МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РЕСПУБЛИКИ БАШКОРТОСТАН

ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ

ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

УФИМСКИЙ КОЛЛЕДЖ ОТРАСЛЕВЫХ ТЕХНОЛОГИЙ

Лабораторная работа

Приготовление сложных заправочных супов

.


Методические указания к выполнению лабораторных работ по МДК 03.01 Технология приготовления сложной горячей кулинарной продукции профессионального модуля ПМ 03 «Организация процесса приготовления и приготовление сложной горячей кулинарной продукции» Специальность: 19.02.10 Технология продукции общественного питания Автор, разработчик, составитель Филатова Аэлита Рамилевна, преподаватель
Уфа 2016
1. Цель и задачи лабораторной работы
Для успешного выполнения и защиты работы студент должен: Иметь представление: - о значении супов в питании; - о механической кулинарной обработки продуктов; - о продолжительности тепловой обработки мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий; - о нормах потерь при разных видах обработки мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий в зависимости от кондиции и сезона; - о п и щ е в о й ц е н н о с т и п и щ е в ы х п р од у к т о в ( х и м и ч е с к и й состав, органолептическая характеристика, энергетическая ценность). Знать: - основные термины и определения, используемые при изучении темы: масса нетто, масса брутто, кулинарная продукция, кулинарная обработка, отходы при кулинарной обработке, рецептура, потери при кулинарной обработке, выход готовых блюд; - виды тепловой обработки пищевых продуктов; - классификацию супов; -технологию первичной обработки мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий; - технологию приготовления бульонов; - общие правила варки разных видов супов; - требования к качеству и правила подачи; - назначение технологических карт, методику их составления; - правила построения технологических схем приготовления блюд.
Цель

работы:

изучить

технологию

приготовления

сложных

заправочных супов.
Исходя из поставленной цели в работе решаются следующие задачи: Закрепление знаний: по - факторам, принятым для классификации супов; -расчет сырья в зависимости от сезона кондиции сырья; -технологии приготовления бульонов; -технологии первичной обработки мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий; -технологии приготовления разных видов супов; -правилам подачи супов; -у с л о в и я м , с р о к а м х р а н е н и я и р е а л и з а ц и и с у п о в ; Ознакомиться: - с требованиями и организацией рабочего места повара при приготовлении супов; - с техникой проведения бракеража супов; - с методикой органолептической оценки качества супов; - дефектами супов. 2
При выполнении лабораторной работы формируются навыки: - применения общих правил варки супов для приготовления определенного вида супа (по заданию); - соблюдения правил подачи супа; - соблюдения санитарных норм и правил приготовления кулинарной продукции; - определения выхода готовой продукции, мясного (рыбного) набора на порцию; - проведения технологических операций в соответствии с требованиями нормативных документов (Сборник рецептур, технико-технологической картой); - составления технологических схем, технологических карт на приготовление блюда. Научиться пользоваться: - т а б л и ц е й п р о д о л ж и т е л ь н о с т и т е п л о в о й о б р а б о т к и м я с а , рыбы, овощей, круп, макаронных изделий; - государственным стандартом Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания»; - санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические т ребования к организация м обще ственного пит ания , и з го т о в л е н и ю и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Работа студента по теме занятия делится на четыре этапа: - самостоятельная подготовка к занятию; - практическое приготовление блюда (по заданию); - оформление результатов работы; - защита.
2. Самостоятельная подготовка к занятию
Используя материал учебников [1] и лекций необходимо уяснить значение супов в питании, зависимость качества супов от качества бульонов, необходимость использования специй. Понимание сущности классификации супов позволяет систематизировать и сгруппировать очень большой ассортимент блюд по общим правилам, приемам приготовления. Следует обратить внимание на первичную обработку мяса, рыбы, овощей, круп, макаронных изделий. Неправильное проведение технологических операций приводит к снижению качества блюд, появлению дефектов. Работая с учебниками, лекциями, нормативной документацией следует добиться знания и понимания профессиональных терминов. Невозможно знание технологии приготовления блюд без понимания терминов. Необходимо уяснить, разобраться в технике проведения, исполнения общих правил, приемов приготовления разных видов бульонов и супов. К а ч е с т в о п р и о б р е т е н н ы х з н а н и й п р о я в л я е т с я п р и составлении технологической схемы и технологической карты приготовления блюда. При оценке знаний теоретического материала студент должен отвечать на следующие вопросы: 1. Что называется бульоном? 3
2. Объясните, почему кости для варки бульона необходимо заливать холодной водой? 3. Почему мясо при варке мясокостного бульона закладывают в кипящий костный бульон? 4. Ч т о п р е д с т а в л я е т с о б о й п е н а , о б р а з у ю щ а я с я п р и варке мяса, картофеля? 5. О б ъ я с н и т е , в р е з у л ь т а т е , к а к о й х и м и ч е с к о й реакции в процессе варки бульон может стать мутным, с салистым привкусом, как не допустить этого? 6. Для чего при тушении свеклы добавляют уксус? 7. Почему овощи закладывают в суп последовательно, а не все сразу? 8. Объясните, с какой целью пассеруют овощи, муку, томат-пюре для супов? 9. Какова температура подачи горячих супов? 10.Какова норма отпуска супа на одну порцию?
3. Организация и проведение лабораторной работы
Группа делится на бригады по 4 человека. Каждой бригаде определяется рабочее место и выдается задание. Варианты заданий приведены в таблице 1. Посуда и инвентарь: Ножи (коренчатый и средний поварской), кастрюли емкостью 3л для варки бульона, кастрюли емкостью 2,1, 0,5 л, ложки разливательные и столовые, сотейник, решетчатые металлические корзины, скороводы чугунные маленькие, дуршлаг, тарелки глубокие столовые, доски разделочные, весы настольные Таблица 1 Варианты заданий для выполнения лабораторной работы
Заправочные супы
№ вар. Наименование блюда Номер Количество 1 Борщ украинский с пампушками 183, 184 4 2 Рассольник домашний 196 4 3 Суп лапша домашняя 218 4 В приложении 1 приведена рецептура и технология приготовления блюд из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 2010 года издания [1]. Задание каждой бригаде выдается на предыдущем занятии. Каждая бригада самостоятельно составляет технологическую схему и технологическую карту приготовления блюда. Эти материалы сдаются на проверку преподавателю до начала 4
занятий. Преподаватель проверяет представленные материалы и принимает решение о допуске студентов к выполнению практической части работы. Студенты не получившие допуск не допускаются к выполнению практической части лабораторной работы. П р и г о т о в л е н и е б л юд а в е д е т с я в с о о т в е т с т в и и с утвержденной технологической картой и технологической схемой. В процессе работы студенты делают записи в индивидуальном лабораторном журнале: тема, вариант задания, технологическая схема приготовления блюда, технологическая карта с расчетом сырья на одну порцию и на заданное количество; - фактическое выполнение технологии приготовления, требования к качеству блюда по нормативным документам [1], фактическое соответствие приготовленного блюда нормативным показателям по форме дегустационного листа (приложение 2). Процесс приготовления блюда контролирует учебный мастер и фиксирует в журнале 1 «Соблюдение санитарно-эпидемиологических правил и норм и органолептическая оценка блюд на лабораторном занятии». Замечания по технике приготовления блюда учитываются при оценке качества приготовленного блюда и защите теоретической части лабораторной работы.
4. Оформление результатов работы, защита
М е т о д и ка п р и е м а практиче ского ре зульт ат а выполненного задания: приготовленное блюдо оформляют в соответствии с правилами подачи, указанными в технологической карте и предъявляют для оценки бракеражной комиссии, в состав которой входят преподаватель, учебный мастер. В присутствии студентов комиссия проводит бракераж, поясняя порядок проведения, соответствие представленного блюда требованиям нормативного документа (приложение 3). Выявленные дефекты фиксируют в бракеражном журнале. Студенты записывают методику бракеража и результаты по форме бракеражного журнала (приложение 4). Результат оценивается по 5-бальной шкале. Шкала органолептической оценки блюда приведена в приложении 5. Теоретический материал защищается в свободное от занятий время. Устно или по билетам, тестам (по усмотрению преподавателя). В журнал заносятся обе оценки: • за практическую работу; • знание теоретического материала при присвоении квалификационного разряда, учитываются все оценки, выставленные при прохождении курса. 5

Список рекомендуемой литературы
1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. А.И. Здобнов, В.А. Цыганенко.- К.:, ООО «Издательство Арий», М.:ИКТЦ «Лада», 2013. 2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения в отрасли общественного питания». 3. ГОСТ Р 53104-2008 «Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» 4. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологиче ские требования к о р г а н и з а ц и я м общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». 5. Анфимова Н.А. Кулинария. - М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 400с. 6. Гайворонский К.Я, Щеглов Н.Г. Технологическое оборудование предприятий общественного питания и торговли: Учебник для средних специальных учебных заведений, М.: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2013 — 480с. 7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятия общественного питания: учебник для нач. проф. образования / В.П. Золин. - 11-е изд., перераб. и допол. - М.: Издательский центр «Академия», 2013-320с. 8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Р.: Феникс, 2014-373с. 9. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Издательский центр «Академия», 2013 – 432с. 10.Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий/Под ред. Скурихина М.И.- М.: 1984. 6
Приложение 1 Выписка из Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [1]
Борщ украинский

Брутто

Нетто
Свекла 150 120 Капуста свежая 100 80 Картофель 213 160 Морковь 50 40 Петрушка (корень) 21 16 Лук репчатый 36 30 Чеснок 4 3 Томатное пюре 30 30 Мука пшеничная 6 6 Шпик 10,4 10 Кулинарный жир или жир животный топленый пищевой 20 20 Сахар 10 10 Уксус 3% 10 10 Перец сладкий 27 20 Бульон 700 700
Выход
-
1000

Технологический процесс приготовления борща украинского
Свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное пюре складывают в сотейник и тушат в небольшом количестве бульона при медленном кипении в течение 20- 30 минут. Морковь и корень петрушки нашинкованные соломкой, лук полукольцами пассеруют с жиром. В кипящий бульон положить нашинкованную капусту, довести до кипения и варить при слабом нагреве до полуготовности (10-15 минут). После этого добавить картофель нарезанный кубиками, содержимое вновь довести до кипения, нагрев ослабить и варить при медленном кипении почти до готовности. Добавить тушенную свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки вводят пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий нарезанный соломкой, соль, специи. Готовый борщ заправляют шпиком, растертым с чесноком, и дают настояться не менее 15 минут. Подача: в подогретую глубокую столовую тарелку положить кусочек отварного мяса, налить борщ, заправить сметаной и посыпать зеленью. Отдельно можно подать пампушки с чесноком. 7

Технологический процесс приготовления бульона

Бульон костный

Брутто

Нетто
Кости пищевые 250 250 Морковь 10 8 Петрушка (корень) 7 5 Лук репчатый 10 8 Вода 1250 1150
Выход
- 1000 При приготовлении бульона пищевые кости измельчают для более полного извлечения питательных веществ. Подготовленные кости заливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5 – 4 часа, свиных и бараньих – 2-3 часа. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30-40 минут до окончании варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый морковь. Морковь и лук нарезают на половинки, кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковородки и подпекают без жира до образования светло-коричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают.
Пампушки с чесноком

Брутто

Нетто
Мука пшеничная 80 80 Вода 35 35 Сахар 5 5 Дрожжи 2,5 2,5 Масло растительное 2 2 Яйца (для смазки) 1 2
Масса полуфабриката
-
120

Масса готового продукта
-
100
На соус: Чеснок 3 2 Масло растительное 5 5 Соль 1 1 Вода 25 25
Масса соуса
-
30

Выход
-
100/30
8

Технологический процесс
Приготовить дрожжевое безопарное тесто. Подогреть воду до 30 0 С,развести в ней дрожжи, добавить соль, сахар, размешать, ввести просеянную муку, замесить тесто, добавив растительное масло. Поставить тесто для брожения в теплое место на 2-3 часа (обмять 2-3 раза). Из готового теста формуют шарики массой 30 г., укладывают их на смазанный маслом противень и оставляют для расстойки. Затем изделия смазывают яйцом и выпекают 7-8 минут. При подаче пампушки поливают соусом. Для его приготовления чеснок растирают с солью, соединяют с растительным маслом и холодной кипяченной водой.
Рассольник домашний

Брутто

Нетто
Капуста свежая 100 80 Картофель 400 300 Морковь 50 40 Лук репчатый 48 40 Огурцы соленные 67 60 Маргарин столовый 20 20 Бульон или вода 700 700
Выход
-
1000

Технологический процесс
Соленые огурцы нарезать соломкой или ромбиками. У огурцов с грубой кожей и крупными семенами необходимо предварительно очистить кожу и удалить семена( в этом случае норма закладки огурцов массой брутто увеличивается).Затем соленые огурцы припустить в небольшом количестве бульона. Для этого припустить в небольшом количестве бульона в течении 15 минут при слабом кипении. В кипящий бульон или воду кладут нашинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5-7 минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5-10 минут до готовности вводят специи, соль и при необходимости процеженный и прокипяченный огуречный рассол для вкуса и ароматизации рассола. Подача: в подогретую глубокую столовую тарелку положить кусочек отварного мяса, налить рассольник, добавить сметану и зелень.
Суп лапша домашняя

Брутто

Нетто
9
Лапша домашняя - 80
Масса вареной лапши
- 200 Лук репчатый 48 40 Кулинарный жир 20 20 Бульон или вода 950 950
Выход

-

1000

Технологический процесс
В кипящий бульон или воду кладут пассерованный лук и варят с момента закипания 5-8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу
Лапша домашняя

Брутто

Нетто
Мука пшеничная 875 875 Мука на подпыл 60 60 Яйцо 6 250 Вода 175 175 Соль 25 25
Выход подсушенной лапши
- 1000
Технологический процесс
В холодную воду вводят сырые яйца, соль, перемешивают, добавляют муку не ниже 1 сорта и замешивают крутое тесто, которое выдерживают 20-30 минут для того, чтобы оно лучше раскатывалось. Куски готового теста кладут на стол, посыпанный мукой, и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5мм. Пересыпанные мукой пласты складывают один на другой, нарезают их на полоски шириной 35-45мм, которые в свою очередь, режут попрек полосками шириной 3-4 мм или соломкой. Лапшу раскладывают на посыпанные мукой столы не более 10 мм и подсушивают 2-3 час при температуре 40-50 0 С. Приложение 2 10

Дегустационный лист органолептической оценки блюда

_______________________________________________
Дегустаторы Подача ( 5 баллов) Внешний вид (5 аллов) Вкус (5 баллов) Цвет (5 баллов) Запах (5 баллов) Консистен ция (5 баллов) Примеча ние Приложение 3
Требования к качеству блюд
Внешний вид Цвет Вкус Запах Консистенция
Борщ украинский с пампушками
В жидкой части борща – овощи, сохранившие форму нарезки (свекла, капуста, морковь, корень петрушки – соломкой, картофель - дольками, лук – полукольцами); на поверхности жидкой части- блестки жира, сметана, зелень, набор овощей и остальных компонентов и их соотношение соблюдены. Жидкой части -от ярко-красного до темно-красного; блесток жира – оранжевый; овощей – характерный для их вида. Кисло- сладкий, острый Характерный для заложенных овощей с преобладанием запаха чеснока Овощи и мясо- мягкие, соблюдается соотношение жидкой части и плотной части
Рассольник домашний
На поверхности жидкой части – блестки жира; нарезка овощей соблюдается (огурцы, капуста и коренья – соломкой, картофель – брусочками) С желтовато- оранжевым оттенком, жир на поверхности светло-желтый или светло-оранжевый, овощей – характерный для их вида Ярко выраженный солоновато -кислый Огуречного рассола, пассерованных овощей, томата и специй Овощи и мясо – мягкие, соблюдается соотношение жидкой и плотной части
Суп лапша домашняя
Бульон прозрачный, в жидкой части супа лапша и овощи сохранили форму; на поверхности супа – зелень и блестки жира; набор компонентов и их соответствие соблюдены Бульон светло- желтый, жир на поверхности- желтый Вареной курицы и лапши Свойственный отварному мясу птицы, пассерованным овощам и специям Лапша, овощи, мясо курицы – мягкие; соотношение жидкой и плотной частей соблюдено Приложение 4 11

Форма бракеражного журнала
№ Наименование блюда Время, ч.мин. Конкретное замечание по качеству блюда (изделий) Ф.И. студента, приготовивше го блюдо Изготовле ния Проведения бракеража Приложение 5 12

Шкала органолептической оценки вторых блюд
№ Характеристика нарушений технологии, рецептур или правил отпуска блюд Оценка качества блюд (в баллах) 1 Блюдо приготовлено в строгом соответствии с рецептурой и технологией, не имеет по органолептическим показателям отклонений от установленных требований. 5 2 Блюдо приготовлено с соблюдением рецептуры, но имеет незначительные отклонения от установленных требований: характерные, но слабо выраженные запах и вкус, наличие бесцветного или слабоокрашенного жира, неправильное соотношение жидкой и плотной части, недостаточно аккуратная или частично нарушенная форма нарезки, слегка переваренные, но сохранившие форму овощи, слегка пересоленный или недосоленный бульон, небрежное оформление блюда, недостаточно интенсивный или неравномерный цвет 4 3 Блюдо имеет более значительные отклонения от требований, но годное к реализации без переработки. К таким недостаткам относятся: несоблюдение соотношений компонентов, крупная неравномерная нарезка овощей, привкус сметаны повышенной кислотности, слабый или чрезмерно резкий запах специй, переваренность круп или макаронных изделий. 3 4 Блюдо имеет посторонний, несвойственный привкус (сырой крупы, непассерованных овощей, непассерованной муки, кислой капусты) и запах (пареных или сильно пережаренных овощей), пересоленное, резко кислое, с отчетливым привкусом горечи, недоваренное или недожаренное, подгорелое, утратившее свою форму, неполновесное 2
Положение о бракеражной комиссии
13

I. Общее положение
1.1. Настоящее Положение разработано в целях усиления контроля за качеством питания в школе. Бракеражная комиссия создается приказом директора школы на начало учебного года. 1.2. Бракеражная комиссия осуществляет контроль за доброкачественностью готовой продукции, который проводится органолептическим методом. Бракераж пищи проводится до начала отпуска каждой вновь приготовленной партии. При проведении бракеража руководствоваться требованиями на полуфабрикаты, готовые блюда и кулинарные изделия. Выдачу готовой пищи следует проводить только после снятия пробы и записи в бракеражном журнале результатов оценки готовых блюд и разрешения их к выдаче.При нарушении технологии приготовления пищи комиссия обязана снять изделия с продажи, направить их на доработку или переработку, а при необходимости - на исследование в санитарно - пищевую лабораторию. 1.3. Бракеражный журнал должен быть пронумерован, прошнурован и скреплен сургучной печатью; хранится бракеражный журнал у заведующего столовой (шеф - повара). В бракеражном журнале отмечаются результаты пробы каждого блюда, а не рациона в целом, обращая внимание на такие показатели, как внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция, жёсткость, сочность др. Лица, проводящие органолептическую оценку пищи должны быть ознакомлены с методикой проведения данного анализа. За качество пищи несут ответственность председатель бракеражной комиссии, заведующий столовой и повара, приготовляющие продукцию.
II. Методика органолептической оценки пищи
2.1. Органолептическую оценку начинают с внешнего осмотра образцов пищи. Осмотр лучше проводить при дневном свете. Осмотром определяют внешний вид пищи, её цвет. 2.2. Затем определяется запах пищи. Запах определяется при затаённом дыхании. Для обозначения запаха пользуются эпитетами: чистый, свежий, ароматный, пряный, молочнокислый, гнилостный, кормовой, болотный, илистый. Специфический запах обозначается: селёдочный, чесночный, мятный, ванильный, нефтепродуктов и т.д. 2.3. Вкус пищи, как и запах, следует устанавливать при характерной для неё температуре. 2.4. При снятии пробы необходимо выполнять некоторые правила предосторожности: из сырых продуктов пробуются только те, которые применяются в сыром виде; вкусовая проба не проводится в случае обнаружения признаков разложения в виде неприятного запаха, а также в случае подозрения, что данный продукт был причиной пищевого отравления.
III.

Органолептическая оценка первых блюд.
3.1. Для органолептического исследования первое блюдо тщательно перемешивается в котле и берётся в небольшом количестве на тарелку. Отмечают внешний вид и цвет блюда, по которым можно судить о соблюдении технологии его приготовления. Следует обращать внимание на качество обработки сырья: тщательность очистки овощей, наличие посторонних примесей и загрязнённости. 3.2. При оценке внешнего вида супов и борщей проверяют форму нарезки овощей 14
и других компонентов, сохранение её в процессе варки (не должно быть помятых, утративших форму, и сильно разваренных овощей и других продуктов). 3.3. При органолептической оценке обращают внимание на прозрачность супов и бульонов, особенно изготавливаемых из мяса и рыбы. Недоброкачественные мясо и рыба дают мутные бульоны, капли жира имеют мелкодисперсный вид и на поверхности не образуют жирных янтарных плёнок. 3.4. При проверке пюреобразных супов пробу сливают тонкой струйкой из ложки в тарелку, отмечая густоту, однородность консистенции, наличие непротёртых частиц. Суп-пюре должен быть однородным по всей массе, без отслаивания жидкости на его поверхности. 3.5. При определении вкуса и запаха отмечают, обладает ли блюдо присущим ему вкусом, нет ли постороннего привкуса и запаха, наличия горечи, несвойственной свежеприготовленному блюду кислотности, недосолености, пересола. У заправочных и прозрачных супов вначале пробуют жидкую часть, обращая внимание на аромат и вкус. Если первое блюдо заправляется сметаной, то вначале его пробуют без сметаны. 3.6. Не разрешаются блюда с привкусом сырой и подгоревшей муки, с недоваренными или сильно переваренными продуктами, комками заварившейся муки, резкой кислотностью, пересолом и др.
IV. Органолептическая оценка вторых блюд.
4.1. В блюдах, отпускаемых с гарниром и соусом, все составные части оцениваются отдельно. Оценка соусных блюд (гуляш, рагу) даётся общая. 4.2. Мясо птицы должно быть мягким, сочным и легко отделяться от костей. 4.3. При наличии крупяных, мучных или овощных гарниров проверяют также их консистенцию. В рассыпчатых кашах хорошо набухшие зёрна должны отделяться друг от друга. Распределяя кашу тонким слоем на тарелке, проверяют присутствие в ней необрушенных зёрен, посторонних примесей, комков. При оценке консистенции каши её сравнивают с запланированной по меню, что позволяет выявить недовложение. 4.4. Макаронные изделия, если они сварены правильно, должны быть мягкие и легко отделяться друг от друга, не склеиваясь, свисать с ребра вилки или ложки. Биточки и котлеты из круп должны сохранять форму после жарки. 4.5. При оценке овощных гарниров обращают внимание на качество очистки овощей и картофеля, на консистенцию блюд, их внешний вид, цвет. Так, если картофельное пюре разжижено и имеет синеватый оттенок, следует поинтересоваться качеством исходного картофеля, процентом отхода, закладкой и выходом, обратить внимание на наличие в рецептуре молока и жира. При подозрении на несоответствии рецептуре – блюдо направляется на анализ в лабораторию. 4.6. Консистенцию соусов определяют, сливая их тонкой струйкой из ложки в тарелку. Если в состав соуса входят пассированные коренья, лук, их отделяют и проверяют состав, форму нарезки, консистенцию. Обязательно обращают внимание на цвет соуса. Если в него входят томат и жир или сметана, то соус должен быть приятного янтарного цвета. Плохо приготовленный соус, горьковато-неприятный вкус. Блюдо, политое таким соусом, не вызывает аппетита, снижает вкусовые достоинства пищи, а следовательно, её усвоение. 4.7. При определении вкуса и запаха блюд обращают внимание на наличие специфических запахов. Особенно это важно для рыбы, которая легко приобретает посторонние запахи из окружающей среды. Варёная рыба должна иметь вкус, 15
характерный для данного её вида с хорошо выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная – приятный слегка заметный привкус свежего жира, на котором её жарили. Она должна быть мягкой, сочной, не крошащейся сохраняющей форму нарезки.
ОСНОВАНИЕ:
Приказ Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека от 27 февраля 2007г №54 «О мерах по совершенствованию санитарно-эпидемиологического надзора за организацией питания в общеобразовательных учреждениях»; ПОСТАНОВЛЕНИЕ от 23 июля 2008 г. N 45 СанПиН2.4.5.2409-08 «Об организации питания обучающихся».
V. КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА БЛЮД
5.1.Критерии оценки блюд устанавливаются следующие:
«Отлично»
- блюдо приготовлено в соответствии с технологией;
«Хорошо»
- незначительные изменения в технологии приготовления блюда, которые не привели к изменению вкуса и которые можно исправить;
«Удовлетворительно»
- изменения в технологии приготовления привели к изменению вкуса и качества, которые можно исправить;
«Неудовлетворительно»
- изменения в технологии приготовления блюда невозможно исправить. К раздаче не допускается, требуется замена блюда. 5.2. Оценки качества блюд и кулинарных изделий заносятся в журнал установленной формы, оформляются подписями всех членов комиссии. 5.3. Оценка
"удовлетворительно"
и
"неудовлетворительно",
данная бракеражной комиссией или другими проверяющими лицами, обсуждается на совещаниях при директоре и на планерках. Лица, виновные в неудовлетворительном приготовлении блюд и кулинарных изделий, привлекаются к материальной и другой ответственности. 5.4. Для определения правильности веса штучных готовых кулинарных изделий и полуфабрикатов одновременно взвешиваются 5 - 10 порций каждого вида, а каш, гарниров и других нештучных блюд и изделий - путем взвешивания порций, взятых при отпуске потребителю. ОСНОВАНИЕ: Указание Главного государственного санитарного врача по РБ № С – 112 от 20.02.02 г. Приложение к письму Министерства торговли РСФСР от 21 августа 1963 г. № 0848 16