Государственное образовательное учреждение Тульской области «Болоховский машиностроительный техникум» (отделение г. Липки) РАБОЧАЯ ПРОГРАММА ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ОБУЧЕНИЯ Профессия: повар Срок обучения: 2 года Мастер п/о: Воротнюк О.Е. г. Липки 2014 г.

Пояснительная записка
Рабочая программа производственного обучения разработана в соответствии с примерной программой профессиональной подготовки по профессии «Повар» (Сборник учебных планов и программ для профессиональной подготовки и повышения квалификации рабочих по профессии «Повар» - Институт развития профессионального образования Москва, 2005 г., одобренного Экспертным советом по начальному профессиональному образованию Министерства образования и науки Российской Федерации в качестве учебно-программной документации протокол №3 от «7» октября 2005г). Рабочая программа производственного обучения реализуется для профессионального обучения по программе профессиональной подготовки по профессии «Повар» с целью приобретения профессиональных компетенций для работы на предприятиях общественного питания для лиц с незаконченным общим образованием, с получением основного общего образования. В соответствии с учебным планом государственного образовательного учреждения «Болоховский машиностроительный техникум» (отделение г. Липки), на производственное обучение по профессии «Повар» отводится 300 часов на втором курсе. Содержание программы позволяет обучающимся овладеть практическим опытом работы в бригадах с разделением труда на предприятиях с современным оборудованием различной формы собственности. Программа производственного обучения профе ссии « П о ва р » отрабатывается в конкретных производственных условиях (учебно- производственных мастерских). Данная программа предполагает проведение уроков производственного обучения с использованием элементов новых педагогических технологий, таких как ИКТ, личностно-ориентированные, элементов деловой игры, конкурса, уроки- экскурсии на предприятие. Текущий конт роль обуч ающихся о суще ствля ет ся на у р о к а х производственного обучения в различных формах: в форме самоконтроля, самостоятельной работы, контрольной работы по теме, дифференцированного зачета за полугодие. Итоговая аттестация выпускников проводится в форме квалификационного экзамена, включающего в себя практическую квалификационную работу и защиты письменной квалификационной работы в пределах квалификационных требований в соответствии с учебным планом по профессии «Повар». Производственное обучение имеет тесные межпредметные связи с дисциплинами профессионального цикла «Кулинария», «Оборудование
предприятий общественного питания», «Основы физиологии питания, санитарии и гигиены», «Товароведение пищевых продуктов», «Основы калькуляции и учета». ТРЕБОВАНИЯ К УРОВНЮ ПОДГОТОВКИ ОБУЧАЮЩИХСЯ ОБЪЕМ ОСНОВНЫХ ЗНАНИЙ И УМЕНИЙ Обучающиеся должны уметь:  соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии;  оказывать самопомощь и первую помощь при несчастных случаях, пользоваться индивидуальным пакетом и аптечкой первой помощи;  соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления;  выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство;  правильно организовать рабочее место;  пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;  пользоваться нормативно технической документацией;  рассчитывать количество сырья по нормативам;  пользоваться весоизмерительным оборудованием;  осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полу- фабрикатов и готовой продукции;  правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров;  соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки;  производить расчеты на определение отходов при механической кулинарной обработке;  приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки и т.д.;  рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии;  приготавливать блюда и кулинарные изделия с соблюдением технологического процесса;  порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса;  правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания.
Содержание рабочей программы производственного обучения


Тема 1. Вводное занятие.
Ознакомление с режимом работы, формами организации труда и правилами внутреннего трудового распорядка. Ознакомление с квалификационными требованиями повара 2-4-го разрядов, программой и порядком проведения производственного обучения. Инструктаж по охране труда и пожарной безопасности. Требования безопасности труда на рабочих местах. Основные правила электробезопасности. Пожарная безопасность. Причины пожаров, меры предупреждения. Правила пользования средствами пожаротушения. Правила пове- дения при пожаре. Ознакомление с правилами безопасности труда при экс- плуатации каждого вида оборудования, установленного в цехах. Ознакомление со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания.
Тема 2. Механическая кулинарная обработка овощей и грибов
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно-пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; определять качество поступивших овощей и грибов, соблюдать технологический процесс механической кулинарной обработки. - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - производить расчеты на определение отходов при механической кулинарной обработке; - приготавливать полуфабрикаты из овощей, оценивать их качество; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания. Обучающиеся должны знать: Понятие о технологическом процессе предприятия общественного питания, сырье, полуфабрикатах, готовой продукции. Значение овощей в питании, их пищевая ценность. Правила обработки овощей с сохранением витаминов, цвета и пищевых веществ. Оборудование и инструменты, используемые для обработки овощей. Последовательность операций обработки овощей. Промывка овощей. Прием и взвешивание: его назначение и цель; сортировка овощей, ее назначение, виды. Промывка овощей (ручная и машинная), ее характеристика; особенности промывки картофеля, корнеплодов, капусты, плодовых и листовых овощей и зеленого лука; Очистка овощей, ее назначение, способы (ручная и механическая), их характеристика; особенности очистки картофеля, корнеплодов, капустных, луковых, плодовых и листовых овощей в зависимости от кулинарного использования.
Нарезка овощей, ее значение; способы нарезки (ручная и механическая), их характеристика; значение правильной нарезки; кулинарное использование овощей различных форм нарезки для приготовления блюд. Последовательность обработки овощей для фарширования (кабачков, баклажан помидоров, огурцов, перца, репы). Обработка квашеных (соленых), сушеных и мороженых овощей. Обработка сульфитированного картофеля. Отходы при механической кулинар- ной обработке овощей, количество, использование, меры по снижению. Полуфабрикаты из овощей, ассортимент, технология приготовления, кулинарное использование, требования к качеству, условия и сроки хранения. Обработка грибов, поступающих на предприятия общественного питания, ее последовательность, кулинарное использование грибов, требования к качеству, условия и сроки хранения.
Тема 3. Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных продуктов

моря
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно - пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества поступающего сырья и полуфабрикатов; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания; - обрабатывать рыбу и нерыбные продукты моря; - приготавливать полуфабрикаты для варки, припускания, жарки; -приготавливать котлетную массу из рыбы и полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы; -производить расчеты на определение отходов при обработке рыбы, пользоваться нормативно технической документацией. Обучающиеся должны знать: Оборудование, инвентарь и инструменты для обработки рыбы и нерыбных продуктов моря. Последовательность операций механической кулинарной обработки рыбы. Способы оттаивания мороженой рыбы. Способы вымачивания соленой рыбы. Об- работка чешуйчатой, бесчешуйчатой рыбы, рыбы осетровых пород. Обработка сельди и кильки. Особенности обработки некоторых видов рыб (камбалы, наваги и других). Основные виды нарезки рыбы в зависимости от назначения. Приготовление полуфабрикатов из рыбы : в целом виде, тушками, порционными натуральными и панированными кусками. Порядок приготовления полуфабрикатов для варки, припускания, жарки.
Панирование, его назначение; способы панирования, их характеристика. Приго- товление льезона, красной и белой панировок. Котлетная масса из рыбы, рецептура, технология приготовления, требования к качеству. Полуфабрикаты из котлетной массы из рыбы: котлеты, биточки, зразы, тефтели, рулет, технология приготовления. Отходы при механической кулинарной обработке рыбы, количество, использование, меры по снижению. Нерыбные продукты моря, их характеристика, обработка, кулинарное использование, требования к качеству. Требования к качеству рыбных полуфабрикатов. Условия и сроки их хранения.
Тема 4. Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и

сельскохозяйственной птицы
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья, определять качество поступающего сырья и полуфабрикатов; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное оборудование предприятий общественного питания; - приготавливать полуфабрикаты; - приготавливать рубленую массу и полуфабрикаты из нее; -приготавливать котлетную массу и полуфабрикаты из нее; -обрабатывать мясные субпродукты; - обрабатывать сельскохозяйственную птицу. Обучающиеся должны знать: Оборудование, инструменты и инвентарь для обработки мяса и сельскохозяйственной птицы. Последовательность операций механической кулинарной обработки мяса. Оттаивание мороженого мяса. Кулинарный разруб туш крупного рогатого скота; кулинарное назначение отдельных частей туши. Кулинарный разруб туш мелкого рогатого скота, кулинарное назначение отдельных частей туш. Виды полуфабрикатов. Назначение. Полуфабрикаты из мяса крупного рогатого скота, их характеристика, кулинарное назначение. Полуфабрикаты из баранины и свинины, их характеристика, кулинарное назначение. Приготовление рубленой массы и полуфабрикатов из нее. Приготовление котлетной массы и полуфабрикатов из нее. Обработка мясных субпродуктов. Обработка сельскохозяйственной птицы, виды заправки тушек, полуфабрикаты
из сельскохозяйственной птицы, технология их приготовления. Обработка субпродуктов сельскохозяйственной птицы, их использование. Требование к качеству полуфабрикатов из мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы.
Тема 5. Приготовление супов
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать супы в соответствии с технологическим процессом; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение первых блюд в питании; классификация супов. Технология приготовления бульонов, их разновидности. Бульон костный, мясокостный, куриный. Технология приготовления заправочных супов, их классификация. Общие правила приготовления. Приготовление щей. Приготовление борщей. Приготовление картофельных супов. Приготовление супа – лапши. Супы из концентратов, их разновидности, технология приготовления, требования к качеству. Правила подачи супов, условия и сроки хранения.
Тема 6. Приготовление соусов
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место;
- соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; - правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать соусы с соблюдением технологического процесса. - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение соусов в питании. Их классификация. Посуда, инвентарь, применяемые для приготовления соусов. Приготовление бульонов для соусов. Пассерование муки, виды пассеровок, их назначение. Соус красный основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование. Соус белый основной и его производные. Рецептура, технология приготовления, использование. Соус сметанный и его производные. Рецептура, технология приготовления, ис- пользование. Соус молочный и его производные. Рецептура, технология приготовления, ис- пользование. Соусы на сливочном масле. Рецептура, технология приготовления, использование. Соусы на растительном масле и уксусе. Рецептура, технология приготовления, использование. Сладкие соусы. Рецептура, технология приготовления, использование. Требования к качеству соусов, условия и сроки хранения.
Тема 7. Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья;
- правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; - правильно эксплуатировать холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда и гарниры из круп, бобовых и макаронных изделий с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение блюд из круп, бобовых и макаронных изделий в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Подготовка круп к варке и варка их. Общие правила варки каш; виды каш; при- готовление каш различной консистенции. Приготовление блюд из вязких каш (котлеты, биточки, пудинг рисовый, крупеник); рецептуры, технология приготовления. Блюда из концентратов, особенности их приготовления. Варка бобовых, особенности их варки, использование. Приготовление блюд из бобовых (фасоль в соусе). Варка макаронных изделий, способы варки, блюда из макаронных изделий (макароны с сыром, яйцом, жиром, томатом, макаронник, лапшевник), рецептуры, технология приготовления, отпуск. Требования к качеству блюд из круп, бобовых и макаронных изделий, использо- вание и сроки хранения.
Тема 8. Приготовление блюд и гарниров из овощей
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам;
- пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда и гарниры из овощей с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение овощных блюд в питании. Посуда, применяемая при приготовлении этих блюд. Классификация овощных блюд по способу тепловой обработки (отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные), их характеристика. Блюда и гарниры из вареных и припущенных овощей (картофельное пюре, овощи, припущенные в молочном соусе); рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда и гарниры из жареных овощей (картофель жаренный основным способом, картофель, жаренный во фритюре, кабачки, помидоры, баклажаны жареные); рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда и гарниры из тушеных овощей (тушёная капуста, рагу из овощей) рецептуры, технология приготовления, отпуск блюд, использование гарниров. Блюда из овощных масс (Картофельный рулет. Картофельная запеканка, морковная, капустная запеканка), рецептуры, технология приготовления, подача блюд.. Фаршированные запеченные блюда (овощные голубцы, фаршированные перец и кабачки); рецептуры, технология приготовления, подача блюд. Требования к качеству блюд и гарниров из овощей, условия и сроки хранения.
Тема 9. Приготовление холодных блюд и закусок
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно-пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием;
-правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски из овощей, рыбы, мяса с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение холодных блюд и закусок в питании. Санитарно-гигиенические требо- вания к обработке продуктов для холодных блюд. Посуда для подачи блюд. Классификация холодных блюд и закусок по основному продукту и характеру кулинарной обработки. Приготовление бутербродов, их разновидности, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление салатов из сырых (салаты их свежих, солёных огурцов, помидоров, редиса, лука, свежей и квашеной капусты, моркови, редьки), технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление салатов из вареных овощей: салат картофельный, мясной, салат «Столичный», салат рыбный, винегрет овощной, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление винегрета, свекольной и морковной икры, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление холодных блюд и закусок из рыбы (килька, хамса с луком, сельдь натуральная, сельдь с гарниром, рыба под маринадом) рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству холодных блюд и закусок, условия и сроки хранения.
Тема 10. Приготовление рыбных блюд
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование
предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда из рыбы с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков. -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение рыбных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обра- ботки. Посуда, применяемая при приготовлении рыбных блюд. Правила варки и припускания рыбы. Приготовление блюд из отварной и припущенной рыбы, (отварная рыба с польским соусом) рецептуры, способы подачи. Способы жарки рыбы. Приготовление блюд из жареной рыбы (рыба, жаренная основным способом, жаренная по-ленинградски, жаренная в тесте) рецептуры, способы подачи. Особенности запекания рыбы. Приготовление блюд из запеченной рыбы (рыба, запечённая по-русски; под молочным или сметанным соусом, рецептуры, способы подачи. Блюда из рыбной котлетной массы (зразы рубленые, зразы донские, рыбные тефтели, тельное), рецептуры, технология приготовления, способы подачи. Блюда из нерыбных морепродуктов (кальмары, креветки отварные и жареные), рецептуры, технология приготовления, способы подачи. Требования к качеству блюд, условия и сроки хранения, оформление и отпуск.
Тема 11. Приготовление мясных блюд
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда из мяса, мясных продуктов и сельскохозяйственной птицы
с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Значение мясных блюд в питании, классификация их по способу тепловой обра- ботки. Варка мясных продуктов, особенности варки различных мясных продуктов. Блюда из отварного мяса, (мясо отварное с гарниром, сосиски, сардельки с гарниром); рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление мяса жаренного порционными кусками (бифштекс, филе, лангет, антрекот, эскалоп) и порционными кусками в панировке. Приготовление мяса жаренного мелкими кусками (бефстроганов, поджарка, шашлык). Приготовление мяса тушеного и шпигованного мяса, блюда из тушеного мяса, рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск. Приготовление плова, гуляша, азу, рагу. Приготовление запеченных мясных блюд, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление блюда из рубленой массы (бифштекс с луком и яйцом, картофельная запеканка с мясом, макаронник с мясом). Приготовление котлетной массы (котлеты, биточки, тефтели, зразы, рулеты), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление блюд из субпродуктов (язык отварной, почки по-русски, печень жаренная, печень по-строгановски), рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск. Приготовление блюд из сельскохозяйственной птицы отварные и жареные (куры отварные, жареные, котлеты «по-киевски», котлеты рубленные из кур), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд из мяса и птицы, условия и сроки хранения.
Тема 12. Приготовление блюд из яиц и творога
Обучающиеся должны уметь: -определять качество поступившего сырья, приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса. - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания;
- рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать блюда из яиц и творога с соблюдением технологического процесса; -определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового спроса. Обучающиеся должны знать: Варка яиц и ее разновидности (варка яиц крутую, всмятку, «в мешочек». Использование вареных яиц. Приготовление блюд из яиц (яичница – глазунья натуральная, яичница с гарниром), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление блюд из творога (творог с молоком, сметаной, сахаром, вареники с творогом, вареники ленивые, пудинг, сырники, запеканка), рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству блюд из яиц и творога.
Тема 13. Приготовление сладких блюд и горячих напитков
Обучающиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -рационально использовать различные группы продовольственных товаров в кулинарии; - приготавливать сладкие блюда и горячие напитки; с соблюдением технологического процесса; - определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать (комплектовать) блюда и осуществлять раздачу блюд массового
спроса. Обучающиеся должны знать: Значение сладких блюд и напитков в питании. Посуда, применяемая при приго- товлении и подаче блюд. Классификация блюд. Приготовление холодных сладких блюд (компоты из свежих плодов и ягод и сухофруктов, кисели, желе, муссы) ассортимент, рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Приготовление горячих сладких блюд ( «Яблоки в тесте жареные», «Пудинг сухарный» , рецептуры, технология приготовления оформление и отпуск. Приготовление и отпуск блюд из концентратов. Приготовление горячих напитков (чай сахаром, с лимоном, кофе натуральный, кофе с молоком, какао); рецептуры, технология приготовления, оформление и отпуск. Требования к качеству сладких блюд и напитков, условия и сроки хранения.
Тема 14. Приготовление теста и изделий из него
Учащиеся должны уметь: - соблюдать правила техники безопасности и пожарной безопасности на предприятии; - правильно организовать рабочее место; - соблюдать правила личной гигиены, предотвращать пищевые отравления; выполнять санитарные требования; соблюдать санитарно- пищевое законодательство; - осуществлять органолептическую оценку качества сырья; - правильно хранить пищевые продукты, предотвращать поступление в пищу некачественных, вредных для здоровья продуктов и товаров; - пользоваться Сборником рецептур блюд мучных кондитерских изделий; - рассчитывать количество сырья по нормативам; - пользоваться весоизмерительным оборудованием; -правильно эксплуатировать механическое, холодильное, тепловое оборудование предприятий общественного питания; -определять качество приготовляемой пищи, предупреждение и устранение возможных недостатков; -порционировать изделия; - приготавливать дрожжевое тесто и изделия из него; - приготавливать бездрожжевое тесто и изделия из него; - определять возможные недостатки готовых изделий из теста и причины их вызывающие. Обучающиеся должны знать: Характеристика дрожжевого и бездрожжевого теста, сырье, процессы, происходящие при замесе теста, значение обминки теста. Дрожжевое безопарное тесто, сырье, рецептура, способы замеса, брожение, определение готовности теста. Дрожжевое опарное тесто, сырье, рецептура, технология приготовления. Бездрожжевое тесто. Требования к качеству теста. Выпечка, режим выпечки изделий в формах и на листах, продолжительность,
определение готовности. Охлаждение изделий, режим, допустимые отклонения в весе штучных изделий. Приготовление изделий из дрожжевого теста рецептуры, особенности изготовления.
Тематическое планирование
№ темы Наименование темы Количество часов
2 курс

300

1 полугодие

102
1
Вводное занятие

6
2 Механическая кулинарная обработка овощей и грибов. 18 3 Механическая кулинарная обработка рыбы и нерыбных морепродуктов. 18 4 Механическая кулинарная обработка мяса, мясопродуктов и сельскохозяйственной птицы. 24 5 Приготовление супов. 30
Дифференцированный зачет
6
2 полугодие

198
6 Приготовление соусов. 12 7 Приготовление блюд из круп, бобовых и макаронных изделий. 24 8 Приготовление блюд и гарниров из овощей. 24 9 Приготовление холодных блюд и закусок. 24 10 Приготовление рыбных блюд. 24 11 Приготовление мясных блюд. 24 12 Приготовление блюд из яиц и творога. 24 13 Приготовление сладких блюд и горячих напитков. 18 14 Приготовление теста и изделий из него. 18
Дифференцированный зачет

6

Итого

300


Литература:
1. Анфимова Н.А., «Кулинария», Москва, «Академия», 2012год. 2. Харченко Л. Г., «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», Москва, «Академия», 2011год. 3. Матюхина З. П., «Основы физиологии питания, микробиологии, гигиены и санитарии», Москва, 2011год. 4. Золин В.П., «Технологическое оборудование предприятий общественного питания», Москва, «Академия», 2011год. 5. Козлова С. Н., «Кулинарная характеристика блюд», «Академия» 2012год. 6. Андросов В.П., «Производственное обучение профессии «Повар», в 4-х частях, «Академия» 2012год. 7. Бутейкис Н.Г., «Технология приготовления мучных кондитерских изделий» учебник для НПО, 2012год. 8. Лутошкина Г.Г., «Гигиена и санитария общественного питания», Москва, издательский центр «Академия», 2012 год.