Министерство образования, науки и молодежной политики Республики Коми

_____________________________________________________________________

Государственное профессиональное образовательное учреждение

«Княжпогостский политехнический техникум»

Методическая разработка урока учебной практики

(производственного обучения)

по теме: «Яйцо куриное».
Профессия 38.01.02. «Продавец, контролер-кассир» ПМ. 02 «Продажа продовольственных товаров» МДК.02.01 «Розничная торговля продовольственными товарами» УП.02 Учебная практика (производственное обучение)- продолжительность занятия 6 часов Место проведения занятия - учебный класс (мастерская) Тип урока: урок-конференция, урок формирования умения и навыков. Мастер производственного обучения - Илюхина Татьяна Николаевна
г. Емва, 2016г.


Конспект урока производственного обучения.
Здравствуйте ребята! Сегодня урок учебной практики пройдет в следующей форме: в первой части урока мы с вами актуализируем наши знания по теме, а во второй части выполним практические задания на закрепление теоретических знаний и получению практических навыков. Работать мы будем группой, а работа в группе успешна тогда, когда каждый из вас примет в ней активное участие. Надеюсь, что сегодняшний урок пройдет с пользой (наша деятельность будет полезной и эффективной). Успеха нам всем и удачи! Итак, в рамках изучения товароведения продовольственных товаров сегодня речь пойдет о «чудо продукте», он быстро варится, жарится, полезный и вкусный, а самое главное доступный. А для того, чтобы узнать о каком продукте будет идти речь, вам нужно отгадать загадки
Слайд 1.
• Нашел я шар, разбил его, увидел злато и серебро. • Может и разбиться, может и свариться, а захочет – в птицу может превратиться.
Слайд 2.
Молодцы, совершенно верно, это - яйцо.
Слайд 3.
Итак, тема сегодняшнего урока производственного обучения (вместе) «Яйцо куриное».
Слайд 4.
Поднимите руки, кто любит сказки. А помните сказку о корочке рябее, где курочка снесла яйцо, не простое, а золотое. Смотрят отрывок (запись). Что делает дед с бабой в данном отрывке (проверяет яйцо). Проверяет яйцо на предмет чего (качества).
Слайд 5

.
Итак, цель нашего урока - и зучить качество куриных яиц
Слайд 6.

Для начала давайте вспомним, из чего у нас состоит яйцо. У вас на столах имеются вот такие карточки, что и на слайде, со строением яйца. Пожалуйста, подумайте и ответьте.
Слайд 7.



Мастер.
Молодцы все справились с заданием, да яйцо состоит из скорлупы, белка и желтка. Сверху скорлупа покрыта над скорлупной пленкой, под скорлупой – под скорлупной пленкой. Белок яйца жидкий и покрыт белковой оболочкой. На тупом конце яйца находится воздушная камера (пуга), через нее яйцо дышит. При хранении содержимое яйца высыхает, и воздушная камера увеличивается, яйцо становится легче. Желток яйца покрыт желточной оболочкой и удерживается в центре яйца белковыми жгутиками (градинки, канатики). В желтке находится зародыш.
Слайд 8.
В продажу поступают обычно яйца куриные так как куры самые яйценосные из всех домашних птиц.
Слайд 9.
Реже перепелиные, индюшиные, цесариные, страусиные.

Слайд 10.

Запрещается продажа
яиц от водоплавающей птицы (уток, гусей), так как они сильно подвержены заражению сальмонеллой и идут только на промышленную переработку , а вот перепела никогда не болеют сальмонеллой, их яйца можно не боясь употреблять даже в сыром виде. Итак, мы с вами ребята вспомнили строение, состав яйца, особенности продажи яиц. Но сегодня у нас с вами цель изучить качество яиц, и в этом нам помогут помощники. Помощниками сегодня у нас будут:
Скорлупа, Белок, Желток, Товаровед,

Эксперт по качеству, Продавец-консультант.
Вначале мы с вами изучим основные показатели качества яиц, и в этом нам помогут скорлупа, белок, желток, которые торопятся, спешат к нам на помощь. Выходят скорлупа, белок, желток.Слово надежной броне яйца - скорлупе.
Слайд 11.
Я представляет собой оболочку, состоящую из кальция, магния, и предохраняю содержимое яйца от внешних влияний и испарения влаги. У свежих яиц я матовая, так как покрыта слоем засохшей слизи, а при длительном хранении становлюсь блестящей и гладкой. Я бываю белой и коричневой.
Мастер
. И у меня вопрос к вам: А как вы думаете, какое яйцо лучше и полезней: белое или коричневое? Молодцы, все верно и очень просто. Окрас скорлупы во многом зависит от породы птицы. Например, белая курица снесет белое яйцо, а золотистая – коричневое. А количество питательных веществ никак не зависит от цвета. Белые куры считаются более яйценосными, поэтому на птицефабриках их используют чаще. Из-за этого белые яйца ассоциируются с фабричным производством и считаются менее натуральными, хотя это не так. Однако коричневые яйца все же отличаются от белых. У коричневых скорлупа более прочная, чем у белых, поэтому и хранятся они чуть лучше и меньше подвержены заболеванию сальмонеллезом. Кстати говоря, надо учитывать тот факт, что коричневые яйца визуально кажутся более крупными, чем белые. (Демонстрирую коричневое и белое яйцо одного сорта).
Мастер
. Слово белку.
Слайд 12.
Я являюсь основной частью яйца. Состою из наружного и внутреннего жидкого и среднего плотного слоя, а также канатиков, они у меня самые плотные, благодаря ним,
я удерживаю желток в центре яйца. Чем больше во мне густого, плотного белка, тем я считаюсь качественнее.
Мастер.
А как вы думаете, ребята, какой должен быть белок в качественном яйце? Правильно. Белок в яйце должен быть светлым, прозрачным и густым, без пятнышек ( в нем содержатся аминокислоты). Кстати: при тряске хорошее яйцо не издает никакого звука. Если встряхнув, яйцо вы услышите хлюпанье, то это будет означать, что белок стал водянистым (внутри образовалась пустота и продукт уже далеко не свежий (
Демонстрирую свежее и несвежее яйцо).

Мастер
. Слово желтку.
Слайд 13.
Я представляю собой густую непрозрачную массу и очень ценен в пищевом отношении. Содержу большое количество жира. Кроме того, в мой состав входят лецитин, глюкоза, соли, красящие вещества витамины и ферменты.
Мастер.
А теперь ответьте мне на вопрос: Какой должен быть желток в качественном яйце? У свежих яиц желточная оболочка упругая, что позволяет же л т ку сохранить круглую форму. В желтке содержится много жира? Потому что в нем зарождается жизнь, и они необходимы для развития зародыша. Зародыш, он в оплодотворенном яйце круглый, в неоплодотворенном яйце – продолговатый. Неоплодотворенное яйцо (пищевое) является более стойким при хранении. Итак, мы рассмотрели основные составляющие качества куриных яиц, спасибо большое за помощь нашим гостям, ребята займите свои места. А теперь мы, должны с вами изучить методы оценки качества яиц, и в этом нам помогут компетентные представители торговли - товаровед, эксперт по качеству, продавец-консультант. Слово товароведу.
Слайд 14.


Качество яиц определяют органолептическим способом, взвешиванием и по маркировке, а так же овоскопированием.
Мастер.
Давайте подробнее остановимся на каждом методе. 1 способ. Органолептический (В чем его суть?) Да, он основан на определении качества яиц с помощью органов чувств человека- зрения, слуха, вкуса, обоняния, осязания. Самый доступный (бесплатный), всегда под
рукой, но носит субъективный характер, не всегда дает полное представление о качестве товара. Органолептическая оценка проводится в определенной последовательности: качество упаковки, внешний вид продукта, консистенция, запах, вкус.
Упаковка
должна быт ненарушенной, чистой, сухой, с маркировкой (показываю).
Внешний

вид
скорлупа яиц, поступающих в реализацию, должна быть чистой, правильной формы, прочной, слегка шероховатой, неповрежденной и без следов крови, помета, загрязнений, с матовой поверхностью. Допускается загрязненные яйца обрабатывать специальными моющими средствами, разрешенными к применению Роспотребнадзором. Яйца, предназначенные для длительного хранения, не следует мыть, та как смывается защитный слой, и они быстро портятся.
Консистенция
когда яйца разбивают, белок и желток должны быть густым и плотными.
Запах

и

вкус:
Запах и вкус, свойственные яйцу, без тухлости, затхлости, гнилости. 2.способ. Овоскопирование (Просвечивание яйца на овоскопе). ( А в чем его суть?)
Просвечиванием яиц на овоскопе в затемненном
помещении. С помощью его проверяют состояние белка, желтка, наличие пороков. Свежее яйцо просвечивается п олн о с т ь ю , у недостаточно свежего яйца видны небольшие затемнения; недоброкачественное яйцо вообще не просвечивается. О третьем способе
(по маркировке и весу)
нам расскажут эксперт по качеству и продавец-консультант. Слово эксперту по качеству.
Слайд 15.
Куриные пищевые яйца в зависимости от сроков хранения и качества подразделяют на диетические и столовые
.
Диетические и столовые яйца в зависимости от массы подразделяют на 5 категорий: высшая, отборная, первая, вторая, третья. К диетическим относятся яйца, срок хранения которых не превышает 7 суток, не считая дня снесения. К столовым относятся яйца, срок хранения которых при температуре от 0 до 20 С не более 25 суток, и яйца, которые хранились при температуре от минус 2 до 0- не более 90 суток.



Слайд 16.
Отнесение к той или иной категории зависит только от веса. Размер яйца зависит от возраста курицы. Чем старше курица, тем больше яйцо. Поэтому меньшее яйцо считается более полезным, так как оно было отложено более молодой курицей. Кроме того, мелкое яйцо по сравнению с крупным хранится дольше. Ребята, как вы думаете какой же оптимальный вариант для яйца? Оптимальным вариантом считается яйца первой категории-среднего размера. Они имеют сбалансированный состав и не содержат излишек воды, который присутствует в более крупных яйцах (высшая и отборная категории). Третья категория не маркируется (в основном идет на переработку). Слово продавцу-консультанту.
Слайд 17.
Вид диетического яйца обозначается буквой «Д», столового буква «С». Маркировка яиц должна быть четкой. Цвет маркировки: для диетического яйца – красный, для столового - синий. На штампе указывают для диетических яиц категорию и дату сортировки (число и месяц), а для столовых – только категорию.
Слайд 18.
Яйцо укладывают в бугорчатые прокладки из картонных и полимерных материалов. Яйца укладываются вниз острым концом (через тупой конец оно «дышит»). От правильности укладки зависит качество яиц. Вопрос: Какие прокладки, по вашему мнению, считаются самыми оптимальными? И у одних и у других есть свои плюсы и минусы (картонные - экологически чистые, легко утилизируются, в них хорошо дышат яйца, а в полимерных хуже разводятся микробы и в них хорошо виден товарный вид продукта. Если при приемке яиц более 6% яиц не соответствуют заявленной категории, вся партия переводится в низшую категорию. Яйца, принятые как диетические, но срок хранения, которых в процессе реализации превысил срок, установленный для диетических яиц, переводят в столовые в соответствии с правилами, утвержденными в установленном порядке (уценить до столовых, по акту в составе товароведа, бухгалтера и материально-ответственного лица). Спасибо за работу специалистам, займите свои места. Итак, мы изучили показатели качества яиц и методы их оценки.
Слайд 19.
Переходим к практической части урока Мы будем работать группой, и выполним два задания: вам предстоит вначале определим качество яиц органолептическим способом,
а потом определим качество яиц по маркировке и взвешиванием. На местах у вас есть карточки с заданиями и инструкционные карты, которые помогут вам при выполнении заданий. На каждом рабочем месте подготовлены образцы и инструменты необходимые для оценка качества яиц.
Слайд 20-21
1 .
Определение свежести яиц органолептическим способом
Таблица № 1
№

Показатели качества

Образец 1

Образец 2
1. Расположение яйца в воде 2. Определение массы яйца визуально 3. Определение свежести встряхиванием 4. Определение свежести по виду скорлупы
Вывод (яйцо свежее/ не свежее)
Инструкционная карта к таблице № 1
№ Показатели качества

Свежее яйцо

Не свежее яйцо
1. Расположение яйца в воде Опустите яйцо в стакан. Свежее яйцо потонет и ляжет горизонтально на дно. Опустите яйцо в стакан с водой. Не свежее яйцо будет плавать вертикально. 2. Определение массы яйца визуально Взвесьте яйцо в руке. Свежее яйцо тяжелое. Взвесьте яйцо в руке. Не свежее яйцо легкое. 3. Определение свежести встряхиванием Возьмите яйцо в руку и потрясите около уха. Свежее яйцо не взбалтывается Возьмите яйцо в руку и потрясите около уха. Не свежее яйцо взбалтывается 4. Определение свежести по виду скорлупы Рассмотрите скорлупу яйца. Свежее яйцо имеет матовую пористую поверхность. Рассмотрите скорлупу яйца. Не свежее яйцо имеет гладкую, блестящую поверхность

Слайд 22.

2.Определение категории яиц по маркировке и взвешиванием
Таблица № 2
№

Показатели

Образцы 1

Образец 2
1. Определение массы яйца взвешиванием на весах 2. Категория 3. Цвет маркировки 4. Срок хранения
Вывод: соответствует ли масса

яйца маркировки;

характеристика образца:

категория, цвет маркировки,

срок хранения яйца для вида

(диетическое, столовое)
Инструкционная карта к таблице № 2
№

Показатели

Диетическое, столовое яйцо

(категория)

Мелкое
1. Определение массы яйца взвешиванием на весах См. таблицу на обороте. Масса от 35 до 45 г 2. Категория См. таблицу на обороте. 3. Цвет маркировки Диетическое - красный Столовое - синий Не маркируют 4. Дата снесения, срок хранения Не более 7 суток Не более 25 суток
См. на обороте.


Категория

Маркировка

Масса, г

Высшая

В

75 и св.

Отборная

О

От 65 до 74,9

Первая

1

От 55 до 64,9

Вторая

2

От 45 до 54,9

Третья

3

От 35 до 44,9

Слайд 23.

Мастер.
Молодцы, а давайте теперь, разберем несколько производственных ситуаций
Ситуация 1. Покупатель

спрашивает у продавца, какие яйца Вы мне

посоветуете приобрести: белые или коричневые? Какие лучше?
В коричневых яйцах испарение воды с поверхности скорлупы происходит меньше, так как она более толстая и менее пористая, а так кому какие нравятся.
Ситуация 2. Частный

предприниматель предлагает магазину принять на

реализацию

яйцо

водоплавающей

птицы?

Ваши

действия?
Продажа яиц водоплавающей птицы запрещена, так как они могут содержать опасные микроорганизмы (утиные, гусиные яйца) идут только на переработку.

Ситуация 3. Что надо делать с диетическими яйцами

по истечению их

сроков реализации, как диетических яиц?
Уценить до столовых, по акту в составе товароведа, бухгалтера и материально-ответственного лица. Молодцы! Подведем итоги сегодняшнего урока. Итак, мы с вами изучили качество яиц, теперь вы сможете определить качество куриных яиц и дать покупателям консультацию о потребительских свойствах куриных яиц. Цель урока нами достигнута.
Слайд 24.
Вы прекрасно проработали в течение всего урока. Предлагаю провести рефлексию вашей деятельности на уроке. Перед вами на слайде чемодан, мясорубка, корзина. Чемодан означает ответ на вопрос «Что я возьму с собой с урока?» Мясорубка ответ на вопрос «Что мне стоит переработать (над, чем еще подумать)? Корзина, ответ на вопрос «Какая, информация с урока мне не пригодиться? Давайте вместе ответим на эти вопросы. В заключении хотелось вам напомнить, что приобретенные знания очень важны для будущей профессии. Ведь от ответственного отношения к работе зависит не только здоровье, но и жизнь покупателя. Мне было приятно с Вами работать. До свидания, удачи!
Слайд 25.

Спасибо за работу!