой

массы? (говядина, свинина, баранина).

2.

Как

поступает

мясо

говядины,

баранины,

телятины

и

свинины

работающем

на

сырье? (Говядина полутушами и четвертинами; баранина и

телятина – тушами; свинина тушами, полутушами) Слайд 4.

3.

Какое мясо поступает на предприятия общественного питания по

термическому состоянию (Охлажденное, замороженное).

4.

Назовите части говядины, которые используют для приготовления

порционных

полуфабрикатов? (вырезка,

толстый

и

тонкий

край, лопатку,

внутренний, верхний, боковой и наружный куски тазобедренной части).

5.

Как правильно разделать говяжью тушу? слайд №5, 6

6.

Какие виды размораживания вы знаете (Медленное и быстрое).

7.

Что

такое

медленное

размораживание

-

(Размораживают

мясо

в

специальных

камерах

медленным

способом

температура

от

0

до

8°

С

и

составляет от 1-3 суток в зависимости от вида мяса, величины частей).

8.

Что такое быстрое размораживание ( При быстром размораживании

в камере поддерживается температура 20…25° С и времени 12…24 часа).

9.

Из каких операций состоит разделка полутуши мяса. (Деление на

отруба, обвалка отрубов, жиловка и зачистка).

10.

При

разделки

передней

четвертины,

какие

получают

отруба:

(Лопаточная часть, шейная часть, грудинка, спинно-реберная часть).

11.

Спинно-реберную

часть

при

обвалке

срезают

одним

пластом

и

полученную мякоть делят на (подлопаточную часть, толстый и тонкий край).

12.

Основными

тканями

мяса

являются. (Мышечная,

соединительная,

костная и жировая).

13.

Какие мясные полуфабрикаты получают предприятия общественного

питания

работающие

на

мясных

полуфабрикатах?

(Крупнокусковые,

мелкокусковые и рубленные).

14.

Как проверить доброкачественность мороженого мяса? (С помощью

лезвия разогретого ножа или путем пробной варки.)

Кейс – задание №1. слайд 7.

Повторив,

какие

виды

и

части

мяса

используют

для

приготовления

порционных

полуфабрикатов,

мы

перейдем

к

технологии

приготовления

порционных полуфабрикатов из говядины: Слайд 8.



Полуфабрикат бифштекс - нарезают из головки вырезки под углом

90°, толщиной 2 - 3 см., слегка отбивают, посыпают солью, перцем, 1куску на порцию

для жарки основным способом, неправильно круглой формы.



Полуфабрикат филе

- нарезается из середины вырезки под углом

90°, толщиной 4-6 см., не отбивают, посыпают солью, перцем, 1 кусок, для жарки

основным способом, форма цилиндра.



Полуфабрикат лангет

- нарезают из хвостика вырезки под углом

45°, толщиной 1,5 см., отбивают, посыпают солью, перцем, 2 куска для жарки

основным способом, овальной формы.



Полуфабрикат антрекот - нарезают из толстого, тонкого края под

углом 45°, толщиной 1,5-2 см., отбивают до толщины 1 см., солят, перчат, 1 кусок,

для

жарки основным способом, овальной формы.



Полуфабрикат ромштекс - нарезают из толстого, тонкого края под

углом 45° толщиной 1 - 1,5 см., отбивают до толщины 0,8 - 1 см., солят, перчат,

смачивают в льезоне и панирую в белой, красной сухарной панировке, 1 кусок, жарят

основным способом, овальной формы.



Полуфабрикат говядина

духовая - лопатку, все части задней ноги

нарезают под углом - 45° толщиной 1,5-2 см, отбивают до 1-1,5 см., посыпают солью,

перцем 1-2 куска, тушение, овальной формы.



Полуфабрикат зразы отбивные

- лопатку, все части задней ноги

нарезать толщиной

1-1,5 см. под углом 45°, отбивают до 0,5 см., посыпают солью,

перцем, на середину кладут фарш и придают форму колбаски, 2 куска тушение,

форма кирпича.

Для фарша: мелкорубленое яйцо, лук, соль, перец, зелень.



Подготовленные п/ф укладывают на лотки и подвергают т/о

Кейс – задание 2 слайд 9.

15.

По способу приготовления различают порционные полуфабрикаты

натуральные и панированные (слайд №10)

16.

При приготовлении полуфабрикатов применяют следующие приёмы:

нарезание, отбивание, подрезание сухожилий, панирование, маринование. (Слайд

№11)

16.1.

Нарезание: мясо режут поперёк волокон под прямым углом или под

углом

45,

чтобы

порционные

куски

имели

хороший

вид

и

меньше

деформировались.

16.2.

Отбивание: куски мяса отбивают тяпкой, предварительно смоченной

в холодной воде. Это способствует равномерной тепловой обработки. Отбивание

разрыхляет

соединительную

ткань,

выравнивает

толщину

куска,

сглаживает

поверхность и придаёт куску соответствующую форму..

16.3.

Подрезание сухожилий: подрезают в нескольких местах для того,

чтобы порционные куски мяса не деформировались при тепловой обработки.

16.4.

Панирование:

панируют

полуфабрикаты,

чтобы

уменьшить

вытекание сока и испарение влаги. Панирование способствует образованию более

красивой поджаристой корочки. Перед панированием полуфабрикаты смачивают

в льезоне, чтобы панировка лучше держалась на полуфабрикате.

16.5.

Маринование:

приём

маринования

способствует

размягчению

соединительной ткани мяса, придаёт ему хороший вкус и аромат. Маринуют мясо

мелким или порционным куском.

16.6.

Для

нарезания

полуфабрикатов

используют

зачищенное

мясо.

По

размерам

полуфабрикаты

делят

на

крупнокусковые,

мелкокусковые

и

порционные.

17.

Для

какой

цели

п/ф

панируют?

(Для

уменьшения

потери

питательных

веществ,

жидкости

для

образования

на

поверхности

поджаристой корочки). Слайд 17.

18.

Перечислите

виды

панировок? (Мучная,

красная,

белая,

хлебная

панировка, соломкой.)

19.

Что такое льезон? (Смесь сырых яиц с молоком и солью. На 1 кг. –

670 гр яиц + 340 гр. воды + 10 гр соли.)

20.

Опрос по натуральным образцам:

- Как называется этот полуфабрикат?

- Какая форма?

- Какие размеры?

- В чем панируют?

21.

В каком цехе будем готовить полуфабрикаты из мяса? (Мясной цех)

Организация рабочего места. Слайд 18.

22.

Какое оборудование используем для приготовления полуфабрикатов

из говядины? (Мясорыхлительная машина)

- Здоровье, это главное богатство человека, которое необходимо беречь,

поэтому не будем забывать о Т.Б. и охране труда на уроках производственного

обучения.

Рассмотрим правила безопасности труда перед началом работы. Необходимо

проверить исправность ножа. Нож должен быть отточен, рукоятка целая, нож

передаем лезвием к себе.

II. Текущий инструктаж

Сегодня у нас на уроке натуральные образцы продуктов. Мякоть говядины,

яйца, перец, соль, панировочные сухари, репчатый лук.

На

каждом

производственном

столе,

рабочем

месте,

находятся

инструкционные карты и ксерокопии - памятки правильной организации рабочего

места

–

продукты

находятся

слева,

разделочная

доска

прямо

перед

обучающимися, посуда справа. Для приготовления порционных полуфабрикатов

из говядины, вы, ребята, будете пользоваться тяпками для отбивания.

Выполнение трудовых приемов технологии приготовления порционных

полуфабрикатов из говядины.

2.1

Показ

трудовых

приемов

мастером

и

самостоятельная

работа

обучающихся на рабочем месте повара.



Получения говядины, зачищают от сухожилий и пленок.



Обмывания мяса.



Нарезание филе из средней части вырезки толщиной 4-5 см



Нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на

порцию, которое слегка отбивают.



Нарезание бифштекса под прямым углом из вырезки толщиной

-3 см,

который слегка отбивают.



Нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым

углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1.5-2 см,

допускается наличие жира до 1 см.



Нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней

части задней ноги под острым углом; отбивают, смачивают в льезоне и панируют

в сухарях.



Панировочные сухари просеивают.

2.2 Деятельность мастера, проведение целевых обходов



Проверка организации и содержания рабочих мест;



Проверка

правильности

выполнения

трудовых

приемов

и

операций,

наблюдение с места, текущий инструктаж (по общим затруднениям, ошибкам);



Контроль

за

соблюдением

технологического

процесса

приготовления

порционных полуфабрикатов из говядины;



Контроль за соблюдением правил санитарии;



Устранение типичных ошибок при выполнении трудовых приемов;



Проверка санитарного состояния рабочих мест

III. Заключительный инструктаж

3.1 Подведение итогов работы за день:



Отчет дежурного о санитарном состоянии рабочих мест, обучающихся.



Самоанализ обучающихся;



Рассказ об итогах работы;



Разбор причин появления наиболее характерных недостатков и типичных

ошибок;



Выставление и сообщение оценок.

3.2 Рефлексия студентов и выводы по уроку Слайд 19.

1.

Насколько

Вам

было

комфортно

работать

в

течение

дня

на

практическом обучении?

2.

Как вы оцениваете практическую полезность занятия в целом?

3.

Научились ли вы сегодня технологическому процессу приготовления

порционных полуфабрикатов из говядины?

3.3 Выдача домашнего задания: Рассчитать, сколько порций получится из

5 кг наружного куска задней ноги говядины для блюда Мясо шпигованное. если

масса нетто 1 порции 166гр. Слайд 20.

Инструкционная карта №1 Приложение 1

Технология приготовление порционных полуфабрикатов из говядины

Материально-техническое оснащение

Оборудование:

производственные

столы,

холодильный

шкаф,

весы

настольные.

Инвентарь, инструменты, посуда: Ножи поварские и доски разделочные с

маркировкой «МС», тяпки для отбивания мяса или молоточек, контейнеры для

укладки полуфабрикатов.

Сырье: Мясо, панировочные сухари, яйца, репчатый лук, соль, специи.

Последовательность технологических операций при приготовлении

порционных полуфабрикатов из говядины для жарениярыбной котлетной

массы.

Операция №1. Организация рабочего места. Полуфабрикаты нарезают на

производственном столе с маркировкой «МС». Инструменты и инвентарь кладут

с правой стороны,

мясо – с левой стороны. Настольные циферблатные весы

должны стоять перед поваром на расстоянии вытянутой руки, разделочную доску

с маркировкой «МС» кладут перед собой, большой нож для нарезания, поднос

для укладки п\ф.

Операция №2. Получение сырья. Получают сырье и взвешивают его.

Операция№3.Определение доброкачественности сырья.

Доброкачественность

сырья

определяют

органолептическим

путем,

по

внешнему виду. Поверхность мяса должна быть сухой и упругой. Цвет мяса – от

розового до красного. Если свежесть мяса вызывает сомнения, его прокалывают

разогретым ножом или проводят пробную варку или отправляют в лабораторию.

Операция

№4.

Обработка

и

подготовка

сырья.

Мясо

зачищают

от

сухожилий

и

пленок,

нарезают

не

большими

кусками,

моют.

Панировочные

сухари просеивают.

Операция №5. Приготовление полуфабрикатов из говядины.

Нарезание

филе из средней части вырезки толщиной 4-5 см



Нарезание лангета под острым углом из тонкой части вырезки по 2 куска на

порцию, которое слегка отбивают.



Нарезание бифштекса под прямым углом из вырезки толщиной

-3 см,

который слегка отбивают.



Нарезание антрекота из толстого и тонкого краев говядины под прямым

углом. Куски должны иметь овально-продолговатую форму толщиной 1.5-2 см,

допускается наличие жира до 1 см.



Нарезание ромштекса из толстого и тонкого краев, верхней и внутренней

части задней ноги под острым углом; отбивают, смачивают в льезоне и панируют

в сухарях.

Требование к качеству.

Порционные

полуфабрикаты

должны

быть

нарезаны

поперек

мышечных

волокон;

поверхность

–

незаверенная,

цвет

и

запах

-

характерные

для

доброкачественности мяса.

Бифштекс и филе - кусочки мякоти неправильной округлой формы без жира.

Нарезаны из вырезки.

Лангет – два равных по массе куска мякоти, слегка отбиты, округлой формы,

без жира. Нарезаны из вырезки без наличия поверхностных сухожилий.

Антрекот – куски овально – продолговатой формы, нарезаны из толстого и

тонкого краев, у которых блестящее сухожилие удаленно.

Допускается наличие поверхностного жира слоем не более 10 мм, а также

мышечного жира.

Ромштекс

–

кусок

овально

–

продолговатой

формы,

нарезан

из

мякоти

толстого и тонкого краев или верхнего и внутреннего куска задней ноги. Хорошо

равномерно запанирован.

Зразы отбивные – форма зраз – колбаски, перевязанные шпагатом. Мясо

хорошо отбито.

Сроки хранения.

Хранят порционные полуфабрикаты не более 36 ч, панированные не более

24 ч при температуре 2..6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 2

Наименование блюда «Котлеты»

Сборник рецептур 2000г.

Раскладка № 608.

Выход:123гр.

Наименование продуктов

Брутто

1 пор в гр.

Нетто

1 пор. в гр.

Брутто

10 в кг.

Нетто

10 в кг.

Говядина (котлетное мясо)

101

74

Или свинина (котлетное мясо)

87

74

Или телятина (котлетное мясо)

112

74

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко или вода

24

24

сухари

10

10

Масса полуфабриката

-

123

Выход

123гр.

Карта-характеристика

Котлетное

мясо

пропускают

через

мясорубку,

добавляют

замоченный

в

молоке или воде пшеничный хлеб без корок, соль, перец, и пропускают еще раз

через мясорубку, перемешивают и выбивают массу.

Котлетную массу порционируют, то есть делят на порции; взвешивают на

весах на 10 полуфабрикатов, и затем делят на 10 равных частей. Из готовой

котлетной

массы

разделывают

изделия

овально-приплюснутой

формы

с

заостренным концом (котлеты) или кругло-приплюснотой формы толщиной 2-2,5

см (биточки) Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 3

Упражнение и порядок

Инструкционные

Примечание

выполнения

указания

Организация рабочего места.

Мясорубка, весы, разделочные

доски, миски, подносы, сито.

Маркировка

разделочных досок и

ножей «МС»

Сырье

р а с п о л а г а ю т

с л е в а ,

а

п р о д у к т ы

справа.

Подготовка

с ы р ь я . Мясо

зачищают

от

сухожилий

и

п л е н о к ,

н а р е з а ю т

н е

большими

кусочками,

моют.

Замачивание хлеба в молоке.

У

х ле б а

с р е з а т ь

корки, филе нарезать

на

куски

весом

до

150 гр.

Панировочные

сухари

просеять.

Приготовление

Пропустить

котлетное

мясо

через мясорубку и вторично с

хлебом

Мясорубка собирают

с двумя решетками.

Требование к качеству

Приплюснуто-овальная форма

с одним заостренным концом

Р а зм е р ы

ко т л е т :

д л и н а

1 0 -1 2

с м .

ш и р и н а

5 - 6

с м .

толщина 1.5-2 см.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 4

Наименование блюда «БИТОЧКИ»

Сборник рецептур 2000г.

Раскладка № 681.

Выход:100гр.

Наименование продуктов

Брутто

1 пор в гр.

Нетто

1 пор. в гр.

Брутто

10 в кг.

Нетто

10 в кг.

Говядина (котлетная масса)

101

74

Хлеб пшеничный

18

18

Молоко

24

24

Сухари панировочные

10

10

Масло подсолнечное

6

6

Выход

123 гр.

Карта-характеристика

Котлетное

мясо

пропускают

через

мясорубку

кусочками

по

150

гр.,

добавляют замоченный в молоке или воде пшеничный хлеб без корок, соль,

перец, и пропускают еще раз через мясорубку, перемешивают и выбивают массу.

Котлетную массу порционируют, то есть делят на порции; взвешивают на

весах на 10 полуфабрикатов, и затем делят на 10 равных частей. Из готовой

котлетной массы разделывают биточки округло-приплюснотой формы толщиной

1.5 – 2 см. Панируют каждый полуфабрикат, подсыпая просеянные

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА Приложение 5

Упражнение и порядок

выполнения

Инструкционные

указания

Примечание

Организация рабочего места

Мясорубка,

весы,

разделочные

доски, миски, подносы, сито.

Маркировка

разделочных

досок

и

ножей «МС»

Сырье

располагают

слева, доска прямо,

а продукты справа.

Подготовка сырья

З а ч и с т к а

м я с а ,

н а р е з к а ,

У хлеба срезать корки,

мясо нарезать на куски

Панировочные

сухари просеять.

замачивание хлеба в молоке.

весом до 150 гр.

Приготовление. Пропустить мясо

через

мясорубку

и

вторично

с

хлебом

Мясорубку собирают с

двумя решетками.

Требование к качеству

Приплюснуто-округлая

формой

диаметром 6 см.

толщина 1,5-2

см.

1-2 шт. на 1 порцию

Кейс – задание №1:

На

основании

заявки

в

столовую

№4

от

животноводческой

фермы

поступило мясо коровы. Мясо после осмотра было отправлено в мясной цех

столовой №4. Повар 4 разряда произвела первичную обработку мяса в следующей

последовательности:

Вопрос:

В

правильной

ли

последовательности

была

произведена

механическая кулинарная обработка мяса. Если вы не согласны с ней, то укажите,

в какой последовательности вы бы произвели МКО мяса (Обозначьте этапы

цифрами).

1.Оттаял

2.Срезал клеймо

3.Зачистил о загрязнений

4.Промыл

5.Обсушил

6.Нарезал

Кейс –задание №2:

Один

из

французских

королей

очень

любил

блюда

из

мяса

и

питался

преимущественно только ими, не признавая никакой гарнир. Однако это привело

к тому, что король тяжело заболел к 30 годам и вскоре умер.

Вопрос: почему???

Ответ:

Хотя белки и являются основой жизни, но их недостаточно для

нормального функционирования всех органов и систем человека.

Важны

также

и

другие

питательные

вещества.

Его

организм

не

смог

сопротивляться болезни, поэтому он умер