МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ АРХАНГЕЛЬСКОЙ ОБЛАСТИ государственное автономное профессиональное образовательное учреждение Архангельской области «Северодвинский техникум социальной инфраструктуры» (ГАПОУ АО «СТСИ») РАБОЧАЯ ТЕТРАДЬ МДК 02.01 «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста» Северодвинск 2015

Волова Т.В.
МДК.02.01. Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста: рабочая тетрадь для обучения по программам подготовки квалифицированных рабочих (служащих) по профессии СПО 19.01.17 Повар, кондитер для групп на базе основного общего образования с получением среднего общего образования Повар, кондитер. –Северодвинск: ГАПОУ АО «СТСИ», 2015. Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно-оценочных средств по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. В нее включены разнообразные вопросы, задания, которые позволяют проверить знания, предусмотренные ФГОС СПО по профессии 19.01.17 Повар, кондитер в результате изучения теоретического материала по МДК.02.01. «Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста».

Пояснительная записка
к рабочей тетради по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста по профессии 260807.01 Повар, кондитер Рабочая тетрадь является составной частью комплекта контрольно- оценочных средств по ПМ.02 Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. Рабочая тетрадь предназначена для выполнения обучающимися самостоятельной работы во время уроков и внеурочное время. Структура тетради соответствует структуре, предусмотренной ПМ.02. Приготовление блюд и гарниров из круп, бобовых и макаронных изделий, яиц, творога, теста. К каждой темепредлагаются вопросы, задания разных уровней сложности. Задания позволяют определить уровень освоения обучающимися теоретического материала по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста. Задания составлены с учетом требований к знаниям, предусмотренным в ФГОС НПО по профессии 260807.01 Повар, кондитер, а именно знать: ассортимент, товароведную характеристику и требования к качеству различных видов круп, бобовых, макаронных изделий, муки, молочных и жировых продуктов, яиц, творога; температурный режим и правила приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста; способы сервировки и варианты оформления и подачи простых блюд и гарниров, температуру подачи; правила хранения, сроки реализации и требования к качеству готовых блюд; виды технологического оборудования и производственного инвентаря, правила их безопасного использования. Задания рабочей тетради позволяют сформировать и проверить сформированность у обучающихся следующих общих компетенций: ОК1 Понимать сущность и социальную значимость своей профессии, проявлять к ней устойчивый интерес. ОК2. Организовывать собственную деятельность, исходя из цели и способов ее достижения, определенных руководителем. ОК4. Осуществлять поиск информации, необходимой для эффективного выполнения профессиональных задач. Кроме этого, задания рабочей тетради позволят обучающимся подготовиться к экзамену по МДК.02.01.Технология подготовки сырья и приготовления блюд и гарниров из круп, бобовых, макаронных изделий, яиц, творога, теста.

Раздел 1 Подготовка зерновых продуктов, жиров, сахара, муки, яиц и

молока для приготовления блюд и гарниров
1.1 Как подготовить к варке крупы: а) гречневую б) манную в) рисовую г) пшенную 1.2 Как определить необходимое количество жидкости, соли, сахара при варке каш? 1.3 Заполнить таблицу: Наименование Подготовка Сроки и условия хранения Использование Жиры Сахар Мука Молоко Яйца Бобовые Макаронные изделия
Раздел 2 Приготовление и оформление каш и гарниров из круп и риса,

простых блюд из бобовых и кукурузы
2.1 Письменно ответьте на вопросы? 1. За счет чего происходит размягчение круп при варке? 2. Чем отличаются пудинги от запеканок? 3. Почему каша пшенная горчит? 4. Почему у рассыпчатой рисовой каши зерна развалившиеся и слипающиеся? 5. Почему рисовый пудинг получился малопористый? 6. От чего зависит количество поглощенной жидкости в крупах при варке? 7. Что означает термин «старение» каш? 2.2 Заполнить таблицу, используя Сборник рецептур, таблица 8 стр. 179 Наименование На 1 кг крупы Привар, %
жидкость соль выход Гречневая: Рассыпчатая из ядрицы неподжаренной вязкая Рисовая: Рассыпчатая Вязкая жидкая Манная: Вязкая жидкая Перловая: Рассыпчатая Вязкая 2.3 Определить состав блюд (отметить «+»): Продукты Биточки рисовые Запеканка пшенная Крупеник Вода Гречневая крупа Маргарин Масло сливочное Молоко Пшено Рисовая крупа Сахар Сметана Соус Сухари пшеничные Творог Яйца 2.4 Рассчитайте количество крупы, воды, соли для приготовления 20 порций каши гречневой рассыпчатой с молоком, если выход 1 порции 200 г. 2.4 Заполните пропущенные характеристики готовых блюд из бобовых:
 Внешний вид – зерна фасоли, гороха, чечевицы должны ___________ свою форму.  Вкус и запах - ______________ вкусу и запаху бобовых, из которых приготовлена блюдо.  Зерна должны быть _______________, полностью набухшими. 2.5 Каковы причины плохой развариваемости бобовых?
Раздел 3. Приготовление и оформление простых блюд и гарниров из

макаронных изделий
3.1 Выберите ответ, характеризующий последовательную технологическую цепь подготовки макаронных изделий к варке. 1) перебирают → промывают теплой водой → промывают горячей водой. 2) перебирают → промывают теплой водой 2-3 раза. 3) перебирают → промывают в теплой воде 2-3 раза → замачивают в холодной воде на 5-8 часов. 4) перебирают → длинные изделия разламывают на части до 10 см. 3.2 Заполнить таблицу: Сливной способ варки макаронных изделий Несливной способ варки макаронных изделий Последовательность варки Количество жидкости, соли на 1 кг макаронных изделий Процент привара Использование отварных макаронных изделий
Раздел 4. Приготовление и оформление простых блюд из яиц и творога
4.1 Заполнить таблицу:
Наименование Меланж Яичный порошок 1 яйцо ? ? 4.2 Заполнить таблицу: Наименование Продолжительность варки Кулинарное использование Яйцо, сваренное всмятку Яйцо, сваренное вкрутую Яйцо, сваренное «в мешочек» Яйцо сваренное «пашот» 4.3 Ответить на вопросы: 1. Почему омлетная масса усваивается легче, чем белок яйца сваренного вкрутую? 2. Почему при приготовлении яичницы-глазуньи солят только белок? 3. Какой процесс происходит с белком при нагревании? 4. Почему у яичницы желток затянут белой пленкой и практически не виден? 5. Почему драчена не подлежит хранению? 6. Чем отличается драчена от омлетов? 4.3 Определить количество меланжа, необходимое при замене яиц для приготовления 30 порций яичной кашки, если для 1 порции расходуют 2 яйца.
Для повторения курса МДК 02.01

Кроссворд

9

19

14


10

15

6

16

7

12

8

5

3

17

4

18

2

13

1

11

20
Вопросы к кроссворду: 1.Консистенция каши 2. Яйцо сваренное в течение 2,5- 3 минут 3. Изделия из каш, круглой формы 4. Процесс, происходящий при замачивании бобовых, если температура воды выше 15 С 5. Крупа, которую можно обжаривать перед варкой 6. Гренки из пшеничного хлеба 7. Минеральное вещество, содержащееся в яйце 8. Замороженная смесь белков и желтков 9. Разница между крупой и готовой кашей 10. Процесс, происходящий при тепловой обработке яиц
11. Блюдо из макаронных изделий 12. Блюдо из крупы с творогом 13. Яйцо сваренное в течение 10 минут 14. Крупа, которая заваривается в течение 20- 30 сек. 15. Ее удаляют при промывании крупы 16. Продукт, который добавляю в омлетную смесь 17. Яйцо «в мешочек» 18. Запеченое яичное блюдо 19. Способ варки макаронных изделий 20. Жареное яичное блюдо