ТЕМА УРОКА: ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ МЯСА ДЛЯ СЛОЖНОЙ КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ Разработала: Толстяк Наталья Евгеньевна преподаватель спец.дисциплин

СОЧЕТАНИЕ

РАЗЛИЧНЫХ

СПЕЦИЙ

И

ДОБАВОК

В

РЕЦЕПТАХ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

МЯСА
 Масло- оливковое масло с запахом  Свежеотжатые соки- лимон, апельсин или лайм (придают курице восточный аромат и тонкий цитрусовый вкус)  Кисломолочные продукты– размягчают мясо за счет кислоты, становиться сочным при жарке за счет собственной жирности, в натуральном (не сладком) йогурте или кефире мясо маринуют в восточных странах.  Зелень- применяют свежие и сушеные травы (укроп, петрушка , базилик, орегано, тимьян)  Мясо баранины для маринования : -репчатый лук, чёрный перец, анис, базилик и тмин. Если баранина или говядина староваты, то их можно замариновать с добавлением можжевельника, эстрагона, розмарина, мяты, майорана. 
Классическими

специями

для

свинины

являются
: - кориандр (кинза), чёрный перец, чеснок и репчатый лук  для придания экзотического вкуса можно добавить немного кардамона или корицы.  Для гриля - сочетания нескольких видов перцев (телятина на гриле приправленная тремя перцами) - можно добавить майоран, плоды кардамона, тимьян, семена тмина, молотый имбирь.  Для улучшения вкуса фарша добавляют  – столовые крепкие вина, коньяк, бренди, анисовый ликёр  – пюре из шпината или печени, варёный язык, фисташки, грибы

СПОСОБЫ

ПОДГОТОВКИ

МЯСА

ДЛЯ

ПРИГОТОВЛЕНИЯ

СЛОЖНЫХ

БЛЮД

ЕВРОПЕЙСКОЙ

КУХНИ
МАРИНОВАНИЕ - это химическая кулинарная обработка, которая заключается в выдерживании продуктов в растворах пищевых кислот с целью придания готовым изделиям специфический вкус и аромат, сочности и более мягкой консистенции Состав маринадов: лимонный сок, уксус, вин, соевый соус, оливковое масло, фруктовый и овощной соки мёд горчица соль, набор специй Тепловая обработка мяса, после маринования: - на гриле или открытом огне - жарка основным способом и во фритюре - Запекание в жарочном шкафу

ОБЁРТЫВАНИЕ

ОБЁРТЫВАНИЕ ОБВЯЗЫВАНИЕ Вырезка- медальоны Рулет из вырезки
ШПИГОВАНИЕ 
говядина
- салом, морковью и чесноком  буженина и свинина - готовятся без шпик  фруктами, сухофруктами и ягодами- придает мясу пикантность, возбуждает аппетит и лучше усваивается  яблоками и ананасами - экзотика Замаринованное и шпигованное мясо: - жарят, тушат и запекают, а подают с картофельным пюре, рисом, овощами и соусами.

ФАРШИРОВАНИЯ
- ЗАПОЛНЕНЕ ФАРШЕМ СПЕЦИАЛЬНО ПОДГОТОВЛЕННЫХ ПРОДУКТОВ
СПОСОБЫ ФАРШИРОВАНИЯ




ПАНИРОВАНИЕ
 это механическая кулинарная обработка которая  заключается в нанесении на поверхности п\ф панировки (муки сухарной крошки нарезанного хлеба) Натирание Ростбиф или любой кусок говядины: –фенхель, соль, перец, петрушка –тимьян, соль, перец, хрен или горчица Свинина: -тмин, тимьян, орегано, растительное масло, соль, сухая горчица - чеснок, цедра апельсин, тмин, орегано, красный перец, тимьян ГЛАЗИРОВАНИЕ -апельсиновый джем, лимонный сок, розмарин, соль -мёд, растительное масло, зёрна горчицы -мёд, ананасовый сок, чили, винный уксус, растительное масло
ЗАДАНИЯ ДЛЯ САМОСТОЯТЕЛЬНОЙ РАБОТЫ 1. Цель обёртывания полуфабрикатов из мяса? 2.Назовите способы фарширования п\ф из мяса? 3. Маринование- это....? 4. Как называется способ фарширования, изображённый на картинке
ДОМАШНЕЕ ЗАДАНИЕ  Повторить материал «П\ф из мяса для сложной кулинарной продукции»  Составить и заполнить таблицу» «П\ф из мяса для сложной кулинарной продукции