Департамент образования, науки и молодежной политики Воронежской области Государственное образовательное бюджетное учреждение среднего профессионального образования Воронежской области «Воронежский государственный профессионально - педагогический колледж» отделение подготовки квалифицрованных рабочих
МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

ПО ПРОХОЖДЕНИЮ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ

ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар
Воронеж 2016 г.
Методические указания составлены в соответствии с рабочей программой по ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар, разработанной в соответствии с Федеральным государственным образовательным стандартом среднего профессионального образования, по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания, утвержденного приказом Министерства образования и науки Российской Федерации 22. 04. 2014г., № 384. Методические указания рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании цикловой методической комиссией. Рассмотрено на заседании цикловой методической комиссии Протокол №_1_____ от 06.09.2016_______ 2016 г._____/_____________/ Захаркина С.В.
ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ
Учебная практика является обязательным разделом программы подготовки специалистов среднего звена в соответствии с ФГОС по направлению 19.02.10Технология продукции общественного питания, осуществляется после изучения ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар представляет собой виды учебных занятий, непосредственно ориентированных на профессионально- практическую подготовку обучающихся. Учебная практика проводится в форме практических занятий в современных организациях общественного питания. Учебная практика осуществляется в соответствии с графиком учебного процесса и учебным планом специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Продолжительность практики – 15 недель. Сокращение сроков практики не допускается. Если студент не успел выполнить программу практики в отведенные сроки по болезни или по другим уважительным причинам, он проходит практику по индивидуальному плану. Цель практики - закрепить и расширить теоретические знания, полученные студентами в техникуме, а также овладеть практическими навыками по технологии продукции общественного питания. Основными задачами производственной практики (по профилю специальности) являются: - совершенствование и закрепление знаний, полученных в процессе теоретического обучения; - формирование профессиональных компетенций через применение теоретических знаний;
- приобретение профессиональных навыков, необходимых для работы поваром - обеспечение непрерывности и последовательности овладения обучающимися профессиональной деятельностью, формами и методами работы. В результате прохождения практики студент
должен:

иметь практический опыт:
- обработки, нарезки и приготовления блюд из овощей и грибов; - подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - приготовления основных супов и соусов; - обработки рыбного сырья; - приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря; - обработки сырья и приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы, дичи; - приготовления и оформления холодных блюд и закусок; - приготовления сладких блюд; - приготовления напитков;
уметь:
- проверять органолептическим способом годность овощей и грибов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для обработки и приготовления блюд из овощей и грибов; - обрабатывать различными методами овощи и грибы; - нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; - охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. - проверять органолептическим способом качество зерновых и молочных продуктов, муки, яиц, жиров и сахара; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров; - готовить и оформлять блюда и гарниры из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - проверять органолептическим способом качество и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления супов и соусов; - использовать различные технологии приготовления и оформления основных супов и соусов; - оценивать качество готовых блюд;
- охлаждать, замораживать, размораживать и разогревать отдельные компоненты для соусов; -проверять органолептическим способом качество рыбы и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из рыбы, нерыбных продуктов моря; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы нерыбных продуктов моря; - производить обработку рыбного сырья; - производить приготовление и подготовку полуфабрикатов из рыбы; - готовить и оформлять простые блюда из рыбы с костным и хрящевым скелетом; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из рыбы, нерыбных продуктов моря оценивать качество готовых блюд. - проверять органолептическим способом качество мяса и домашней птицы, дичи и соответствие технологическим требованиям к простым блюдам из мяса и домашней птицы; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы, дичи; - использовать различные технологии приготовления и оформления блюд из мяса и домашней птицы, дичи; - проверять органолептическим способом качество гастрономических продуктов; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления холодных блюд и закусок; - использовать различные технологии приготовления и оформления холодных блюд и закусок; -оценивать качество холодных блюд и закусок. - выбирать способы хранения с соблюдением температурного режима;
-
проверять органолептическим способом качество основных продуктов и дополнительных ингредиентов;
-
определять их соответствие техническим требованиям к простым сладким блюдам и напиткам; - выбирать производственный инвентарь и оборудование для приготовления сладких блюд и напитков; - использовать различные технологии приготовления и оформления сладких блюд и напитков; - оценивать качество готовых блюд; Организация и руководство практикой осуществляется в соответствии с требованиями Положения об учебной и производственной практике обучающихся, осваивающих профессиональные образовательные программы среднего профессионального образования, утвержденного Приказом Министерства образования Российской Федерации от 18 апреля 2013 г. № 291.
Организацию и руководство учебной практикой осуществляют руководители практики от техникума, которые назначаются приказом. Обучающиеся перед началом практики обязаны присутствовать на организационном собрании, которое проводят руководитель подразделения практики и руководитель практики назначенный из числа преподавателей техникума. На организационном собрании обучающиеся должны получить: - общий инструктаж по охране труда при прохождении учебной практики (прохождение инструктажа фиксируется в специальном журнале, согласно ГОСТ 12.0.004-90 «Организация обучения безопасности труда»). - программу учебной практики в печатном или в электроном варианте. - методические рекомендации по оформлению результатов учебной практики. По результатам практики руководителями практики образовательной организации формируется аттестационный лист, содержащий сведения об уровне освоения обучающимся профессиональных компетенций, а также характеристика на обучающегося по освоению профессиональных компетенций в период прохождения практики. Аттестация по итогам учебной практики проводится с учетом (или на основании) результатов ее прохождения, подтверждаемых документами. Практика завершается дифференцированным зачетом при условии положительного аттестационного листа по практике руководителей практики от организации и образовательной организации об уровне освоения профессиональных компетенций; наличия положительной характеристики организации на обучающегося по освоению общих компетенций в период прохождения практики; полноты и своевременности представления дневника практики и отчета о практике в соответствии с заданием на практику. Защита отчетов по производственной практике проводится в открытой форме в присутствии аттестационной комиссии. Методическое руководство и общий контроль за деятельностью обучающихся возлагается на преподавателя (руководителя практики), в обязанности которого входит: - разработка рабочих программ практик; - создание методических указаний по организации и прохождению практик и составлению отчета по практике; - методическое сопровождение обучающихся в составлении отчетов по практике; - контроль над соответствием содержания производственной практики требованиям ФГОС и содержанию рабочей программы профессионального модуля. Итогом учебной практики является оценка профессиональных и общих компетенций, практического опыта и умений в форме дифференцированного зачета. Оценка по учебной практике выставляется на основании данных аттестационного листа, в котором содержатся сведения об уровне освоения обучающимися профессиональных компетенций, своевременного предоставления дневника практики и отчета по учебной практике. После учебной практики сдается квалификационный экзамен и присваивается квалификация повар 3 разряда.

Тематический план
№ п/п Наименование видов, разделов и тем практики Количество часов Количество дней 1. Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка 2. Организация приготовления блюд из овощей и грибов 3. Организация приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста 4. Организация приготовления супов и соусов 5. Организация приготовления блюд из рыбы и нерыбных продуктов моря 6. Организация приготовления блюд из мяса, домашней птицы, дичи 7. Организация приготовления холодных блюд и закусок 8. Организация приготовления сладких блюд и напитков 9. Организация приготовления диетических (лечебных) блюд Итого
ПРАВИЛА ОФОРМЛЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ К СОДЕРЖАНИЮ ОТЧЕТОВ ПО

УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
Общие требования: 1. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике должен быть оформлен в виде текста 2. Текстовый документ выполняется на одной стороне белой бумаги формата А 4 (210х297 с использованием ПК (персонального компьютера) в текстовом редакторе Microsoft Word for Windows с соблюдением следующих требований
:
– шрифт Times New Roman, размер (кегль) – 14, стиль (начертание) – обычный, цвет шрифта – черный; – выравнивание – по ширине; красная (первая) строка (отступ) – 1,25 см; межстрочный интервал – 1,5; 3. Текст документа выполняют, соблюдая следующие размеры полей: правое – 10 мм, левое – не менее 30 мм, верхнее, нижнее – 20 мм. 4. Страницы документа следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту, включая приложения. Номер страницы проставляют в центре нижней части листа без точек и черточек. Слово «стр.» не пишется. 5. Отчет по учебной (производственной), преддипломной практике переплетают или сшивают в папку. Папка должна иметь плотную обложку. 6. К отчету прилагаются: дневник по учебной (производственной) практике, характеристика от предприятия, заверенная подписью руководителя и печатью организации (для отчета по производственной практике), гарантийное письмо (для производственной практики), договор на практику (для производственной практики), аттестационный лист.
7. Оценка по учебной (производственной) практике выставляется на основании данных аттестационного листа (Приложение А), в котором содержатся сведения об уровне усвоения обучающимися профессиональных компетенций. 8. По окончании практики руководитель практики от организации составляет на обучающегося характеристику. В характеристике (Приложение Б) должны быть отражены: результаты выполнения программы практики, профессиональные и личные качества, уровень профессиональной подготовки. 1. Дневник учебной практики 1.1 Дневник является документом, по которому обучающийся подтверждает выполнение программы практики. 1.2 Дневник содержит: титульный лист, содержание дневника. Образец дневника приведен в (Приложениях В, Г) 1.3 Записи в дневнике должны вестись ежедневно и содержать перечень выполненных работ за день. 1.4 Дневник ежедневно просматривает руководитель практики от предприятия ставит оценку и заверяет подписью. 1.5 По окончании практики дневник заверяется печатью организации. 2. Титульный лист (отчета) 1.1 Титульный лист включают в общую нумерацию страниц документа. Номер страницы на титульном листе, не проставляют. 1.2 Титульный лист является первой страницей работы, предшествующей основному тексту. 1.3 Размеры полей титульного листа те же, что и для основного текста. 1.4 На титульном листе отчета по учебной (производственной)практике должны быть размещены следующие реквизиты (сведения): 1 – наименование департамента; 2 – название образовательного учреждения; 3 – наименование документа; 4 – наименование предприятия; 5 – фамилия, инициалы автора; специальность; форма обучения; подпись. 6 – фамилия, инициалы руководителя практики от предприятия, подпись, оценка. 7 - фамилия, инициалы руководителя практики от техникума 8 – год выполнения работы. 1.6 Требования к оформлению реквизитов титульного листа.
Реквизиты 1-2 выполняют прописными буквами. Реквизиты друг от друга отделяют увеличенным интервалом; Реквизит 3 «Наименование документа» выполняют прописными буквами. Реквизит 4 «Наименование предприятия» выполняют строчными буквами, первая прописная. Реквизиты 5-7 располагаются слева, один под другим, справа – ФИО, выполнивших и подписавших работу. Реквизит 8. В нижней части листа указывается год выполнения работы. Образец титульного листа приведен в (Приложении Д). 3. Содержание 3.1 Заголовок «Тематика практических работ» пишется прописными буквами и выравнивается по центру строки, второй лист отчета. 3.2 Заголовки (темы) следует располагать по центру строки - без точки в конце и без переносов, не подчеркивать, жирным не выделять. 3.3 Заголовки (темы) разделов и подразделов следует отделять от основного текста двумя межстрочными интервалами. Интервал между строчками заголовка – одинарный. 3.4 Текст разбивается на разделы, подразделы. Они должны иметь названия, четко и кратко отражающие их содержание. Разделы нумеруются по порядку арабскими цифрами. Подразделы нумеруются в пределах каждого раздела. Их номера состоят из номера раздела и порядкового номера, отдельного от номера раздела точкой, слова «раздел» и «подраздел» не пишутся, жирным не выделяются. Пример: Тема1 Организация коммерческой деятельности в оптовой торговле 1.1 подраздел 1.2 подраздел 1.3 подраздел Тема 2 Рынок товаров как сфера коммерческой деятельности 2.1 Модель товарного рынка 2.1.1 подраздел раздела 2.1.2 подраздел раздела 2.1.3 подраздел раздела 3.5 Расстояние между заголовком раздела и текстом, если заголовок подраздела отсутствует – два интервала (12 пт.) Расстояние между заголовком подраздела и текстом – один интервал (6 пт.) Расстояние между текстом и заголовком подраздела – два интервала (12 пт.)
3.6 Каждый структурный элемент, каждый раздел текстового документа следует начинать с нового листа (страницы). 3.7 Заголовки подразделов, пунктов, подпунктов не должны выполняться в конце листа, необходимо, чтобы за ним следовало несколько строк текста. 3.8 Раздел должен заканчиваться текстом, последний лист раздела должен быть заполнен минимум наполовину. 3.11 В документах должны применяться научно-технические термины, обозначения и определения, установленные соответствующими стандартами, а при их отсутствии – общепринятые в научно-технической литературе. 3.12 В тексте не допускается: – применять обороты разговорной речи; – применять для одного и того же понятия научно-технические термины, близкие по смыслу (синонимы), а также иностранные слова и термины при наличии равнозначных слов и терминов в русском языке; – применять произвольные словообразования; – применять сокращения слов, кроме установленных правилами русской орфографии, соответствующими государственными стандартами, а также установленными в данном документе; – сокращать обозначения единиц физических величин, если они употребляются без цифр, за исключением единиц физических величин в заголовках и боковинах таблиц и в расшифровках буквенных обозначений, входящих в формулы и рисунки. 4. Иллюстрации 4.1 Под иллюстрацией понимают графики, чертежи, схемы, рисунки, диаграммы, фотоснимки. 4.2 Фотоснимки размером меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы формата А4 белой бумаги. 4.3 Иллюстрации следует располагать в документе непосредственно после текста, в котором они упоминаются впервые, или на следующей странице. Иллюстрации должны быть расположены так, чтобы их было удобно рассматривать без поворота текста или с поворотом по часовой стрелке. 4.4 Иллюстрации, за исключением иллюстраций приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией в пределах всего документа. Если рисунок один, то он обозначается – Рисунок 1 Допускается иллюстрации нумеровать в пределах раздела. В этом случае номер иллюстрации состоит из номера раздела и порядкового номера иллюстрации, разделенных точкой, например – Рисунок 1.1 4.5 Количество иллюстраций (схем, графиков, диаграмм) должно быть достаточным для пояснения излагаемого текста. Все иллюстрации нумеруют в пределах каждого раздела арабскими цифрами. Номер включает номер раздела и номер рисунка в этом разделе, например: Рис. 1.2, Рис. 2.4 и т.д. 4.6 На рисунках должна быть только информация, которая помогает при чтении текста уяснить суть излагаемого вопроса. На одной странице документа можно помещать рисунки и текст. Рисунки располагают так, чтобы их можно было рассмотреть без поворота документа. При невозможности выполнить это требование рисунки
располагают так, чтобы для их рассмотрения документ можно было повернуть по часовой стрелке. Аналогично поступают при необходимости и с таблицами. 4.7 Каждая иллюстрация должна иметь заголовок, соответствующий содержанию рисунка (помещается над рисунком), и поясняющие данные (подрисуночный текст). Номер рисунка в этом случае помещают ниже поясняющих данных. 5. Таблицы 5.1 Таблицы применяют для лучшей наглядности и удобства сравнения показателей и оформляют в соответствии рисунком 5 и размещают по центру страницы без абзацного отступа. 5.2 Таблицу, в зависимости от ее размера, помещают под текстом, в котором впервые дана ссылка на нее, или на следующей странице, или, при необходимости, в приложении к документу. 5.3 Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать арабскими цифрами сквозной нумерацией, точка в конце номера не ставится, например, Таблица 2 Допускается нумеровать таблицы в пределах раздела. В этом случае номер таблицы состоит из номера раздела и порядкового номера таблицы, разделенных точкой, например, Таблица 1. Таблицы каждого приложения обозначают отдельной нумерацией арабскими цифрами с добавлением перед цифрой обозначения приложения, например, Таблица А.2, если она приведена в приложении А. Если в документе одна таблица, то она должна быть обозначена «Таблица 1» или «Таблица Б.1», если она приведена в приложении Б. Слово «Таблица» выравнивается по левому краю таблицы. 5.4 Название таблицы, при его наличии, должно отражать ее содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует помещать над таблицей слева (первая буква прописная, остальные строчные), без абзацного отступа, в одну строку с ее номером через дефис (тире). 5.5 На все таблицы должны быть ссылки в документе. При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера, например, «…в таблице 2.1». 5.6 Допускается помещать таблицу вдоль длинной стороны листа документа. 5.7 Заголовки граф и строк таблицы следует писать с прописной буквы, а подзаголовки граф – со строчной буквы, если они составляют одно предложение с заголовком, или с прописной буквы, если они имеют самостоятельное значение. В конце заголовков и подзаголовков таблиц точки не ставят. Заголовки, подзаголовки граф следует указывать в единственном числе. Допускается заголовки и подзаголовки таблиц выполнять через один интервал и применять размер шрифта в таблице меньше, чем в тексте. Заголовки граф, как правило, записывают параллельно строкам таблицы. При необходимости допускается перпендикулярное расположение заголовков граф.
Разделять заголовки и подзаголовки боковика и граф диагональными линиями не допускается. 5.8 Таблицы слева, справа и снизу, как правило, ограничивают линиями. Горизонтальные и вертикальные линии, разграничивающие строки таблицы, допускается не проводить, если их отсутствие не затрудняет пользование таблицей. Головка таблицы должна быть отделена линией от остальной части таблицы. Высота строк таблицы должна быть не менее 8 мм. 5.9 Таблицу с большим количеством строк допускается переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы на другой лист (страницу) слово «Таблица», ее номер и название (заголовок), если оно есть, указывают один раз слева над первой частью таблицы. Над другими частями пишут слово «Продолжение» и указывают номер таблицы, например – Продолжение таблицы 1. Если в конце страницы таблица прерывается и ее продолжение будет на следующей странице, в первой части таблицы нижнюю горизонтальную линию, ограничивающую таблицу, не проводят. 5.10 Таблицу с большим количеством граф (графы таблицы выходят за формат страницы) допускается делить на части и помещать одну часть под другой в пределах одной страницы. В этом случае в каждой части таблицы повторяется боковик. 5.11 Таблицы с небольшим количеством граф допускается делить на части и помещать одну часть рядом с другой на одной странице, при этом повторяют головку. Рекомендуется разделять части таблицы двойной линией 5.12 Если все показатели, приведенные в графах таблицы, выражены в одной и той же единице измерения, то ее обозначение необходимо помещать над таблицей справа, а при делении таблицы на части – над каждой ее частью в соответствии с рисунком 6. Наименование показателя Формула для расчета Наименование показателя Формула для расчета Рисунок 7 – Оформление таблицы с небольшим количеством граф Если в большинстве граф таблицы приведены показатели, выраженные в одних и тех же единицах измерения (например, в рублях), но имеются графы с показателями, выраженными в других единицах измерения, то над таблицей следует писать наименование преобладающего показателя и обозначение его физической величины, например, «Размеры в рублях», а в подзаголовках остальных граф приводить наименование показателей и (или) обозначения других единиц физических величин в соответствии с рисунком 8. Таблица 3 - Основные экономические показатели работы предприятия
В рублях Показатели 2005 год 2006 год Темп роста, % Абсолютный прирост Товарооборот Валовой доход Издержки обращения Прибыль Рентабельность, в % Рисунок 8 Если повторяющийся в разных строках графы таблицы текст состоит из одного слова, то его после первого написания допускается заменять кавычками; если из двух и более слов, то при первом повторении его заменяют словами «То же», а далее – кавычками. Ставить кавычки вместо повторяющихся цифр, марок, знаков, математических и химических символов не допускается. Если цифровые или иные данные в какой-либо строке таблицы не приводят, то в ней ставят прочерк. 5.13 Графу «Номер по порядку» в таблицу включать не допускается. При необходимости нумерации показателей, параметров или других данных порядковые номера следует указывать в первой графе (боковике) таблицы непосредственно перед их наименованием в соответствии с рисунком 9. 5.14 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Таблица … 5.15 Нумерация граф таблицы арабскими цифрами допускается, когда в тексте документа имеются ссылки на них, при делении таблицы на части, а также при переносе части таблицы на следующую страницу в соответствии с рисунком. При этом нумеруются арабскими цифрами графы и (или) строки первой части таблицы. Для сокращения текста заголовков и подзаголовков граф отдельные понятия заменяют буквенными обозначениями, установленными государственными стандартами, или другими обозначениями, если они пояснены в тексте или приведены на иллюстрациях, например D – диаметр, Н – высота, L – длина. 5.16 Ограничительные слова «более», «не более», «менее», «не менее» и др. должны быть помещены в одной строке или графе таблицы с наименованием соответствующего показателя после обозначения его единицы физической величины, если относятся ко всей строке или графе. При этом после наименования показателя перед ограничительными словами ставится запятая. 5.17 Цифры в графах таблиц должны проставляться так, чтобы разряды чисел во всей графе были расположены один под другим, если они относятся к одному показателю. 6. Приложения 6.1 В приложениях помещают материал, дополняющий текст документа, который при включении в основную часть загромождал бы текст, например, бланки документов,
графический материал, таблицы большого формата, расчеты, иллюстрации, фотоснимки и т. д. 6.2 Приложения оформляют как продолжение данного документа на последующих его листах или выпускают в виде самостоятельного документа. 6.3 Приложения, как правило, выполняют на листах формата А4. Допускается оформлять приложения на форматах большего размера. 6.4 В тексте документа на все приложения должны быть даны ссылки. Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте документа. 6.5 Каждое приложение должно начинаться с новой страницы (листа) с указанием наверху с права страницы слова «Приложение». 6.6 Приложения обозначают заглавными буквами русского алфавита, начиная с А, за исключением букв Ё, 3, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова «Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность. 6.7 Если в документе одно приложение, оно обозначается «Приложение А». 6.8 В случае полного использования букв допускается обозначать приложения арабскими цифрами. 6.9 Приложение должно иметь заголовок, который записывают симметрично относительно текста с прописной буквы отдельной строкой. 6.10 Приложения должны иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию страниц. 6.11 Формулы, иллюстрации, таблицы, помещаемые в приложения, должны нумероваться арабскими цифрами в пределах каждого приложения с добавлением перед каждым номером обозначения приложения, например: формула (А.1), Рисунок Б.3, Таблица В.1 Проводя расчет, необходимо проверять и проставлять размерность результатов, применяя преимущественно Международную систему единиц (СИ).
ВОПРОСЫ К ЗАЧЕТУ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ
1. Виды механического оборудования для обработки овощей и грибов. Весоизмерительное и холодильное оборудование. 2. Технологический процесс механической кулинарной обработки картофеля. Приготовление полуфабрикатов различной формы нарезки. Причины потемнения очищенного картофеля и способы предохранения его от потемнения. Рациональное использование отходов. Режимы хранения и реализации. 3. Технологический процесс обработка корнеплодов. Приготовление полуфабрикатов. Требования к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации. 4. Технологический процесс обработки капустных, луковых; плодовых, десертных овощей и зелени. Приготовление полуфабрикатов. Требование к качеству. Использование отходов. Режимы хранения и реализации.
5. Обработка и использование сушеных, консервированных, соленых, маринованных овощей и грибов. Использование овощных полуфабрикатов, в том числе быстрозамороженных. Режим хранения и реализации. 6. Централизованное производство овощных полуфабрикатов высокой степени готовности и быстрозамороженных, их кулинарное использование. 7. Блюда и гарниры из жаренных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 8. Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 9. Блюда и гарниры из тушеных и запеченных овощей: капуста тушеная; рагу из овощей; свекла тушеная в соусе; морковь тушеная с рисом и черносливом; картофельная запеканка; рулет картофельный; котлеты морковные, капустные, картофельные, свекольные; шницель из капусты; капуста, запеченная под соусом; солянка овощная; голубцы овощные; помидоры, перец, кабачки, баклажаны фаршированные и др. 10. Блюда и гарниры из грибов: грибы отварные со сметаной; грибы в сметанном соусе; грибы, тушеные с картофелем; грибы в сметанном соусе запеченные и др. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 11. Приготовление блюд и гарниров из круп и бобовых. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 12. Приготовление каш различной консистенции. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 13. Блюда и гарниры из круп. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 14. Приготовление блюд из макаронных изделий. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 15. Приготовление блюд из яиц. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 16. Приготовление блюд из творога. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 17. Приготовление изделий из бездрожжевого теста. Тесто для лапши домашней, вареников, блинчиков, рецептура, технология приготовления, кулинарное использование Требования к качеству, условия и сроки реализации. 18. Приготовление изделий из дрожжевого теста. Тесто для блинов и оладий, сырье, рецептура, технология приготовления, выпечка блинов и оладий. Требования к качеству, условия и сроки реализации. 19. Режимы размораживания рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы и сельди. Особенности обработки некоторых видов рыбы (налим, угорь, сом, навага). 20. Технологический процесс механической кулинарной обработки рыб с костным и хрящевым скелетом: способы разделки в зависимости от размеров, способа промышленной разделки, кулинарного использования. Особенности обработки стерляди. 21. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для варки и припускания (целыми тушками, звеньями, порционными кусками). Требования к качеству, режим хранения и реализации.
22. Приготовление полуфабрикатов из рыбы для жарки основным способом, во фритюре, на открытом огне. Требование к качеству, режим хранения и реализации. 23. Технологический процесс приготовления котлетной массы из рыбы и полуфабрикатов из нее. Требование к качеству: режим хранения и реализации. 24. Технологический процесс обработки и кулинарное использование нерыбного водного сырья. Пищевые рыбные отходы, их использование. 25. Кулинарное использование рыбных полуфабрикатов, выпускаемых промышленностью. Ассортимент. 26. Технология приготовления отварных рыбных блюд. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству. 27. Технология приготовления жаренных рыбных блюд. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству. 28. Технология приготовления запеченных рыбных блюд. Правила хранения, сроки реализации и требования к качеству. 29. Технологический процесс механической кулинарной обработки мяса. Схема разделки говяжьих туш. Кулинарное использование крупнокусковых полуфабрикатов из говядины. Ассортимент. 30. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из говядины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим, сроки хранения и реализации. 31. Разделка туш мелкого скота. Технологический процесс приготовления полуфабрикатов из баранины и свинины (крупнокусковых, порционных, мелкокусковых), их кулинарное использование. Ассортимент. Требование к качеству, режим хранения ПМ.07 Выполнение работ профессии 16675 Повар По специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания 1. ФИО_________________________________________________________________ 2. Группа 62а 3. Место прохождения практики ООО «Комбинат питания» «Солнечный» 4. Период прохождения практики с 07.02.2017 г по 16.06.17 г. 15 недель, 540 часов 5. Виды и объём работ, выполненные обучающимися во время практики: Профессиональные компетенции (проверяемые результаты) Показатели оценки результата/виды работ Оценка Подпись Знакомство с предприятием общественного питания, структурой производства, правилами внутреннего распорядка - Пройти инструктаж по охране труда; - ознакомиться с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; - ознакомиться с нормативными документами; -проанализировать структуру производственных помещений; 5 (отл) Подпись В.С. Соломатова
-ознакомиться с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии; ПК 7.1 Приготовление блюд из овощей и грибов - рассчитать массу сырья для приготовления полуфабрикатов; - использовать оборудование и инвентаря, посуды; - выбирать технологии обработки овощей и грибов; -демонстрировать качество нарезки и формовки традиционных видов овощей и грибов; -обрабатывать овощи и грибы согласно инструкционно-технологической карте; -соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, используемых при обработке овощей, грибов; -выполнять работы по охлаждению и замораживанию нарезанных овощей и грибов; - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - использовать оборудование и инвентарь, посуду для подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов; - выбирать технологии подачи простых блюд и гарниров из овощей и грибов ПК 7.2 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста - рассчитать массу сырья для приготовления полуфабрикатов; - использовать оборудование и инвентарь, посуду; - выбрать технологию обработки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -демонтировать качество подготовки круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -определять последовательность действий при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -соблюдать правила техники безопасности при эксплуатации технологического оборудования и инвентаря, используемых при обработке круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц,
творога, теста; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; - выбирать технологии подачи простых блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста ПК 7.3 Приготовление супов и соусов - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления супов и соусов; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления супов и соусов; -выполнять технологический процесс приготовления супов и соусов; -обосновать использование оборудования и инвентаря, посуды для приготовления и подачи супов и соусов; - выбрать технологии подачи, приготовления супов и соусов; ПК 7.4 Приготовление блюд из рыбы - рассчитать массу сырья для обработки рыбы; - органолептически оценивать качество сырья рыбы; -выполнять технологический процесс обработки рыбы; -обосновать использование оборудования и инвентаря, посуды для обработки рыбы; - рассчитать массу сырья для приготовления или подготовки полуфабрикатов из рыбы; - органолептически оценивать качество рыбного сырья; -выполнять технологический процесс приготовления полуфабрикатов из рыбы; -обосновать использование оборудование и инвентаря, инструментов для приготовления полуфабрикатов; -приготовлять полуфабрикаты из рыбы для варки, тушения, жаренья, запекания. -приготавливать рыбную котлетную и кнельную массы и полуфабрикатов из них; - рассчитать массу сырья и полуфабрикатов для приготовления простых блюд из рыбы; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых блюд из рыбы; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из рыбы; -обосновать использование оборудование и инвентаря, посуды для
приготовления и подачи простых блюд из рыбы; - выбирать технологии подачи простых блюд из рыбы; ПК 7.5 Приготовление блюд из мяса и домашней птицы - рассчитать массу сырья для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья - мяса, мясных продуктов и домашней птицы; -выполнять технологический процесс подготовки полуфабрикатов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; -обосновать использование оборудования и инвентаря, инструментов для приготовления блюд из мяса и домашней птицы; -подготавливать полуфабрикаты из мяса, мясных продуктов и домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья основных полуфабрикатов из мяса, домашней птицы; - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых блюд из мяса и домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья простых блюд из мяса и мясных продуктов; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов; -обосновать использование оборудования и инвентаря, инструментов для приготовления простых блюд из мяса и мясных продуктов; -выбирать технологии подачи простых блюд из мяса и мясных продуктов; - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых блюд из домашней птицы; - органолептически оценивать качество сырья, простых блюд из домашней птицы; -выполнять технологический процесс приготовления простых блюд из домашней птицы; - использовать оборудование и инвентарь, инструменты для приготовления простых блюд из домашней птицы; -выбирать технологии подачи простых блюд из домашней птицы; ПК 7.6 Приготовление и оформление холодных блюд и закусок - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления холодных блюд и закусок; - органолептически оценивать качество сырья для холодных блюд и закусок; -выполнять технологический процесс приготовления холодных блюд и закусок; -использовать оборудование, инвентарь, инструменты
для приготовления холодных блюд и закусок; -выбирать технологии подачи холодных блюд и закусок; ПК 7.7 Приготовление сладких блюд и напитков - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления простых сладких блюд и напитков; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления простых сладких блюд и напитков; - выполнять технологический процесс приготовления простых сладких блюд и напитков; -использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления простых сладких блюд и напитков; - выбирать технологии подачи простых сладких блюд и напитков; - выбирать температурный режим подачи простых сладких блюд и напитков; ПК 7.8 Приготовление диетических (лечебных) блюд - рассчитать массу сырья для приготовления и оформления диетических (лечебных) блюд; - органолептически оценивать качество сырья для приготовления диетических (лечебных) блюд; - выполнять технологический процесс приготовления диетических (лечебных) блюд; -использовать оборудование, инвентарь, инструменты для приготовления диетических (лечебных) блюд; - выбирать технологии подачи диетических (лечебных) блюд; - выбирать температуру подачи диетических (лечебных) блюд. Качество представления отчетной документации по практике Индивидуальное задание для каждого студента (вариант выбирается по последней цифре номера зачетной книжки) 1. Составить схему размещения оборудования для обработки, нарезки овощей 2. Составить технологическую схему приготовления блюд из овощей 3. Вычерчивание принципиальных схем оборудования для приготовления блюд из овощей 4. Разработать технологическую схему механической обработки: рыбы с костным скелетом; рыбы с хрящевым скелетом; нерыбных продуктов моря; приготовления котлетной массы из рыбы. 5. Разработать технологическую схему механической обработки мяса 6. Разработать технологическую схему механической обработки домашней птицы и дичи 7. Разработать
технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из круп 8. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из бобовых 9. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда макаронных изделий 10. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из яиц 11. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из творога 12. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из без дрожжевого теста 13. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из дрожжевого теста 14. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на бульоны и отвары 15. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на заправочные супы 16. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на супы-пюре 17. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на горячие соусы 18. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на холодные соусы 19. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из отварного мяса 20. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из жаренного мяса 21. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из тушеного мяса 22. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из запеченного мяса 23. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из рубленого мяса 24. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из домашней птицы 25. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда из дикой птицы 26. Разработать
технологическую схему и составить технологическую карту на холодные блюда и закуски 27. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на сладкие блюда и напитки 28. Разработать технологическую схему и составить технологическую карту на блюда диетического питания Средний балл 6. Заключение о прохождении производственной практики ______________________ _______________________________________________________________________ 7. Оценка по практике _____________________________________________________ Руководитель практики _________________ / В.С. Соломатова / (от предприятия организации) М.П. «____» _________ 2016г. И.В. Шамшина / (от колледжа) «____» _________ 2016 г.
Инструкция по заполнению аттестационного листа практики:
1. Пункты №№1-4 и пункт №5 (столбцы №1-2) заполняются руководителем практики. От колледжа перед выходом обучающегося на практику. Содержание пункта №5 (столбцы №1-2) переносятся из программы практики. 2. Пункт №5 (столбцы №3-4) заполняются руководителем практики от предприятия/организации. 3. Пункты №6-7 заполняются руководителем практики от техникума после прохождения практики обучающимся. В пункте №7 определяется сформированность профессиональных компетенций и готовность обучающегося к самостоятельному выполнению вида профессиональной деятельности. (Например: профессиональные компетенции сформированы в соответствии с видом профессиональной деятельности) 4. Критерии оценки: Оценка «2» – признак полностью отсутствует; Оценка «3» – признак слабо выражен; Оценка «4» – признак в основном присутствует; Оценка «5» – признак присутствует в полном объеме. Приложение Б ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ «ВОРОНЕЖСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
ДНЕВНИК ПРОХОЖДЕНИЯ УЧЕБНОЙ ПРАКТИКИ ПМ. 07 Выполнение работ по профессии Повар по специальности 19.02.10 Технология продукции общественного питания Студента 2 курса 62а группы Форма обучения: очная ____________________Ф.И.О Место практики ООО «Комбинат питания» «Солнечный » Срок практики с «07» февраля 2017 г. по «16» июня 2017 г. Содержание дневника Дата Описание выполненной работы Кол- во часов Оценка и подпись руководителя практики 07.02.2017 Прохождение инструктажа по охране труда, ознакомление с должностными инструкциями в соответствии с занимаемой должностью; ознакомление с нормативными документами; анализирование структуры производственных помещений; ознакомление с нормативно-правовые документами по организации производственных цехов на предприятии; В.С. Соломатова 08.02.2017 Проверять органолептическим способом годность овощей и грибов. Обрабатывание различными методами овощи и грибы; нарезать и формовать традиционные виды овощей и грибов; охлаждать и замораживать нарезанные овощи и грибы. 09.02.2017 Приготовление и оформление блюд из отварных и припущенных овощей 10.02.2017 Приготовление и оформление блюд из жаренных овощей И т.д. Приготовление и оформление блюд из запеченных овощей Приготовление и оформление блюд из тушеных овощей
Приготовление и оформление блюд из грибов Проверка органолептическим способом качества готовых блюд из овощей и грибов Проверка органолептическим способом качества сырья: круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп: каши Приготовление и оформление блюд из каш Приготовление и оформление блюд и гарниров из бобовых Приготовление и оформление блюд и гарниров из макаронных изделий Приготовление и оформление блюд из яиц Приготовление и оформление блюд из творога Приготовление теста для лапши домашней, вареников, блинчиков согласно рецептурам, технологии приготовления Приготовление и оформление блюд из без дрожжевого теста Приготовление дрожжевого теста различными способами Приготовление и оформление изделий из дрожжевого теста Приготовление и оформление блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста в кухне Сибири, особенностей их приготовления в регионе Проверка органолептическим способом качества и соответствие основных документов и дополнительных ингредиентов к ним, технологическим требованиям к основным супам и соусам Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления супов и соусов Приготовление овощных заготовок для всех видов супов Приготовление заправочных супов Приготовление супов-пюре Приготовление гарниров к супам-пюре Приготовление молочных, холодных и сладких супов Оценивание качества приготовленных супов; составление технологических и технико- технологических карт на выпускаемую продукцию Подготовка сырья и приготовление полуфабрикатов для соусов Охлаждение, замораживание, размораживание и
разогревание отдельные компоненты для соусов Приготовление горячих и холодных соусов Оценивание качества приготовленных соусов; составление технологических и технико- технологических карт на выпускаемую продукцию Проверка органолептическим способом качества рыбы и соответствие технологическим требованиям Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из рыбы нерыбных продуктов моря Обработка рыбного сырья Приготовление и подготовка полуфабрикатов из рыбы Приготовление блюд из рыбы жаренной Приготовление блюд из запеченной рыбы Подборка и приготовление гарниров и соусов к запеченной рыбе Приготовление блюд из тушеной рыбы, подборка и приготовление гарниров и соусов к ней Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы Приготовить блюд из отварной из рыбной котлетной массы Приготовление рыбные блюд кухни Сибири Оценивание качества приготовленных рыбных блюд; составление технологических и технико- технологических карт на выпускаемую продукцию Проверка органолептическим способом качества мяса, домашней птицы, дичи Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления полуфабрикатов и блюд из мяса и домашней птицы, дичи Механическая обработка мяса. Разделка говяжьих полутуш и четвертин Разделка туш баранины, козлятины, телятины. Разделка туш свинины Обработка мясных субпродуктов Механическая кулинарная обработка домашней птицы Приготовление мясных полуфабрикатов из говядины Приготовление мясных полуфабрикатов из свинины Приготовление мясных полуфабрикатов из баранины Приготовление мясных полуфабрикатов из субпродуктов Приготовление полуфабрикатов из птицы Приготовление полуфабрикатов из рубленого мяса Приготовление полуфабрикатов из котлетной массы
Приготовление и оформление блюд из отварного и припущенного мяса Приготовление и оформление блюд из мяса, жаренного крупными кусками Приготовление и оформление блюд из мяса, жаренного порционными и мелкими кусками Приготовление и оформление блюд из запеченного мяса Приготовление и оформление блюд из тушеного мяса Приготовление и оформление блюд из рубленного мяса Приготовление и оформление блюд из субпродуктов Приготовление и оформление блюд из птицы, дичи Проверка органолептическим способом качества приготовления и оформления блюд из мяса, птицы, дичи Приготовление, порционирование и отпуск блюд из мяса в сибирском регионе в соответствии с санитарно-технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения Подготовка гастрономических продуктов для холодных блюд, оценивание их качества Идентификация производственного инвентаря и оборудования для приготовления холодных блюд и закусок Приготовление и оформление бутербродов и гастрономических продуктов порциями Приготовление и оформление салатов Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из рыбы и рыбных гастрономических товаров Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из мяса и мясных гастрономических товаров Приготовление и оформление простых холодных закусок и блюд из птицы, дичи Оценка качества холодных блюд и закусок. Работа с нормативно-технической документацией. Проведение бракеража. Приготовление и оформление холодных блюд и закусок на основе продуктов региона и особенностей их приготовления в регионе. Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении сладких блюд, проверка органолептическая способом качества продуктов Приготовление холодных сладких блюд
Приготовление горячих сладких блюд Приготовление холодных и горячих напитков Органолептическое оценивание качеств сладких блюд и напитков Приготовление, порционирование и отпуск сладких блюд, горячих и холодных напитков в сибирском регионе в соответствии с санитарно- технологическими требованиями, правилами безопасности и учетом регионального потребительского спроса населения. Сбитень, взвар, морс из клюквы и брусники Выбор основных продуктов и дополнительных ингредиентов к ним при приготовлении диетических блюд. Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты № 1,1а,1б, диеты № 2 Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты диеты № 5 Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты диета № 7, 8, диеты № 9,10 Приготовление блюд диетического (лечебного) питания в соответствии с требованиями диеты № 15 Составление технологических карт для диетических (лечебных) блюд. Приготовление низкокалорийных мучных кондитерских изделий Органолептическое оценивание качеств диетических блюд Итого Содержание объемов выполненных работ подтверждаю Руководитель практики: ___________________ /В.С. Соломатова / Место печати Приложение В ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВОРОНЕЖСКОЙ ОБЛАСТИ «ВОРОНЕЖСКИЙ ПРОФЕССИОНАЛЬНО-ПЕДАГОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
(12) ОТЧЕТ ПО УЧЕБНОЙ ПРАКТИКЕ (14) ПМ. 07 ВЫПОЛНЕНИЕ РАБОТ ПО ПРОФЕССИИ 16675 ПОВАР В ООО «Комбинат питания» «Солнечный» (14) шрифт не писать Выполнил(а): обучающаяся группы 62а __________________ К.П. Зозулина Руководитель практики от предприятия __________________ В.С. Соломатова Руководитель практики от колледжа преподаватель ___________________ И.В. Шамшина (10) 2016 (12 шрифт)